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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮单位食品及其原料采购及保管制度采购员： 验收员： 仓管员：一、采购员应该向取得卫生许可证的供货单位采购食品及其原料，并向其索取卫生许可证复印件。二、采购员采购食品及其原材料必须向供货单位索取所购食品及其原料的生产企业许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单，索取的检验（检疫）合格证或化验单内容要与所采购的生产批次、数量相符。三、采购员应将索取的卫生许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单妥善存管两年，以备查验。四、采购员不得采购食品安全法第三十六条第一款规定的禁止生产经营的食品及其原料。五、验收员应对所采购食品及其原料进行认真查验，并认真填写餐饮业食品及其
2、原料采购验收登记表，发现不符合卫生要求的食品及其原料应告知采购员及单位负责人，并暂时予以妥善保管，及时报告当地卫生局，等候调查处理；六、仓管员应认真查验入库食品及其原料，认真做好出入库登记。七、仓库员应对食品及其原料进行专库或专区存放，对入库的干杂调料进行分类整理，不得与非食品混放；八、仓管员每周应对库内食品及其原料进行检查，对地面，货架，门窗、墙壁进行全面清洁，发现变质、破损、过期等食品及其原料要立即进行处理；九、仓管员应按照隔墙（大于30厘米），离地（大于20厘米）将食品及其原料进行整齐存放，并标明品名及入库时间，检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”原则予以发放；十、仓管员应对
3、库内所有货架、货柜贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期；十一、仓管员应严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保持通风良好，防止因温度过高或受潮面引起库存食品及其原料变质；十二、食品库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。监督电话：南靖县卫生局： 南靖县卫生监督所：食品留样制度为确保就餐人员的饮食安全，及时查清食物中毒原因。避免举办大型活动出现异常状况时的证据缺失，准确区分责任，特制定本制度。1. 在举办大型宴会、重要接待（聚餐人数超过30人）时，必需对
4、所供全部食品进行留样并由专人负责；2. 留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品； 3每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 4. 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存；5留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品；6. 每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查； 7. 留样食品必须保留48小时后方可处理掉。监督电话：南靖县卫生局： 南靖县卫生监督所： 餐具、用餐清洗消毒制度1、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后
5、餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；4、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；5、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。7、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。监督电话：南靖县卫生局： 南靖县卫生监督所： 餐饮加工卫生管理制度 1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后
6、，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。 2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。 5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。 6、所使用的原料必
7、须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。 7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。 8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。 9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。 10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。11、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按照卫生部等四部委食品生产经营单位废弃油脂管理的规定及时处理。监督电话：南靖县卫生局： 南靖县卫生监督所： 专心-专注-专业