《创意餐饮产品的开发培训讲义.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《创意餐饮产品的开发培训讲义.pptx（70页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、創 意 餐 飲 產 品 之 開 發創 意 餐 飲 產 品 之 開 發授課教師：許顯榮 主任教育部人才培育計畫教育部人才培育計畫- 綠生活知能概論綠生活知能概論n創意餐飲產品n中草藥與天然物n傳統萃取設備與技術n低溫萃取設備與技術n超臨界萃取分離設備與技術n萃取成份分析n創意餐飲產品之開發n近年健康飲食的流行趨勢醫食同源n創意餐飲產品所需原料n創意餐飲產品所需技術n中藥與草藥？q中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經炮製去除毒性，留下藥性。q草藥：民間通俗用藥，或稱青草藥，草藥直接將生植物入藥。 n中草藥多屬於天然藥物，來源於植物（80%90%）、動物及礦物n天然物天然物（natu
2、ral product natural product ）：）：舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。n中草藥（中草藥（Chinese herbal medicine)Chinese herbal medicine)q美國和歐洲：植物藥q日本：漢方 與 生藥 q大陸：中藥q台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）n藥劑n食品、保健食品、健康輔助食品n飲品n美容保養品n人蔘（Ginseng）n樟芝（Antrodia Comphorata）n巴西磨菇（Agaricus）n葡萄籽（Grape Seed, OPC）n刺五加（Eleutherococcus）n月見草（Evening Pri
3、mrose）n紅景天（Hongchingtian）n桑黃（Mesimakobu）n諾麗（Noni）n當歸（Dang Gui/Chinese Angelia）n薏苡仁（Jobs Tears）n蔓越橘（Cranberry）n薑黃（Turmeric）n桑（Mulberry）n濕式蒸餾（Water Distillation ）n蒸餾法（Steam Distillation ）n冷壓榨取法（Cold Expression ）n油脂萃取法（Enfleurage）n原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation）n浸油法 （Maceration）A
4、原料B 加熱C 蒸氣D 冷凝水E 成品濕式蒸餾（Water distillation ）蒸餾法蒸餾法大型精油蒸餾器大型蒸餾器冷凝器收集器蒸餾原理冷壓榨取法（Cold Expression ）n冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。n在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。油脂萃取法（Enfleurage）n最古老的花朵香氣萃取方式 n此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 1020 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油
5、傳統萃取方法的缺點傳統萃取方法的缺點n溶劑殘留問題n溫度破壞有效成份或香氣n萃取效率較差n萃取速度較慢n萃取物品質較差n創意餐飲產品n中草藥與天然物n傳統萃取設備與技術n低溫萃取設備與技術n超臨界萃取分離設備與技術n萃取成份分析n創意餐飲產品之開發n創意餐飲產品所需原料n創意餐飲產品所需技術n中藥與草藥？q中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經炮製去除毒性，留下藥性。q草藥：民間通俗用藥，或稱青草藥，草藥直接將生植物入藥。 n中草藥多屬於天然藥物，來源於植物（80%90%）、動物及礦物n天然物天然物（natural product natural product ）：）：舉凡來自
6、天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。n中草藥（中草藥（Chinese herbal medicine)Chinese herbal medicine)q美國和歐洲：植物藥q日本：漢方 與 生藥 q大陸：中藥q台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）n西藥常以化學合成小分子進行新藥開發，不但耗時且需投入大量資金n西藥常有較大的副作用n現代新藥篩選的方法靈敏，所需樣品量小，不必純化n萃取、製藥設備和製程的發展n中草藥產品的開發的相關法規已相當完善n中草藥自成理論體系，非華人不易理解n國內已有充分研發基礎與經驗n充分了解TCM之特點，易與現代疾病關聯，掌握研發契機n製造技術優良，品質管控亦較
7、中國為佳n政府全力支持與投入n藥劑n食品、保健食品、健康輔助食品n飲品n美容保養品n人蔘（Ginseng）n樟芝（Antrodia Comphorata）n巴西磨菇（Agaricus）n葡萄籽（Grape Seed, OPC）n刺五加（Eleutherococcus）n月見草（Evening Primrose）n紅景天（Hongchingtian）n桑黃（Mesimakobu）n諾麗（Noni）n當歸（Dang Gui/Chinese Angelia）n薏苡仁（Jobs Tears）n蔓越橘（Cranberry）n薑黃（Turmeric）n桑（Mulberry）傳統萃取純化設備與技術n濕式蒸餾
8、（Water Distillation ）n蒸餾法（Steam Distillation ）n冷壓榨取法（Cold Expression ）n油脂萃取法（Enfleurage）n原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation）n浸油法 （Maceration）濕式蒸餾（Water distillation ）A 原料B 加熱C 蒸氣D 冷凝水E 成品濕式蒸餾（Water distillation ）蒸餾法蒸餾法大型精油蒸餾器大型蒸餾器冷凝器收集器蒸餾原理冷壓榨取法（Cold Expression ）n冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。n在
9、一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。油脂萃取法（Enfleurage）n最古老的花朵香氣萃取方式 n此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 1020 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油過濾過濾過濾過濾後製程後製程n濃縮n乾燥萃取成份分析萃取成份分析n為什麼需要進行成份分析？n主要的分析儀器有哪些？q高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC)q
10、感應偶合電漿光譜儀 (Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter ,ICP)q氣相層析儀 GC(Gas Chromatography, GC)創意餐飲產品之開發創意餐飲產品之開發粉末乳膏茶包硬膠囊軟膠囊精油、萃取物錠片未來保健食品發展方向未來保健食品發展方向食品工業發展研究所的研究，預估未來2、3年的保健食品：1. 防癌保健食品成長率最高（天然抗氧化劑）2. 減肥減脂相關產品（酵素消化劑、膳食纖維）3. 美容相關產品（膠原質/膠原蛋白、葡萄籽）4. 用於糖尿病改善之產品（引藻）5. 性功能改善之產品（冬蟲夏草）6. 肝臟機能改善之產品（
11、天然抗氧化劑）7. 預防骨質疏鬆之產品（鈣、大豆異黃酮）8. 免疫調節相關之產品（蜂膠）9. 調整胃腸之產品（乳酸菌、膳食纖維）10.腎臟機能改善之產品。梅果梅果n英文名 mei 或 Japanese apricotn學名 Prunus Mume屬薔薇科n產地 台灣中部及中央山脈西側山區n採製 清明節左右果實採收,予以浸漬或發酵之方法製成梅系列加工品n其他 未熟果中含產氰配糖體,予以適當加工處理可去除梅的功效梅的功效n本草綱目中記載薔薇科植物的梅、桃及山桃等具有以下的功能：殺菌、促進胃腸健康、淨化血液、促進肝臟及腎臟機能、消除疲勞、防止老化、保持美容、鎮痛、解熱、消炎、 止咳平喘、防止高血壓、
12、動脈硬化、胃癌、糖尿病等症狀的功效梅酒梅酒n美容 、調整胃腸功能、防止便秘、促進唾液的分泌 、消除疲勞、抑制細菌繁殖、增進食慾 水份、粗蛋白質、有機酸、粗纖維、礦物質、多酚類化合物、杏仁素1.具有強力的殺菌效果2.具有促進胃腸健康的效果3.具有淨化血液的效果4.具有促進肝臟及腎臟機能的效果5.具有消除疲勞的效果6.具有防止老化、保持美容的效果7.具有鎮痛、解熱、消炎的效果。二次衍生品應用二次衍生品應用-梅精梅精台灣五葉松n別稱 五葉松 n學名 Pinus morrisonicola Hayata n產地 台灣中央山脈海拔300 2000 m之山區。 n採製 全年皆可n其他 針葉5根一束，松針長
13、49 cm。 維持血管通透性良好，保持血管彈性。抑制血脂肪LDL過度氧化，預防動脈硬化。抑制血小板凝集作用，防止心血管疾病、腦中風、高血壓、糖尿病之併發症。能通過腦血管障壁，保護腦細胞，防老人痴呆。 松脂苷 ( PYCNOGENOL ) 松 葉 汁 化 合 物 中 的 F l a v o n o i d s 有 超 過 4 0 0 0 種 特 殊 的 化 學 物 質在人體之作用 預防的疾病 Phospholipid meatbolism(磷脂類代謝)Inflammation(發炎)Arachidonic Acid Metabolism Allergy(過敏)Protein Phosphoryl
14、ation(蛋白質磷化作用) Microorganisms(infection)(感染症)Calcium Ion Translocation (鈣離子移位作用) Parasites(wormshelminths)(寄生蟲病)Free radical Scavenging(捕捉自由基)Liver Diseases(肝病 ) Redoxreaction(氧化還原互替作用)Vascular disease (血管疾病) Antioxidatnt activity(抗氧化作用)Thrombosis(clotting)(栓塞-血管阻塞) Chelation and gene expression(蟄合作
15、用)viruses(病毒) Cancer(癌症) n健康輔助品n嗜好品n田間用品二次衍生品應用五葉松台灣洛神葵台灣洛神葵n別稱 洛花、洛濟葵、山茄、紅葵等 n學名 (Hibiscus sabdariffa L.) n產地 台灣東部山坡。 n採製 10-12月n其他 加工部分為萼片。 n多酚類（polyphenolic） n花青素（anthocyanidins）n類黃酮素（flavonoids）n以及異黃酮素（isoflavonoids） 洛神葵機能性成分預防癌症、粥狀動脈硬化、抗高血壓、幫助消化以及抗老化、抑制自由基活動有相當的功效。對於幫助女性更年期雌激素補充也有不錯的效果。 西藏紅景天n別
16、稱 北極玫瑰 n學名 ( Rhodiola rosea ) n產地 寒帶300-5400公尺高山。 n採製 全年n其他 加工部分為莖、根。n紅景天苷（salidroside）n苷元酪醇 （Tryosol） n酪薩維 (rosavin） n酪生 (rosarin）紅景天機能性成分 目前臨床用於治療神經衰弱和神經官能症，提高注意力、記憶力，抗高血壓病；作為興奮神經劑，用於提高智力、改善神經血管張力障礙等。 用於自由基增多的疾患，如腫瘤，幅射損傷，肺氣腫，老年白內障等；還作為強壯劑，具有滋補強壯等功能。 經實驗證實對於抗缺氧、抗微波幅射、抗毒、活血化瘀、抗腫瘤、抗衰老等作用，同時對神經系統、內分泌系
17、統、心肌缺氧耐力、物質代謝等均有良好的影響與作用。 機能性食品與飲品之開發機能性食品與飲品之開發n原物料之前處理流程健康輔助食品之開發健康輔助食品之開發n以天然植物和中草藥為原料，利用低溫萃取與超臨界流體技術將有效成份取出，結合其它先進之製程，開發保健食品蜂和日麗膠囊蜂和日麗膠囊酚多精膠囊酚多精膠囊活力氧膠囊活力氧膠囊五葉松膠囊五葉松膠囊桑葉膠囊桑葉膠囊梅精膠囊梅精膠囊健康輔助食品之研發成果健康輔助食品之研發成果機能性飲品之開發機能性飲品之開發n 利用低溫萃取與超臨界流體設備進行萃取和分離n 利用超臨界技術進行酒類產品之陳化n 建立飲品生產線與充填線，進行飲品生產製造 飲品生產設備飲品生產設備 飲品自動充填設備飲品自動充填設備 芒果醋芒果醋芒果酒芒果酒梅子酒梅子酒 梅子醋梅子醋五葉松酒五葉松酒紅景天茶紅景天茶桑葉茶桑葉茶桑葉粉桑葉粉機能性飲品之研發成果機能性飲品之研發成果