厨房切配规章制度(共38页).doc

《厨房切配规章制度(共38页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房切配规章制度(共38页).doc（38页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房切配规章制度 篇一：餐厅厨房管理制度大全 餐厅厨房管理制度 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是

2、生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮

3、助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 厨师长岗位制度 1、

4、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。 7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 10、每日检查厨房卫生，把好食品

5、卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。 13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量

6、和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。 15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。 16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。 厨师岗位制度 1、炒锅岗位职责 （1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； （2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品； （3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所

7、有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。 2、砧板岗位职责 （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。 （2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。 （3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； （4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； （5）有计划地做好货源计划。 3、上什岗位职责 （1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面

8、的技术操作； （2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。 4、打荷岗位职责 （1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型； （2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档； （3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。 5、水台岗位职责 （1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理； （2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； （3）掌握各种牲口的起货成率； （4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的

9、清洁。 6、熟食间岗位职责 （1）负责崭、切熟食品种； （2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘； （3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； （4）有良好的卫生“五、四”制度。 7、点心部岗位职责 （1）熟笼岗位职责 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。 （2）煲粥岗位职责 负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸岗位职责 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品

10、；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。 （4）拌馅岗位职责 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。 厨房出菜制度 1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。 （1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； （2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火

11、烹制。 3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。 4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。 5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。 6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。 7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 红案炉子组长岗位制度 1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特

12、色菜。 3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及篇二：厨房管理制度 厨房管理制度 1、厨房交接班制度 （1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。 （2）交接内容是：A炉灶开关是否关闭。B各处电路是否断电，C 菜品、原材料交接清楚，存放得当。 D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。 （3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运

13、转是否正常，冲刷是否干净、卫生。 （4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。 2、厨房安全管理制度 （1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。 （2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。 （3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。 （4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。 （5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。 （6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要

14、由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，用药后必须用水冲洗。 （7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。 （8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照员工守则相关条款执行。 3、厨房卫生管理制度 （一）个人卫生 1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。 2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。 3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢

15、废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。 （二）环境卫生 1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。 2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。 3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。 4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行菜品卫生法相关规定。 炉灶区： 5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。 6、一些

16、需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。 7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。 8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。 10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。 11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。 配菜间： 12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。 13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。 15、在开启瓶、罐头时，首先

17、把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。 16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。 17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。 18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。 冷菜间： 19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。 20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。 21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。 22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的

18、专用工具及戴一次性手套。 23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。 24、冷菜间设备和地面要保持清洁。 25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。 面点间： 26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。 27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。 28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。 29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。 30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。 31、操作过程中，

19、始终保持地面清洁。 粗加工间： 32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。 33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。 34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。 35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。 （三）厨房卫生检查制度 1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。 2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉

20、重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据） 4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。 5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。 6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。 （四）厨房粗加工管理制度 1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。 2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。 3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持

21、原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。 5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。 6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。 7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。 8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。 9、加工间的用

22、具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。 10、防蝇设施齐全、运转正常。 11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。 （五）菜品添加剂使用及管理制度 1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。 3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。 4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比

23、例。 5、不得使用过期“菜品添加剂”。 6、食用的面点一律不得用色素和糖精。 7、菜品添加剂要有专人负责保管。 8、严禁使用“三无”产品 （六）厨房烹调加工管理制度 1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。 2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。 3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。 4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。 5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配

24、料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。 6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。 7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。 8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。 9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。 1

25、0、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。 11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。 （七）厨房面食制作管理制度 1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。 2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。 3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。 4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。 5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工

26、。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。 6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。 7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。 8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。 9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。 （八）厨房凉菜制作管理制度 1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发 勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。 2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。 3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。 4、

27、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。 5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。 6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。 7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。 8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。 9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。 10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。

28、用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。 12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。 （九）厨房配菜区管理制度 1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。 2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。 3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。 4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。 5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。 6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。篇三：酒店

29、厨房规章制度 厨房 规 章 制 度 厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。 1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元； 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡； 3、上班时间：上午9:0014:30；下午l6:3021:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人

30、离店后方能下班。违者作工资比例的5进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。 5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，

31、将按其原价赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。 7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。 8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。 9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律开除处理。

32、 10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。切配组岗位制度 1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。 2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。 3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜盒才能进冰柜，

33、做到无盒产品，菜品不入柜。 4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。 5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。 6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。 管 理 制 度 岗位名称：后厨厨师长 本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。 行为准则：1、注重自身形象、行态的良好养成及个

34、人文化素质的养成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。 2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。 3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。 4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。 直接责任：1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数

35、量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。 4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。 5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。 6、同采购员保持密切的联系，参与制订原材料采购计划，每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。 7、按规

36、定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。 8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。 9、及时对厨房员工的争议做出裁决。 10、参与酒楼制作日常管理制度。 领导责任：1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。 2、对厨房验收材料质量、数量负责。 3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。 4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。 5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。 6、对厨房给酒店造成的影响负责。 7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。 8、对厨房执行

37、酒楼的规章制度执行情况负责。 9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。 10、对厨房的消防安全负责。 11、对厨房的环境卫生负责。 12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。 厨房奖惩制度 一、奖惩制度： 1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次； 2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款2元/次； 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次； 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除； 5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除； 6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次； 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料

38、没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）； 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿； 9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次； 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿； 11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿； 12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次； 13、卫生检查不合格者，罚款5元/次； 14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金； 15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次； 16、丢失工具者，按工具价格赔偿； 17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。 18、同一个菜在一个星期内出现三次同样的问题，罚款菜品全价。 二、奖励制度 1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次； 2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次； 3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元； 4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。专心-专注-专业