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1、精选优质文档-倾情为你奉上Shang 食品质量管理学复习提纲一、 名词解释产品ISO9000关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果。产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。质量：就是符合要求和规格。定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。质量观1、符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。 2、适合型质量观 ：也叫做用户型质量观。以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。传统：质量理论和方法往往侧重于结果，希望在终端处制造质量。 现在：将注重结果转向
2、更多地注重过程， 即所谓的过程管理。质量管理 在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。是指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。质量策划 确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。包括：收集、分析顾客的质量要求、向管理层提出建议、制度质量标准、开展宣传和培训活动等。戴明循环 戴明把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。 P 表示计划(Plan) D 表示执行(Do) C 表示检查(Check) A 表示处理(Action) 大环套小环螺旋式上升质量方针 由最高管理者正式颁布
3、的本组织在质量方面的全部宗旨和目标。 质量目标 根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。即要达到的质量指标。 信息流“组织或个人为满足其信息需要而获得信息的来源，称为信息源。” 计量 实现单位统一、量值准确可靠的活动分层法 又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对 其进行分类的方法。调查表法 又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。 相关图法 又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。 排列图法 将因素按影响产品质
4、量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。因果图法 是表示质量特性与原因关系的图。它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而 有效的方法。又叫树枝图、鱼刺图等。直方图法 是频率直方图的简称，通过对数据的加工整 理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。 控制图法 又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于 控制状态所使用的带有控制界线的图。质量经济性是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。（ISO8402：1994） 将产品
5、质量保持在规定的水平上所需的费用。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。（GB/T13339-91 质量成本管理导则）质量检验采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。接受质量限即可接受质量水平：指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。检查水平是抽样方案的一个事先选定的特性，主要作用在于明确N和n间的关系。当批量N确定时，只要明确检验水平，就可以检索到样本量字码和样本量n三检制度质量管理体系在质量方面指挥和控制组织的管理体系。HACC
6、P体系 HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求； 是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度； 也可以说是一种具体的产品质量保证体系。良好生产规范(GMP)危害指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。CCP关键控制点 critical control point(CCP)CL关键限
7、值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。QS 企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。 二、 简答题过程质量的定义与四个阶段过程质量指每一个过程符合要求的程度；设计过程质量：从市场调研、产品构思、试验研制、完成设计。形成产品固有质量。 制造过程质量：按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。 使用过程质量：产品在使用过程中，充分发挥其使用价值的程度。 服务过程质量：指用户对供方提供的技术服务的满意程度。简述
8、质量管理八大原则它是组织的领导者有效的实施质量管理工作必须遵循的原则；是制定质量方针的基础 。1、以顾客为关注焦点 组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。 客户永远是对的；如果客户不对，则执行。 在方针、目标的制定、组织架构的设定、管理职责的划分、工作流程的设计等过程，都应体现出组织是如何满足顾客需求的。2 领导作用 领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。3 全员参与 各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其才能给组织带来最佳效益。4 过程方法（流程图法） 组织内各个过程的
9、系统应用，将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。 类似PDCA循环的管理。 是减少和消灭误差的重要手段。 5管理的系统方法 针对一个既定的目标，去识别、了解和管理好系统化的、相互关联的过程，提高组织的效能和效率。 木水桶的围板原理。 常用方法：DMAIC 关键词：系统化管理、提高组织效率 6持续改进 持续改进是组织的一个永恒发展的目标。组织应建立一种机制，不断提高自身的竞争力和组织的整体业绩，让所有相关方满意。质量管理系统的管理方法7 基于事实的决策方法 针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。用数据和事实说话。需要强调：决策的依据并不是数据，而是你从这些数据当
10、中作出的分析。 8互利的供方关系 通过互利的关系，增强组织及其供方创造价值的能力。 顾客是上帝，但是供应商并不是仆人。 说明HACCP体系理论的基础，分析其零风险目的的可行性简述质量管理八大原则相互关系质量管理的目标就是以顾客为中心，在这个过程中需要领导和全员的通力合作，整个质量管理推行需要系统的管理方法、过程方法和基于事实的决策方式来维系的，在推行的时候务必保持良好的供方关系，最重要的是质量管理应该坚持持续改进的原则。简述质量目标的设置原理与分解方法定义：根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。即要达到的质量指标。 要求： 满足产品要求所需的内容（顾客和法律法规规定的质量要求）。 质量目标应
11、是可测量的，既可以是定量的，也可以是定性的，关键是是否可以考核、计算、判定，可以有效地评价。 质量目标应脚踏实地又有挑战性。使质量目标成为促进持续改进的动力，实现其“增值”作用。 nISO9001：2000标准5.4.1条款对质量目标的规定是：“最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容。” 只要有质量职能并是组织的一个层次，就应该具有质量目标，质量目标应该分解到每一个与质量有关的职能和层次。 质量目标分解到各个部门后，每个部门应就每个工作岗位制定对应的质量目标。 说明企业的质量责任制内容与目标、表达形式企业的质量责任制内容，主要是规定各级领导干部
12、和部分与产品或服务质量直接有关的职工以及各部门的质量责任。目标：每个职工都明确自己该做什么，怎么做，负什么责任，做好的标准是什么。n以企业规章制度形式颁布实行。 多数企业采取这种形式，围绕食品安全法和它的推行文件来制定。 以企业标准形式发布实施。 随着企业管理标准化工作的推行，许多企业采用了后一种形式，并取得较好的效果。 食品企业中计量的重要性简述食品质量管理中供应链管理的特点1)关注顾客。尽力识别和理解最终顾客的需要和期望，作为决策的主要依据 2)先进信息技术的应用。保证数据与信息在整个供应链内各方之间交流通畅、迅速。 3)绩效定量管理。运用时间和成本等关键衡量指标，在定量的基础上进行绩效评
13、价，提到激励作用。 4)跨职能团队。有益于整个供应链的改进。 5)关注人力资源和动态组织，消除人与人、部门与部门的框限，实现整个供应链的协作。 6)对变化的环境做出快速反应，设计柔性供应链。说明质量管理中对不同质量波动的管理目标及方法（1）正常波动 由不可避免的因素（如材料成分、规格、硬度等 的微小变化、工人操作的微小不均匀性）造成的波动； 造成波动的因素在技术上难以消除，经济上也不值得消除； 是质量管理中允许的波动。 （2）异常波动 在一定时间内，由系统性原因（如工人违反操作规程等）造成的质量数据波动； 这类数据其散差的数值和正负符号往往保持为常值，或按一定的规律变化，带有方向性，出现异常大
14、的散差； 为生产中的不正常状态，在技术上易于识别、测量并且可以消除和避免； 异常波动在质量管理中不被允许出现。 质量管理的一项重要工作就是把正常波动控制在最低限度，消除系统性原因造成的异常波动。七种传统质量管理工具的定义与使用方法、原则1、分层法 o定义：分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对 其进行分类的方法。 o分层的原则： n根据分层的目的 n按照一定的标志 n数据的归类 n分层的关键 分层要考虑的因素 o 操作人员 o 工艺装备 o 加工方法 o 时间 o 材料 o 环境 o 其他 使用分层法时的注意事项 l 要注意对数据进行正确的分层，否
15、则可能作出错误的判断。l 数据的分层与数据收集目的紧密联系，目的不同， 分层的方法与粗细也不同； l 使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大； l 分层的粗细与对生产过程了解的程度有关； l 可以采用不同的标志进行分层，也可以同时采用若干标志对数据进行分层； l 如果选择的标志不恰当，就可能使分层结果不能充分、有效地反映客观事实。 2、调查表法 o定义：又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。 特点： 简便易用、直观清晰。 n 3、相关图法 o定义：又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2
16、个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。 作图步骤 o确定研究对象；收集数据；画出横坐标x与纵坐标y，添上特性值标度； 根据数据画出坐标点； 根据分布的形态来判断对应数据之间的相互关系。 注意事项 l 对明显偏离群体的点子，要查明原因。对被确定为异常的点子要剔除。 l 当收集的数据较多时，难免出现重复数据。在作图时为了表示这种情况，在点的右上方标明重复次数。 l 由相关分析所得的结论，仅适用于试验的取值范围 内，不能随意加大适用范围。在取值范围不同时，再 作相应的试验与分析。 4、主次因素排列图法 定义： 将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从
17、而找出主要因素的方法。 构成： 由两个纵坐标和一个横坐标、若干个条形和一条折线构 成。左侧纵坐标表示不合格品（或不良项目）出现的频数 （数量或金额等），右侧纵坐标表示不合格品出现的频率 （累计百分比），横坐标表示影响质量的各种因素，按影响大小顺序排列，条形高度表示相应因素的影响程度（即出现 频率），折线表示累计频率（也称帕累特曲线）。 排列图的作图法 o收集数据 o作缺陷项目统计表 o绘制排列图 排列图的分析 o累计百分比将影响因素分成A、B、C三类。n A类：累计百分比为80左右，为主要或关键问题； nB类：在累计百分比8090范围内，属于次要问题； nC类：在累计百分比90100范围内，属
18、于一般问题注意事项 o主要项目以12项为宜，主要项目过多，应考虑分层； o采取措施修正后，画新的排列图以验证效果； o对同一组数据，可采用不同的分层绘制排列图， 以便更有效地分析问题。 o应避免机械地按80划分主次问题。 5、因果图法 o定义：是表示质量特性与原因关系的图。它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而 有效的方法。又叫树枝图、鱼刺图等。 o结构： n 特性指主要的质量问题； n 原因影响主要质量问题的原因（5M1E）。n 枝干各种原因的排列方式。 因果图的作图流程 o 明确需要分析的质量问题和需要解决的质 量特性。 o 召集同该质量问题有关的人员参加的会 议，各抒己见，记录每个
19、人的意见。 o 画5大因素分类的因果图。 o 分析主要原因，标记主要的、关键的原因 o 记录有关事项。 注意事项 o 结合具体问题进行分析 o 原因需具体到能采取措施 o 邀请相关人员参加 o 采取措施后，再用排列图验证效果。 6、直方图法 是频率直方图的简称，通过对数据的加工整 理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。 将全部数据按顺序分成若干间距相等的组，以组距为底边，以该组距相应的频数为高，按比例构成的若干矩形，即为直方图。 一般适用于计量值数据。作直方图注意事项 o抽取的样本数量不宜过少，一般不少于50。 o选用适当的分组数k。 o一般适用于计量值数据。 o图形应完整
20、，标注应齐全。 7、控制图法 o定义：又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于 控制状态所使用的带有控制界线的图。 控制图的作用： l n显示生产过程随时间变化的质量波动； l n分析判断造成波动的原因是偶然性的还是系统性的； l n为及时作出正确决策，消除系统性原因的影响提供依据； l n保持工序处于稳定状态而进行动态控制。 值 对商务或制造过程而言，值是指示过程作业状况良好程度的标尺。 值越高，则过程状况越好。值用来测量过程完成无缺陷作业的能力，因为缺陷在任何情况下都会导致客户的不满意。 换言之，值指示了缺陷发生的频度，值越高；过程不良品率越低。当值增大时，不良品率降低、品质成本降低，过程
21、周期时间缩短，客户满意度提高。 当值达到6时，即6的品质，表示“每百万单位只有3.4个不良率”，品质长期达标率为99.99966%。 相对而言，当值只有3时，即3品质，表示“每百万单位有66807个不良品，合格率为93.32%。控制界限是以3原理确定 的。即以质量特性统计量的均值作为控 制中线CL；在距均值3处作控制上、 下线。由3原理确定的控制图可以在最经济的条件下达到保证生产过程稳定的目的。简述质量效益与质量损失是对立统一体质量效益 通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益，来之于消费者对产品的认同与支付。 质量损失 产品在整个生命周期过程中，由于质量不符合规定要求，对生产者、消费者以及社
22、会所造成的全部损失之和，涉及多方面的利益。食品检验中的步骤、人员分工与相关作用质量检验形式与实施时机1.查验原始质量凭证：质量证明书、合格证检验或试验报告等（针对有信誉的企业）。2.实物检验：由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验（针对原料、半成品和成品）。 3.派员进厂（驻厂）验收：对产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验（重点是生产过程质量受控）。简述食品企业检验站的内涵与设置检验站的内涵 1）检验站不是一个固定的地点，它只是检验的人和设备的组合。 2）设置检验站需要考虑的是适应生产情况，既考虑人操作的便利，又要考虑检验会不会受干扰而失准。 3）检验站的主体不
23、一定是质控人员，操作者亦可，检验站的作用不一定是监控，亦可作为自检一部分。 4）检验站宜少不宜多，应设置在关键工艺，非关键部位可大胆授权与非质控人员执行，减少质控员工作量。 进货检验点（站） 物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。 工序检验点（站） 工序检验站有两种基本方式。 I分散式的检验点（站）：按作业（工艺）顺序分散在生产流程中，多用在大批量生产的组织。 II集中式的检验点（站）：多用在单件、小批量生产的组织。 成品检验点（站） 成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。简
24、述5S管理的目的、内容与意义（质检班做）如果保持5S管理的成绩质量管理体系的基本内容与文件构成质量管理体系的基本要求 1.明确质量形成过程 2.配备必要的人员和物质资源 3.形成检测有关的程序文件质量体系文件 质量体系文件一般包括：质量手册、程序文件、作业书、产品质量标准、检测技术规范与标准方法、质量计划、质量纪录、检测报告等。如何理解HACCP的防御体系概念建立一个“防御体系”，就能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 可以通过控制某些涉及到食品安全的工序，来达到减少管理的工作量的目的。 在体系中，保持准确、详细记录是确定是否出现
25、偏差的重要工具，因此也是新体系的基本要求之一。HACCP中体系验证的目的及内容目的验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效； 验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。具体内容（1）验证HACCP计划 从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划； 所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害； 偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全； 计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP； 其他方面对HACCP计划的修改、补充。 （2）、关键控制点的检查与验证 （A）按照CCP的操作程序检查，受控CCP
26、是否符合HACCP计划的要求； （B）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况； （C）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后, 是否符合CCP计划实施的要求； （3）检查CCP记录 l 是否按计划规定的时间进行记录； l 出现偏差的处理记录； l 所有记录是否符合HACCP计划要求。说明ISO22000-2005中的PRP、OPRP与GMP和SSOP的异同在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。 前提方案的概念可以替代传统的
27、GMP概念。操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，用以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。 OPRP与SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理，但不等同于SSOP。 OPRP是在危害分析后才确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施（强调对特定产品的特定操作）。说明产品质量认证与体系认证的关系1.两种认证类型都有具体的认证对象。 2. 都是以特定的标准作为认证的基础。 3.两种认证类
28、型都是第三方所从事的活动。 都要求企业建立质量体系，都要求对企业质量体系进行检查评定，产品认证进行质量体系审核时应充分利用质量体系认证的审核结果，质量体系认证进行质量体系审核时也应充分利用产品认证的质量体系审核结果，这不仅体现了认证工作的科学性，也保证了认证工作的质量。三、 填空题产品分层核心产品：是指整体产品提供给购买者的直接利益和效用； 形式产品：是指产品在市场上出现的物质实体外形，包括产品的品质、特征、造型、商标和包装等； 延伸产品：是指整体产品提供给顾客的一系列附加利益，包括运送、安装、维修、保证等在消费领域给予消费者的好处。产品类型 包含四个“通用产品类别”，它们是硬件、软件、流程性
29、产品和服务。朱兰关于质量的两个含义使用要求：表达了质量的内涵 。 满足程度：对产品的经济特性、服务特性、环境特性和心理特性等方面 。质量内涵的六个方面物理的（如机械的、电的、化学的和生物学的特性） 感觉的（如嗅觉、味觉、视觉、听觉） 行为的（如礼貌、诚实、正直） 时间的（如准时性、可靠性、可用性） 人体工效的（如生理的特性或有关人身安全的特性） 功能的（如飞机的最高速度）质量的分类n产品质量指满足产品规范要求的程度；从商品因素的角度看，产品质量即产品的使用价值。 服务质量指满足客户对服务要求的程度； 过程质量指每一个过程符合要求的程度； 人员质量指满足用人单位对人员素质要求的程度。质量管理的四
30、大支柱n质量策划 质量控制 质量保证 质量改进食品质量管理的六大基本工作 1、质量管理的培训 2、质量管理中的信息流 3、计量 4、质量责任制 5、食品标准化 6、供应商及顾客的质量管理质量信息的收集原则n准确性原则：对收集到的信息反复核实，不断检验。 n全面性原则：决策的科学性提供保障。 n时效性原则：决定了信息的利用价值。质量管理中的数据分类计量值数据 指用测量工具可以连续测取的数据。 计数值数据 不能连续取值、只能以个数计算的数据。 如：合格品与不合格品的件数质量检查的项目数等影响产品质量波动的因素oMan 操作者 oMachine 设备 oMaterial 原材料 oMethod 操作
31、方法 oMeasure 测量 oEnvironment 环境 产品质量波动的分类正常波动异常波动质量成本的分类质量成本管理的六个工作内容质量成本的预测；质量成本的计划；质量成本的分析；质量成本的报告；质量成本的控制；质量成本的考核。质量检验的作用鉴别职能：专业人员参照标准完成 把关职能：不合格品不能出厂 预防职能：不合格品不能进厂，及时返工，纠偏 报告职能：检验记录改进职能质量检验的形式n1.查验原始质量凭证：质量证明书、合格证、检验或试验报告等（针对有信誉的企业）。 2.实物检验：由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验（针对原料、半成品和成品）。 3.派员进厂（驻厂
32、）验收：对产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验（重点是生产过程质量受控）。质量检验的分类n按生产流程分 进货检验（IQC，In-coming Quality Control）：首件样品进货检验、成批进货检验 过程检验（IPQC，In-process Quality Control ）：首件检验、巡回检验、在线检验、完工检验 n最终检验（FQC，Final Quality Control）：成品检验、型式检验、出厂检验按检验数量分 抽样检验：从一批产品中随机抽取少量产品(样本) 进行检验，据以判断该批产品是否合格的统计方法和理论。 全面检验：对整批产品逐个进行检验，把其中的不合格品拣出来质
33、量检验机构的设置有2种：1，集中管理型质量检验机构2，集中与分散相结合的质量检验机构质量三层次：产品、过程、体系 质量三要素：固有特性、要求、该特性满足该要求的程度。SSOP的八个方面o一、水和冰的安全 o二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手工作服） o三、防止发生交叉污染 o四、手的消毒和卫生间设施 o五、防止食品被掺杂 o六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 o七、从业人员的健康与卫生控制 o八、有害动物的防治HACCP的七个原理1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以
34、证明HACCP系统是在正确运行中。ISO22000-2005的四项关键原则相互沟通； 体系管理； 前提方案； HACCP原理。四、 讨论题1、 说明戴明循环的理论基础，举例说明在质量管理过程中的实际应用，论证该理论是如何阐明了质量形成的客观规律性。n 美国质量管理统计学专家戴明（W.E.Deming）提出。戴明把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。 n P 表示计划(Plan) n D 表示执行(Do) n C 表示检查(Check) n A 表示处理(Action)2、 论述各个质量成本组成部分的构成与各个组成部分的相关关系，说明如何监控和管
35、理质量成本n监控和管理质量成本1、质量成本预测 （1）质量成本预测的分类：短期预测和长期预测 （2）质量成本预测的准备工作 消费者或用户资料 竞争对手资料 企业资料 技术性资料 宏观政策 （3）质量成本的预测方法： 经验判断法、计算分析法2、质量成本的计算1）质量成本的数据 质量成本数据的记录，是质量成本构成项目中各细目在报告期内发生的费用总额。 在记录时要防止重复，又要避免遗漏。 2）原始凭证 为了正确记录成本数据，可将质量成本的发生分为计划内成本和计划外成本两大类。 质量成本的项目及核算3、质量成本计划 n是在预测基础上，用货币量形式规定当生产符合质量要求的产品时，所需达到的质量费用消耗计
36、划。 质量成本计划由数值化的目标值和文字化的责任措施组成。n 计划内容： n a. 单位产品质量成本计划; n b. 总质量成本计划; n c. 质量成 本 构成比例计划; n d. 质量改进措施和费用计划。 计划应规定: n a. 达到的质量成本目标; n b. 为完成质量成本计划所采取的措施; n c. 检查与考核质量成本指标。4、质量成本分析 n 通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议，为降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。 质量成本分析包括： （1）质量成本总额分析 （2）质量成本构成分析（故障成本分析） （3）质量成本与企业经济指标的比较分
37、析 （4）质量成本计划指标完成情况 （5）质量成本变化趋势 （6）现有质量成本水平5、质量成本报告 n 质量成本报告包括质量成本发生额的汇总数据、原因分析和质量改进对策： 质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析； 质量成本的四项构成比例变化分析； 质量成本与主要经济指标的效益比较分析 典型事例和重点问题的分析以及处理意见； 指出报告期内影响质量成本的关键区域和主要因素明确主攻方向，提出改进措施。 对质量管理体系的有效性作出定性或定量评价。 提 出下期质量成本工作重点和目标。提交质量成本报告的注意事项 报告的频率： 要定期报告，不定期的尽量少用。 n 报告的对象：决策层、管理层、执行层 三种
38、对象的报告最好是分开写。便于不同的人从中找出自己的所求。 n 报告的内容：主次分明，一目了然。 必须进行比较、必要时要加相关的附件、不要有漏洞。 n 质量成本报告形式 报表式、图表式、陈述式。注意不能表达重复。6、质量成本控制 是以质量计划所制定的目标为依据，以降低成本为目标，把影响质量总成本的各个质量成本项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。 质量成本控制是完成质量成本计划、优化质量目标、加强质量管理的主要手段。 质量成本控制的原则：质量第一原则、效益原则、闭环原则7、质量成本考核 n（1）全面性原则 n（2）系统性原则 n（3）有效性原则 n（4）科学性原则3、 如何对
39、HACCP体系中的CL进行监控，当发现偏差时应如何纠偏？关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 可以在不停产的情况下快速监控。 必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、PH值等等 必须是有效的=能控制关键危害 纠偏（1）列出每个关键控制点对应的关键限值。（2）寻查偏离的原因、途径。 （3）为纠正偏离所采用的措施。 （4）启用备用的工艺或设备。 （5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。 （6
40、）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性 4、 讨论质量管理体系中，确保质量记录和报告的及时、准确和保持的目的与方法。请举例说明HACCP体系计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽真实的记录，并有效地保存下来。 o记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货架期稳定的产品，至少保存两年；其它说明加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果，至少保存两年。 o记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录应专人保存，采用档案化保存，有严格的借阅手续。四种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （
41、3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 HACCP体系的记录种类用于制定HACCP计划的信息和资料有关数据 HACCP小组成员名单及职责分工 在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要. 支持文件包括建立记录保持程序 oSSOP实施的记录 o书面的危害分析 o书面的HACCP计划 oHACCP实施的记录 nCCP点监测记录 n纠正措施记录 n验证和确认记录 oHACCP执行小组报告及总结5、 说明GMP、SSOP、HACCP三种管理体系的相关关系；说明ISO22000-2005与GMP、SSOP、HACCP三种管理体系的相关关系。HACCP与ISO9000不同之处 HACCP是食品安全控制系统
42、； ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系； ISO9000是企业质量保证体系，是一个标准系列，而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系； 是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的。目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。ISO9000与HACCP共同之处 均需要全体员工参与； 两者均结构严谨、重点明确； ISO9000 的重点：通过规范化、程序化，加强企业内部管理. HACCP 的重点：预测和防止食品生产过程中困难出现的危害. 两个体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。 国际食品法典委员会
43、（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。 HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO90001的“过程控制”相似和对应。 如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。HACCP与GMP的关系 u 都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 u GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则因不同种类食品生产过程不同而不同。 u GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 u GMP要求是硬性的、固定
44、的，而HACCP是灵活的、可调的。 u GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。HACCP与SSOP的关系 l SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序，与整个加工设施或某个区域有关，不仅仅只限于某个特定的加工步骤或关键控制点。 l HACCP按产品工艺流程进行危害分析，实施关键控制点（CCP），而不是在生产卫生环境上。 生产中的某种危害有时需要HACCP和SSOP共同控制。如由HACCP控制病源性微生物的杀灭，由SSOP控制病源微生物的二次污染。l SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。 l 实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。 l HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。 专心-专注-专业