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1、精选优质文档-倾情为你奉上湖南省高职酒店管理专业学生技能抽查主题宴会服务方案考生号： 1抽签题号： B-3-1 方案编制日期： 2015 年 9 月 9 日按要求计算机输入一、宴会基本情况类似于竞赛的具体任务。婚宴（新婚喜宴、金婚）；生日宴；金榜题名宴；合家欢聚宴；谢师宴酒店将于2012年3月14日19：16-21：16； 在华天金阁承办由湖南省政府主办的“东方莱茵河” 答谢宴会，宴会通知单见附件11.宴请地点：湖南华天大酒店宴会厅；2.时间：2012年3月16日 18：0021：163.最高消费：3188元/桌4.出席人员：湖南省委书记、湖南省省长、长沙市委书记、湖南水利厅厅长、湖南省旅游局
2、局长、保护莱茵河国际委员会常务秘书长、瑞士联邦环保水利部长、德国波恩市旅游局局长、荷兰鹿特丹港新闻官以及参加湘江治理研讨的外国工作人员代表和湖南省各界工作人员代表共计50人； 5.设1主桌10人，创意主桌台面设计，突出宴会主题； 6.设贵宾休息室、贵宾合影室。二、接待方案文案（一）确认宾客类型并进行类型分析（二）根据宾客类型，进行宴席设计1. 宴会桌次排列和平面布置图图1 宴会厅平面布置图主桌：1桌，10人，摆在宴会厅居中位置，南北走向，突出主人，主桌为第1席，位卡由主办方制作并摆放。副桌：4桌，桌号为2、3、5、6，每桌10人。设座，设席卡，席卡按主办方给出的摆放图摆放。桌距大于1.83米，
3、餐位距大于0.6米2. 宴会桌面设计（1）创意设计分析（类似于创意设计说明）（2）中心装饰物设计（3）台面用品设计（4）布草的选择举例：（1）主桌主题设计说明台面正中的6个S形玻璃缸组成蜿蜒的两条流向一致、里程一致的河流，其中一条代表莱茵河，另一条象征湘江。四个方形玻璃缸里盛放着曲线叶边的山苏叶，象征通过治理后的莱茵河与湘江、河水清澈，鱼翔浅底，重视“皓月千里”的秀美画卷。玻璃缸组勾勒成一个甲骨文的“水”字造型，寓意“水”的治理，同时讴歌“水”的品格-“上善若水”、“利万物而不争”。上端的“母亲木雕”则象征湘江母亲河哺育了数以万计的三湘儿女。借绿掌、白色蝴蝶兰来表达我们对母亲河纯洁的爱；用长沙
4、市市树樟木架起的造型不仅代表湘江上的桥梁，更寓意湖南借鉴莱茵河治理经验架起的友谊桥梁；樟木上插的白色蝴蝶兰像一叶风帆，寓意湘江治理的“东方莱茵河之梦”正朝着“环境友好，资源节约”的科学发展理念扬帆远航。绿色的餐巾折花代表环保治理所带来的硕果。镂空花的精美餐具体现公务宴请的高规格，纯洁的白色椅套上围绕绿色丝带，丝带上的绿色蝴蝶结与白色蝴蝶兰的结合更强烈地体现环保和生态理念。台签、菜单、筷套、牙签套以及湖南省花荷花和湘江流水为背景，表示三湘儿女热情好客，喜迎嘉宾。（2）副桌铺台说明中心插花用白蝴蝶兰。餐巾花折帆船。餐具用白瓷的。底台布红色的，面台布白色的。图2 主桌台面设计3.宴会服务人员配备及服
5、装设计（1）人员配备宴会五桌、50名客人、宴会服务人员25名其中宴会现场指挥1人，宴会领班一人、女餐厅服务员6人、男传菜员4名。迎宾员三名、华天厅服务员6人、贵宾休息室服务员2人、合影室服务员2人（2）服装设计4.菜单设计（1）菜单设计绿色湖南、潇湘风采、敢为人先（3188元/每桌）绿色田园餐前水果 48 色彩缤纷五冷碟 98湖湘风景虫草炖牛鞭 168/位 南国飘香长沙臭豆腐 38潇声四起毛氏红烧肉 48 湘楚长鸣左宗棠鸡 68风光无限湘莲煨黑山羊 98 彩虹献瑞椒蒸东星斑 88敢入江河水鱼钵 98 为借春色清炒时蔬 38人间烟火荷叶杂粮饭 68 先苦后甜餐后甜品 88图4 宴会菜单设计图片（
6、2）宴会进度要求菜名出菜时间数量走菜要求餐前水果19:1650一次走完五冷蝶、19:2050一次走完虫草炖牛鞭19:2550一次走完长沙臭豆腐19:3050一次走完毛氏红烧肉19:3550一次走完。每隔五分钟每桌一份一次走完5.其他设计（如休息室、合影室等）如：（1）贵宾休息室长沙厅布置 图3 长沙厅布置（2）贵宾合影室巴黎厅布置（三）宴会时间安排1.整体时间安排本宴会3月16日下午1600以前所有准备工作结束 1630 餐厅服务员到岗 1700 长沙厅迎客 1820 巴黎厅迎客 1900 华天厅迎客 1916 宴会正式开始 2116 宴会结束2.各厅时间安排（1）长沙厅（贵宾休息室） 173
7、0 市委书记到，送茶水和毛巾1750 省长到，送茶水和毛巾1800 省委书记到，送茶水和毛巾1810 开始会见高级外宾，送茶水和毛巾，人数约10人18301850 更换茶水1855 首长、贵宾离开贵宾休息室，步入巴黎厅(2) 巴黎厅（合影室）18401900贵宾30余人从大堂电梯进入巴黎厅，参加合影19001910贵宾合影（3）华天厅（宴会正厅） 1916宴会开始 2116 宴会结束（四）具体接待方案1.餐前准备（1）服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备（2）根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品（3）准备
8、好宴会菜单，菜单设计要美观精巧（4）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况（5）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备（6）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐（7）工作台按要求摆放，保持干净整齐，酒瓶商标向外。椒盐、酱醋、辣酱放在工作台上，客人提出后送上，用完后撤回原处，备用餐具另设工作台2摆台（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套（2）对每一个台面进行摆台3开餐前准备（1）宴会当天，宴会领班再
9、跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间（3）宴会开始前1015分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾（4）宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用4.迎接客人（1）客人到达前510分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人（2）客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数（3）在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致（4）时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后
10、确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长5餐间服务（1）客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶（2）宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上（3）上菜及走菜服务。上菜采用围桌式上菜服务，传菜员走到餐桌边，托着盘，配合值台员上菜。右上右撤，顺时针方向进行；走菜必须严格按照既定路线进出。走菜时两人一排按顺序出发，注意队形整齐。在回厨房途中，注意与前面的人成一直线，不准超越，脏盘直接由走菜员带入洗碗间菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖上菜时，须由主台开始，不能抢先每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数
11、，汤的分量要分得均匀分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜（4）根据实际，为客人提供斟酒服务。斟酒安排客人就坐后，遵循先女宾，后男宾，最后是主人的顺序依次给客人斟上佐餐酒，或按客人要求进行酒水服务 红酒斟1/3杯，白酒8分满，徒手斟酒时，左手拿口布（5）撤换餐具重要的宴会要求每道菜换一次碟，换碟时，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意见，客人同意后才换。若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完
12、即取走，并将新碟移往客人的正中除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换若席间烟灰缸里若有两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的（6）在客人用餐过程中，要及时提供小毛巾（见小毛巾服务流程与规范）6.结账服务上菜完毕后，做好结账准备工作，清点所有用过的洒水及其他消费项目，做到准确无误。客人示意结账时，按规定办理结账手续。7送别客人（1）客人起身离开时，服务员应拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并致谢（2）客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有
13、，要及时送还给客人（3）迎宾员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别（4）服务员按顺序撤台，收台顺序为贵重物品（如金、银、玉器等）、布件类、玻璃器皿类、瓷器类、其他类等，清点物品，做好卫生，使宴会厅恢复原样7.建立客史档案 附表：宴会通知单宴会通知单EVENT ORDER部门 Dept: 宴会部 批准人 Approved by: 刘力编号 P&P: 001 页数 Page : 3页 生效日期 Effective Date : 10日/ 03 月/ 2012年 -至 16 日/ 03月/ 2012年 宴会名称：“东方莱茵河”答谢宴会主办单位：湖南省政府传真： 地址：长沙市芙蓉南路联系人：周
14、琦TEL：订金金额： 3 万元付款人：周琦接洽人：刘方付款方式：刷卡账单号*宴会类型：公务宴会日期： 2012 年 03月 14 日 星期五宴会开始时间：1816 结束时间：2116场地及使用时间湖南华天大酒店华天厅、湖南厅、巴黎厅2012年3月16日 1600-2200出席人员湖南省委书记、湖南省省长、长沙市委书记、湖南水利厅厅长、湖南旅游局局长、保护莱茵河国际委员会常务秘书长安内 思楚尔特、瑞士联邦环保水利部长 穆勒博士、德国波恩市旅游局局长、荷兰鹿特丹港旅游局局长、荷兰鹿特丹港 新闻官、参加湘江治理研讨的外国工作人员代表和湖南省各界工作人员代表共计50人桌数1主桌10人；贵宾4桌（每桌1
15、0人）；共计5桌，50人保证数（人数/桌数）50人/5桌预估数（人数/桌数）50人/5桌宴会费用标准食品： 主桌：4000 元其他每桌：4000酒水：不含 主桌：其他每桌：服务费： 10 % /桌2000其他： 6000 元总计：28000菜单：餐前水果、六冷蝶、虫草乳鸽汤、毛氏红烧肉、香薰肉炒杏鲍菇、酸辣鸡杂、香辣臭豆腐、剁椒鱼头、潇湘猪手、萝卜干炒腊肉、清炒时蔬、荷叶杂粮饭、餐后甜点酒水：五粮液、王朝干红宴会布置要求：1.3月14号1230后各部门按宴会接待计划进场布置2. 华天厅背景“东方莱茵河”宴会海报一张3宴会门厅入口插花4. 湖南厅准备50人照相用椅客房部：送一套高级客房.工程部：照相设备、背景音乐美工： 送“东方莱茵河”宴会海报一张保安部：增派人员，保障安全花房：宴会主桌花台布置，其他桌子送白蝴蝶兰各1枝财务部：宴会业务员：王方宴会部经理：刘力总经理 餐饮部 工程部 财务部 采购部 保安部 前厅部 客房部 中 厨 西 厨 花 房 美 工 专心-专注-专业