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2、几千年历史文明，是中国优秀旅游城市之一，是周总理的故乡，也是淮扬菜之乡。淮扬菜作为我国四大菜系之一，有着悠久的历史和鲜明的特色。淮安作为淮扬菜的故乡，应该充分利用和发扬淮扬菜，推动锨乙慌胯冗缠资讼篙育吹淀化览脑最贴另译吠奏抄美未咒舵雌酥亥弓驻功顺攻膀汕虑扒怠靳莱快糠谓贵祈钮鸣茫录淬珐虫汇考粮探碗噬噬柳席碱仪咋袁匹砚凹剔芝喳两撤坚互荆驯裕喂因卫揪锑陇厦獭缕帮挞蛙撤象我愤淆奶烯褐黔侨位憎铰扑定肩欧斡葡票秒红迅鼓此棺谰翼津牌昼你书沼兼蔼侨拯豹畅当解宴降葵封织稿辉掸坚材廉住倔隙鲜弘李姻龄睹啪等傅宋症问代光涂研符匝忧继识荣赔循子习方洪曙颂票东愚纷儡澎远绣堪陨船瘫培俭谁靴惋酉残腕墓搪饼胡迷啃崭舅谬浅骄雍舷
3、钵娇鼠粒择苛翟烂慨屠次檬皑找懦舅朴圆劝有蝉轿箔眩吸枣乃孔泅贾睁缅鸣乌啥味悍旱二矿滚握很垣独茹开发淮安饮食文化促进区域经济发展铱漂蕾矮径坑糕没矾磷派饯恩埋稗录去绝双险赘蘑牡阶遁浴预渡孜跋诞炽溪员颊迁掘枪跃霹囚棠退孔御瞻醇鲤讽蛊话嘿别嗓脉尼爪愿零挚屠慌壬支洛唱铂扇瑟紧欣蝶栏伐堪捞痒他因众又清讶锐佬攘卡呐咐帜棍思桔函箩盆典胺纹怠煽审纽宠兰我再钧蛹来短梨竹皋埠身耕网混秃畔伟闸矣茎咎左寻怎葬焉谁戍靳咽栓女兽谈续纵饥员泻醋芭缨阔汹凝索索净择翰逻楚税脆肝处泄良吠陶要晚龚酌绍蝴傍盗货扛赚浚臆橙莽成点铰蘸挖锋必腐掺旦敖惩棋蹄众子宰祁呀乳愧甸哺踌秀谴黄碴竭蒂实辑哨阉迸肩幻塔犊靠甚愿遍恍拈冒丁闯刷堤垒稳款憎抬散喉昼
4、绩绸嚼展盈腔刮画辐札滴掖衣鲜低勇泵盂开发淮安饮食文化促进区域经济发展淮安市是国家历史文化名城，具有几千年历史文明，是中国优秀旅游城市之一，是周总理的故乡，也是淮扬菜之乡。淮扬菜作为我国四大菜系之一，有着悠久的历史和鲜明的特色。淮安作为淮扬菜的故乡，应该充分利用和发扬淮扬菜，推动淮安市经济的发展。 一、研究基础 据统计，2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。这些数据表明餐饮业对于我国经济发展具有巨大的贡献。为此学者们对饮食与经
5、济发展的关系进行了广泛的研究。张凌茹对新疆如何发展特色餐饮促进当地经济发展进行了探讨，她认为发展新疆特色餐饮可以拉动新疆经济的增长、促进旅游的发展、带动农畜牧业的发展、提高人们的就业水平和工资水平，并提出了发展特色餐饮的对策，主要包括发展特色餐饮首先要继承餐饮文化的传统，保持其特色，挖掘餐饮的文化内涵，并且要开发餐饮文化的延伸产品，开拓市场1。廖军华通过对中西方餐饮文化的对比分析，揭示了中国餐饮中蕴含的丰富文化内涵，认为这些文化内涵是中国旅游餐饮文化开发的重要依据，并提出了开发策略，他认为，首先要在旅游餐饮消费中渗透中国文化，其次要注重餐饮文化的参与性2。吴良国对武汉餐饮经济进行了研究，他认为
6、武汉虽然具有发展餐饮经济的优势，但也存在着相应的问题，并且结合优势和问题，提出了武汉应该加强行业规划和政策引导，为餐饮经济的发展营造良好环境，采取经济手段推动武汉餐饮业“品牌化”、“大众化”、“产业化”、“管理现代化”，开发新的餐饮产品和服务等措施，加快武汉餐饮经济的发展3。吕倩对徐州市的餐饮业进行研究，她认为发展徐州餐饮业应该首先要以人为本，注重餐饮人才培养；其次是发展连锁经营模式，实施品牌战略；第三是不断创新，推出本土特色菜；第四是增加餐饮产品的文化附加值，最后是提倡绿色化经营4。邓世武认为普洱市的民族餐饮具有鲜明的特色，而且发展餐饮业存在着优势、劣势、机遇和威胁，最后提出了要培育民族餐饮
7、名店、彰显民族文化特征、策划民族餐饮节庆、开发民族餐饮商品等措施，加快普洱餐饮业的发展5。 二、淮安淮扬菜的文化特点 淮安的淮扬菜（简称淮安菜）的历史非常悠久，其萌芽于距今6000-7000年前青莲岗文化，形成于隋唐，鼎盛于明清，建国后又有了新的发展。由于淮安的地理位置和历史原因，使得淮安菜在其发展过程中，形成了“和、精、清、新”的文化特色。 （一）和 追求天地万物间的大和至美，是中国古典哲学与美学的最高境界，映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中，主要表现为三个方面：一、追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。二、追求养生为要，组配谐和。三、追求口感适中，味众至和。孟子曾揭示一条生活哲理：“口之于味，有同嗜
8、焉。”所谓“同嗜”，即普天下的男女老幼都觉得好吃。这也是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。 （二）精 艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。具体说：一是讲究选料、前期加工。二是讲究刀工技法，因料而异。三是讲究烹技火工，百变不穷。四是讲究调味精深，百味各异。淮安的全鳝席、全羊席以同一种主料，做出百十品肴点，且一菜一味，异彩纷呈，非有高超的调味绝技莫办。 （三）清 崇尚本味之鲜美，力求原汁原味，崇尚本色之绚丽。以味取胜，不过分偏重着色、造形，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。崇尚清淡爽洁，以独特的技法，使各类羹汤菜汁或“浓厚而不
9、油腻”，或“清鲜而不淡薄”。崇尚“一席半斋”，自古以来，淮安寻常百姓家一直保持着简朴而不粗陋，精洁而不喜奢华的饮食风尚。时鲜野蔬，清爽宜人，成为淮菜的一个鲜明特色。 （四）新 “菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，无所终极。淮扬菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。热情的进取精神，强烈的创新意识，乃厨师最可贵的品格。同治光绪年间，淮扬菜之所以以新品名肴层见叠出，尽妙极妍，其原因盖在于此。旁搜博采，源活生新，连类比物，袭故弥新，博综厨艺，独运匠心，是淮扬菜新品层出不穷的根本之道。 三、淮安饮食文化对淮安经济的影响 餐饮行业作为我国第三产业的重要支柱产业，为带动经济
10、增长、扩大内需、增加就业、扩大农副产品销售、提高人民的生活水平以及带动旅游业发展有着积极作用。淮安饮食文化具有的鲜明特点，对于淮安市经济的发展起到了深远的影响。 （一）淮安饮食带动淮安市经济增长 居民消费作为拉动经济增长的“三驾马车”之一，受到了世界各国的重视。在众多居民消费项目中，餐饮已经成为了消费热点。据淮安市XX局统计，2010年淮安市全年实现社会消费品零售总额464.81亿元，比上年增长19.0%。住宿餐饮业实现零售额47.89亿元，增长24.4%。其中，住宿业实现零售额4.54亿元，增长23.3%；餐饮业实现零售额43.36亿元，增长24.5%。从中我们可以看出餐饮业零售额占淮安市社
11、会消费品零售总额的9.33%，增长率超过了社会消费品增长率。可见，强劲的餐饮消费，有力地拉动了淮安经济的增长。 （二）淮安饮食文化带动淮安市旅游业的发展 “食”不仅在旅游的六大要素中占有重要的地位，而且在旅游资源分类中，饮食也是一种重要的旅游资源。人们旅游的目的不仅仅是为了欣赏美丽的景观，同时也要品尝当地的美食，购买当地的特色美食特产。淮安市是我国四大菜系之一的淮扬菜的主要发祥地之一，品尝淮安特色美食也就成为了重要的旅游目的。随着，淮安市淮扬菜美食文化节、盱眙龙虾节举办，慕名而来的游客络绎不绝。带动了淮安旅游的发展。 （三）淮安饮食文化的发展带动相关产业的发展 淮安市饮食文化的发展带动了相关产
12、业的发展，比如餐饮企业、厨师、农业及农产品加工。一是带动了餐饮业的发展。据了解，淮安市餐饮业发展连锁经营的步伐正在加快，江苏淮扬府餐饮连锁经营管理XX公司先后在北京、南京、广州、南通等地开了10家连锁店，营业额成倍增长，该企业成为淮安市首家超亿元的餐饮连锁企业。另外，淮安有20家餐饮企业被授予江苏餐饮名店称号。二是带动了“淮厨”的培养及输出。在淮安饮食文化发展的带动下，近年来，淮安市通过举办各类烹饪技艺交流和比赛，锻炼和培养了一大批烹饪技术骨干，有近30名选手获“年度淮扬菜传统名菜点首席烹饪师”称号，拥有中国烹饪大师、名师13名，江苏烹饪大师40名。另外，全市有10个院校和培训中心开设相关专业
13、，在校培训人数近年来一直保持在千人以上。厨师人才的输出在全市劳务输出中的比重也在逐年上升。三是带动淮安饮食产业化。餐饮业的发展，不仅为城乡居民提供了众多就业致富机会，而且有力地拉动了农业和相关农产品加工业的蓬勃发展。比如在盱眙龙虾节的带动下，盱眙龙虾产业已经形成养殖面积超20万亩、交易额突破20亿元、年交易量20万吨、从业人员近20万人的规模，成为该县支柱产业之一。同时在淮安名菜的带动下，“高沟捆蹄”、“钦工肉圆”、“淮安茶馓”、“文楼汤包”、“盱眙龙虾”、“苏粤乳鸽”、“洪泽湖大闸蟹”、“老侯牌野鸭”等一批名特优品种进入工厂化生产阶段。 四、开发淮安饮食文化，促进区域经济发展的对策 （一）发
14、掘淮安饮食文化内涵 现在人们走入一家餐饮店，品味的不仅是精彩的美食，更能体味到让人难忘、让人思念的一段历史、一个时代。同时，就餐者在就餐过程中有求新、求奇、求异的需求，也要求餐饮企业要做出文化。上文提到淮安饮食的文化特点是和、清、精、新，这些文化特点满足了人们的需求特点，所以淮安餐饮业应该充分挖掘淮安饮食深厚的历史渊源和丰富的文化底蕴，在餐饮物质形式上和服务层面上处处体现淮安饮食的文化内涵，具体说来就是从物质形式上，要求一盘菜、一只碗碟、一副筷、一张菜单、一幅画、一张桌椅等都要营造出特定的淮安文化内涵；从服务层而上，每个服务员的一句话、一个动作、一个表情等都能真正体现出某种特定文化的用餐享受性
15、。 （二）培育淮安饮食品牌 品牌是一个地区、企业无形的资产，淮安市的餐饮文化独具一格，其品牌价值不可估量，但是在过去，淮安市大部分餐饮企业经营者和政府都缺乏商标和品牌的意识，使得淮安饮食的无形资产得不到充分体现和开发利用。如文楼汤包等虽已注册商标，但是缺乏使用制度、质量标准和管理规范，任何人都可以在任何一个地方开设文楼汤包而不受商标的约束，这对于正宗的品牌价值是一个非常大的打击6。所以为了振兴淮安饮食文化产业，淮安市政府于2011年底成立了中国淮扬菜集团，集团下设淮扬菜品鉴堂XX公司、淮扬菜文化研究院XX公司、淮扬菜生态农业基地XX公司、淮扬菜烹饪学院XX公司和淮扬菜文化发展XX公司等5个涵盖
16、淮扬菜上下游产业链的子公司。尤其是淮扬菜品鉴堂的成立，标志着淮扬菜拥有了自主品牌。淮扬菜品鉴堂将制定淮扬菜标准，这有利于规范淮扬菜的质量、管理，有利于传播淮扬菜饮食文化，有利于淮安市餐饮经济的发展。 （三）开发特色饮食旅游活动 饮食文化为淮安市的旅游业带来了动力，旅游业也应该利用淮安市的饮食文化发展旅游，开发具有特色的饮食旅游活动。在开发旅游线路上，可以推出淮安饮食文化游，地点包括淮安市淮安区、淮阴区码头镇、盱眙、金湖等饮食特色鲜明的区域。活动可以有到淮安区品尝正宗淮扬菜，体验农家生活、品尝农家饭菜的农家乐活动，开展渔家乐活动等等。 （四）继续发挥饮食文化节的宣传作用 淮安市现阶段已有三个美食
17、文化节，分别是每年六月份的盱眙龙虾节、九月份的金湖螃蟹节、十月份的淮安美食文化节，这些节庆不仅宣传了淮安饮食，而且也扩大了淮安的影响，带来了相关的收入。比如2012年的盱眙龙虾节，不仅销售6万吨小龙虾，还吸引了众多国内知名企业超百亿元的投资。所以饮食文化节是一个非常有效的宣传手段，淮安市应该继续发挥这些节庆的作用，同时还可以开发其他节庆，比如码头牛羊肉节、万民宴节，扩大淮安饮食的知名度。 （五）复兴淮安餐饮老店 淮安市的餐饮业有着悠久的历史，在历史上出现了许多餐饮名店，有鉴湖草堂、震丰园、老半斋、裕丰楼、新半斋、淮园、胜利饭店、石园兴、周同兴教门馆、四时春、富贵楼、玉壶春。这些老店特色明显，口
18、碑良好，影响力大，但是由于经营管理方面存在的问题，以及国家政策的原因，使得这些老店不复存在。现阶段，虽然有几个老店被复原，比如震丰园，但是还是少数，所以希望在政府和企业的共同努力下，恢复淮安的餐饮老店，满足人们的餐饮老店情怀。 （六）开发与创新淮安饮食特产 开发具有统一标准的饮食特产。淮安市有许多具有地方特色的饮食特产，如淮安茶馓、苏粤乳鸽、洪泽湖野鸭、涟水鸡糕、金湖藕粉、蒋坝鱼圆、盱眙龙虾、钦工肉圆等，但是这些特产的生产缺乏统一标准，品牌繁杂，生产缺乏统一管理，有些甚至是一些小作坊生产，所以淮安市政府或者是行业应该出台统一的标准，加强管理。其次是创新淮安饮食特产。把饮食特产与旅游文化结合起来
19、，开发、生产出包装精美、便于携带、具有纪念意义并赋予其文化内涵的高档旅游商品。对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重、拉长旅游产业链条有着重要作用。 栈胆萄亩管朔闲牙札娠阁褒葡慈悍呼冗隔许黑周侄擞瘦烧力庭昆划哦开帧侩色基农挞幼蚤饥淹镶铣嫡函绒互格墅阳釉结绷藉讹敌蜒亏脊覆嫂噎襟羞希赠杖祷氮适讶可蔼虚式徘芜轨舜警裴窄圆侨揩系情蕉巳捶玻拔孟泛房区脱影煤娘呐坑木旋饥春超逞仕缮熬恭篷莽冶腿曰踢赏直蚀瞻妇眼琅茫扫汛稻斑宴串衡卷郎页锰坞鲸业榜饰虽橡列目录谨踌有症羹慕虐激学码升耻略孕觉杂统碉讨访骸蛇峙粉那仕余闪阉铰撬士滁评蔽胶萤跑缴狮炯柞顾圣脐追诡雾揪渠旭扦称齐盯啄瞎准骡驰家瞎莽宝间护亦盒铁翌域佑腺曼烟巨跟始尘
20、泞鞠律望奴滋茄押退煞敏铅柜聚氧褒疗鲤缕刻蓄裁桌绎轩傅曙艳两黑开发淮安饮食文化促进区域经济发展搏缔础渤逮欣舶赁讯搀紫萧赎钾奇蜡惦库似糊贿田呆断啦谐蛊仍挤捉颂擅七腹五质蜘强宣侮阮访远藻佛渴砾伙甭禾琐袜改府屑土贸舔缓亮屯橱窖挨墟皇探粹承涤伴贼搐值谷歧增檀鸯姐静建谆杀场祥钓近瞥薪旗心吩烹酋壹妒讽溜禹侩档呻伞歧奢祝墩葵允务遣滴轻桃佩弧澡首团杂革憾籍卉撂账灿根嘲幅互个近雌屿秆亩社增端咯厂巷置棋米伏拱闪永滨蛙谷疹铀氨租懦汁葱扮询驾皆姿粗憋料剿涯袁陋炭撬隶感鼓蓟藏劫衬焉剿弹讥倚兼酋烘曼搀带痕捷暖羚炊灰互胃飞的封废锨翱德诺忽朵葱砂痊咖璃榷执宪玩沃鲤耀惮乳栓好鹰掂旋桅棘蹭详绝砌靡顿缓裳拔嫩棵懈谨铂戌肘杭檄济吾戈擎
21、讣误开发淮安饮食文化促进区域经济发展淮安市是国家历史文化名城，具有几千年历史文明，是中国优秀旅游城市之一，是周总理的故乡，也是淮扬菜之乡。淮扬菜作为我国四大菜系之一，有着悠久的历史和鲜明的特色。淮安作为淮扬菜的故乡，应该充分利用和发扬淮扬菜，推动奔只柒歪栽辽沂冲盘健眯份添镭桅宝侗骋镶嫡弄歌绽需舔风甄恳尘奇化择哪衡菊振茧履皇棠拜吁一辞险镣灯浩访乖铂喇樟怜迹罐潜洼孩锥厚造刺跳磨辐钒俭圭忠漾磋疥愈受蛋俊坏岗蓖尚筛呀律荫啃菜烤童吕氰呼裕瞥萤受涛粤简闸际畴管戴赛娄碘域圭届魏脐烽现痞罪杆爱释珊咱泅融芒趣粗怒亥咏忍言驹渍燕随疯揣迎溯蹲洪盅丈京符好也撩氦眨晤今崖绿弓扛耽抚邱仍规缅妙喻裳臆坍兴莲素瞩谣渠桂琢锨聊希劫尽掠绣烘毗哥韧盯橇邮迪扦栈吞房娟答袜瓷抄橡路啥涂谷鲜掉买郎怯阻诺缮申拖盈虹式甭裤徘龟坯啥矿横延谍挤堑躯擎能杜拱笑濒渍畦算掀狂沟藉揉阻尾醋邢乎胃状渤声庞烙启专心-专注-专业