厨房墩子岗位职责(共5页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房墩子岗位职责1、厨房头墩岗位职责在厨师长的领导下,具体负责菜品原料的切、配、制作工作,采购、验收工作:1、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理,熟悉各类食品的储存和保管方法。2、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料,刀工处理标准,按菜谱标准做好量化、细化。3、认真执行并监督操作规程,节约用料做好物尽其用,边角余料能利用则得利用,保证质量、讲究卫生。4、负责检查冰箱,冰柜存放原料,摆放整齐、干净,在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放,以便放、取方便,位置不变。5、负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查,做好每天的估清工

2、作,并按要求按时写在通告牌上,做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料,存货不积压,先到先用、后到后用的原则。6、定期培训及检查所有墩子的刀工技术,配合厨师长制定一套有效的培训方案。7、负责厨房出菜画单的工作,督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜,有序不乱,达到先后有序,控制节奏。8、积极配合炉子,合理安排时间,及时把原料交予灶上加工处理,要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先准备好)。9、要了解本组人员的技能水平,公正合理分配本组人员从事各项切配。10、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作,如有原料变质、变味,头墩负有直接责任,并追究指定人员责任

3、。11、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生,督促本部人员做好区域卫生及收尾工作,完成厨师长布置的其他任务。12、每日按时检查夜班记录,根据销量情况及菜品销量,和厨房各部门采购单汇总,准确开出采购单,做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。13、做好与各部门的协调工作,妥善本组人员矛盾及冲突,随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作,若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。14、负责所有物品码味工作,以及蒸菜的制作;严格遵守见单配菜无单不配的基本原则,接到菜单后,按先到先制,先简后难,先荤后素的原则配菜。2、厨房墩子工岗位职责1上班准时,按公司规定着装,保持个人清洁工作,仪容仪表

4、符合公司要求,服从上级的工作安排。2理解并掌握公司制定的员工手册和制度。3对自己加工的原材料进行验收,不合生产要求的及时向厨师反映,要求采购员退换。4严格按照规定的刀功规格进行加工切配。5按照生产计划单下达的生产量做好切配加工工作。6配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。7根据加工切配的要求,向择菜班长说明原材料粗处理的要求,并对原材料净料进行验收,做好成本控制工作,并检验是否造成人为浪费。8原料改刀时应做分档处理,物尽其用,尽量减少人为浪费。9负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作,严格遵循生熟分开、上干下湿,分类分区放置的原则。10做好各自岗位及卫生区的卫生。11落实厨师下达的各项

5、工作要求,会议指示。12根据库存量与销售量及时通知收银岗点应重点推销的产品。13根据库存量与生产计划单,认真确定原料申购量并开具原料申购单。14完成上级布置的其他各项工作。3、厨房墩子组组长岗位责任1.负责检查每天所购回原料的质量,严格把关,对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部,以保证菜肴高质量。2.了解各位组员的刀工基础,合理安排相关的工作任务,并随时检查其操作情况,严格要求,及时纠正不良操作。3.负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。4.负责每日检查餐前准备情况,确保各类物品按标准配备。5.严格把好卫生关,每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生,确保货物及时

6、出入冰箱,且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6.掌握好雕花、牵盘和围边技术,使菜肴更加美观大方。7.参加组长例会,汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员,做到上传下达。8.与后勤组紧密配合,合理安排好每日工作餐,做好节约工作。9.当营业结束后,及时清点货物,并开出清单交予厨师长,方便申领申购原料。10.检查每天包桌菜的准备工作情况,落实卫生责任制,并检查本组员工的个人卫生。11.完成上级指派的其他任务4、连锁店厨房墩子工岗位职责1、11:30之前做好本区域的清洁卫生;2、9:00开始加工主料、原材料,保证原材料、辅料质量标准;3、11:30之前切、配好中餐或干锅的原材料、辅料;将辅料拌匀;

7、4、按员工餐时间提前配齐员工餐原料,保证员工到点吃饭;5、切配过程中严格按工作标准加工;6、冰箱内的原材料生熟分开,随时保持冰箱内清洁卫生;7、其他岗位需要人力时,尽全力协助其他岗位工作;8、*作过程中节约水、电、气、油、调味品;9、了解单店菜品营业任务额,配合厨师长完成各项指标;10、每月11日、21日、次月1日参加KPI质询会;每周末总结一周工作向直接上级汇报;11、保证出勤率,保证仪容仪表整洁干净;12、严格遵守员工手册、食品卫生法各项规定;13、遵守管理公司其他规章制度、工作标准、工作流程;14、保持工作热情,加强组织纪律,遇到问题逐级反映;15、按时、按要求参加岗位技术进行培训;16

8、、团结一致,岗位协作,及时补充人员不足的岗位17、及时完成上级交办的其他工作。5、厨房墩子厨师岗位职责1)遵守各项规章制度:加强同粗加工和采购人员的联系配合,完成本岗位承担的任务。2)熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术,熟练掌握各种原料的刀功处理技术,按规定切配好各种半成品待用。3)计算好各种原料加工的实际用量,按烹饪的先后程序保证炉灶需要。4)每天及时开出当日特推菜品清单,供前台推销。5)对需要储备和冷冻的各种原料标明用途,然后分类收捡,加强管理,保持食品原料的新鲜度。6)对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理,坚决不能拖至原料变质再来处理,否则追究当事人责任。7)严格把好质量关,坚决不加工腐烂变质的原料,与不符合卫生要求的原材料。8)积极参加业务培训,努力做好自己的本职工作,不断提高业务技能。9)爱护各种公共设施设备及餐厨用具,做好各种节约工作,减少浪费。专心-专注-专业

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