《瓶装啤酒HACCP计划(初版)(共14页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《瓶装啤酒HACCP计划(初版)(共14页).doc（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上DD/HACCP瓶装啤酒-2011杭州市七个好男人食品有限公司爽牌啤酒HACCP计划（第一版） 受控状态： 发放编号： 编 制： 审 核： 批 准： 日 期： 发放编号：_ 持有者：部门_ 姓名_编制审核批准批准日期修改码颁 布 令公司HACCP小组根据GB4927-2001啤酒；GB2758-1981 发酵酒卫生标准；GB10344-1989 饮料酒标签标准；GB4544-1996 啤酒瓶.的规定，在宁波出入境检验检疫局和宁海出入境检验检疫局专家的指导下，结合我公司瓶装啤酒的实际生产情况，制定了瓶装啤酒HACCP计划书初版。并于2011年8月29日起正式实施。本HA
2、CCP计划书自颁布之日起，全体员工必须认真遵守执行。批准：年 月 日目 录颁 布 令31.组织机构图52.HACCP小组成员及职责63.瓶装啤酒产品特性及其预期用途74.瓶装啤酒加工工艺流程图85. 瓶装啤酒生产操作规程96.瓶装啤酒危害分析工作单121. 组织机构图总经理副总经理兼管代总经理助理质监部仓储部生产部经营部财务部办公室检验产品开发技术包装车间材料仓库成品仓库实罐车间设备科锅炉房污水处理采购场地销售出纳会计保卫科人事科食堂2. HACCP小组成员及职责QR2204姓名学历任职职务任职时间组内职位管理范围徐步准大专董事长5组长HACCP计划及审核、修改、确认、监督实施等、GMP、SS
3、OP赵棋方大专质检部4组员负责编制HACCP管理体系的各种文件、及产品关键品质控制点邵冰格大专人力资源部3组员对企业员工进行HACCP培训俞巍巍大专采购部2组员负责编制HACCP管理体系的各种文件、及原辅料采集郭勇大专研发部1组员产品销售郑天源大专检验员1组员产品创新性安全控制点负责编制HACCP管理体系的各种文件、及产品安全性检测张凯博大专仓储部1组员产品储存特性安全控制点3. 瓶装啤酒产品特性及原料产品特性:啤酒是用大麦芽和具有芳香气味的啤酒花为主要原料，经过糖化和发酵而酿制出来的一种含二氧化碳的低浓度酒精饮料.也是一种营养饮料，除含有糖类、酒精及二氧化碳气体之外，也含有多种维生素、多种矿
4、物质和17种氨基酸。所加入的啤酒花，又称香蛇麻草，是一种有显著利尿功能的中药药材。所用麦芽中含有钙、草酸和乌核昔酸等营养成分。就一般中度啤酒而言，每100克中约含酒精3.4克、蛋白质0.4克，热量142.4千焦，维生素B1O.2毫克，维生素B 0.010.11毫克，尼克酸1毫克，钙2（北京VC啤酒）67（河北宣化麦饭石啤酒）毫克，一般啤酒含钙为4毫克。含磷15毫克，铁0.3毫克。剧烈运动后不要马上饮用，以防止痛风；（2）不能与白酒混饮，以防止胃痉挛和急性胃肠炎；（3）食用海鲜时忌饮，以防止尿路结石；（4）饭前忌饮冰镇啤酒，以防诱发腹痛、腹泻；（5）忌小口慢饮，以增加二氧化碳的摄入量；（6）忌配
5、菜不当，须有富含蛋白质的油炸食品和其他松脆焦酥的食品相搭配；（7）气温过高时谨防啤酒瓶爆炸伤人。主要原料 一、麦芽：麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。二、酒花酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环
6、境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。三、酵母：酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：顶酵母和底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的
7、卵形稍比底酵母明显。顶酵母名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。底酵母则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒和Pilsner。四、水：水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水
8、等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。 瓶装啤酒加工工艺流程图 4. 啤酒生产操作规程1. SSOP计划（卫生标准操作规程） 1.1 地面及排水 生产车间的地面不得有侵蚀、裂缝及积水现象，同时地面保持向下水道方向倾斜，倾斜度应在1/100以上，以保障排水通畅，无残水积存发生。生产车间的墙体侧面和地面、排水沟的侧面和底面的结合处，应有曲率半径3cm以上的弧度，这样更容易进行清洗，在墙角、下水道角没有灰尘、杂物、积水、淤泥、碎玻璃等滞留现象存在。 1.2 通风及照明 生产车间对外出入的门户，应装设能自动关闭的纱门或电动空气帘，在室内安装灭蚊（蝇）灯，以避免外界灰尘和苍蝇、蚊虫等
9、小飞虫进入生产车间，危及啤酒卫生安全。车间空气调节、进排气或使用风扇时，气流方向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止啤酒接触面及内包装可能遭受污染，影响产品卫生安全。生产车间采光系数不低于IV级，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液检验作业台应保持在540IX以上照度，所用光源的颜色以不改变食品自身的颜色为主。 1.3 供排水管道设计 车间内生产用水的供应管道，采用不易生锈的管材，水流的方向由清洁区流向非清洁区，排水方向和供水方向相同，排水沟为明沟加盖，排水口使用U形存有水弯的水封和防污罩，做到防虫、防臭、防止固体废弃物进入，保障排水畅通。不与啤酒接触面相接触的非饮用水管道系统，与饮用水
10、管道系统，应以颜色明显区分，并完全隔离，不得有逆流和相互交流现象。 1.4 设备、工具的材质及布局 设备、工具、管道材质，凡接触啤酒的设备、工具、管道必须用无毒、无味抗腐蚀性的不锈钢材质制成。设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑无死角，不易积垢，便于拆卸、清洗和消毒。设置应根据工艺要求合理布局，上下工序衔接紧凑，各种管道、管线尽可能集中专向。冷水管不宜安装在等待灌装的净瓶输送带上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。设备安装与屋顶、墙面等应有足够的距离空间，设备应有脚架固定，传动部位应有防水、防尘罩，以便于拆卸、安装、清洗和消毒。 1.5 员工的卫生安全 生产车间人员工作期间应穿工作服、戴工作帽、
11、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上阵、抽烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病，活动性肺结核、化脓性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调至其他岗位，不得从事与啤酒生产相关的工作。2、无菌包装设备瓶装无菌包装设备(德国KHS公司) 无菌包装的基本思想在无菌包装中，必须认识以下几点：1认识微生物管理及卫生管理的重要性，建立元菌意识。2在已除菌的啤酒中微生物应为零。3防止二次污染的发生，做好周围环境的微生物检测。我们根据上述基本思想长期稳定地生产着瓶装纯生啤酒。三、无菌包装的具体方案1包装内环境的清洁及灭菌。2.包装外环境的清洁及灭菌。3无菌包装材料及辅助用品的灭菌。4
12、操作人员的培训。5微生物检测。*包装内环境的清洁及灭菌内环境包括：低温膜过滤系统、管路及阀门、灌酒机、洗瓶机。低温膜过滤：1）准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。2）杀菌：采用85一95热水顺过滤方向循环杀茵30分钟，再用85热水将其注满保压备用。3）过滤：用CO2将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。4）过滤后的再生和养护：过滤后用CIP酸碱程序进行清洗，然后将过滤器排空并充人CO2。输酒管路及阀门：管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗。用CIP酸碱进行清洗、灭菌。灌酒机：对酒缸、真空通道、背压通道，用CIP酸碱程序进行清洗灭茵，并且
13、每周用化学制剂进行清洗。酒机表面及压盖机由于其结构复杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵。无菌包装过程中定时开启设定程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，确保灌酒机周围环境处于无菌状态。洗瓶机：首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行内部灭菌。洗瓶机的进口及出口很容易污染，也采用化学灭菌剂灭茵。*外环境的清洁及灭菌外环境包括：周围环境、输瓶链条、瓶盖输送系统。周围环境：对空气用化学灭茵剂灭菌，包括地面、下水道，都要经常清洗灭菌，不能积有污物。输瓶链条：在啤酒无菌包装中，输瓶链条是污染源之一。采用润滑剂加灭茵剂，但灭茵剂要有23种更替使用，避免微
14、生物对某一种灭菌剂产生耐性。输瓶链条上的玻璃罩和接水板也要定期清洗并用化学灭菌剂灭菌。瓶盖输送系统：采用紫外线灭茵*无菌包装材料及其他辅助用品的灭茵1空瓶：在洗瓶机出口已对空瓶灭菌，灭菌后的空瓶应尽量减少在输瓶链条上的停留时间，最长不得超过20分钟，以减少空气对洗净瓶的污染，在灌酒前用蒸汽瞬时灭菌。2瓶盖：采用紫外线灭菌。瓶盖在输送通道中两面接收紫外线灭菌，灭茵很彻底。3辅助用品：水、空气和CO2与啤酒接触，均应进行灭茵。水用CO2灭茵。空气和CO2用三级无茵过滤器彻底灭菌。*操作人员的培训对每个操作人员进行无菌包装的基本思想教育，建立元菌意识。对灌酒机的操作人员进行微生物采样、培养技术的培训，以建立对微生物的敏感性。将微生物检测数据进行分析，认识问题的原因所在，培育他们对问题的认识辨析能力，这样即使包装中出现了微生物污染，他们能迅速采取措施进行处理，避免污染范围扩大。每个操作人员必须遵守操作规程，实现全面质量管理，保障产品质量。*微生物检测啤酒无菌包装的另一个重要环节是微生物检测。主要微生物污染源有洗瓶机、空瓶、输瓶链条、灌酒机本体及周围环境、瓶盖、压盖机等。应根据不同的设备、不同的周围环境制订取样点、取样频率、及检测项目。 瓶装啤酒危害分析工作单参与编辑 俞巍巍 赵其芳 邵冰格 徐步准 郑天源 郭勇 张凯博 专心-专注-专业