面包加工技术.doc

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1、1面包加工技术法式面包制作工艺法式面包制作工艺 法国面包：是法国饮食中最具特色的食品。把饮食视为艺术的法国人，竟想得出用面包这一传统食 品，把法国食物的讲究、色香味体现得淋漓尽致。配衬着就餐时精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境、 软绵温雅的法语，让您充分领略到法国人的那种怡然的浪漫。而严格的制作工艺，使法式面包在世界众 多的面包品种中，异军突起。 面包的基本原料，无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西，但要烘出真正美味可口的好面包， 则非易事。其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制要有非常严格的生产工艺与质量控制。法式面包正是以其严格的生产工艺和 精美的制作而独树一帜。 首先是面团的选

2、用首先是面团的选用。一般的面团很难控制其品质。上海目前只有少数几家央包店使用冷冻面团，据 中环广场某面包店人中员介绍，他们的面团是专程从新加坡空运来的高品质的冷冻面团。真正的法式面真正的法式面 包冷冻面团，醒发时间很短且可灵活控制包冷冻面团，醒发时间很短且可灵活控制。所以对面团的储存条件要求很高，厂家必须有一套科学的管 理运输体系。面团的好坏直接影响到面包质量，控制温度、湿度是很有讲究的控制温度、湿度是很有讲究的。就温度而言，太低会导就温度而言，太低会导 致面团不易膨胀，做好的面包像一只泄了气的皮球；温度太高则导致发酵时间太长，内部缺少拉力，影致面团不易膨胀，做好的面包像一只泄了气的皮球；温度

3、太高则导致发酵时间太长，内部缺少拉力，影 响面包的弹性响面包的弹性。此外，加水时的水温，周围环境的温度都要配合好加水时的水温，周围环境的温度都要配合好。烘烤师必须按要求细致地一步步操 作，精心控制好时间与尺度。 法式面包中，三明治是一大特色。它并不是传统的切片面包加火腿、果酱，而是用酥软的大“羊角”或 略带韧性的全麦法棍做载体纵向剖开。先铺一层碎生菜；再根据客人的不同需求放入各式沙拉，如奶油 口味的鸡蛋沙拉、海鲜口味的金枪鱼沙拉；最后再点缀两片鲜红欲滴的番茄。这个法式三明治如同一只 载满希望的小船向你驶来。 蓝莓酥，是一种口味独特的水果派。菱形有双柄的起酥作为托盘，随意堆上神秘紫色的蓝莓，看上

4、 去就像一只装满紫水晶的玉盘。吃起来酥香酸甜，不仅口感清新，而且蓝莓一直是法国女性美容食品。 长棍是典型的法式面包的一种，其形状独特，外脆内软，香酥可口，为大众所喜爱。 小麦面包又称麸皮面包，富含粗纤维，低糖，低脂肪，是欧洲最流行的保健面包。 看了这么多的面包是不是有狠狠咬上一口的冲动呢？那还等什么呢？在北京崇光百货举办“第二届法 国食品节”。这次食品节将于 9 月 4 日开幕，一直持续到 9 月 21 日。21 家参展商将带来法国葡萄酒，烈 酒，奶酪，酸奶，奶油，巧克力，咖啡，面包和甜品等传统的法国食品完全满足你对法国大餐的迷恋。 法式面包只用面粉、酵母、盐和水，是一种实惠大众的健康主食面包

5、，它外皮酥脆，内陷柔软，越 嚼越香。法式面包种类繁多，单就长度、粗细、重量、裂痕等变化，就有不同的名称。此外，其他如牛 角包，奶油包以材料丰富著称，还有传统乡村风味的面包等，都是世人熟知的美味面包。 法式棍面包的制作：法式棍面包的制作： 基础方式 和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说， 就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。 面粉来自于软小麦的磨粉面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有 0.50%到 0.60%的灰份。 加入的水平均占投入的面粉重的加入的水平均占投入的面粉重的 60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备

6、 以及面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合 状况状况。面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多 少面包少面包。 盐份占所使用的面粉重的盐份占所使用的面粉重的 2%左右左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添后期添 加的盐份能使面团产生白颜色加的盐份能使面团产生白颜色。 酵母是制作面包发酵用的引子酵母是制作面包发酵用的引子。应定

7、期提供酵母。酵母应保鲜，呈 500 克面包状，颜色为浅灰褐色， 表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。 酵母一般占所投入面粉重的酵母一般占所投入面粉重的 1.5%到到 2.5%之间之间。 2与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加 剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，麦芽和酶起的作用是一样的， 主要是对面团中的碳气产生作用主要是对面团中的碳气产生作用。这样就

8、改善了面团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。坑坏血酸坑坏血酸 或维生素或维生素 C 可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。 制作面包的方法制作面包的方法 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段， 还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型成型指的是称重，作团和和成型。有关法式面包的制作，按 照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和：揉和： 它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度揉和最后所

9、得到的面团温度 一般为一般为 25 摄氏度摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和 20 分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体发酵揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时 间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从 20 分钟到 120 分钟不等。 称重称重就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器 进行。称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面

10、团所承受的影响。它可以 改进面团的松软性。 成型可以使面快延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一快长度为 70 厘米的面团。这道 工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在 两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧 化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要 60 分钟，强化揉和的面团需要 150 分钟。 入炉已经不太使用铲子了，而是.用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈 4

11、5 度角并重叠：一 根 70 厘米长的面包切口数目为 6 到 7 个。 在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的 表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在 250 摄氏度下烘烤的时间为 20 分钟。 法式面包制作方法中的一些新做法：法式面包制作方法中的一些新做法： 为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹 地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。 使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。 控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面快成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温 度调节到 4 摄

12、氏度室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它 停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到 20 摄氏度左右。 这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的 24 到 48 小时内保留成型的面快。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保贸其味觉的各种优点。 法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时 2000 根） ，把成型的 棍面包在-18 摄氏度温度下迅速彻底冷冻，并在-18 摄氏度这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包 送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最

13、后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续 6 到 7 个小 时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。 预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面 包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面 包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色，随时能提供热乎的新鲜面包。在 经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18 摄氏度温度下保存。 为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作3法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在 11.

14、5%到 12.5%之间。 法式面包的制作：法式面包的制作： 主要的制作阶段如下： 揉和： 它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团 温度一般为 25C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和 20 分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时 间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从 20 分钟到 120 分钟不等。 称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割 器进行。 称重后所进行的成

15、团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。 它可以改进面团的松软性。 成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为 70 厘米的面团。这道 工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在 两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧 化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要 60 分钟，强化揉和的面团需要 150 分钟。 入炉已经不太

16、使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈 45 度角并重叠：一 根 70 厘米长的面包切口数目为 6 到 7 个。 在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆 的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在 250C 温度下粉烤的时间为 20 分钟。 法式小面包怎么做：法式小面包怎么做： 法式面包形状各异，有长有短、有大有小、有圆有方、有粗有细、有甜有咸；最长的有两米，大的 可供数人分吃，小的可一口吞下；有折迭的酥面包、香烟形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊 角面

17、包等；有精白面包、麸皮面包、加蜜面包、葡萄干、核桃、杏仁面包；有家常面包、农村乡下面包、 军用面包、各类庆典花色面包；有的松软、有的焦黄、有的半焦半黄， 法式面包做法法式面包做法 金象粉 500g 酵母粉 15g 盐 10g 水 320g 黄油 2g S500 10g（发酵用） 材料就是以上怎么点儿，为什么要用金象粉，因为这个面粉比较好，尤其是做面包用，和面之类的 就不细说了，用 45 度左右的温水和面，一起和 10-20 分钟左右，打至面团光洁，然后发酵 60-90 分钟， 主要是看最后发酵到是原来的三倍大小主要是看最后发酵到是原来的三倍大小就 ok 了，然后揪成小团子，用揉馒头的方法搓成椭

18、圆形，然后用 小刀竖着轻轻来一刀，就放进去烤箱，把火调成 220 度左右，然后烤制金黄色就 ok 啦。 吃法一： 先拿一个面包，中间刨开，然后拿出一根大香肠，恩，就是特别特别肉多的大香肠，然后用煎锅将 大香肠表皮煎一下，取出那一片生菜包上放在刨好的面包中，然后挤上大量的番茄酱、酸奶油、芥末酱， 放在微波炉里高火 15 秒钟，就可以吃啦，SUPER HOTDOG. 吃法二： 微波炉将面包微热，然后中间刨开，买上 2 盒八喜 NB 冰激凌，侩在面包中间，然后.就可以吃啦。 4吃饭三： 用刀横着将面包切片，买点巧克力酱，挤在上面，如果有奶油的话更好，挤个小奶油球，然后买罐 小樱桃，放在小奶油球上面，

19、也就 OK 了。 面包的基本原料，无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西，但要烘出真正美味可口的好面包， 则非易事。其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。法式面包正是以其严格的生产工艺和 精美的制作而独树一帜。 法式香奶面包如何制作：法式香奶面包如何制作： 制作工艺流程 1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌 3 分钟。 （使面粉产生吸入 C0.2 增加空气）使面团搅 拌后更加蓬松的气体。 2、水温利用 40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌 6 分钟，使面团慢慢搅 拌成团（卷起阶段） 3、将这个时机中将食盐加入。 4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅

20、拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌 面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。 5、面团搅拌后，温度在 25-26 之间是最适当。 6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在 1 小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛 20 分 钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约 45 分钟（大约原来分割后面团的 2 倍大才进行整形操作） 7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在 26-27 度之间（搅拌 后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数 而定。而应该提前完成整形的工作。

21、 二、整形工作的要领： 1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍 使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整 形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团 中之气体 CO-2 完全损失面团 Q 性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。 三、整形后面团（最后发酵室） 通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有 干性常温的发酵室之设备才可以。 面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。 四、烤前的处理与烤箱的温

22、度 法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在 220-230 度之间，下火在 200 度之间，上下火温差通常 在 30 度的差温而总温度应在 205 度之间。因为烤箱在 200 度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入 炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常 注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特 别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦 点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。 五、烤焙的方法 起初进入烤焙（未送入面团）之前，在

23、 20 分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘 烤。 当面包进入烤箱后在 15 分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气， 这时面包开始 2 在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙 15 分之内面包表面开始 微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到 25 分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开， 使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。 六、烤炉后的法包存放 5当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉

24、的地方，待完全冷却后即可使用做过的面 包还真是不好找，嘻嘻。因为有面包机，所以揉面团和基础发酵都用面包机完成，如果楼主是手工揉面 就更好了，把面团摔出筋口感会很好。 材料:高粉 200 克,低粉 50 克,白油 5 克,细砂糖 5 克,盐 5 克,速溶酵母 5 克,牛奶 155 亳升.干燥迷迭香 1 大匙.黑橄榄 10 颗. 做法： 1、粉类过筛：依:牛奶-糖-盐-粉-酵母.的顺序放入面包机.按 4:甜面包程序 2、成团后加入白油：继续揉至面团光滑不粘手.面皮能撑开不易破裂的薄膜 3、撒上迷迭香：将面团包裹成圆球状.放置于抹了一层薄油的盆中.盖上保鲜膜做基础发酵 40 分钟. 4、将面团取出拍

25、扁.分割成 5 份.每个 80 克,分别滚圆后盖上保鲜膜静置松驰 10 分钟. 5、将面团擀平成上窄下宽的长形薄片.用沾湿的刀子划开 6 道斜刀痕(如叶脉状),排放在烤盘上. 6.用手指在面团上戳数个洞,放上切片的黑水榄.稍微压紧,盖上保鲜膜进行 30 分钟最后发酵. 7.预热烤箱 200 度.大约 12 分钟.表面呈现金黄色泽即可出炉. 如果低粉买不到可以用面粉和玉米淀粉 4：1 的比例调配，高粉买不到可以用饺子粉代替，黑橄榄和 一般在超市的进口货架上会有出售。白油没有的话可以用黄油代替。嘿嘿，一开始做的时候还真难找东 西哩，如果黑橄榄和迷迭香实在买不到也没问题，可以做原味面包，也一样会香香

26、的。 ( (新产品新产品)HX-1510S)HX-1510S 法式面包生产线法式面包生产线：功能说明： 1.面皮经过两道压面轮及捍面装置之辗压延展，使面皮更有光泽、品质更加稳定 2.每道压面轮皆有厚薄调整装置来设定面皮之厚度以增加或减少产品之重量 3.面皮在通过压面轮与捍薄装置间均有电眼控制速度，使面皮不会因主机输送速度过快而断裂或过慢而阻 塞。 4.经过最后一道主机压面轮，面皮会落在主机输送带上，再经由卷轮及辅助卷轮将面皮卷成条状。 5.若欲生产切块产品，可打开分离式切台之电源，并设定其切断长度以决定产品之长度尺寸及重量大小 6.具同步调速功能，操作更加方便 特色： 1.外围配备采模块化设计

27、，可 270 度随意变化 2.不破坏面皮组织、不发热 3.产品重量、品质稳定，误差不超过 5g 4.可弹性变化生产线(即搭配不同外围配备，就可生产不同之产品) 5.可更换多组刀具以生产多样化之产品 6.规格长度大小可调整设定 7.产品重量范围： 轮宽 130mm：长度最长 50cm(切断产品) 8. 产能：(需视产品重量) 切断产品：100012000 个/每小时主要技术参数 Main Technical Performance6型号HX-1510S产品长度最长 50cm产能100012000 个/每小时马力3.5Hp 外型尺寸31506401700mm轮宽130mm机器重量593 公斤本系列

28、机型适用于自动化生产. HXMB-100 面包生产设备面包生产设备产品介绍：该机是在原 M56 及 MT260 型刀切面包成型机基础上优化改进而成。是生产刀切面包、 馒头、花卷等面食理想设备。 主要功能：仿手工制作，面筋度高、口感好、外形美观。主要电器原件采用国际名牌产品，性能稳 定。 面带厚度、成形、切段大小均可调，操作方便。 HXMB-200 法式面包改进型生产设备法式面包改进型生产设备产品介绍：该机是在原 HXMB100 型切面包成型机基础上优化改进而成。经过两道压面程序后， 面皮更加规则、光滑。面包成型效果更好，成品外形、口感更佳。 主要技术参数 Main Technical Perf

29、ormance型号HXMB200产量1000-8000 个/小时成品重量15-80 克/个功率1.8kw 外型尺寸50306501500mm机器重量约 530 公斤7法式面包的制作工艺：法式面包的制作工艺： 方式，制作过程，质量标准 松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面包为消费者提供了广泛的选择。从棍 面包，花式面包到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。 棍面包的独特之处主要在于它的长长的外型，松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出 的齿条。软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。 法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，

30、烘烤后应迅速消费掉。70 厘米长的 棍面包的重量为 250 克。 法式棍面包的制作法式棍面包的制作 基础方式： 和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说， 就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。 面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有 0.50%到 0.60%的灰份。 加入的水平均占投入的 面粉重的 60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不 同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对 于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定 着一百公斤面粉可以制作出

31、多少面包。 盐份占所使用的面粉重的 2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添 加的盐份能使面团产生白颜色。酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈 500 克面包状，颜色为浅灰褐色， 表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。 酵母一般占所投入面粉重的 1.5%到 2.5%之间。 与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加 剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的， 主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面

32、团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。 坑坏血酸或维生素 C 可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。 制作面包的方法： 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段， 还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型。 有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面 团温度一般为 25 摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和 20 分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体

33、发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时 间和 使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从 20 分钟到 120 分钟不等。 称重就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器 进行。 称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。 它可以改进面团的松软性。 成型可以使面快延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一快长度为 70 厘米的面团。这道 工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把

34、面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在 两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧 化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要 60 分钟，强化揉和的面团需要 150 分钟。 入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈 45 度角并重叠：一8根 70 厘米长的面包切口数目为 6 到 7 个。 在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的 表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包

35、在 250 摄氏度下烘烤的时间为 20 分钟。 法式面包制作方法中的一些新做法 为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹 地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。 使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。 控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面快成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温 度调节到 4 摄氏度室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它 停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到 20 摄氏度左右。 这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的

36、任何时候都可以准备面团，在烘烤前的 24 到 48 小时内保留成型的面快。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保贸其味觉的各种优点。 法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时 2000 根） ，把成型的 棍面包在-18 摄氏度温度下迅速彻底冷冻，并在-18 摄氏度这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包 送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续 6 到 7 个小 时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。 预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面 包的方法直到预烘烤阶段

37、。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面 包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色，随时能提供热乎的新鲜面包。在 经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18 摄氏度温度下保存。 为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作 法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在 11.5%到 12.5%之间。 法式香奶面包制作方法及工艺：法式香奶面包制作方法及工艺： 高筋粉 800g、低筋粉 200g 、盐 20 g 、酵母 30 g 、面包改良剂* 5g 、水 790 g 、欧香粉*75g 制作工艺流程：

38、1、高筋面粉与低筋面粉、酵母、改良剂先搅拌 3 分钟。（使面粉产生吸入 C0.2 增加空气）使面团 搅拌后更加蓬松的气体。 2、水温利用 40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌 6 分钟，使面团慢 慢搅拌成团（卷起阶段） 3、将这个时机中将食盐加入。 4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直 搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。 5、面团搅拌后，温度在 25-26 之间是最适当。 6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在 1 小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛 20 分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间

39、发酵时间可延长发酵大约 45 分钟（大约原来分割后面团的 2 倍大才进行整形操作） 7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在 26-27 度之间 （搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面 团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。 二、整形工作的要领： 1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要 轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团 在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以

40、的，因 面团中之气体 CO-2 完全损失面团 Q 性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。 三、整形后面团（最后发酵室） 通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有9干性常温的发酵室之设备才可以。面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。 四、烤前的处理与烤箱的温度 法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在 220-230 度之间，下火在 200 度之间，上下火温差通常 在 30 度的差温而总温度应在 205 度之间。因为烤箱在 200 度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入 炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如

41、何使用烤焙蒸气。通常 注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特 别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦 点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。 五、烤焙的方法 起初进入烤焙（未送入面团）之前，在 20 分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘 烤。 当面包进入烤箱后在 15 分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气， 这时面包开始 2 在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙 15 分之内面包表面开始 微微着色。在这个阶段可将上

42、火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到 25 分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开， 使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。 原 料 名 称 烘焙% 中筋面粉 100 冰水 35 酵母 2 糖 22 盐 0.5 BP 0.3 改良剂 0.3 脱氢乙酸钠 0.03 无水酥油 15 益面剂 1 奶香粉 0.6 鸡蛋 5 保湿剂 1 丙酸钙 0.25 操作要点: 1. 将冰水分三部分、第一部分先将盐、糖、蛋搅拌至糖、盐、脱氢乙酸钠溶化。第二部分将酵母溶 解。第三部分丙酸钙溶解 2.将中筋面粉、

43、BP、改良剂、奶香粉、慢速拌匀，将 1 加入搅拌成团。 3.加入无水酥油、益面剂、保湿剂搅拌成团即可 用压面机压至面团光滑即可 醒发：温度 35 湿度 85 度 焙烤温度：旋转炉 180 烤焙时间：8min 左右 做面包和做苏打一样重在工艺，所以配方供大家参考！ 法式面包的制作：法式面包的制作： J菲舍尔 法国粮食行业联合会 粮食饲料技术研究院 粮食质量化验室 方式，制作过程，质量标准 松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面积为消费者提供了广泛的选择。从棍面包 到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。棍面包的独特之处主要在于10它的长长的外型，松脆的外

44、皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条.软面包是白色或奶油色的,并 有不规则的蜂窝。 法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70 厘米长的 棍面包的重量为 250 克。法式棍面的制作基础方式和羊角面包，奶油圆形蛋糕等面包的制作方式相比较， 棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水，盐和酵母为基础的面团。 面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有 0.50%到 0.60%的灰份。 加入的水平均占投入的面粉重量的 60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备 以及面包师的工作习惯的不同 ，水的数量可以有所变化。面包

45、师判断面团的因为它决定着一百公斤面粉 可以制作出多少面包。 盐份占所使用的面粉重量的 2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期 添加的盐份能使面团产生白颜色。 酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈 500 克面包状，颜色为浅灰色， 表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。 酵母一般占所投入面粉质量的 1.5%到 2.5%之间。 与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加 剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一

46、样的， 主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状性。抗坏血酸或维生素 C 可以加强面团的 弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。 制作面包的方法制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这 三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。有关法式面 包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体， 膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为 25C。这一温度是根据面粉和面包房的温 度调节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和 20 分钟，使面包发起来并呈白色。

47、揉和后的第一次整 体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响 发酵时间的长短。发酵时间可以从 20 分钟到 120 分钟不等。称重就是将大块的面团分割成既定重量的面 块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。称重后所进行的成团工序可以使面块的 形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。 醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。成型可以使面块延展，形成 它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为 70 厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔 软。用一个机

48、械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被 拉长。第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二 氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要 60 分钟，强化揉和的面团需要 150 分钟。入炉 已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。烘烤前面块的划痕是制作出 工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈 45 度角并重叠：一根 70 厘米长的面包切口数目为 6 到 7 个。在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和 松脆的表层有一种金黄和光亮的颜

49、色。棍面包在 250C 温度下粉烤的时间为 20 分钟。 法式面包制作方法中的一些新做法为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包，一些 新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。 使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的控制发酵是法国广泛应用的一个例子。使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的控制发酵是法国广泛应用的一个例子。 它可以在面块成型后放慢发酵的时间。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到 4C 室内加工面块。这样就限制住 了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又 逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到 20C 左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一 天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的 24 到 48 小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包 的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。 法国的面包制作厂采用的另