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1、精选优质文档-倾情为你奉上一、选择题1、下列选项不是脂溶性维生素的是（ C ）A、维生素A B 、维生素DC、维生素K D、维生素C2、人体重量的约（ A ）由蛋白质组成。A、20% B、15%C、25% D、10%3、蛋白质在人体中的功能不包括（ C ）A、酶 B、贮存C、储存能量 D、转运4、下列选项属于B族维生素的是（ A ）A、核黄素 B、视黄醛C、胆固醇 D、生育酚5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（ B ）A、钙 B、铜 C、磷 D、硫6、常用的三种干燥方法是（ ABD ）A、日晒或盘车干燥 B、喷雾干燥C、蒸发干燥 D、冷冻干燥7、辐照的方法不包括（ B ）A、X射线 B、可见光
2、C、微波 D、紫外线8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（ B ）A、盐浓度 B、 湿度C 、pH D、 温度10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（ D ）A、加热温度 B、加热时间C、搅拌强度 D、浓度11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（ D ）A、成分的均一分布 B、发酵剂的损失最小 C、针对不同的产品生成适当面筋 D、淀粉的黏度12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（ D ）A、浓缩液体 B、杀死微生物C、灭活酶 D、溶解啤酒花13、下列矿物质中属于常量矿物质的是（ D ）A、铁 B、锌C、碘 D、钠14、影
3、响食品中微生物生长的主要因素不包括（ C ）A、氧气 B、水分C、微生物种类 D、贮藏温度15、下列食品属于防腐剂的是（ A ）A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾 B、硅酸钙 C、碳酸镁 D、丁羟基甲苯16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（ D ）A、乙醛 B、乙醇C、有机酸 D、磷化物17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（ D ）A、起酥和嫩化 B、乳状液C、通风和发酵 D、转运18、罐装食品中最耐热性最强的微生物是（ C ）A、乳酸菌 B、大肠杆菌C、肉毒梭状芽孢杆菌 D、沙门氏菌19、肉类最主要的色素
4、是一种称为（ A ）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。A、肌红蛋白 B、血红蛋白C、球蛋白 D、乳状蛋白20、浓缩的乳品包括：（ B ）A、脱脂蒸发乳或全脂乳 B、乳粉C、浓缩酪乳 D、浓缩乳清21、下列不属于防腐剂的有（ C ）A、抗氧化剂 B、螯合剂C、着色剂 D、杀菌剂22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度：（ A ）A.4-10 B、0-29C.0-10 D、0-1823、不属于冰淇淋加工步骤的是（ C ）A、老化 B、 凝冻 C、 护色D、 硬化24、危害分析关键控制点的缩写词是（ B ）A、TQM B、HACCPC、GMP D、GRAS25、食
5、品变劣的三种常见类型不包括（ C ）A、物理性 B、生物性C、微生物性 D、化学性27、下列选项不属于抑菌剂的是（ A ）A、抗坏血酸 B、苯甲酸钠C、苯甲酸 D、丙酸钙28、下列选项不属于辐射应用领域的是（ D ）A、贮藏 B、杀菌C、抑制食源性疾病 D、浓缩29、下列选项不是维生素A的活性形式的是（ C ）A、视黄醇 B、视黄醛C、视黄酮 D、视黄酸30、下列选择不包括在防腐剂里的是（ D ）A、抗氧化剂 B、螯合剂 C、杀菌剂 D、乳化剂31、下列属于必需脂肪酸的是（ B ）A、硬脂酸 B、亚油酸C、软脂酸 D、DHA32、下列选项不属于干燥乳品的是（ A ）A、浓缩乳清 B、乳清蛋白C
6、、乳粉 D、乳清浓缩蛋白33、下列选项不是食品工业主要部分的是（ B ）A、生产 B、供给C、物流 D、营销34、减少微生物的加工方法有（ D ）A、干燥 B、辐射C、冷冻 D、巴氏杀菌35、鱼类是（ B ）的良好来源A、膳食纤维 B、不饱和脂肪酸C、维生素K D、钾36、胰腺淀粉酶将淀粉分解成（ C ）A、糊精 B、葡萄糖C、麦芽二糖 D、半乳糖37、不属于减少微生物的加工方法有（ B ）：A、巴氏杀菌 B、均质 C、清洗和消毒 D、膜过滤38、下列选项不属于6大营养素的是（ C ）A、脂质 B、矿物质C、膳食纤维 D、水二、填空题1、食品工业是由 生产 、 制造加工 、 物流 、 营销 四
7、个主要部分组成。2、营养素是天然存在于食物中的化学物质，它有6大类，即 蛋白质 、 脂质 、碳水化合物、 维生素 、 矿物质 和水。3、某些食品添加剂具有抑制食品脂肪氧化的功能，这些分子成为抗氧化剂。常用于食品中的抗氧化剂为： 丁基羟基甲苯（BHT） 、 丁基羟基茴香醚（BHA） 、维生素C和 维生素E 。4、影响食品在干燥过程中水分和热传递的4个因素： 表面积 、 温度 、湿度、气压。5、根据产品和产品的用途，热处理被用来创造各种保藏程度其中包括： 灭菌 、商业灭菌、 巴氏杀菌 和热烫。6、食品工业另一分类方法是依据产品种类： 谷物和焙烤制品 ， 肉、鱼和禽 ，乳制品， 果蔬 ，糖及糖制品，
8、 油脂 ，软饮料/酒精饮料。7、脂质是食品中一些可溶于有机溶剂的物质，它包括： 甘油三酯 、 脂肪酸 、 磷脂 、某些色素、某些维生素和胆固醇。8、影响食品不同成分变化的因素有： 蛋白质 、 脂质 、 碳水化合物 、 维生素 、化学物质及微生物学性。9、螯合剂能够防止金属离子催化脂肪氧化反应、色素褪色变化、风味损失、气味衰减等反应。一般的螯合剂有： EDTA 、 柠檬酸及其盐 、磷酸及其盐。10、微生物的有效效应包括：食品腐败、 食源性毒素 、 食源性感染和病毒性感染等。12、增稠剂包括：海藻酸钠和变性淀粉，其中变性淀粉包括： 、酸化淀粉、 、醚化淀粉、交联淀粉和预糊化淀粉。13、酿造是具有几
9、百年历史的技术，它包括四部分： 糖化 、 蒸煮 、发酵和 成熟 。14、甜味剂是最常使用的添加剂之一，其中最常用的是： 蔗糖 、 高果糖浆 、葡萄糖和 盐 。15、在热致死曲线中，D值与 有关以减少微生物数量，Z值与需要的 时间有关以减少食品微生物数量。16、阻止微生物生长的处理手段有： 辐射 、 冷冻 、冷冻、干燥和 水分活度 的控制。17、绿色土豆皮和苹果种子是两个含有食源性 毒素 食品的例子。18、食品浓缩的方法包括： 日照 、 敞开式 、瞬时蒸发器、薄膜蒸发器、真空蒸发器、 冷冻浓缩 、 超滤 和 反渗透 。19、影响食品中微生物生长的主要因素包括： pH 、 氧气 、 水分 、营养、
10、贮藏温度和 停滞期、传代期 及 数量 。20、冰淇淋的加工基本步骤通常如下：1.配料成分的混合， 2. 巴氏杀菌 、3. 均质 、4. 老化 5. 凝冻 6. 包装 7. 硬化 。21、灌装食品中耐热性最强的微生物是 肉毒梭状芽孢杆菌 。22、干燥的目的是使食品脱去足够多的水分从而阻止 微生物 的生长。23、 凝乳酶 成为第一个批准用于食品的基因工程产品。24、BHT是一种 抗氧化 剂，它能防止不饱和酸的腐败、阻止果蔬褐变。25、大多数酸奶产品的发酵剂是 嗜热链球菌（ST） 和 保加利亚乳杆菌（LB） 的混合物。26、强化面粉是专门添加了 维生素B 和 铁 的白面粉。27、腌肉中加入硝酸钠和硝
11、酸盐的作用是保藏、 护色 及 防治肉毒杆菌中毒 。28、 饱和度 和 碳原子 的数量影响一些常见脂肪酸的熔点。29、食品中4种主要的微生物是： 细菌 、 真菌 、寄生虫和病毒，其中 真菌 包括霉菌和酵母。30、消化过程中，像氨基肽酶、羧肽酶和二肽酶把多肽转化成 氨基酸 。31、达到有效冷藏得必要条件是 低温控制 、 空气循环 、相对湿度控制（80%95%）和气调。32、维生素 D 存在于肝中，起着吸收矿物质钙和磷的作用。33、肉类最主要的色素是 肌红蛋白 ，其功能是在肌肉组织中储存氧气。34、必需氨基酸的比例、 饮食中蛋白质含量 、 个体的生理状态 和 可消化性 是影响蛋白质利用的四大因素。3
12、5、 香肠 的包装是可食性膜的典型例子。37、淀粉分子存在两种形式， 直链淀粉 和 支链淀粉 ，其中 直链淀粉 可形成凝胶。38、水果成熟过程的一个特征是 乙烯 的产生，它标志及调节果实和花朵的生长期，同时，它还能促进水果的成熟。三、名词解释1、食品添加剂：除了常规的成分，为满足特殊要求加入到食品中的物质，如调味料、防腐剂、稳定剂和增稠剂。2、多糖：由两个以上单糖形成的碳水化合物为低聚糖，当它们的相对分子质量很大时，称为多糖。3、蛋白质的一级结构：一级结构是氨基酸通过肽键按一定顺序排列，在这一层结构上并不包含其它分子力或键。4、消化：指将食物分解成足够小的分子后吸收，即把聚合物分解成容易被吸收
13、的单体，同时用于合成需要的新聚合物。5、乳化剂：提高食品的均一性、各种食品的品质、食物的润滑性的表面活性剂。6、限制性氨基酸：蛋白质顺利合成需要所有必需氨基酸都存在，如果一种或几种必需氨基酸相对含量较低，那么某些蛋白质就无法合成，这种含量较低不能满足集体需要的必需氨基酸称为限制性氨基酸。7、D值：是指在某一特定温度下，微生物数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。8、巴氏杀菌：将食品在特定的温度下加热至特定的时间以破坏致病性微生物。9、热烫：是温和的热处理方式，通常适用于水果和蔬菜，它能使可能引起的食品变质的酶失活，也可能用于破坏某些微生物，从而延长食品的货架寿命。10、焦糖化：是指加热是温度
14、到达某一点时糖发生脱水、分离以及聚合。11、胆碱：许多食品含有的成分，是几个主要构成正常膜结构的磷脂的一部分，通过肾脏和肝脏维持水的平衡；用于诱导重要的神经传递素乙酰胆碱。12、嗜酸乳：是由嗜酸乳酸菌（LA）发酵的传统发酵乳品，并被认为对肠胃疾病有治疗作用。13、酸味剂：赋予食品以酸味。它们添加到食品中主要是为了改变风味和控制微生物的生长。酸味剂包括柠檬酸、醋酸、磷酸、盐酸等。14、凝结：一种蛋白质开始变性后，形成凝块、半固体团或凝胶。15、Z值：是热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。16、低聚糖：通常指由少数一般3-10个单糖组成的糖；含有2-20个糖基的碳水化合物；含有大约10个或
15、更多个基本单元的中等分子。17、超高温瞬时杀菌：将乳加热到138到150并维持2-6s的灭菌方法。18、必需脂肪酸：机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。19、转化糖：热和酸可以使糖水解并转化为单糖果糖和葡萄糖。20、油脂氢化：在催化剂存在的情况下用氢气处理油脂会在C=C双键上结合氢原子。四、简答题1、简述新陈代谢及其两个过程。答：新陈代谢是一个综合术语，用于表示发生在生物系统内的所有化学反应。代谢可分为两个过程：（1）合成代谢涉及化合物合成的反应；（2）分解代谢涉及化合物分解的反应。根据氧化还原原理，合成反应主要具有还原反应的特征，像光合作用过程中暗反应
16、，此时二氧化碳被还原，形成葡萄糖。分解代谢（异化）反应主要为氧化反应。可用葡萄糖的氧化来表示：C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量2、大多数新鲜食品水分含量高，容易腐烂，它们发生质量损坏或损失的原因主要是什么？有哪几个方面引起的？答：发生质量损坏或损失的原因主要是以下几点：（1）不良的微生物细菌、霉菌和酵母的生长（2）食品酶的活力（3）与氧气反应（4）水分的损失。3、食品劣变的主要原因主要有哪几个方面？答：食品劣变的主要原因包括以下几个方面：（1）微生物如细菌、酵母和霉菌 （2）食品中酶的活性 （3）昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭 （4）加工和贮藏过程中的不适温度 (5)
17、得到或失去水分 (6)与氧的反应 (7)光 (8)机械压力或者损伤 (9)时间。4、简述巴氏杀菌的目的。答：巴氏杀菌是一种相对低能量的热处理方式，主要有两个目的：（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物;(2)通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命，该产品不完全灭菌，遭受腐败影响。5、列举烹煮淀粉需要控制的五个因素。答：（1）加热温度（2）加热时间（3）搅拌强度（4）混合液的pH（5）其他成分的添加6、简述低聚糖的功能性。答：（1）低热值：一些功能性低聚糖，是一种很好的功能性甜味剂，可在低能量食品中发挥作用，如减肥食品糖尿病患者食品高血压患者食品；而且不会引起牙齿龋变。（2
18、）促进双歧杆菌的增殖（双歧杆菌可调整场功能的紊乱，调整腹泻与便秘；可起双向调节功能，降低血内毒素，降低胆固醇浓度，对防治动脉硬化和高血压起一定作用；可抑制病原菌和腹泻；抗肿瘤作用，提供机体免疫功能和延年益寿）。（3）作为非常规膳食纤维源：具有水溶性膳食纤维多的部分功能，降低血清胆固醇和预防结肠癌；因是小分子物质通常不会改变食品质购。（4）有些还能促进钙镁铁等金属离子的吸收，具有抗老化性防结晶性对酸热和褐变的稳定性，以及保鲜保湿性等在食品保藏和加工中都具有重要意义。（5）其他方面：农药饲料植物生长调节剂医药化工、7、干热和湿热对淀粉和含淀粉的食品的影响。答：干热：当对淀粉或含淀粉的食品进行干热处
19、理时，颜色会发生褐变，风味也会发生变化；淀粉会更溶且其增稠能力会降低。这个过程称为糊精化。如果在制造浓汁的过程中面粉发生褐变则褐变的浓汁会变稀。湿热：当淀粉与水一起加热时，颗粒膨胀，它的分散能使黏度增大至最高。而且分散会增加其透明性。这个过程称为糊化。8、简述HACCP的七个步骤。答：（1）进行危害分析 （2）确定关键控制点（3）为每个控制点通过关键限制建立防护措施（4）建立监控关键控制点的方法（5）建立关键限制失效时的纠正措施（6）建立体系是否正常运作的确认方法。（7）建立有效的记录存档措施确保HACCP体系的有效性。9、近几年来，化学品应用在食品中不被消费者接受的原因是什么？答：（1）掩盖
20、了质量差的食(2)欺骗消费者 (3)提供了需要的结果而降低了营养价值（4）代替了良好的生产操作规范（5）使用量远超过了必需的添加量10、食品在干燥过程中会发生什么样子的化学反应？答：焦糖化反应；酶促褐变；非酶褐变；增加复水难度；风味损失；如果温度过高就会发生焦糖化反应。酶促褐变由酶引起，在干燥前使酶失活可以阻止此反应发生。快速脱去食品中的水分可以控制非酶褐变或由美拉德反应引起的褐变，在干燥过程中引起的物理变化，蛋白质变性，糖和盐的损失使得干燥食品复水后干燥食品的质够发生变化。食品干燥后补充风味物质防止风味损失。11、简述使用食品添加剂的目的。答：（1）保持或改善营养价值（2）保持新鲜(3).有
21、助于加工和生产；(4).食品更具吸引力（5）.提高食品质量及稳定性（6.）特殊食品的必要配料和成分。分别是:防腐剂，营养强化剂，着色剂，风味剂，组织改良剂，加工助剂12、简述形成乳糖不耐症的原因。答：乳糖不耐症主要是由于缺乏乳糖酶所致，乳糖酶能催化乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖如果不首先被分解就不能吸收；如果没有足量的乳糖酶存在，一些乳糖将被运送到大肠，导致大肠内的渗透压增加，结果流进大肠的水增加，导致渗透腹泻。13、大部分果汁生产的主要步骤包括哪些？答：提取 澄清（使澄清） 脱气（除去气体） 巴氏杀菌 浓缩 加入香精（风味） 罐装或瓶装 冷冻14、水在人体中的作用是什么？答：人体重量的50%
22、60%由水组成，在体内，水起着以下重要作用：（1）运送营养和代谢废物 （2）保持分子结构 （3）作为营养素的溶剂 （4）润滑和缓冲关节、脊髓和胎儿 (5)帮助调节体温 （6）保持血容量。15、影响微生物生长的因素有哪些？答：（1）pH（2）氧气 （3）水分 （4）营养 （5）贮藏温度（6）停滞期、传代期及数量。16、影响蛋白质利用的因素主要有哪些？答：（1）必需氨基酸的比例；（2）饮食中蛋白质含量；（3）个体的生理状态；（4）可消化性。17、论述食品中功能性低聚糖的获得途径分别有哪些。答：(1.)从天然原料提取（2.）利用转移酶，水解酶催化的糖基转移反应合成(3.)天然多糖的酶水解反应(4).
23、天然多糖的酶水解（5）.化学合成18、对于一种特定的食品，为了选择正确的热处理强度，首先应该考虑哪几个因素？答：（1）使大多数最耐热的微生物失活所需的时间温度组合（2）热穿透食品和容器的特性：热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒大小以及容器的尺寸形状和材料的变化而变化19、论述食品中食物中碳水化合物的种类和功能。答：简单碳水化合物包括各式糖以及复杂碳水化合物如淀粉和膳食纤维。食物中碳水化合物具有以下功能：（1）甜味和由于焦糖化反应产生的风味增强作用（2）水结合（3）质构贡献（淀粉、面筋） (4)吸湿性水吸附（5）为发酵食品提供基料（6）调节果胶的胶凝过程，分散蛋白质和淀粉分子（7）作用于起酥奶油，控制结晶（8）防止腐败（9）推迟蛋白质凝结（10）由于晶体作用可形成结构（11）影响渗透压（12）影响水果的风味（13）影响质构（黏度、结构）（14）除了甜度外可增强风味20、胆固醇在人体中的作用是什么？答：被机体用于胆汁盐；膜结构；髓磷脂合成；维生素D合成；类固醇激素合成专心-专注-专业