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1、【中餐烹调技术教案】 匆匆教案 导入新课讲授新课重点讲述难点讲述课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课重点难点课后小结布置作业复习提问讲授新课重点难点课堂小结课后作业复习提问讲述新课课堂小结课后作业复习提问讲述新课重点难点课堂小结课后作业复习提问讲授新课课后小结布置作业复习提问讲授新课课堂小结课后作业复习提问讲授新课课堂小结布置作业复习提问讲授新课课堂小结布置作业复习提问讲授新课课堂小结布置作业复习提问讲授新课课后小结布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问
2、讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业复习提问讲授新课课后小结巩固练习布置作业烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟； 调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。 1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程一、烹调的起源（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。 （三）发明烹调的重
3、大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。 二、中国烹饪的发展过程（一）、萌芽时期在新石器时代，食物原料多
4、系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷； 调味品主要是粗盐； 炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶； 燃料仍系柴草； 还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。 春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的； 炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件； 与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒
5、、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 （二）、形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。 在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。
6、在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。 （三）、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油； 有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀
7、技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 （四）、昌盛发展的时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。 （五）、烹饪发展新时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入
8、了创新开拓的繁荣时期。 三、烹调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、合成滋味，形成复合的美味4、增加食物的花色品种（二）调的作用1、除去异味，2、增进美味3、确定滋味，4、丰富色彩本节课讲述了烹调的起源，发明烹调的重要意义，中国烹饪的发展过程，烹调的作用等内容，为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。 烹与调的作用以及具体举例1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。 1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。 1-2中国菜肴
9、的特点1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸
10、、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组
11、合之美，它与菜肴的匹配之美。 10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。 12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。 本节课主要讲述了中国菜肴的
12、特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。 试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。 中国菜肴的特点是什么？中国菜肴的特点是什么？1-3学习烹调技术的方法和要求一、学习烹调技术的方法二、学习烹调技术的一半要求三、厨师的基本要求（一）厨师的职业道德1、服务精神2、敬业精神3、创造精神4、协作精神（二）厨师的技艺（三）身体素质四、烹调基本功的一般要求（一）一般要求1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。 2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。 3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。 4、操
13、作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。 5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生（二）基本功训练1、投料准确这里的准确包含两个方面，一个是投料数量上的准确，一个是投料时间的准确，这两者缺一不可，争取做到“一勺准”。 2、挂糊、上浆适度均匀糊浆的不厚，直接决定菜肴的成品质量，挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误，如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。 3、正确识别和掌握油温中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取决于油温的高低，所以要成为一名合格的烹饪工作者油温的掌握也必不可少。 4、灵活掌握火候火候的大小在实际操作过程中是很难
14、掌握的，在制作一道菜肴时火候都是有所变化的，要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同，掌握好火候。 5、勾芡恰当6、翻锅自如7、出锅及时8、装盘熟练什么叫火候？研究火候有什么意义？热传递有哪几种形式？各有什么特点？5-2加热对烹饪原料的作用于影响烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。 一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。 烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。 一、加热对烹饪原料的作用： 1、分散作用是指破坏原料的组
15、织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。 2、水解作用是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。 3、凝固作用是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。 4、酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。 5、氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。 食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。 6、其他作用如淀粉
16、及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成黄色或棕红色； 蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。 二、加热对烹饪原料的影响（一）用油作辅助原料外酥里嫩干香气味（二）用水作辅助原料汤汁鲜美分解维生素（三）蒸对烹饪原料的影响使菜肴柔软鲜嫩保持完整（四）烘、烤对烹饪原料的影响外部干香内部鲜嫩今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响，加热对烹饪原料有哪些作用？加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明加热对烹饪原料有哪些作用？加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明5-3火候的掌握掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调
17、方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。 （一）、火力的鉴别所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。 火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。 1、旺火又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。 2、中火火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。 3、小火又称文火。火焰细
18、小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4、微火又称慢火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。 （二）掌握火候的方法1、油温的判定2、原料变化的鉴别3、饭锅技巧的运用（三）掌握火候的一般原则1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。 （四）、掌握火候的具体要求1、了解组成菜肴的原料性质2、了解
19、各种烹调方法的操作要求及特点3、掌握菜肴成品的质量标准4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落5、能正确鉴别火力的强弱及油温6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求，从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。 1、怎么鉴别火力？2、掌握火候的方法是什么？1、怎么鉴别火力？2、掌握火候的方法是什么？6-1味觉与调味一、味觉是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉（一）味觉的几种现象1.对比现象味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味
20、方式。 例如，用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。 2.变味现象变味现象是指先摄取的食物的味给后摄取的食物的味带来质的影响。 3.相乘现象味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。 鸡精与味精混合使用可是鲜度增大，而且更加鲜醇。 主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。 4.相抵现象是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，使各种呈味物质的味均减弱的调味方式。 A、使用多种调味品综合达到味道适宜。 如：口味过咸或过酸，
21、适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味。 B、利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖。 如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇； 肉桂中的桂皮醛； 葱、蒜中的二硫化物； 料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。 C、利用某些调味品中的化学元素消杀。 如：鱼体内的氧化三甲胺，是呈鲜的主要物质，但是，当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺属碱性，溶于乙醇，可以通过加醋和料酒来中和及溶解。因此，烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生脂化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 二、调味（一）、调味的定义所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采
22、用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。 （二）调味的作用1使菜获得滋味：一些无味的原料经调和得到人们喜爱的滋味2增加滋味： 经过调和使单一的味变鲜美可口的复合味3使菜更多样化：菜的名称因调味而变化，使同一原料有不同之风味，增加菜的花色品种4协调滋味： 把滋味较浓、淡、荤、素加以调和，起协调、互相渗透滋味的作用5突出地方风味：使地方菜有其个性6美化菜的色彩：经调味使菜在调味品的作用下增加菜的确良色彩与颜色本堂课主要讲解了味觉的几种现象，调味的定义以及作用，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。 1.味觉有哪几种现象
23、？2.调味的定义以及作用。 1.味觉有哪几种现象？2.调味的定义以及作用。 6-2味的种类味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。 菜肴的味是由调味品和烹调原料（主、辅料）中的呈味物质，通过加热、调拌融合而成的。 调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分），用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品，统称为调味品。 菜肴的味是一种复杂的生理感受，是神经通过味蕾所感受到的滋味。口腔中能产生物理和化学未决，味大体可分为单一味和复合味两类类。 一、单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的
24、滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜。 1、咸味咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。 2、甜味甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 3、酸味烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些
25、有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。 酸味具有使食物中所含有的维生素（VitC）在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。 酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。 烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。 酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。 4、鲜味鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜
26、肴鲜美可口，增强食欲。 烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。 鲜味与其它单一味相混合时，一般可使其它味感减缓，其它味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。 烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的10%30%，口味清淡的菜肴为10%左右，口味浓厚的菜肴为20%30%。另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定。但是，应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。 5、辣味辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激
27、性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。 较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。 6、苦味是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。 烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。 二、复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。 1、咸鲜味型主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。 2、甜酸味
28、型也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 5、香辣味型一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是味醇辣香、咸鲜味浓。 6、麻辣味型主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。 本堂课主要讲解了常见的单一味和复合味，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。 1.什么是基本味，常见的基本味有哪些？2.什么是复合味，常见的复合味有哪些？1.什么是基本味，常见的基本味有哪些？2.什么是复合味，常见的复合味有哪些？6-3几种常用调味品的加工常见的自制调味料应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、
29、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下： （一）花椒盐按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。 另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。 两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 （二）西柠汁主要是港粤地区经常用到的调味汁。 西柠汁的原料有：柠檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精盐15克，味精10克，吉士粉25克等。 新派西柠汁原料有：柠檬
30、汁500克，柠檬2个，白糖750克，洋葱150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精盐，橙黄色素各适量。 （三）花椒油以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。 （四）辣椒油以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。 成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。 （五）香糟卤糟卤是用科学方法从陈
31、年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。 现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。 用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两； 盐三两，桂花少许。 加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。 （六）糖醋汁番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大
32、红色素0.01克。 （七）芥末糊以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。 （八）咖喱汁以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。 成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。 本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。 1、香糟卤的制作方法2、糖
33、醋汁的制作方法1、香糟卤的制作方法2、糖醋汁的制作方法6-4调味的方式与原则调味品的保管一、调味的方式主要分为三个阶段（一）烹前调味就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。 （二）烹中调味就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。 其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的
34、味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。 （三）烹后调味就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。 其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。 二、调味的原则（一）看菜调味每一种菜肴都有特定的风味要求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。 （二）看料调味就是按照原料本身的性质进行调味，一般情况是： 1、本身味好的原料应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。 2、本身味次的原料应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除
35、异味、增进美味、确保风味的效果。 3、本身无味的原料应注意增味。 （三）看季调味就是随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较高的季节，应以清淡为主； 气温较低的季节，应以浓郁为主。 （四）看人调味就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。 例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。 三、调味品的保管1、容器的选择。有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存； 易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封； 易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择密闭容器。 2、环境的选
36、择。环境温度要适宜，如葱、姜、蒜等，温度高易生芽，温度太低易冻伤； 湿度太大，会加速微生物的繁殖，会加速糖、盐等调味品的潮解； 湿度过低，会使葱、姜等调味品大量失水。 3、方法的选择。不同性质的调料应该分别保管，如新油与使用过的油不易相互混合。调料也应及时使用，现用现加工，应根据烹饪使用量决定加工数量。 四、合理放置调味品临灶操作调味品的合理放置临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。 （一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。 （二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。 （三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。 本堂课主要讲解了调味
37、品的方式、原则以及保管，通过本堂课的讲解使学生在实际工作中对于调味品的方式、原则以及保管有所了解。 调味的原则有哪些？调味品的合理放置的原则是什么？调味的原则有哪些？调味品的合理放置的原则是什么？7-1焯水焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。 一、焯水的作用1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近
38、中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。 另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。 2、可以除去异味、排出血污和部分油腻异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。
39、3、可以调整不同原料的成熟时间各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。 5、可使某些原料质地脆嫩质地脆嫩是不少菜肴所追
40、求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。 6、可以缩短正式烹调时间经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。 二、焯水的具体方法根据投料时间和水的温度高低，焯
41、水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。 （一）冷水锅焯水所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。 1、冷水锅焯水的操作程序锅中注入冷水投入加工好的原料加热翻动原料控制加热时间捞出投凉漂洗。 2、冷水锅焯水的操作要领1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。 4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。 3、冷水锅焯水的适用原则1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）4、冷
42、水锅焯水应注意的事项1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。 2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。 3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。 （二）热水锅焯水将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。 1、热水锅焯水的操作程序加工整理原料放入热水中继续加热翻动原料迅速烫好捞出投凉漂洗2、热水锅焯水的操作要领1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立
43、即投凉。 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。 3、热水锅焯水的适用原料1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。 2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。 4、热水锅焯水应注意的事项1）根据原料性质掌握好焯水时间。 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料应单独焯水。 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。 本堂课主要讲解了焯水的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫
44、。 1、冷水锅焯水的操作要领2、热水锅焯水应注意的事项3、热水锅焯水的操作程序1、冷水锅焯水的操作要领2、热水锅焯水应注意的事项3、热水锅焯水的操作程序第二节过油过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。 过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。 一、过油的作用1、丰富原料的质感需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。 此外，需要走油的原料许多还
45、需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。 2、增加原料的色彩过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。 3、加快原料的成熟速度过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。 4、改变或确定原料的形态。 过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。 5、解除原料的部分异味。 二、过油的具体方法根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。 （一）滑油温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整