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1、英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院 精品资源共享课专题13 主讲教师：钟瑞敏主讲教师：钟瑞敏2教学内容教学内容 一、蛋糕概述一、蛋糕概述 二、蛋糕的一般生产工艺二、蛋糕的一般生产工艺蛋糕的膨发原理蛋糕的膨发原理蛋糕的调糊（浆）操作蛋糕的调糊（浆）操作 教学重点教学重点3一、蛋糕概述一、蛋糕概述 蛋糕（蛋糕（Cake),Cake),一般指以鸡蛋、面粉、糖、油脂为主一般指以鸡蛋、面粉、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）、注模和烘烤的制品。要原料经调糊（浆）、注模和烘烤的制品。 （一）概念（一）概念 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕，因主要以蒸制工艺我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕，因主要以蒸
2、制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。 焙烤工艺由清代传入中国，因此采用烤制工艺烘烤的蛋糕焙烤工艺由清代传入中国，因此采用烤制工艺烘烤的蛋糕称为烧蛋糕，即目前常见的类型。称为烧蛋糕，即目前常见的类型。4（二）蛋糕的膨发原理（二）蛋糕的膨发原理 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。 蛋糕的膨发主要依靠以下几方面：蛋糕的膨发主要依靠以下几方面： 1 1、物料的特性物料的特性：（1 1）蛋清的浓厚蛋白起泡性；（蛋清的浓厚蛋白起泡性；（2 2）蛋黄蛋黄中卵磷脂的乳化性；中卵磷脂的乳化性；（3 3）糖的粘稠性。糖的粘稠性。 2 2、外力
3、外力搅打（手工或机械）形成的剪切作用。不断掺入空搅打（手工或机械）形成的剪切作用。不断掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发。气并成为大量气泡，使料浆膨发。 3 3、烘烤时气体受热膨胀，同时烘烤时气体受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化蛋白质凝固，淀粉糊化成为成为固定的结构。固定的结构。 蛋糕这种结构具有松软的海绵组织特性。蛋糕这种结构具有松软的海绵组织特性。51 1普通蛋糕普通蛋糕 以鸡蛋以鸡蛋100100计。计。糖糖30603060，低筋面粉，低筋面粉40704070，水，水10301030，蛋糕，蛋糕油油510510，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色，可配合适量的疏松剂、香精、饴
4、糖、果料、奶粉、色素等。素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。别。（三）蛋糕的一般配方（三）蛋糕的一般配方62 2特种蛋糕特种蛋糕1 1）细密软质蛋糕）细密软质蛋糕 天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方: :鸡蛋鸡蛋100100，糖，糖( (常用麦芽常用麦芽糖浆糖浆)8090)8090，面粉，面粉20302030。2 2）含油蛋糕）含油蛋糕 奶油蛋糕：蛋奶油蛋糕：蛋2626、糖、糖5050、
5、奶油、奶油1212、蛋糕油、蛋糕油1212、低筋粉、低筋粉100100及及其他。其他。 重油蛋糕：蛋重油蛋糕：蛋5050、糖、糖140140、蛋糕油、蛋糕油5555、水、水5555、低筋粉、低筋粉100100及及其他。其他。 注意：注意： (1) (1)含油蛋糕因中的油脂有消泡作用，会降低浆料的体积含油蛋糕因中的油脂有消泡作用，会降低浆料的体积; ; (2) (2) 油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性使重油蛋糕成为介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性化性使重油蛋糕成为介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品制品; ; （3 3）油脂的成
6、膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。却后口感比较细密绵软。蛋糕的一般蛋糕的一般工艺流程：工艺流程：二、蛋糕的一般生产工艺二、蛋糕的一般生产工艺7糕料调制糕料调制原料预处理原料预处理烘烤烘烤冷却冷却装箱装箱入库入库秤重、注汁秤重、注汁出厂检验出厂检验成品出厂成品出厂蛋糕生蛋糕生产视频产视频倒模倒模包装包装8（一）原料的预处理（一）原料的预处理1 1、鸡蛋：鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。洗干净外壳。对只用蛋白的
7、一些蛋糕要将蛋黄分开。2 2、面粉面粉 采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。避免形成面筋采用低筋粉或特低筋粉，事先要过筛。避免形成面筋, ,否则否则蛋糕不能膨发，制品僵硬，蛋糕不能膨发，制品僵硬，9 3 3、糖：常用白砂糖或糖粉。糖：常用白砂糖或糖粉。适量添加麦芽糖浆、饴糖等，适量添加麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度和持水性。增大粘度和持水性。 4 4、油脂：常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），油脂：常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好一般事先慢速打发最好, ,可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。水在外围冰镇。 5 5、奶粉
8、：奶粉： 加奶粉的蛋糕加奶粉的蛋糕, , 奶粉事先用水溶化。奶粉事先用水溶化。10 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。1 1、普通蛋糕的糕料调制方法普通蛋糕的糕料调制方法 (1)(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需溶解（约需812min812min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3535倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min25min。 打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。打
9、蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。（二）糕料的调制（二）糕料的调制112 2、拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。手动打蛋和拌糊过程机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。手动打蛋和拌糊过程如图所示如图所示. .12调制时注意事项：调制时注意事项： (1)(1)搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。在冬天则相应慢速长时。气泡已形成，要降为慢速。在冬天则相应慢速长时。 (2)(2)搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。
10、搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。 (3)(3)理想的蛋糖比是理想的蛋糖比是1 1：1 1，可获得最大的体积。，可获得最大的体积。当鸡当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。太大反而不利于掺入空气）。 (4)(4)水量以足以完全溶解糖为度。水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体太少太多不利于体积增大。积增大。 (5)(5)油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。要注意添于蛋糕的细密的口感，也有利于保持水份。要注意添加时
11、机和拌和方式加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。拌匀。13(三）糕料入模三）糕料入模 模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒增大程度。一般倒2/32/3体积即可。体积即可。补充入模图片补充入模图片 14 1 1、膨发阶段。膨发阶段。面火面火150180150180、底火、底火180220180220。时间。时间525525分分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大体积增大1 1倍左右。倍左
12、右。 2 2、熟化和上色阶段。熟化和上色阶段。面火上升到面火上升到180210180210、底火维持或降、底火维持或降低到低到180180，时间为，时间为515515分钟。分钟。（四）蛋糕的烘烤（四）蛋糕的烘烤15（五）冷却和包装（五）冷却和包装 1 1、冷却、冷却 可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于层植物油后置于90%90%湿度的密室或上盖一层湿纱布。湿度的密室或上盖一层湿纱布。 冷却至冷却至4040时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回
13、软过程，有利于蛋糕的包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。口感松软。蛋糕完全吸潮回软以后才能获得最佳口感。蛋糕完全吸潮回软以后才能获得最佳口感。 162 2、包装、包装 可用蜡纸、保鲜膜、可用蜡纸、保鲜膜、PVCPVC膜、树酯膜等进行包装。目前采膜、树酯膜等进行包装。目前采用气调包装技术（无菌室内）可实现蛋糕长达用气调包装技术（无菌室内）可实现蛋糕长达6 6个月的保质期。个月的保质期。3 3、蛋糕卫生质量控制、蛋糕卫生质量控制 蛋糕卫生质量执行蛋糕卫生质量执行糕点、面包卫生标准糕点、面包卫生标准GB7099-2003GB7099-2003。蛋糕属于潮湿性食品蛋糕属于潮湿性食品, ,常见的一些质量问题：常见的一些质量问题： (1)(1)霉变；霉变； (2)(2)色素超标；色素超标； (3)(3)细菌总数超标（鸡蛋不新鲜）细菌总数超标（鸡蛋不新鲜）17糕点糕点/ /面包卫生指标面包卫生指标18小结小结 本专题介绍了蛋糕概况、膨发原料和一般生产工艺等内容。 要求重点掌握：蛋糕的膨发原理、蛋糕生产工艺中的相关操作。