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1、食品感官分析食品感官分析技术技术 武汉理工大学出版社 一、感官分析的定义一、感官分析的定义 食品感官分析食品感官分析是利用感觉器官评价食品感官特性的科学。 感官分析的原理和实践包括定义中所提及的四种活动： 唤起、测量、分析和解释唤起、测量、分析和解释。 通俗的讲，食品感官分析食品感官分析就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，测知产品本身质量的特性。 二、感官分析的起源与发展二、感官分析的起源与发展 1、起源、起源 真正意义上的感官评价起源于20
2、世纪30年代。 2、发展、发展 20世纪50年代初期，美国的Boggs,Hansen,Giradot,Peryam等人建立并完善了“区别检验法”，50年代中后期出现了“排序法”和“喜好打分法”，1957年，Arthue D.Little公司创立了“风味剖析法”。 武汉理工大学出版社 现代食品感官评定的发展则借助了统计学、生理学及心理学的原理，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。 （1）引入统计学方法 （2）引入心理学的方法 （3）引入生理学的方法 （4）电子计算机技术的应用 武汉理工大学出版社 三、感官分析的特点三、感官分析的特点 1、简易、直接和便捷性、简易、直接和便捷性 2、准确性、准
3、确性 3、综合性、综合性 实验当中对人和进行实验的过程也有着它自身的局限性和要求。 （1）人作为仪器的局限性 （2）解决方法 四、感官分析在食品工业中的应用四、感官分析在食品工业中的应用 1、食品感官评价用于市场调查、食品感官评价用于市场调查一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 2、食品感官评价应用于新产品的开发、食品感官评价应用于新产品的开发 3、食品感官评价应用于产品质量控制、食品感官评价应用于产品质量控制 武汉理工大学出版社 五、感官分析的一般任务五、感官分析的一般任务 1、项目目标的确定、项目目标的确定 2、实验目标的
4、确定、实验目标的确定 3、样品的筛选、样品的筛选 4、实验设计、实验设计 5、实验的实施、实验的实施 6、分析数据、分析数据 7、解释结果、解释结果 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社第一节第一节 食品的感官属性食品的感官属性 一、感觉的属性及分类一、感觉的属性及分类 感觉是指大脑对直接作用于感觉器官和感受器的客观事物的个别属性或个别特征的综合反应。 人的感觉器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5种，与之对应，人的感觉也有5种类型，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。 武汉理工大学出版社 二、感官的特征二、感官的特征（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。（2）一种感觉只能接受和识别一种刺
5、激。（3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降，基本上，所有的感官均有这样的现象。（5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。（6）不同的感官在接受信息时，会相互影响。 三、感觉的基本规律三、感觉的基本规律 （一）适应现象（一）适应现象 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降低的现象，也称为感觉疲劳现象。 （二）对比现象（二）对比现象 对比现象是指当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器时，一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象。 （三）相乘现象（三）相乘现象 相乘现象是指两种或多种刺激的
6、综合效应，它导致感觉水平超过预期的各种刺激各自的效应的叠加，又称为协同效应。 （四）变调现象（四）变调现象 变调现象是指两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 武汉理工大学出版社 （二）感觉阈值的定义（二）感觉阈值的定义美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是分辨出物质存在的最低浓度。感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次实验得出的。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力
7、称为感受性，又称敏感性。每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。 武汉理工大学出版社 （1）绝对阈 刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对阈。 （2）差别阈 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。 武汉理工大学出版社 四种基本味的感觉阈和差别阈有较大差别，见表2.1。 武汉理工大学出版社 （三）韦伯定律和费希纳定律（三）韦伯定律和费希纳定律19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感觉德变化时发现了一个重要的定律，也就是韦伯定律。德国的心理物理学家费希纳（G.
8、H.Fechner）在韦伯研究的基础上，于1860年出版的心理物理学纲要一书中，他提出了一个经验公式:S=K1gR其中:S为感觉强度，R为刺激强度，K为常数。他发现感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。此规律被称为费希纳定律。 武汉理工大学出版社第二节第二节 味觉与食品味觉检查味觉与食品味觉检查 一、味觉的概念一、味觉的概念 味觉是指可溶性呈味物质溶解在口腔中，进而对味感受器进行刺激后产生的反应。 从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 武汉理工大学出版社 二、味觉生理学特性二、味觉生理学特性 （一）味感受体（一）味感
9、受体 （二）味觉的产生（二）味觉的产生 味觉的产生过程是：能产生味觉的物质进入口腔，刺激味觉细胞， 并形成生物电信号，通过膜离子通道或膜受体传导给G蛋白，产生效用酶，由第二使传递，产生动作电味，引发神经冲动，经过神经传导，传给大脑，大脑识别后产生意识。 味觉的敏感性往往受食物或刺激物本身温度的影响。 物质呈现的味觉和其结构有关。 武汉理工大学出版社 （三）味觉的生理特点（三）味觉的生理特点 1.味觉和嗅觉的关系密切味觉和嗅觉的关系密切 实验证明，把鼻子堵上后人能辨别的只有酸、甜、咸、苦，除此之外不能辨别其他的任何味道。 2.味觉适应味觉适应 味觉适应是指味物质在口腔内维持一段时间后，感觉强度逐
10、渐降低的现象。 武汉理工大学出版社 3.味觉的相互作用味觉的相互作用（1）味觉的对比现象是指把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象。（2）味觉的消杀是指把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象。（3）味道的转换是指两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。（4）味觉的相乘作用是指两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象。 武汉理工大学出版社 (四四) 影响味觉的因素影响味觉的因素 1.感觉到的时间不同感觉到的时间不同 从刺激味感受器到出现味觉，一般需要1.510-4.010-s,其中咸
11、味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 2.温度温度 味觉与温度的关系很大，最能刺激味觉的温度在1040，其中在30时味觉最为敏感。 武汉理工大学出版社 3.溶解性溶解性 味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是没有味道的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。 4.介质的影响介质的影响 由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受器进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。这个影响主要是介质黏度、介质的性质，同时呈味物质的浓度也有一定影响。 武汉理工大学出版社 5.身体状况身体状况 （1）疾病的影响身体患某些疾病或发生异常时，味觉会发生变化，会
12、导致失味、味觉迟钝或变味。（2）饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。（3）年龄和性别的影响 不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。性别对味觉的影响，目前有两种不同看法。 武汉理工大学出版社 三三 、食品的基本味、食品的基本味我国是“酸、甜、苦、辣、咸”，欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属性、碱性”等。一般认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四原味即甜、酸、咸、苦，是四种基本味觉。这是德国人海宁(Henning)提出的一种假设。除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。 武汉理
13、工大学出版社 四、食品的味道及味觉检查四、食品的味道及味觉检查 （一）食品的味道（一）食品的味道 1.酸味酸味酸味是由舌粘膜受到氢离子刺激引起的。酸味强度主要受酸味物质的阴离子影响。有实验表明，在同一pH值下，酸味强度的顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。乙醇和糖可以减弱酸味强度。不同的酸呈现出的酸的风味不同。常用酸味剂包括食醋、醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 武汉理工大学出版社 2.甜味甜味 糖的甜度受多种因素影响，其中最重要的因素为浓度。甜度与糖溶液浓度成正比。 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇，以及糖类中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 3.苦味苦味 单纯的苦味让人难以接受，但应用
14、苦味可以起到丰富和改进食品风味的作用。如茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，却深受人们的喜爱。 武汉理工大学出版社 4.咸味咸味 除去部分糕点外，绝大部分食品都添加咸味剂食盐。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。 5.辣味辣味 辣味能刺激舌部和口腔的触觉神经，同时也会刺激鼻腔，这属于机械刺激现象。适当的辣味刺激能增进食欲，促进消化液的分泌，并具有杀菌作用。 辣味按其刺激性不同分为火辣味和辛辣味两类。 武汉理工大学出版社 6.涩味涩味 涩味不是由于作用味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢而产生的。未成熟柿子的味道含有典型的涩味。 7.鲜味鲜味 食品中的肉类、贝类、鱼
15、类等都具有特殊的鲜美滋味，能引起强烈的食欲。味精是最常用的鲜味剂。当味精与食盐共存时，其鲜味尤为显著。 武汉理工大学出版社 （二）食品的味觉检查（二）食品的味觉检查 1.食品的味觉检查方法食品的味觉检查方法 食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续时间长短来评价。 滋味的浓淡要根据具体情况加以评价。 2.味觉检查的应用味觉检查的应用 味觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要依据。 评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等都对味觉器官的敏感性有一定的影响。 武汉理工大学出版社第三节第三节 嗅觉与食品的嗅觉检查嗅觉与食品的嗅觉检查 一、嗅觉一、嗅觉 （一）嗅
16、觉概述（一）嗅觉概述 1.嗅觉器官嗅觉器官 鼻腔是感受气味的嗅觉器官。 嗅觉细胞是嗅感受器中最重要的成分。 图2.4为鼻腔的基本机构。 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社 （二）嗅觉的生理特点（二）嗅觉的生理特点 嗅觉对气味的适应性嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生三种反应： （1）从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔。 （2）在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。 （3）嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅敏感性再恢复需要一定的时间。 嗅觉交叉适应：嗅觉交叉适应： 嗅觉对一种气味物质的适应会影响其它刺激的感受性。 武汉理工大学出版社 嗅味的相互影响嗅味的相互影响当两种或两种以上
17、的气味混合到一起时，可能会产生下列结果：（1）气味混合后，某些主要气味特征收到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味。（2）产生中和作用，也就是几种气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味。（3）混合后某些气味被压制而其它气味特征保持不变，即失掉了某些气味。（4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。（5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种或者几种新的气味。 武汉理工大学出版社 愉快气味的掩蔽或掩盖愉快气味的掩蔽或掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象，所以，有时为了去除某种讨厌的或难闻的气味，就用其它强烈气味加以掩盖，或者使某种气味和其它气味混合后性质发生改变，成为令人喜欢
18、的气味。 气味混合中，比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”。 气味掩盖在食品上经常应用。 武汉理工大学出版社 （三）影响嗅觉的因素（三）影响嗅觉的因素 个体差异个体差异，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。 容器的形状容器的形状，在食品品尝过程中，可通过选择品尝食品的容器形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。 人的身体状况人的身体状况可影响嗅觉器官。 年龄影响年龄影响，随着年龄增长嗅觉灵敏度也会下降。 武汉理工大学出版社 二、气味二、气味 （一）气味的概念（一）气味的概念 至今没有明确的定义。 按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。 在人类和高等脊椎动物中，通
19、过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和情感的感觉，具有产生这种感觉潜力的物质就是气味气味。 气味的种类非常多。借助分析仪器可以准确区分各种气味。 武汉理工大学出版社 （二）气味的分类（二）气味的分类 气味分类是气味分析的基础。 对气味的分类曾有许多学者做过尝试。海宁（Henning）曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角（图2.5）。 Amoore的气味分类法也很有名。 索额底梅克氏分类法（Zwardemaker） 和舒茨氏分类法（Schutz）是典型的 气味分类方法。 武汉理工大学出版社 现在公认的气味分类方法是
20、根据Spurrier（1984年）的建议，将气味概括地分为八大类： 1.动物气味 2.香脂气味 3.烧焦气味 4.化学气味 5.香料气味（厨房用） 6.花香 7.果香 8.植物与矿物气味 武汉理工大学出版社 （三）嗅味阈影响因素（三）嗅味阈影响因素 嗅觉和其他感觉相似，也存在可辨认气味物质浓度范围和感觉气味浓度变化的敏感性问题。 人类的嗅觉在察觉气味的能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化后气味相应变化的能力却不及味觉。 影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的实验方法及实验时各项条件的控制；参加实验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。 武汉理工大学出版社 三、食品的
21、嗅觉检查三、食品的嗅觉检查 （一）食品的香气（一）食品的香气 任何一种食品的香气都不是由某一种呈香物质单独产生的，而是由多种呈香的挥发性物质所组成，是多种呈香物质的综合反映。判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值，也称发香值，它是呈香物质的浓度和阈值之比，即：香气值香气值=呈香物质的浓度呈香物质的浓度/阈值阈值 当香气值1时，人们的嗅觉器官对这种呈香物质就没有感觉。 武汉理工大学出版社 （二）嗅技术（二）嗅技术 嗅技术是食品感官评价时识别嗅感受的一个过程。 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应性”，使嗅敏感性下降。 嗅技术并不适应所有气味物质。 武汉理工大学出
22、版社 （三）气味识别（三）气味识别 1.范氏实验范氏实验一种气味物质不被送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏实验。这个实验已广泛地应用于训练和扩展评价员的嗅觉能力。 2.气味识别气味识别要记忆气味就必须设计专门的实验。训练实验通常是先用一些纯气味物单独或者混合后用无水乙醇做溶剂稀释成1或10的溶液，装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备嗅味条，借用范氏实验训练气味记忆。 武汉理工大学出版社 （四）香识别（四）香识别 1.啜食技术啜食技术 品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术啜食技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过鼻后部被压入嗅感区。 2.香识别训练香识别训练 香识别训练首先应注意
23、色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。 训练用的样品要典型，可选各类食品中最具典型香气的食品进行。 武汉理工大学出版社 （五）食品嗅觉检查（五）食品嗅觉检查 1.嗅觉检查的方法嗅觉检查的方法 一般从食品香气的正异强弱持续时间长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 2.食品嗅觉检查的应用食品嗅觉检查的应用 在生产检验和鉴定方面嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法代替的。 由于嗅觉细胞有易疲劳的特点，所以对产品气味的检查或对比，在数量上应尽可能少，在时间上应尽可能短。 武汉理工大学出版社 一、视觉一、视觉 （一）视觉器官（一）视觉器官 视觉是眼球受到外 界光线刺激
24、后产生 的感觉。（图2.6）第四节第四节 其他感觉其他感觉 武汉理工大学出版社 （二）视觉的形成（二）视觉的形成当人们用眼睛看东西时，外界物体发出或反射的光线，使得物体的影像经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，在经过晶状体和玻璃体的折射作用在视网膜上形成清晰的物像，视网膜上的视神经细胞在受到光刺激后，将光信号转变成生物电信号，通过神经系统传至大脑皮层的视觉中枢，再根据人的经验、记忆、分析、判断、识别等极为复杂的过程而构成视觉，在大脑中形成物体的形状、大小、明暗、运动、颜色等概念。广义的视觉功能广义的视觉功能应由视觉感觉、量子吸收、特定的空间时间构图及心理神经一致性四个连续阶段组成。 武汉理工大
25、学出版社 （三）视觉的生理特征（三）视觉的生理特征 1.视觉的产生 2.明暗视觉 3. 彩色视觉 4.眼睛的适应性 5.对比效应 武汉理工大学出版社 (四四)视觉的感官检查视觉的感官检查 1.食品的颜色食品的颜色 (1)食品的呈色原理食品的呈色原理表表2.2 不同光波颜色及其互补色不同光波颜色及其互补色 武汉理工大学出版社 (2)颜色的分类和基本特性颜色的分类和基本特性 颜色可分为彩色系列和无色系列两大类。 彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。 无彩色系列指黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。 颜色的基本特性主要包括色调、明度和饱和度。 (3)食品颜色的来源食品颜色的来源 食品呈现
26、的颜色主要来源于食品中固有的天然色素和各种人工色素。 武汉理工大学出版社 2.视觉检查的重要性视觉检查的重要性 视觉虽然不像味觉和嗅觉那样对食品感官评价起决定性作用，但仍然会产生非常重要的影响，食品的颜色变化会影响其他感觉。 3.食品色泽的评价食品色泽的评价 要评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度，这样才能得出公平、准确的结论。 .视觉检查的作用视觉检查的作用 视觉在食品感官检验，尤其是喜好性分析中占有重要的地位。 武汉理工大学出版社 二、听觉二、听觉 （一）听觉器官（一）听觉器官 听觉是受到声波刺激 后而产生的一种感觉。 感觉声波的器官是耳 朵。（图2.7） 。
27、 武汉理工大学出版社 （二）听觉的形成（二）听觉的形成 外界的声波以振动的方式送至外耳，经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜振动，再经过听骨链的传递而作用于前庭窗，引起前庭结外淋巴的振动，继而振动内淋巴，因而振动了基底膜和螺旋器。基底膜的振动以行波方式由基底膜底部向其顶部传播，使该处螺旋器的毛细胞与盖膜之间的相对位置发生变化，从而使毛细胞受刺激而产生微音器电位，后者激发耳蜗神经产生动作电位，刺激了耳蜗内听感受器，使听感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层颞叶的听觉中枢形成听觉。 武汉理工大学出版社 （三）听觉的生理特点（三）听觉的生理特点 在长时间连续声音刺激作用之后，听觉感受性会显著降低，这一现象称为听
28、觉的疲劳。感受性的降低在刺激停止作用后仍将持续一段时间。 听觉疲劳表现为听觉阈值暂时性的提高。 听力丧失主要有传导性耳聋和神经性耳聋两种。 武汉理工大学出版社 （四）听觉的感官检验（四）听觉的感官检验 利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。 对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的活动，应该发出相同的声音，但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。 听觉与食品感官检验和鉴定有一定的联系。 武汉理工大学出版社 三、其他感觉三、其他感觉肤觉（Skin Sensation）是辨别物体的机械特性和温度的感觉。 （一）触压觉（一）触压觉触觉的感受
29、器在有毛发的皮肤中就是毛发感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体。压觉感受器是巴西尼环层小体，这些感受器受到机械刺激后，产生神经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央返回，产生触压觉。触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感性。 武汉理工大学出版社 （二）温度觉（二）温度觉人体很多部位都能感受温度差别。在这些能感受温度的区域内有许多冷点和温点，当不同的温度即冷或热的刺激作用于冷点或温点时，便产生温度觉。1060的温度刺激为适宜刺激，均能产生温度觉。划分温、冷的分界线是皮肤的生理零度即皮肤表面的温度。温度觉受三个因素影响：皮肤的绝对温度也就是生理温度；生理零度的变化速率；
30、受刺激区域的面积。冷点和温点的末端感受器不同，冷点感受器是克劳泽小体（Krause Bulbs），而温点感受器则是鲁菲尼小体（Ruffini Organ）。 武汉理工大学出版社 （三）痛觉（三）痛觉 痛觉是一种难以定义的感觉。痛觉是由特殊的痛觉神经感受刺激而产生的。在体内绝大多数痛觉感受点上的痛觉末端器官就是触觉末端器官，因此痛觉也可以看作是触觉的一种特殊感觉形式。 每个人对痛觉敏感的程度差别很大，因而对一些人是不愉快的痛觉刺激，对另一些人却是愉快的感觉。 武汉理工大学出版社第五节第五节 食品感官检验心理学食品感官检验心理学 一、心理的基本概念一、心理的基本概念 （一）脑是心理的器官（一）脑是
31、心理的器官 （二）心理是脑的机能（二）心理是脑的机能 （三）人的心理是客观事实和主观意识的综合反映（三）人的心理是客观事实和主观意识的综合反映 武汉理工大学出版社 二、食品感官检验心理学的特点二、食品感官检验心理学的特点 （1）自然科学的测量可以重复多次相同的测量；心理测量大多数时候不重复。 （2）自然科学测量时，通常只测定一个对象，而且很明确测量的目的；心理测量常常测量一组，以推断总体效果或者推断个人与该组的关系。 自然科学测量和心理测量的测量工具不同，所以可信度和效果也是截然不同的。 武汉理工大学出版社 三、食品感官检验中特殊的心理效应三、食品感官检验中特殊的心理效应1.经验作用2.位置效
32、应3.顺序效应4.记号效应5.判断连续性和对称性倾向6.期待效应7.基准效应8.分组效应9.感官检验样品判断的相对性 武汉理工大学出版社 四、食品感官检验中影响心理的因素四、食品感官检验中影响心理的因素 1.环境条件的影响 2.工作程序的影响 3.其他干扰的影响 除此之外，心理压力和心理状态也会对感官检验的心理造成一定的影响。 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社第一第一节节 食品食品感官评定的环境条件感官评定的环境条件 一、感官评定的实验室要求一、感官评定的实验室要求 （一）实验室外部要求（一）实验室外部要求 （二）实验室内部建设要求（二）实验室内部建设要求 （三）功能要求（三）功能要求
33、（四）环境要求（四）环境要求 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社 二、食品感官评定室的组成和设置二、食品感官评定室的组成和设置 （一）（一） 组成组成 1、检验区、检验区 是感官评定人员进行感官试验的场所。 专业的检验区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。 检验区的环境条件要求：检验区的环境条件要求： 温度 ；湿度 ； 空气的纯净度；换气速度 ；光线和照明 ；颜色 ； 外界干扰 。 武汉理工大学出版社 2、样品制备区、样品制备区 是准备感官评定试验用样品的场所。 （1）样品制备区的要求）样品制备区的要求 ：制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；通风良好，有合适的上下水装置，
34、在样品制备时其风味不会流入试验区；其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料； 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和储藏柜等。 武汉理工大学出版社 （2）制备区的工作人员 经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力； 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备； 熟悉食品感官评定有关要求和规定； 最好是专职固定工作人员。 武汉理工大学出版社 3、办公室、办公室 办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近检验区并与之隔开。 （1）大小 （2）设施 （3）辅助区 武汉理工大学出版社第二节第二节 样品的制备样品的制备 一、样品制备的要求一、样品制
35、备的要求 （一）样品的均一性（一）样品的均一性 样品的均一性指的是每份样品的重量、外观、颜色、温度、形态等各项特性都完全一致。 （二）样品量（二）样品量 按照实验目的和样品特性提供合适的样品数量和个数。 武汉理工大学出版社 （三）样品温度（三）样品温度 为获得稳定的感官评定结果需要合适而恒定的样品温度。温度的过高、过低都会刺激评价员的感官，除了会造成不适和感官迟钝外，也会影响样品的质构和某些物理特性。 （四）器皿（四）器皿 同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味，不应使用会遗留气味的洗涤剂清洗。 武汉理工大学出版社 二、评定样品的呈送二、评定样品的呈送 （一）编号时
36、的注意事项（一）编号时的注意事项 1、 用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应；2、用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰小；3、不要使用人们忌讳的数字或字母；4、人们具有倾向性的编号也尽量避免；5、同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的样品编号不重复；6、在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生干扰。 武汉理工大学出版社 （二）样品的摆放位置和提供顺序（二）样品的摆放位置和提供顺序 1.顺序效应
37、顺序效应 是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的影响如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果；间隔时间越长，负顺序效果产生的可能性越大 。 2.位置效应位置效应 是指将试验样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会多次选择特定位置上试样的现象。 武汉理工大学出版社 样品发放的注意点：样品发放的注意点： （1） 品尝样品多时应避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。 （2）试验过程中对每一个样品进行绝对性分析时，即使采用评估和分等方法，也不能完全独立的判断某一样品。 可以采用以下方式减少评价时
38、对于外界条件产生的干扰，保证试验的可信度： 使品尝提供的样品在某个位置出现次数相同。 每次重复的试验配置顺序随机化。 递送样品尽量避免直线摆放，最好是圆形摆放。 武汉理工大学出版社 （三）不能直接感官分析的样品制备（三）不能直接感官分析的样品制备 武汉理工大学出版社 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下：载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： （1）在口中能同样均匀分散样品； （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度； （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验
39、结果的重现性； （5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。 武汉理工大学出版社第三节第三节 感官分析评价人员感官分析评价人员 一、评价员的招聘筛选一、评价员的招聘筛选 评价员的招聘方法主要有两种，从公司内部招募以及从单位外部招聘。 GB/T 16291.1-2012 感官分析：选拔培训与管理评价员一般导则中建议评价小组中评价员应不少于 10 人，招聘的人数至少应为实际评价小组人数的 2-3倍。故若需组成 10 人的评价小组，招聘的人数应在 40 人以上，从中挑选 20 人。 武汉理工大学出版社 1、
40、初选、初选 （1）目的 （2）人数 （3）人员基本情况 兴趣和动机； 评价员的可用性； 对评价对象的态度； 知识和才能； 健康状况； 表达能力； 个性特点； 准时性； 其他情况。 （4）获得人员基本情况的途径 填写询问单； 面谈。 武汉理工大学出版社 2、感官能力筛选测试、感官能力筛选测试 （1）测试材料 （2）测试难度 （3）测试人数 （4）测试时间 武汉理工大学出版社 3、筛选试验、筛选试验 （1） 感官灵敏度的测试 匹配检验 ； 区别检验； 排序和分级检验。 （2） 表达能力的测试 区别能力测试； 描述能力测试。 （3）筛选过程中应该注意的问题 4、选拔、选拔 按照既定的规则选拔评价员。
41、 武汉理工大学出版社 二、评价员的培训和管理二、评价员的培训和管理 1、培训、培训 （1）最初的培训程序包括的内容 （2）培训过程中应注意的问题 2、管理、管理 管理人员应当定期检查评价员的执行性和一致性。检查的目的是为了确定评价员的可靠性、一致性以及结果的可重复性。 3、对评价员的基本要求、对评价员的基本要求 武汉理工大学出版社 三、感官分析评价员的类型三、感官分析评价员的类型 1、专家型 2、消费者型 3、无经验型 4、有经验型 5、训练型 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社第一节第一节 常用的与概率有关的概念常用的与概率有关的概念 1.随机事件随机事件 自然界和社会中发生的现象多种多
42、样，从它们发生的必然性的角度区分，可以分为两类：一类是确定性现象，一类是随机现象。 所谓随机现象是指在一定条件下，可能出现这样的结果，也可以出现那样的结果，我们预先无法断言，这类现象称为随机现象随机现象。 通俗的讲，在一次试验中可能出现也可能不出现的事件，统称为随机事件随机事件。 武汉理工大学出版社 2.随机变量随机变量 把随机试验的结果与实数对应起来，建立类似函数的映射，这种随机试验结果与实数的对应关系，我们称之为随机变量。 用随机变量描述随机现象是概率论的最重要的方法。 随机变量有离散型和连续性之分。 武汉理工大学出版社 3.随机变量的概率分布随机变量的概率分布 武汉理工大学出版社 4.随
43、机变量的数字特征随机变量的数字特征 武汉理工大学出版社第二节第二节 常用的与统计有关的概念常用的与统计有关的概念 1.总体与样本总体与样本 武汉理工大学出版社 2.统计量统计量 武汉理工大学出版社 3.抽样分布抽样分布 有很多统计推断都是基于正态总体而假设的，以标准正态变量为基石而构造的三个著名统计量，在实践中有着广泛的应用。 三个著名统计量的抽样分布：2分布，t分布，F分布。 武汉理工大学出版社 4.假设检验假设检验 （1）假设检验的基本思想 人们通过大量实践认识到，“小概率事件在一次试验中几乎不会发生”，这就是概率统计中的小概率事件的原理。 检验方法：显著性检验。 数值又称显著性水平。 武
44、汉理工大学出版社 （2）假设检验的过程 假设检验的过程有以下几步：确定否定假设H0；确定取代假设Ha；收集、整理数据；计算t值；将t值同临界值比较，若t值大于临界值，拒绝否定假设，接收取代假设。 武汉理工大学出版社 （3）常用的几种假设检验法 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社第一节第一节 三点检验法三点检验法 1、适用范围、适用范围 （1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； （2）确定两种产品之间是否存在整体差异； （3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。 武汉理工大学出版社 2、试验原理、试验原理 每次同时呈送给鉴评员3个已编码的样品，其中2个样品完全
45、相同，并且告诉鉴评员3个样品中2个相同，另外一个不同。要求鉴评员从左到右依次品尝每个样品并且选出其中不同的一个样品。根据正确回答的次数并参照三点检验临界值表得到检验解释。 3、鉴评员、鉴评员 一般要求鉴评员2040名。 4、样品准备与呈送、样品准备与呈送 武汉理工大学出版社5、结果分析、结果分析 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社 例：例：某食品企业使用两种不同品牌的面粉生产了2种饼干，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。 试验设计：为检验两种产品之间的差异，将值设为0.05（5%），有12位品评员参加检验，每人所需样品3个，一共准备36个样品，两种样品各18个，按表5-3准备工
46、作表安排试验。 武汉理工大学出版社 试验结果：试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据三点检验临界值表（表5-2），在=0.05，n=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异。 结论：结论：这2种饼干存在差异，做出这个结论的置信度是95%（=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。 武汉理工大学出版社 三点检验法要点总结：三点检验法要点总结： 1、三点检验法用于两种产品的样品间差异分析，而且适合于样品间细微差别的鉴定，。 2、每次随机呈送给鉴评员3个样品。 3、对三
47、点检验的无差异假设规定。 4、所有鉴评员都应基本上具有同等的鉴别能力和水平，并且因食品的种类不同，鉴评员也应该是各具专业所长。 5、各项检验的主持人都要亲自参与评定。 6、评价组的主持人只允许其小组出现两种结果。 7、每次必须按从左到右的顺序品尝样品。 武汉理工大学出版社第二节第二节 二二- -三点检验法三点检验法 1、适用范围、适用范围（1）确定当原料、加工工艺、包装或贮存条件发生变化时产品感官特征是否发生变化；（2）在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。 2、试验原理、试验原理每次呈送给鉴评员一个参照样品和2个编码的样品，其中1个样品和参照样品相同。要求鉴评员辨
48、别出和参照样品相同的样品。根据正确回答的数目并参照二-三点检验临界值表分析数据。 武汉理工大学出版社 3、鉴评员、鉴评员 二-三点检验法通常至少需要1530名鉴评员，少于15人时误差会较大。如果鉴评员人数多于30人时，误差将会大大减小。 4、样品准备与呈送、样品准备与呈送 （1）固定参照形式 （2）平衡参照形式 5、结果分析、结果分析 武汉理工大学出版社 武汉理工大学出版社 例：平衡参照例：平衡参照 某食品企业产品研发人员要知道两种蓝莓味口香糖加香的方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包装纸上）是否会使产品香气的浓度和品质有所不同。 试验目标：试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在
49、香气上存在不同。 试验设计：试验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。实验由40人参加，样品编号及排组情况参照三点检验，两种样品各自被用做参照样品15次。按表5-8准备工作表安排试验。 武汉理工大学出版社 试验结果：试验结果：在进行试验的40人中，有23人做出了正确选择。根据二-三点检验临界值表（表5-6）在=0.05时，临界值是26，所以说两种产品的香味之间没有差别。 结论：结论：通过二-三点检验法，这两种口香糖在给定的条件下在香味上没有差别。 武汉理工大学出版社例：固定参照例：固定参照某面包生产商现有
50、两个面包包装的供应商，A是他们已经使用多年的产品，B是一种新产品，可以延长货架期。现生产商想知道这两种包装对面包风味的影响是否不同。而且这个面包生产商觉得有必要在面包风味稍有改变和奶粉货架期的延长上做些平衡，也就是说，其愿意为延长货架期而冒面包风味可能发生改变的风险。试验目标：两种包装的在室温存放6天后在风味上是否有所差异。试验设计：采用固定参照形式的二-三点检验更合适，因为鉴评员对该公司用A种包装的面包非常熟悉。为了节省时间，试验可分成3组，每组32人，同时进行。以A为参照，每组都要准备322=64个A和32个B。试验结果：在3组中，分别有19，18，20个人做出了正确选择。根据二-三点检验