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1、生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）第三章 蛋白质【学习目标】1重点掌握肽键、蛋白质一级结构。2一般掌握氨基酸的结构与分类及性质，蛋白质的重要性质。3了解蛋白质二、三、四级结构，蛋白质分离纯化及分子量的测定。生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）第一节 概述一、蛋白质的重要功能（一）组织、细胞中主要蛋白质的功能1催化和调控作用2在协调运动中的作用3在运输及储存中的作用4在识别、防御和神经传导中的作用生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）（二）血浆蛋白质的主要功能1对血浆pH的调节和胶体渗透压的维持作用2对多种物质的运输作用3血浆中存在着多种酶，由组织细胞合成后分泌或逸
2、入血浆4免疫、防护等功能5营养功能生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）二、蛋白质的元素组成与分类 1. 蛋白质的元素组成 由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）、S（硫）等基本元素组成， 有些蛋白质分子还含有P（磷）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、 Mn（锰）、I（碘）等元素。生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）2. 蛋白质的分类 依据分子组成: 简单蛋白结合蛋白(色蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白 ) 依据形状:球状蛋白质纤维状蛋白质 生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）第二节 氨基酸一、氨基酸的结构与分类 L - 氨基酸 D - 氨基酸 根据侧链R的极性不
3、同分为: 非极性氨基酸 极性氨基酸( 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸 )CCOOHNH2HRCCOOHHRNH2生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）二、氨基酸的理化性质（一）物理性质 天然氨基酸都是- 氨基酸，无色晶体，熔点在200300;大多数氨基酸能溶于水，且水溶液具有较高的介电常数。（二）化学性质1氨基酸的两性解离和等电点正离子（pHpI） 两性离子（pHpI） 负离子（pHpI )CCOOHH3N+HRCCOO-H3N+HRCCOO-NH2HRH+H+OH-OH-生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）2氨基酸分子间脱水 在受热或酶的作用下，一分子氨基酸的- 氨
4、基和另一分子的羧基脱水生成二肽。CHNH2COOHRCHNH2COOHR-H2OCHNH2CORCHNHCOOHR+生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）3与茚三酮反应 - 氨基酸与水合茚三酮在加热的条件下生成一种被称为罗曼染料的蓝紫色化合物，同时释放出CO2和R-CHO。生成蓝紫色化合物的颜色深浅及释放CO2量的多少，可用于氨基酸的定性及定量分析。CHNH2COOHROOOHOHOONOORCHOCO2H+生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）三、氨基酸的制备和用途 L - 氨基酸一般可以通过水解蛋白质得到，如谷氨酸可由面筋（面粉黄蛋白）水解分离制得。现在大部分氨基酸可以用微
5、生物发酵法来制备。 Strecker合成法： 还原氨化法： RCHOHCNRCHCNOHRCHCNNH2NH3RCHCOO-NH3+RCOCOO-NH3RCOO-NH4+CNHH2/PtRCOO-CHNH2+生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）第三节 肽一、肽和肽键 在受热或酶的作用下，由两个氨基酸脱水生成二肽，其中“CONH”被称为肽键，又称酰胺键，肽键是多肽和蛋白质的主要化学键。 通常将十肽以下的肽称为寡肽，十肽以上的肽称为多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。多肽是一个线形链状分子，其中氨基酸残基按一定顺序排列。 CHNH2COOHRCHNH2COOHR-H2OCHNH2C
6、ORCHNHCOOHR+生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）二、天然存在的重要的活性肽 在生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。但是，也有许多分子量相对较小的多肽以游离状态存在。这类多肽通常具有特殊的生理功能，常称为活性肽。活性肽是细胞间传递信息的重要物质，在调节代谢、生长、发育、繁殖等生命活动中起着重要作用。最小的活性肽是三肽，如谷胱甘肽和下丘脑分泌的促甲状腺素释放激素都是三肽，抗利尿激素和催产激素是九肽，促肾上腺皮质激素是39肽。此外，某些生物（如毒蛇）也能够分泌产生剧毒的多肽物质。生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）第四节 蛋白质的分子结构一、蛋白质的一级结构(人胰岛素 )生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）二、蛋白质的二级结构(蜘蛛网丝蛋白 )生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）三、蛋白质的三级结构(肌红蛋白 )生物化学（高职高专教材）（陆正清、柯世怀主编）四、蛋白质的四级结构(血红蛋白)