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1、精选优质文档-倾情为你奉上西式面点师（五级）培训计划一、编制说明本培训计划依据西式面点师标准编制，适用于西式面点师（五级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握混酥类糕点塔类、排类、派类、饼干类的制作、面包类软质面包的制作、蛋糕类海棉蛋糕和油脂蛋糕的制作、果冻制作的技能。三、建议培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：252课时。各培
2、训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容模块1 初级西式面点基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握职业道德基本知识，西式面点概况，主要原料知识，常用设备、工具使用知识，成本核算的方法和常用原料、辅料英语名称2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 职业道德1.1.1职业道德基本知识1.1.2职业守则1.2 西式面点概况1.2.1西式面点定义1.2.2西式面点发展概述1.2.3西式面点特点1.2.4西式面点分类1.3 食品卫生基础知识1.3.1食品安全法简介1.3.2食品卫生基本要求1.3.3食品污染及预防1.4 营养学基础
3、知识1.4.1营养概念1.4.2营养素的种类及其生理功能 1.5 主要原料知识 1.5.1面粉的种类与性能1.5.2油脂的种类与性能1.5.3糖的种类与性能1.5.4蛋的种类与性能1.6 常用设备、工具使用知识1.6.1烘烤设备1.6.2机械设备1.6.3衡温设备1.6.4常用工具1.7 安全使用知识1.7.1器具安全使用知识1.7.2机械、设备安全使用知识1.8 成本核算1.8.1单位成本核算1.8.2总成本核算1.8.3单一品种成本核算 1.9 常用英语词汇1.9.1原料英语名称1.9.2辅料英语名称3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工
4、具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。模块2 混酥类糕点制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）混酥面团调制（2）混酥类糕点生坯成型（3）混酥类点心成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1混酥面团主要原料的种类和工艺性能1.2混酥面团原料配料的方法与要求1.3计量设备的使用方法1.4制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1.5混酥类生坯成型的基本手法1.6烤箱的性能、使用与保养知识1.7混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项（2） 技能实训内容2.1按配方对混酥面团进行配料2.2按操作工艺调制混酥类面团
5、2.3制作塔类、排类、派类生坯2.4制作饼干类生坯2.5运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯2.6运用烤箱成熟饼干类生坯3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块3 面包制作 1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）软质面包面团调制（2）软质面包生坯成形(醒发)（3）软质面包成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1搅拌设备的使用方法1.2直接
6、发酵法的发酵原理1.3软质面包发酵知识1.4软质面包生坯成形手法1.5饧发箱的使用方法1.6软质面包烘焙知识1.7面包成熟的方法和注意事项1.8油炸锅的使用方法1.9软质面包成熟的鉴定方法（2） 技能实训内容2.1按软质面包配方配料2.2按程序搅拌软质面包面团2.3运用直接发酵法醒发软质面包面团2.4制作软质面包生坯2.5使用饧发设备饧发软质面包生坯2.6运用烤箱成熟软质面包2.7运用油炸锅成熟软质面包3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2
7、） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块4 蛋糕制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）蛋糕面糊调制（2）蛋糕生坯成形（3）蛋糕成熟2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1蛋糕的分类1.2搅拌机的使用方法1.3调制蛋糕面糊的工艺方法1.4制作蛋糕模具的种类和用途1.5蛋糕成熟的鉴定方法1.6蛋糕成熟的烘焙知识（2） 技能实训内容2.1按海棉蛋糕和油脂蛋糕配方配料2.2用全蛋搅拌法搅拌海棉蛋糕面糊2.3用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊2.4用模具制作海棉蛋糕生坯2.5用模具制作油脂蛋糕生坯2.6运用烤箱成熟海棉蛋糕2.7运用烤箱成熟
8、油脂蛋糕3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。模块5 果冻制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）果冻调制（2）果冻成型（3）果冻装饰2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1凝固剂的种类、性能1.2凝固剂的使用方法1.3冰箱的使用方法1.4果冻成型的工艺方法和注意事项1.5水果的选用方法1.6水果的切配方法（2） 技能实训内容2.1按果冻
9、配方配料2.2煮制果冻液2.3运用模具盛装果冻液2.4运用冰箱冷藏果冻液2.5切配水果2.6用水果点缀装饰果冻3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。（2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。五、推荐教材1、主要教材：西式面点师（初级）王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 西式面点师（初级）边兴华主编 中国劳动社会保障出版社 2005年12月烹饪基础知识 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月专心-专注-专业