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1、第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理P89-115厨房设计厨房设计与布局与布局 厨房生产厨房生产运作管理运作管理 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理教学目标教学目标v掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求标准及内部布局要求v掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 v熟悉厨房的生产运作过程熟悉厨房的生产运作过程v掌握餐饮成本核算的方法掌握餐饮成本核算的方法v了解厨房卫生与安全管理的基本要求了解厨房卫生与安全管理的基本要求 教学重、难点教学重、难点v厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准厨房设计与布局的基本
2、原则、主要设计标准及内部布局要求；及内部布局要求；v厨房标准化控制等生产质量控制方法；厨房标准化控制等生产质量控制方法；v餐饮成本核算的方法餐饮成本核算的方法； v厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。餐饮的特色和形象，影响经营效益。v良好的管理是厨房生产获得成功的因素良好的管理是厨房生产获得成功的因素v厨房生产管理的特点：厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理三分技术，七分管理5.1厨房设计厨房设计与布局与布局v一、厨房设计一、厨房设计和布局的基本
3、原则和布局的基本原则P90-92（一）（一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局（二）必须保证厨房生产流程的（二）必须保证厨房生产流程的顺顺畅畅和高效和高效v保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交叉与回流；叉与回流；v厨房厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近餐厅；餐厅；v创造人性化工作环境，提高员工积极性创造人性化工作环境，提高员工积极性（三）（三）应利于菜品的保护应利于菜品的保护 （四四）要符合安全卫生的要求）要符合安全卫生的要求二、厨房的整体设计二、厨房的整
4、体设计v（一）厨房设计的主要标准（一）厨房设计的主要标准v面积的设计标准面积的设计标准v面积分割标准面积分割标准v炒菜炉灶设计标准炒菜炉灶设计标准v厨房作业空间标准厨房作业空间标准 1.厨房面积的设计标准厨房面积的设计标准v厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。定的。厨房供餐人数厨房供餐人数/人人平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积/m21000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279v （1）.餐厅类型餐厅类型标准法标准法 根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所
5、需的厨房根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。面积。餐厅类型餐厅类型参考厨房面积参考厨房面积/每餐位每餐位正餐厅正餐厅0.6-0.8m2风味餐厅风味餐厅0.6-0.8m2咖啡厅咖啡厅0.4-0.6m2自助餐厅自助餐厅0.5-0.7m2 厨房面积厨房面积设计标准设计标准的的确定方法确定方法v（2）. 餐厅面积餐厅面积比例法比例法v根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的即厨房面积为餐厅面积的50%。 v中式餐厅中式餐厅：占餐厅面积的：占餐厅面积的40-50%；v西式餐厅西式餐厅：占餐厅面积的占餐厅
6、面积的30-40%，因机械化，因机械化程度高。程度高。v（3）.营业场所比例法营业场所比例法设施名称设施名称参考百分比参考百分比%餐饮总体面积餐饮总体面积100餐厅餐厅 50客用设施客用设施7.5生产厨房生产厨房21清洗清洗7.5仓库仓库8员工设施员工设施4办公室办公室2v其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。来确定的。2.厨房面积的分割厨房面积的分割标准标准业务区块业务区块参考百分比参考百分比%业务区块业务区块参考百分比参考百分比%厨房总面积厨房总面积100冷菜冷菜出品区出品区8加工区加工区23厨师长厨师长办公办公区区2切配烹调区切
7、配烹调区42面点制作区面点制作区10冷冷荤制作荤制作区区 10其他面积其他面积53、厨房炒菜炉灶设计标准、厨房炒菜炉灶设计标准v基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。位数来确定。v零点餐厅厨房：零点餐厅厨房：1：30v团队会议厨房：团队会议厨房：1：50-1：45v宴会厨房：宴会厨房：1：40-1：354、厨房作业空间标准、厨房作业空间标准v厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括宽、高等。具体标准包括v员工作业
8、面积员工作业面积 v操作台面高度操作台面高度 v通道宽度通道宽度员工作业面积员工作业面积v 人均占地面积人均占地面积1.57m2 ；v工作台、工作用品操作台间的距离人体伸工作台、工作用品操作台间的距离人体伸展的最大幅度展的最大幅度175cm操作台面高度操作台面高度v烹调需要的调理台高度一般为烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右左右v切配台高度为切配台高度为76 cm左右左右v炉灶高度为炉灶高度为81 cm左右左右v烹调灶台烹调灶台与调理与调理台之间的距离为台之间的距离为1-1.2 2 m通道宽度通道宽度v 厨房主通道的宽度不得少于厨房主通道的宽度不得少于1.8 mv两人平行穿过的通道宽度不
9、少于两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 mv有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多出出0.6 m。（二）厨房设计要点（二）厨房设计要点v(l)厨房的高度厨房的高度：一般来说，厨房高度应为一般来说，厨房高度应为3. 74.3 mv(2)地面、墙壁和天花板地面、墙壁和天花板： v地面地面：要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐腐蚀，且不吸水、不吸腐蚀，且不吸水、不吸油油， 防滑，易于清扫防滑，易于清扫；地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。冲洗后地面不应积水。 v墙壁和天花
10、板墙壁和天花板：应该平整光洁，无裂缝凹陷，应该平整光洁，无裂缝凹陷，易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响菜品生产的安全卫生。菜品生产的安全卫生。v（3）通风通风v 保证自然通风。自然通风门的朝向应保证自然通风。自然通风门的朝向应与与夏季主导夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。 v借助机械通风系统借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流持厨房为
11、负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至经预热（冬天，热至13以上）或预冷处理（夏天，以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低冷至比室外温度低8）。）。v 为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或安装排油烟罩或排汽罩排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。动灭火以利于经常清洗和防止火灾。（二）厨房设计要点（二）厨房设计要点v(4) 温度和湿度温度和湿度v厨房的温度在冬季应为厨房的温度在冬
12、季应为22-26，秋季为，秋季为24-28，冷菜间温度不超过，冷菜间温度不超过15。厨房的相对。厨房的相对湿度不应超过湿度不应超过60%。 v（5）照明照明 v厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。生产质量，且易导致工伤事故的产生。 (一一)照度照度 一般一般采用荧光灯采用荧光灯，因其发光效率高、寿，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一烹调加工比较适宜。整个
13、厨房内照度一般为般为200lx（勒克斯），主要工作区照度（勒克斯），主要工作区照度为为400 lx.v lx：即：即 1m m2 ，光照度的单位，照，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。距离内照射到每平方米的平面的发光量。 （二）光线分布（二）光线分布v灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；
14、光线稳定柔和。看物品时不失真；光线稳定柔和。（三）防止炫光（三）防止炫光v灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。用间接照明或漫射灯光。（四）安全、易清洁、易维修（四）安全、易清洁、易维修v照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。v （6）供排水供排水 v供水供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为量为1530L。厨房洗涤器皿要求的水温在。厨房洗涤器皿要求
15、的水温在60左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2。v排水排水：应满足生产中的最大排水量的需要。：应满足生产中的最大排水量的需要。厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm，宽度为，宽度为30cm比较适宜，并应注意防比较适宜，并应注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。杂物和油污堵塞下水道。三、厨房生产流程布局三、厨房生产流程布局v（一）厨房各生产部门的布局（一）厨房各生产部门
16、的布局v（二）（二） 厨房设备布局厨房设备布局v1.直线型规划直线型规划v所有主要烹调所有主要烹调设备依次顺墙直线排列设备依次顺墙直线排列，置于，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。均分布在左右或附近。v特点特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。过程。少走路。 v2.L型排列法型排列法v将厨房将厨房设备按设备按L型排列型排列，即将烤炉、西餐灶、，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在扒炉、炸炉等
17、排列在一条直线上，而在L型的型的另一边摆放煮锅和蒸锅。另一边摆放煮锅和蒸锅。v特点特点：方便菜品的加工烹调。：方便菜品的加工烹调。v 3.面对面排列法面对面排列法v把所有的烹调把所有的烹调设备背靠背设备背靠背地组合在厨房内，地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，置于同一通风排气罩下，厨师厨师面对面面对面操作。操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方在附近的地方。v 特点特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。走路
18、才能使用其他设备。v4.带式排列法带式排列法v将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子备的布局像几条平等的带子 。v特点特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。动的距离。 v5.U型排列型排列v把灶、烤炉、炸锅等把灶、烤炉、炸锅等常用设常用设备设置在备设置在U型的型
19、的底部底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈两边，整体上呈U型布局型布局。v特点特点：厨房面积利用率高，使用较方便。：厨房面积利用率高，使用较方便。v6.相对型相对型排列法排列法 v将两组烹饪将两组烹饪设备面对面排列设备面对面排列，中间以工作台，中间以工作台隔开隔开v特点特点：厨房面积利用较充分，通道行进距离厨房面积利用较充分，通道行进距离较短，但人员原料的加工使用易交叉，另较短，但人员原料的加工使用易交叉，另需需两组通风罩两组通风罩5.2厨房生产厨房生产运作管理运作管理v一、厨房生产一、厨房生产流程与组织形式流程与组织形式v1.厨房生产流程厨房
20、生产流程P99图图5-2v2.厨房的组织形式厨房的组织形式P100图图5-3二、厨房生产质量控制二、厨房生产质量控制v（一）菜品的质量特征（一）菜品的质量特征v安全性安全性：顾客评价菜品质量的首要标准和基：顾客评价菜品质量的首要标准和基本标准。本标准。v功能性功能性：菜品能满足顾客生理及心理需要的：菜品能满足顾客生理及心理需要的各种特性各种特性v时间性时间性：能准时给顾客提供优质的菜品：能准时给顾客提供优质的菜品v（二）厨房生产质量控制方法（二）厨房生产质量控制方法v对菜品质量的控制对菜品质量的控制：人员、设施设备、菜品：人员、设施设备、菜品原料、技术方法、环境原料、技术方法、环境v对生产过程
21、的质量控制对生产过程的质量控制：根据生产流程，以：根据生产流程，以原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以产品的色、香、味、形为最终表为基础，以产品的色、香、味、形为最终表现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进行的控制管理行的控制管理v（三）（三）厨房生产厨房生产的标准化的标准化控制控制v厨房的生产流程主要包括厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品原料加工、菜品配份、合理烹调配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加
22、以检查督导，随时消除在制作中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。准。 v 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。标，也无法进行质量控制。v厨房管理人员厨房管理人员 必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本
23、要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。v制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又制定标准，既可统一菜品的规格，
24、使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。 1、标准菜谱、标准菜谱v标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定饮企业
25、统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。性。 附附1： 标标 准准 菜菜 谱谱菜品名称：菜品名称： 菜谱类别：菜谱类别： 零点零点 宴会宴会 菜菜 系：系： 编号：编号：烹调份数：烹调份数： 单位成本（元）：单位成本（元）： 成本（元）：成本（元）： 单价（元）：单价（元）： 售价（元）：售价（元）： 毛利率：毛利率：配料名称配料名称用用 量量（g）日期：日期：工工 艺艺 流流 程程进进 价价元元/500g金额金额元元 1 2 3 4 5 6关键工艺：关键工艺：123456主主料料辅辅料料调调料料成品要求：成品要求：色泽：色泽：芡汁：芡汁：口味：口味：质感：质感：器皿：器皿： 装盘及造型要求：装盘
26、及造型要求： 装盘：装盘： 围边造型：围边造型：照片照片创作人：创作人： 时间：时间： 厨师长：厨师长： 分管领导：分管领导： v标准菜谱应包括以下四个方面标准菜谱应包括以下四个方面v标准份额和烹制份数标准份额和烹制份数v标准配料量标准配料量v标准烹调程序标准烹调程序v标准成本标准成本v服务程序和要求服务程序和要求2、标准净料率、标准净料率v净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料重量的比率。重量的比率。v在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，以
27、提高原料的利用率。以提高原料的利用率。v 三三 、厨房生产运作、厨房生产运作过程控制过程控制v1、加工过程的控制、加工过程的控制v主要应对主要应对加工的出成率、加工质量和数量加工的出成率、加工质量和数量加以严格的控制。加以严格的控制。vA原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。 可以可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被
28、利用经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。使员工对出成率引起高度重视。vB加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格严格控制原料的成形规格 vC加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。量不断调整每次的加工量。v2、配份过程的控制、配份过程的控制v成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节成本
29、控制的核心，也是保证成品质量的重要环节v做到下面几点：做到下面几点：v1）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，通常做法是了称量、计数和计量等控制工具，通常做法是每配每配二至三份称量一次二至三份称量一次。v2）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。v3.烹调过程的控制烹调过程的控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键关键 v应从应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食
30、品成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。等五个方面加强监控。v必须必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。应立即加以制止。v应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件的基本条件v在开餐时要在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出，阻止一切不合格的菜肴出品。品。采购管理采购管理干干 藏藏入库验收
31、入库验收冷冷 藏藏面点厨房面点厨房炒菜厨房炒菜厨房冷菜厨房冷菜厨房细加工细加工粗加工粗加工冷菜加工冷菜加工面点加工面点加工面点制作面点制作热菜制作热菜制作打荷打荷冷菜制作冷菜制作划划 菜菜传传 菜菜餐厅销售餐厅销售活养活养厨房提单厨房提单厨房生产管理流程图厨房生产管理流程图四、四、餐饮成本核算餐饮成本核算v 餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的饮食产品。饮食产品。几个概念几个概念成本：成本：从事某种生产或
32、经营时企业本身所耗用的费从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。用和支出的总和。 包括在生产中原材料、燃料、动力的消耗、劳包括在生产中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出、固定资产的损耗等。动报酬的支出、固定资产的损耗等。产品成本：产品成本：生产或制作成本。由生产或加工产品所生产或制作成本。由生产或加工产品所 消耗的生产资料和劳动量构成。消耗的生产资料和劳动量构成。 包括成产产品所消耗的生产资料及支付包括成产产品所消耗的生产资料及支付 劳动者的工资。劳动者的工资。v餐饮产品成本餐饮产品成本v用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的
33、成本。本。v单位成本单位成本v每个菜点单位所具有的成本。元每个菜点单位所具有的成本。元/kg 元元/份份v总成本总成本v指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。v餐饮业的成本一般指单位产品成本。餐饮业的成本一般指单位产品成本。（一一）餐饮成本构成餐饮成本构成v 餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括括原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳动力支出动力支出等。其中等。其中以原料成本为主以原料成本为
34、主。餐饮成。餐饮成本构成具体如下：本构成具体如下：v 主主料料配配料料调调料料酒酒水水饮饮料料水水电电消消耗耗燃燃料料消消耗耗工工资资福福利利消消耗耗餐餐茶茶具具消消耗耗服服务务费费用用管管理理费费用用销销售售费费用用折折旧旧费费用用交交际际费费用用其其它它费费用用菜肴成菜肴成本本餐饮产品成餐饮产品成本（狭义）本（狭义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮成本构成餐饮成本构成（二）（二）餐饮成本核算餐饮成本核算 1、原材料初加工的核算、原材料初加工的核算v1 1）、 一料一挡一料一挡的单位成本计算的单位成本计算v原料初加工后只有一种半成品，没有可利用原料初加工后只有一种半成品，
35、没有可利用的下脚料。的下脚料。v其单位半成品成本就是直接购进原材料的总其单位半成品成本就是直接购进原材料的总成本除以加工后半成品的质量成本除以加工后半成品的质量v半成品的单位成本半成品的单位成本= =购进原材料总成本购进原材料总成本/ /加工加工后半成品质量后半成品质量v例：竹笋例：竹笋50Kg,50Kg,价值价值150150元，经过剥壳并切除元，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋不能食用的老根后，得净鲜笋15Kg15Kg，请计算，请计算净鲜笋每净鲜笋每100g100g的成本。的成本。v答：答：v净鲜笋成本净鲜笋成本150/15150/150.10.11.001.00元元 2）、一料多挡
36、一料多挡的净料单位成本计算的净料单位成本计算l 原材料加工后既得到一种半成品，又得到可利用的下脚料，原材料加工后既得到一种半成品，又得到可利用的下脚料，则半成品的成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以则半成品的成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以加工后半成品的质量。加工后半成品的质量。半成品的单位成本半成品的单位成本= =（购进原材料总成本下脚料金额）（购进原材料总成本下脚料金额）/ /加工后半成品质量加工后半成品质量 v例：一只鸡重例：一只鸡重2Kg2Kg，每，每KgKg单价单价2020元，经宰杀洗涤后元，经宰杀洗涤后得生光鸡得生光鸡1.4Kg1.4Kg，下脚料头、爪作价，下脚
37、料头、爪作价5 5元，鸡内脏元，鸡内脏4 4元，废毛、鸡肫皮元，废毛、鸡肫皮1 1元。求生光鸡每元。求生光鸡每100g100g的成本。的成本。v答：生光鸡的成本为答：生光鸡的成本为v（2 220205 54 41 1）/1.4/1.40.1=2.140.1=2.14元元/100g/100gv3 3）、成本系数法、成本系数法v成本系数：指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材成本系数：指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例。料单位价格的比例。v即即半成品的单位成本半成品的单位成本= =购进原材料总成本成本系数购进原材料总成本成本系数v采用成本系数来确定半成品的成本价格，需要取得
38、准确的采用成本系数来确定半成品的成本价格，需要取得准确的成本系数。成本系数。v一种餐饮产品的原料进价为一种餐饮产品的原料进价为864元，成本元，成本系数为系数为1.4286，菜点规格为，菜点规格为0.8斤，配菜成本斤，配菜成本为为078元，则单位成本是多少？元，则单位成本是多少？v答：该产品的单位成本为答：该产品的单位成本为v8.641.42860.8+0.7810.65元元 2、调味品成本计算调味品成本计算1 1）、单件成本核算法、单件成本核算法 单件成本：也称个别成本，指单件制作的产品的单件成本：也称个别成本，指单件制作的产品的调味品成本。调味品成本。核算单件成本时，先要把各种不同的调味品
39、的用量核算单件成本时，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并逐一相加。逐一相加。 计算公式为：计算公式为：单件产品调味品成本单件产品调味品成本=调料调料A A成本成本+ +调料调料B B成本成本+ v2 2）、平均成本核算法、平均成本核算法v平均成本：也称综合成本，指批量生产的产品单位平均成本：也称综合成本，指批量生产的产品单位调味品成本。调味品成本。v核算平均成本时，应先用容器估量法和体积估量法核算平均成本时，应先用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各个调味品的总用量及其成本。然算出整个产品中各个调味品的总用量及
40、其成本。然后用产品的总质量来除调味品的总成本，求出每一后用产品的总质量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的调味品成本单位产品的调味品成本v计算公式为计算公式为v批量产品平均调味品成本批量生产耗用调味品总批量产品平均调味品成本批量生产耗用调味品总值值/ /产品总量产品总量v例某餐馆卤鹌鹑蛋例某餐馆卤鹌鹑蛋500500个，经实称共用去各种个，经实称共用去各种调味品的数量及价款如下：调味品的数量及价款如下：v大油大油150g150g（8.208.20元元/Kg/Kg）1.231.23元、酱油元、酱油2 Kg 2 Kg （3.203.20元元/Kg/Kg）6.46.4元，白糖元，白糖200 g200
41、 g（6.406.40元元/Kg/Kg）1.281.28元，黄酒元，黄酒250g 250g （3.503.50元元/Kg/Kg）0.880.88元，姜、葱、大料、盐等元，姜、葱、大料、盐等0.950.95元，计算每小元，计算每小件（件（2020只只/ /盘）卤鹌鹑蛋的调味品成本。盘）卤鹌鹑蛋的调味品成本。v2020只只/ /盘卤鹌鹑蛋的调味品成本为盘卤鹌鹑蛋的调味品成本为v(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/500(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/50020200.430.43元元v3 3、原材料耗用核算原材料耗用核算v1 1）、月终食品成本核算、月终食品成本
42、核算v必须以每天对营业收入和各种原料进货、必须以每天对营业收入和各种原料进货、发货备案，按时进行库存原料清点。发货备案，按时进行库存原料清点。v2 2）、逐日食品成本核算、逐日食品成本核算v当日食品成本当日食品成本= =直接进料成本直接进料成本+ +仓库发料成本仓库发料成本+ +从酒巴转入原料成本从酒巴转入原料成本- -转出的酒巴或其它部门转出的酒巴或其它部门耗用的原料成本耗用的原料成本- -为酒巴准备食品的成本为酒巴准备食品的成本- -余余料出售收入料出售收入- -职工购原料收入职工购原料收入- -宴请餐成本宴请餐成本（三三）餐饮业成本核算的方法餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用
43、的各种原餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。餐饮业的成本核算根据料的成本之和。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为两种餐饮业的加工制作特点，分为两种先总后分法先总后分法先分后总法先分后总法1 .1 .先总后分法先总后分法 单位产品成本单位产品成本= =本批产品所耗用的原料总成本本批产品所耗用的原料总成本/ / 产品数量产品数量适用于成批生产的产品，如卤制品、主食点心等适用于成批生产的产品，如卤制品、主食点心等v例：例：v小笼包每小笼包每200份的用料分别是；面粉份的用料分别是；面粉6Kg（单价（单价2.80元元/Kg），腿肉），腿肉10Kg （单价（单价26.0元元/Kg）
44、，肉），肉皮皮4 Kg （单价（单价16元元/Kg），味精），味精80g （ 价款价款1.80元），红糖元），红糖200g （价款（价款1.80元元 ），麻油），麻油250 g （价款（价款15.0元元 ），酱油、醋、盐、黄酒、葱等价款），酱油、醋、盐、黄酒、葱等价款7.80元，计算一份的成本。元，计算一份的成本。v答：答：v200份小笼包的总成本份小笼包的总成本v62.80+1026+416+1.80+1.80+15.0+7.80367.2元元v一份成本一份成本367.2/2001.84元元v2 2 先分后总法先分后总法 v单件菜点成本单件菜点成本= =单件菜点所用的主料成本单件菜点所用的主
45、料成本+ +配料成本配料成本+ +调味品成本调味品成本适用于单件生产的产品，如各类炒菜、花适用于单件生产的产品，如各类炒菜、花色冷盘等。色冷盘等。例例炸猪排一盘，耗用净猪肉炸猪排一盘，耗用净猪肉0.2 Kg0.2 Kg（单价（单价2626元元/Kg/Kg），面粉），面粉0.05Kg0.05Kg（单价（单价2.802.80元元/Kg/Kg），鸡蛋一个（单价），鸡蛋一个（单价0.60.6元），食用元），食用油油0.1Kg0.1Kg（单价（单价10.010.0元元/Kg/Kg），盐、味精、），盐、味精、醋等调味品共醋等调味品共0.500.50元，计算每盘的成本。元，计算每盘的成本。答：答：猪排每盘成
46、本猪排每盘成本0.226+0.052.8+0.6+0.110.0+0.57.44元元（四）（四）菜点销售价格的计算菜点销售价格的计算1、餐饮业价格构成、餐饮业价格构成 菜点销售价格菜点销售价格=原材料成本原材料成本+生产经营费用生产经营费用+ 利润利润+税金税金或或 菜点销售价格菜点销售价格=原材料成本原材料成本+ +毛利毛利因产品成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的因产品成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现高低来体现2 2、 毛利率和利润率毛利率和利润率（1 1） 毛利率的定义及计算毛利率的定义及计算产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售的比率。它分为成本毛产品毛利率是菜点毛利额与
47、成本或销售的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两种。利率和销售毛利率两种。成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率，又称外加毛成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率，又称外加毛利率。公式为：利率。公式为： 产品毛利产品毛利 成本毛利率成本毛利率= 100%100% 产品成本产品成本销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率。利率。 产品毛利产品毛利 销售毛利率销售毛利率=100%100% 产品销售价格产品销售价格（2 2） 利润率的定义及计算利润率的定义及计算产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售产品利润率是产品利润
48、与产品成本或产品销售价格的比率。它分为价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率成本利润率和销售利润率两种。两种。成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为：率。公式为： 产品利润产品利润 成本利润率成本利润率= = 100%100% 产品成本产品成本销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为：比率。公式为： 产品利润产品利润 销售利润率销售利润率= = 100%100% 产品销售价格产品销售价格 餐饮产品的利润是由产品的销售价格餐饮产品的利润是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利。从毛利中扣除产品成
49、本之后所得的毛利。从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯利润。利润。（3） 毛利率间的换算毛利率间的换算在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：为： 销售毛利率销售毛利率成本毛利率成本毛利率= = 1- 1-销售毛利率销售毛利率 成本毛利率成本毛利率销售毛利率销售毛利率= = 1+成本毛利率成本毛利率 3 3、菜点销售价格的计算、菜点销售价格的计算 （1）、）、成本毛利率法（又称外加法）成本毛利率法（又称外加法） 计算公式为：计算公式为：
50、 菜点销售价格菜点销售价格= =菜点原料成本菜点原料成本（1+1+成本毛利率）成本毛利率） 利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。计算公式为：计算公式为： 菜点销售价格菜点销售价格 菜点成本菜点成本 1+ 1+成本毛利率成本毛利率v例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘，其用料规格例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘，其用料规格为：黄花鱼为：黄花鱼0.5Kg0.5Kg（单价（单价2020元元/Kg/Kg），食用油），食用油 80g80g（单价（单价10.010.0元元/Kg/