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1、食堂餐厅环境设备管理方案食堂大厅管理制度设立交流服务台、意见箱、复称台、失物招领柜： 对于顾客就餐中存在的问题、意见及好的建议进行登记落实，或无记 名投寄到餐厅服务台处的意见箱，并进行整改，及时做出响应和回复， 以便更好的服务于就餐者。专人登记保管餐厅捡到的各种失物，服务广大就餐人员。这同时一方面强化了企业员工内部等方面地培训，一方面外塑 企业整体形象，树立良好的企业品牌。 履行服务承诺： 在服务工作中，总结团膳保障经验，对服务中存在的问题。及时总结 改努力开展服务承诺倡议活动与措施，全面做好服务工作，使公司服 务工作物超所值，真正体现公司优质服务举措。 全员优质服务 食堂所有员工都必须微笑服
2、务于顾客，员工时刻站在就餐者的立场考 虑问题，学会理解客人、包容客人，以客人就是上帝为服务宗旨，尽全力 满足广大就餐者需要。 保持售饭卫生，开饭前检查，开饭后打扫，擦洗干净，售完饭后，售 饭用具及时放回原处。 5、为了更好地服务于师生，维护就餐者的合法利益，提高服务水平，减 少工作失误，特别就售饭菜打卡出现差错的需进行妥善处理。 各食堂服务人员，要认真操作，尽量避免差错。出售饭菜打错卡，实 行谁出错，谁负责（赔偿）的原则。若出现差错（多打金额），要立即主 动道歉，并且退款给就餐者；出现打错卡，又不及时道歉、退款者，应作 严肃处理。 拾到学生就餐卡要及时上交，发现私自留卡者，视情节轻重严肃处理。
3、餐厅管理规范标准（一）、餐厅日常工作制度1、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。2、按规定着装，保持良好形象。3、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。4、不准与顾客发生纠纷。5、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。6、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。7、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。8、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。9、落实例会制度，对工作进行讲评。（二）、餐具卫生管理制度1、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。2、员工不准私自使用餐厅各种餐具。3、保洁柜内不得存放个人餐具和物品
4、。4、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。5、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。（三）、餐厅个人卫生管理制度1、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。2、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。3、工作时不许戴首饰和各种饰品。4、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。5、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。6、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。（四）、餐厅设施设备保养制度1、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。2、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。3、定时清洗空调虑网。4、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。5、保温台换水要先关电源，后放水，再清
5、除污垢。6、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。（五）、后厨日常工作制度1、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。2、按岗位要求规范操作，保证质量。3、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。4、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。5、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。6、遵守工作纪律，有事提前一天请假。7、落实例会制度，对工作进行讲评。（六）、冷拼间管理制度1、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。2、室内温度不超25度。3、禁止无关人员入内。4、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。5、进入冷拼间的食品必须清洗干净。6、刀、夹、盆、墩工具
6、消毒后使用，不可用抹布擦拭。7、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。8、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。9、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。10、冷拼间不得存放非直接入口食品。11、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。（七）、后厨个人卫生制度1、后厨从业人员必须持健康证明上岗。2、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。3、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。4、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。5、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持
7、面部清洁。6、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。（八）、食品卫生管理制度1、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。2、按洗涤切配程序的原料方可烹制。3、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。4、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。5、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。6、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。7、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。8、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。9、切配墩生
8、熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。10、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。11、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。12、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。（九）、后厨卫生管理制度1、后厨从业人员必须持健康证明上岗。2、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。3、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。4、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。5、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。6、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳
9、挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。7、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。8、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。9、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。10、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。11、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。（十）、设施设备保养制度1、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。2、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。3、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。4、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。5、使用各
10、种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。（十一）、餐具消毒管理制度1、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。2、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。3、按要求配比消毒液，对餐具消毒。4、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。5、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。6、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。（十二）、食品采购、储存、索证管理制度1、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：1）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。2）无检验合格证明的定型包装
11、食品及调料。3）已过保质期的定型包装食品及调料。4）不符合标签规定的食品及调料。5）无动检证明的冷鲜肉系列。6）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。2、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。3、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。4、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。5、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。6、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。7、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合
12、格证。8、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。9、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。10、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。设施设备管理维护制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与加工经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、
13、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应
14、保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设备设施卫生制度食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备
15、、设施，防止在操作中产生交叉污染。 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。 有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇等其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防 鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩，距地面2m高度可设置灭蝇设施。 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮 湿和污
16、浊空气。 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏，保温车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计
17、量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 （18）厨房防火安全制度 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时， 就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。 工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等， 不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
18、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座 同时使用多个电器。 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。 使用燃气炉、燃气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。 燃气火灾灭火的方法： 用泡沫灭火器械灭火； 断绝煤气之源； 降低周围温度； 继绝空气供给。 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。 平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练 正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备 一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。