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1、餐饮管理厦门大学嘉庚学院厦门大学嘉庚学院黄俊毅黄俊毅第三篇第三篇 运营运营n第五章第五章 餐饮原料管理餐饮原料管理n第六章第六章 厨房业务与生产管理厨房业务与生产管理n第七章第七章 餐厅服务管理餐厅服务管理n第八章第八章 餐饮成本控制餐饮成本控制第五章第五章 餐饮原料管理餐饮原料管理n一、采购管理一、采购管理n二、验收管理二、验收管理n三、贮存管理三、贮存管理n四、发放管理四、发放管理一、采购管理一、采购管理n（一）采购管理的重要性、目的与任务（一）采购管理的重要性、目的与任务n1 1、重要性、重要性n（1 1）餐饮经营必须采购原料以便生产和出售）餐饮经营必须采购原料以便生产和出售产品。产品。
2、n（2 2）采购过程运行的好坏将影响资金的使用）采购过程运行的好坏将影响资金的使用或流失。或流失。n（3 3）采购直接影响到成本底线。）采购直接影响到成本底线。n思考思考：假设某餐厅的利润率是：假设某餐厅的利润率是10%10%，如果每月，如果每月都会在采购中浪费都会在采购中浪费500500元，则需要多少的营业元，则需要多少的营业收入才可弥补该损失？收入才可弥补该损失？一、采购管理一、采购管理n2 2、目的与任务、目的与任务nPurchasing is the series of activities Purchasing is the series of activities designed
3、 to obtain products of the designed to obtain products of the right quality and quantity, at the right quality and quantity, at the right price and time, and from the right price and time, and from the right source.right source.n（1 1）购买适当的质量）购买适当的质量n（2 2）购买适当的数量）购买适当的数量n（3 3）支付适当的价格）支付适当的价格n（4 4）选择适
4、当的供应商）选择适当的供应商一、采购管理一、采购管理n（二）采购程序与方法（二）采购程序与方法n1 1、采购程序（流程、环节）、采购程序（流程、环节）nThis purchasing cycle is repeated every This purchasing cycle is repeated every time products are ordered and confirms time products are ordered and confirms that purchasing is more than “picking that purchasing is more than
5、 “picking up the phone and calling in an order.”up the phone and calling in an order.”n采购包含多个环节，控制不易。采购包含多个环节，控制不易。n采购程序因餐饮实体的规模、组织结构设置采购程序因餐饮实体的规模、组织结构设置的不同而不同。的不同而不同。The Purchasing Cycle: an Audit TrailFood & Beverage Dept.StoreroomPurchasingDept.AccountingReceivingSupplierRequisition FormPurchase
6、RequisitionPurchaseOrder/RecordPurchaseOrder/RecordPurchase Order/Record(8)CheckStores ProductsIssuesRequiredProducts(5)DeliversProducts,Invoice(7)Invoice(4)(3)(1)(2)(6)(4)(4)一、采购管理一、采购管理n2 2、采购方法、采购方法n（1 1）公开市场采购）公开市场采购n亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁，亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天送货的食品原料。旅游饭店和往往需要每天送货的食品原料。旅游饭店和大型社
7、会餐厅大都采用该方法。大型社会餐厅大都采用该方法。n公开市场采购是指餐厅采购部门通过电话联公开市场采购是指餐厅采购部门通过电话联系或商函或通过直接接触，取得所需原料的系或商函或通过直接接触，取得所需原料的报价，至少取得三家供货单位的报价，分别报价，至少取得三家供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最适宜、价格最优的供货单位。原料质量最适宜、价格最优的供货单位。一、采购管理一、采购管理n（2 2）无选择采购）无选择采购n当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有一家单位有货供应时，而餐厅又必须得
8、到有一家单位有货供应时，而餐厅又必须得到该原料，不论对方索价如何。该原料，不论对方索价如何。n在这种情况下，餐厅往往采用无选择采购方在这种情况下，餐厅往往采用无选择采购方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。位填写。n使用该方法，往往使餐厅对该原料成本失去使用该方法，往往使餐厅对该原料成本失去控制，一般在不得已情况下才使用。控制，一般在不得已情况下才使用。一、采购管理一、采购管理n（3 3）成本加价采购）成本加价采购n当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适价格时，往往采用该方法。价格时，往往采用
9、该方法。n在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是采用这种方法成交，即在供货市场价格的动向，于是采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。供货单位的盈利部分。n对供货单位来说，该方法减少了因价格骤然下降可能对供货单位来说，该方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位来说，加价的百分比一带来的亏损危险；对采购单位来说，加价的百分比一般较少，也是有利可图的，但主要困难的是很难确切般较少，也是有利可图的，但主要困难的是很难
10、确切掌握供货单位的真实成本是多少。掌握供货单位的真实成本是多少。一、采购管理一、采购管理n（4 4）招标采购）招标采购n一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业采用。一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业采用。采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准，采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来说，凡其原料符合规格标准，寄回采购单位。一般来说，凡其原料符合规格标准，则出价最低者中标。则
11、出价最低者中标。n该方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面该方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于该方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采由于该方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的原料。原料。一、采购管理一、采购管理n（5 5）“一次停靠一次停靠”采购采购 one-stop shoppingn有些大型企业所需要的原料品种名目繁多，必须向众有些大型企业所需要的原料品种名目繁多，必须向众多供货单位采购，这就意味着该企业每天必须花费大多供货单位采购，这就意味着该企业每天必须花费大量的人力
12、和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有些企业采用该方法，即凡属验收工作的成本费用，有些企业采用该方法，即凡属于同一类的各种原料和物资，企业都向同一个供货单于同一类的各种原料和物资，企业都向同一个供货单位采购。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，位采购。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票。然而这种方法仍不理接收一次送货，处理一张发票。然而这种方法仍不理想。想。n有人采用超级市场购物的方式，采用有人采用超级市场购物的方式，采用“一次停靠一次停靠”采采购方法，成立一家饭店物资供应公司，以批发价格提
13、购方法，成立一家饭店物资供应公司，以批发价格提供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。饭店物资供供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。饭店物资供应公司的出现，大大节省了饭店的采购费用。应公司的出现，大大节省了饭店的采购费用。一、采购管理一、采购管理n（6 6）合作采购）合作采购n合作采购指两家以上的餐饮企业组织起合作采购指两家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要优来，联合采购某些原料物品，其主要优点是通过大批量采购，各餐厅有机会享点是通过大批量采购，各餐厅有机会享受优惠价格。受优惠价格。一、采购管理一、采购管理n（7 7）集中采购）集中采购n大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购
14、办公室，为本大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。具体办法是各公司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。具体办法是各企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门，采购部企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门，采购部门汇总后便进行集中采购。门汇总后便进行集中采购。n集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格；集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格；便于与更多的供应商联系，原料质量有更多的挑选余地；有利便于与更多的供应商联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，因此能保证各餐厅的原料供应；减
15、少于某些原料的大量储存，因此能保证各餐厅的原料供应；减少各餐厅的营私舞弊机会。各餐厅的营私舞弊机会。n集中采购也有缺点：各餐厅或多或少被迫接受采购部门的食品集中采购也有缺点：各餐厅或多或少被迫接受采购部门的食品原料，不利于按自己的特殊需要进行采购；各餐厅不得不放弃原料，不利于按自己的特殊需要进行采购；各餐厅不得不放弃当前可能出现的廉价原料；使各独立餐厅的菜单趋于雷同，各当前可能出现的廉价原料；使各独立餐厅的菜单趋于雷同，各餐厅修改菜单的能力也受限，不利于创新。餐厅修改菜单的能力也受限，不利于创新。一、采购管理一、采购管理n（三）采购控制（三）采购控制n1 1、供货单位的选择、供货单位的选择Se
16、lecting SuppliersSelecting Suppliersn思考思考：评估供应商的标准有哪些？：评估供应商的标准有哪些？n（1 1）供货单位的管理水平和设施状况）供货单位的管理水平和设施状况n（2 2）供货单位的地理位置）供货单位的地理位置n（3 3）供货单位的财务稳定性）供货单位的财务稳定性n（4 4）供货单位职工的技能）供货单位职工的技能n（5 5）合理的价格）合理的价格n（6 6）供货单位的态度）供货单位的态度一、采购管理一、采购管理n2 2、质量控制、质量控制Purchasing the Proper Purchasing the Proper QualityQualit
17、yn（1 1）何谓餐饮采购原料的质量）何谓餐饮采购原料的质量n（2 2）确定餐饮原料的质量标准）确定餐饮原料的质量标准n（3 3）制定餐饮原料采购说明书）制定餐饮原料采购说明书采购说明书样本采购说明书样本1 1、物品名称：、物品名称：_2 2、物品用途（详细介绍物品用途）、物品用途（详细介绍物品用途）3 3、物品概述（提供所需物品一般质量信息）、物品概述（提供所需物品一般质量信息）4 4、详细内容（有助于识别所需物品的其他因素，如产地、品种、详细内容（有助于识别所需物品的其他因素，如产地、品种、规格、具体重量、商标名称、包装方式、份额与密度等）规格、具体重量、商标名称、包装方式、份额与密度等）
18、5 5、物品检验程序、物品检验程序6 6、注意事项及要求、注意事项及要求（餐饮企业名称）（餐饮企业名称）一、采购管理一、采购管理n3 3、数量控制、数量控制Purchasing the Proper QuantitiesPurchasing the Proper Quantitiesn（1 1）数量控制的意义）数量控制的意义n思考思考：采购物品太多或太少将引发哪些问题？：采购物品太多或太少将引发哪些问题？库存过多引发的问题：库存过多引发的问题：u占用过多的库存资金，占用过多的库存资金， 影响现金流动影响现金流动u过高的库存成本，过高的库存成本， 提高机会成本、租金等提高机会成本、租金等u原料积
19、压，可能变质或损坏原料积压，可能变质或损坏u偷窃机会增多偷窃机会增多库存不足引发的问题：库存不足引发的问题：u出现缺货，减少销售量，出现缺货，减少销售量， 导致顾导致顾客不满客不满u紧急采购导致的高成本紧急采购导致的高成本 和费时和费时u无法获得批量折扣无法获得批量折扣一、采购管理一、采购管理n（2 2）影响采购数量的因素）影响采购数量的因素n菜品的受欢迎程度菜品的受欢迎程度n原料成本原料成本n存贮空间存贮空间n最低库存水平最低库存水平n供应商的限制供应商的限制一、采购管理一、采购管理n（3 3）鲜货类原料数量控制方法）鲜货类原料数量控制方法n鲜货类原料鲜货类原料Perishable Prod
20、uctsPerishable Products：不：不可久存的、必须尽快耗用的和需要经常可久存的、必须尽快耗用的和需要经常采购的原料。采购的原料。n首先必须确定这类原料的日常使用率；首先必须确定这类原料的日常使用率；其次评估当前库存量，从而计算出欲购其次评估当前库存量，从而计算出欲购量，最后还要根据节假日等情况调整每量，最后还要根据节假日等情况调整每次的采购量。次的采购量。一、采购管理一、采购管理n日常采购法日常采购法n适用于采购消耗量变化大，有效保存期适用于采购消耗量变化大，有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜货类原料。短暂因而必须经常采购的鲜货类原料。n这种方法较为简单，但要求食品管理员这种
21、方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预报和具体情况决定采购数量。量预报和具体情况决定采购数量。市场订货单示例市场订货单示例原料原料名称名称现存量现存量/kg应备量应备量/kg已订量已订量/kg需购量需购量/kg市场报价市场报价/元元/kg甲甲乙乙丙丙禽肉类禽肉类80260120？14.0013.5014.50海鲜类海鲜类果蔬类果蔬类干制品干制品一、采购管理一、采购管理n长期订货法长期订货法n某些鲜货类原料，如面包、奶制品、果蔬等，某些鲜货类原料，如面包、奶制品、果
22、蔬等，其消耗量一般变化不大，可采用长期订货法。其消耗量一般变化不大，可采用长期订货法。n长期订货法也适用于某些消耗量较大，需要长期订货法也适用于某些消耗量较大，需要每天补充的物资的采购，如纸餐巾等低值易每天补充的物资的采购，如纸餐巾等低值易耗品。耗品。n在餐饮企业营业量相对稳定时，采用该方法在餐饮企业营业量相对稳定时，采用该方法比较方便可靠。比较方便可靠。一、采购管理一、采购管理n长期订货法的两种形式长期订货法的两种形式：n、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种原料。价
23、格预先商定，数量的某种或某几种原料。价格预先商定，数量固定不变，直到需要重新调整和协商。量固定不变，直到需要重新调整和协商。n、要求供应商每天或每隔数天把餐厅的某、要求供应商每天或每隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量。这要求种或某几种原料补充到一定的数量。这要求餐厅对所有原料逐一确定最高储备量，同时餐厅对所有原料逐一确定最高储备量，同时需要专人负责每天盘点工作。需要专人负责每天盘点工作。采购订量卡示例采购订量卡示例原料名称原料名称最高储备量最高储备量现存量现存量需购量需购量A100千克千克20千克千克？千克？千克B30箱箱6箱箱？箱？箱CDE一、采购管理一、采购管理n（3 3）干货
24、类原料数量控制方法）干货类原料数量控制方法n干货类原料干货类原料Non-Perishable ProductsNon-Perishable Products: :不易变质，可以较大批量地进货的原料。不易变质，可以较大批量地进货的原料。n如果大批量的进货可能造成原料积压和如果大批量的进货可能造成原料积压和资金占用，所有一般采用最低和最高库资金占用，所有一般采用最低和最高库存水平管理方法来控制干货类原料的采存水平管理方法来控制干货类原料的采购数量。购数量。一、采购管理一、采购管理n定期订货法定期订货法n定期订货法是一种订货期固定不变，即订货定期订货法是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周
25、一次或两周一次或一间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次采购数量任意的一种方法。月一次，但每次采购数量任意的一种方法。n期末需存量期末需存量：指每一订货期末企业必须剩下：指每一订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。的足以维持到下一次送货日的原料储备量。订货数量下期需用量实际库存量期末需存量订货数量下期需用量实际库存量期末需存量期末需存量（日平均消耗量期末需存量（日平均消耗量订货期天数订货期天数）150%150%一、采购管理一、采购管理n永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法n永续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法，永续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法，
26、它比定期订货法更能有效地控制采购工作，但要求餐它比定期订货法更能有效地控制采购工作，但要求餐饮企业配备专门人员管理永续盘存卡。饮企业配备专门人员管理永续盘存卡。n每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，用以登记进每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，用以登记进货和发货数量。每一种原料还都须有预定的最高储备货和发货数量。每一种原料还都须有预定的最高储备量和订货点量。管理员不必每天进行实际库存盘点。量和订货点量。管理员不必每天进行实际库存盘点。订货数量最高储备量（订货点量订货数量最高储备量（订货点量日平均消耗量日平均消耗量订货期天数订货期天数）订货点量（日平均消耗量订货点量（日平均消耗量订货期天数订货期
27、天数）150%150%一、采购管理一、采购管理n订货点量订货点量：就是定期订货法中的期末需存量，：就是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料储备量下降到应该立即订在此指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。货时的数量。n最高储备量最高储备量：指某种原料在最近一次进货后：指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，但也可可以达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。指某种原料在任何时候都应保持的储备量。它受制于以下因素：仓库面积、企业确定的它受制于以下因素：仓库面积、企业确定的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货原料库存额、订货周期、每日消
28、耗量、供货单位最低订货量规定。单位最低订货量规定。永续盘存卡示永续盘存卡示例例永续盘存卡永续盘存卡 编号：编号：1432品名：凤梨品名：凤梨规格：规格：单价：单价：最高储备量：最高储备量：300罐罐订货点量：订货点量：150罐罐日期日期订货凭号订货凭号进货量进货量发货量发货量现存量现存量（承前）（承前）28/10NO.3128-2522015029/101830/101931/10231/11222/1125218302一、采购管理一、采购管理n4、支付合理的价格、支付合理的价格n有很多技巧可以用来降低采购成本有很多技巧可以用来降低采购成本：n（1 1）与卖方议价。）与卖方议价。n（2 2）考
29、虑采购质量较低的物品。）考虑采购质量较低的物品。n（3 3）评估对物品的需求。）评估对物品的需求。n（4 4）取消供应商提供的某些服务。）取消供应商提供的某些服务。n（5 5）批量订购。）批量订购。n（6 6）重新评估对高成本物品的需求。）重新评估对高成本物品的需求。一、采购管理一、采购管理n（7 7）现金支付。）现金支付。n（8 8）预测价格变动趋势。）预测价格变动趋势。n（9 9）改变采购单位量的规格。）改变采购单位量的规格。n（1010）创新采购方法。）创新采购方法。n（1111）充分利用供应商的促销折扣。）充分利用供应商的促销折扣。n（1212）绕开供应商。）绕开供应商。一、采购管理一
30、、采购管理n5、采购员的配置及其权责、采购员的配置及其权责n（1）采购员的重要性）采购员的重要性n采购控制同样源于菜单，除此之外，合采购控制同样源于菜单，除此之外，合格胜任的采购员也是有效控制的前提。格胜任的采购员也是有效控制的前提。n“一个好的采购员可为企业节省一个好的采购员可为企业节省5%的的餐饮成本。餐饮成本。”一、采购管理一、采购管理n（2）合格采购员的条件）合格采购员的条件n了解餐饮经营与生产。了解餐饮经营与生产。n掌握食品饮料产品知识。掌握食品饮料产品知识。n了解食品饮料产品市场。了解食品饮料产品市场。n熟悉财务制度。熟悉财务制度。n诚实可靠。诚实可靠。一、采购管理一、采购管理n（
31、3）采购员的权责）采购员的权责n采购必须任命专人负责与监督，职责采购必须任命专人负责与监督，职责必须清楚，采购员必须知道自己做什么、必须清楚，采购员必须知道自己做什么、不做什么、如何做、有哪些责任等。不做什么、如何做、有哪些责任等。n采购员一般根据采购员一般根据“申购单申购单”进行采购，进行采购，但在有些情况下，经理必须授予采购员但在有些情况下，经理必须授予采购员一定的权限，尤其是亲自外出采购的，一定的权限，尤其是亲自外出采购的，采购员可以有上下采购员可以有上下10%10%的幅度。的幅度。一、采购管理一、采购管理n（4）采购中安全和道德问题）采购中安全和道德问题n偷盗现象。偷盗现象。n回扣现象
32、。回扣现象。n公平诚信的职业道德。公平诚信的职业道德。采购员职业道德准则样本采购员职业道德准则样本作作为职业采购员，我接受以下准则为职业采购员，我接受以下准则：n对本公司的利益给予最大限度的关注。对本公司的利益给予最大限度的关注。n我花费的每一元钱都能获得最大的价值。我花费的每一元钱都能获得最大的价值。n积极参与业务小组活动以帮助提高自身知识水平和专积极参与业务小组活动以帮助提高自身知识水平和专业水平。业水平。n愿意并接受来自同事、高层管理者和供应商的建议。愿意并接受来自同事、高层管理者和供应商的建议。n公平、诚实地对待与我发生工作关系的管理者、员工公平、诚实地对待与我发生工作关系的管理者、员
33、工以及供应商代表。以及供应商代表。n实施高效率并符合职业道德规范的程序以便搞好与供实施高效率并符合职业道德规范的程序以便搞好与供应商的关系。应商的关系。n尽可能多地学习所需要和所购买的商品和服务知识。尽可能多地学习所需要和所购买的商品和服务知识。n履行我所有的职责，并确保所作所为符合良好的职业履行我所有的职责，并确保所作所为符合良好的职业规范。规范。二、验收管理二、验收管理n（一）验收管理的重要性、目的与任务（一）验收管理的重要性、目的与任务n1、重要性、重要性n如果只对餐饮原料的采购进行控制，而如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的忽视验收这一环节，往往会使对采
34、购的各种控制前功尽弃。各种控制前功尽弃。二、验收管理二、验收管理n2、目的与任务、目的与任务n验收控制的主要目的是检查送货的数量验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的是否符合订购的数量数量，原料的，原料的质量质量是否是否符合规格标准，符合规格标准，价格价格是否符合原先的报是否符合原先的报价。价。二、验收管理二、验收管理n（二）验收操作规程与方法（二）验收操作规程与方法n1 1、验收操作规程、验收操作规程n（1）Check incoming products against purchase Check incoming products against purchase orders
35、 or purchase records.orders or purchase records.n（2）Check incoming products against standard Check incoming products against standard purchase specifications.purchase specifications.n（3 3）Check incoming products against delivery Check incoming products against delivery invoices.invoices.n（4 4）Accept
36、 incoming products.Accept incoming products.n（5 5）Move accepted products to storage Move accepted products to storage immediately.immediately.n（6 6）Complete necessary receiving documents.Complete necessary receiving documents.二、验收管理二、验收管理n2 2、验收操作规程的具体内容、验收操作规程的具体内容n（1 1）凡是可数的订货，必须逐一点数，记录）凡是可数的订货，必须
37、逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。实收箱数、袋数或个数。n（2 2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录正确的重量。录正确的重量。n（3 3）对照所交送的）对照所交送的发货单发货单和发票，检查原料和发票，检查原料数量是否与数量是否与实际数量实际数量相符；检查发货单原料相符；检查发货单原料数量是否与采购数量是否与采购订货单订货单原料数量相符。原料数量相符。二、验收管理二、验收管理n（4 4）对照原料采购规格标准，检查原料质量）对照原料采购规格标准，检查原料质量是否符合要求。是否符合要求。n（5 5）抽样检查箱装、匣装原料，检查原料是）抽样检查箱装、匣装原料，
38、检查原料是否足量，质量是否一致。否足量，质量是否一致。n（6 6）检查发货单原料价格是否与市场订货单）检查发货单原料价格是否与市场订货单记录的报价一致或是否与采购订货单所列价记录的报价一致或是否与采购订货单所列价格一致。格一致。n（7 7）完成进货验收单，争取记录供货单位名）完成进货验收单，争取记录供货单位名称、收货日期、各种原料重量或数量、单价称、收货日期、各种原料重量或数量、单价和金额。和金额。二、验收管理二、验收管理n（8 8）如果原料分量不足或质量不合标准需要）如果原料分量不足或质量不合标准需要退回，应填写退回通知单并取得送货人签字，退回，应填写退回通知单并取得送货人签字，将通知单随同
39、发货单副本退回供货单位。将通知单随同发货单副本退回供货单位。n（9 9）所有有关发票或送货单必须加盖收货章，）所有有关发票或送货单必须加盖收货章，验收员在规定地方签字。验收员在规定地方签字。n（1010）在原料包装上注明进货日期及进货价）在原料包装上注明进货日期及进货价格，或是用双联标签，然后尽量将所有收妥格，或是用双联标签，然后尽量将所有收妥的原料送到各自储存的仓库、冷库，或厨房的原料送到各自储存的仓库、冷库，或厨房当天消耗，以免引起质量下降或损失。当天消耗，以免引起质量下降或损失。n（1111）所有发货单、发票或有关单据及进货）所有发货单、发票或有关单据及进货日报表应及时送交财务部门，以便
40、登记结算。日报表应及时送交财务部门，以便登记结算。二、验收管理二、验收管理n3 3、验收方法、验收方法n各个餐饮企业的具体验收方法有所不同。各个餐饮企业的具体验收方法有所不同。n原料验收都需抓住三个重要环节，即数原料验收都需抓住三个重要环节，即数量、质量和价格。量、质量和价格。二、验收管理二、验收管理n（三）验收控制（三）验收控制n1 1、验收员的配备、验收员的配备n验收控制的第一个环节是配备称职的验收员。验收控制的第一个环节是配备称职的验收员。n（1 1）合格验收员的条件）合格验收员的条件n合格的验收员应该是能严格把关、不徇私情、认真负合格的验收员应该是能严格把关、不徇私情、认真负责地按验收
41、程序检查进货的工作人员。他必须熟悉餐责地按验收程序检查进货的工作人员。他必须熟悉餐厅的菜单，具备食品原料科学知识，了解原料的采购厅的菜单，具备食品原料科学知识，了解原料的采购规格并且熟悉财务制度。规格并且熟悉财务制度。二、验收管理二、验收管理n（2 2）验收员的设置）验收员的设置n在企业的组织中应设专人负责食品饮料在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。即使是一个小企业，验收员也的验收。即使是一个小企业，验收员也不能由采购员兼任，也不能由厨师长或不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职。如果人手不够，验收餐饮部经理兼职。如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。员可由仓库保管员兼任。n
42、验收员应对采购工作进行控制，因而最验收员应对采购工作进行控制，因而最好隶属于财务部门。好隶属于财务部门。二、验收管理二、验收管理n（3 3）验收员的主要职责）验收员的主要职责n检查送货的数量是否符合订购的数量，检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合采购规格标准，价原料的质量是否符合采购规格标准，价格是否符合原来商定的价格。格是否符合原来商定的价格。n验收员还要控制退出的包装箱、饮料验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶、罐头中有否混入未用的原料。瓶、罐头中有否混入未用的原料。n验收员必须每日填写验收日报表。验收员必须每日填写验收日报表。二、验收管理二、验收管理n（4 4）验收区的设计
43、）验收区的设计n验收区应接近饭店或参观的后门，即紧验收区应接近饭店或参观的后门，即紧邻送货区，并接近食品和饮料的库房。邻送货区，并接近食品和饮料的库房。n验收办公室的位置和朝向应确保验收员验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。能方便地看到每一样货物的进出。n验收区应有足够的空间用以车载货物的验收区应有足够的空间用以车载货物的装卸，保持货物移动通畅，并能保证相装卸，保持货物移动通畅，并能保证相关设备的操作空间。关设备的操作空间。二、验收管理二、验收管理n（三）验收控制（三）验收控制n2 2、验收工作所需的表格、验收工作所需的表格n（1 1）收货章）收货章n一般来说，所有
44、原料都随带发货单和发票，一般来说，所有原料都随带发货单和发票，副本经验收员签字后由送货人带回供货单位，副本经验收员签字后由送货人带回供货单位，正本应加盖收货章，由验收员、食品管理员正本应加盖收货章，由验收员、食品管理员及会计部门有关人员签字，说明原料已按质及会计部门有关人员签字，说明原料已按质按量及合适的价格购入，同意付款。按量及合适的价格购入，同意付款。收货章示例收货章示例n四人签字：四人签字：n经手人签字：表明谁负责这批原料及处理所有单据，表明原经手人签字：表明谁负责这批原料及处理所有单据，表明原料的数量、质量和价格都已经审核过。料的数量、质量和价格都已经审核过。n管理员签字：表明他已经得
45、到这批原料已收妥待用的通知；管理员签字：表明他已经得到这批原料已收妥待用的通知；n单价及小计核审签字：表明食品成本控制员已认可这批原料单价及小计核审签字：表明食品成本控制员已认可这批原料应付款项的正确性；应付款项的正确性；n同意付款签字：说明这批原料的采购过程已正式结束。同意付款签字：说明这批原料的采购过程已正式结束。收货章收货章 年年 月月 日日经手人经手人_管理员管理员_单价及小计核审单价及小计核审_同意付款同意付款_二、验收管理二、验收管理n（2 2）鲜货类食品原料的双联标签）鲜货类食品原料的双联标签n鲜货类原料往往可占餐饮食品成本的一鲜货类原料往往可占餐饮食品成本的一半左右，使用双联标
46、签是适用于这种控半左右，使用双联标签是适用于这种控制的一种简便方法。制的一种简便方法。n对直接进料，即进货后立即送往厨房当对直接进料，即进货后立即送往厨房当天消耗的原料不需使用双联标签。天消耗的原料不需使用双联标签。双联标签示例双联标签示例进货日期进货日期_供货单位供货单位_品品 名名_重量重量_单价单价_合计金额合计金额_发货日期发货日期_编编 号号_进货日期进货日期_供货单位供货单位_品品 名名_重量重量_单价单价_合计金额合计金额_发货日期发货日期_编编 号号_二、验收管理二、验收管理n在鲜货类原料正式入库前，验收员应该给在鲜货类原料正式入库前，验收员应该给每一件原料挂贴双联标签，填写各
47、栏内容。每一件原料挂贴双联标签，填写各栏内容。双联标签的上下双联的内容填写必须完全相双联标签的上下双联的内容填写必须完全相同，只留发货日期不填。同，只留发货日期不填。n挂妥后，将下联撕下，交给食品成本控制挂妥后，将下联撕下，交给食品成本控制员保管。员保管。n当该原料从仓库发出消耗时，上联由厨师当该原料从仓库发出消耗时，上联由厨师长或管理员交到食品成本控制员处，这时，长或管理员交到食品成本控制员处，这时，这批原料的双联标签都到了成本控制员手中，这批原料的双联标签都到了成本控制员手中，他便可以计算当天的食品成本。他便可以计算当天的食品成本。二、验收管理二、验收管理n双联标签的使用具有三重目的双联标
48、签的使用具有三重目的：n有利于迅速进行存货清点，简化清点存货的手续，有利于迅速进行存货清点，简化清点存货的手续，盘存时不必将原料逐件过磅，而只要将原料的重量、盘存时不必将原料逐件过磅，而只要将原料的重量、价格等转抄到存货清点单上。价格等转抄到存货清点单上。n标签上的进货日期明确地表示了哪一批原料应先予标签上的进货日期明确地表示了哪一批原料应先予消耗，因此有助于库房执行先进先出的原则，有利于消耗，因此有助于库房执行先进先出的原则，有利于食品质量控制。食品质量控制。n有利于库房管理检查和成本控制，因为食品成本控有利于库房管理检查和成本控制，因为食品成本控制员手中有多少下联，仓库里就必须有多少份原料
49、，制员手中有多少下联，仓库里就必须有多少份原料，如果两者不合，应立即追查。如果两者不合，应立即追查。二、验收管理二、验收管理n（3 3）进货日报表）进货日报表n餐饮企业每日所进的食品原料都必须登餐饮企业每日所进的食品原料都必须登记在进货日报表上。记在进货日报表上。n使用进货日报表的目的在于区分当日进使用进货日报表的目的在于区分当日进货中哪些是直接进货，哪些是仓库进货，货中哪些是直接进货，哪些是仓库进货，哪些是杂项进货。哪些是杂项进货。n进货日报表的主要目的是成本控制，是进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部计算餐厅当天的食品成本。为了财务部计算餐厅当天的食品成本。二、验收管理二、验收管理
50、n直接进货：当日进货不经过仓库储存，直直接进货：当日进货不经过仓库储存，直接送至厨房当日予以消耗，其成本计入当天接送至厨房当日予以消耗，其成本计入当天食品成本的原料。食品成本的原料。n仓库进货：当日进货送至仓库、冰库贮藏仓库进货：当日进货送至仓库、冰库贮藏已备后用，其成本计入原料库存价值，待日已备后用，其成本计入原料库存价值，待日后消耗时再计入当天食品成本的原料。后消耗时再计入当天食品成本的原料。n杂项进货：餐厅、厨房用的其他物品如消杂项进货：餐厅、厨房用的其他物品如消毒品、清洁剂等，它们当然不能作为食品成毒品、清洁剂等，它们当然不能作为食品成本。也可用于填写饭店酒吧等其他部门所需本。也可用于