红酒知识-红酒知识.pptx

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1、L/O/G/O葡萄酒赏析入门维多利奥索(ILVITTORIOSO)“ 一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。” 威廉威廉杨格杨格 世界顶级名酒赏析世界顶级名酒赏析 绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的大瓶勃艮第红酒最贵的大瓶勃艮第红酒v 罗曼尼康帝酒庄罗曼尼康帝酒庄 Romanee Contiv 容量：容量： 6夸脱夸脱v 评价：最贵的单支勃艮第红酒评价：最贵的单支勃艮第红酒v 售价：售价：6.96万万 美元美元(2002)绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏v 最贵的加烈葡萄酒

2、最贵的加烈葡萄酒 v 1775年年 马桑德拉酒庄（俄）马桑德拉酒庄（俄）v 品种：雪利酒品种：雪利酒 v 售价：售价：4.35万万 美元（美元（2001年）年）v 评价：沙俄皇室封印，年份最久的评价：沙俄皇室封印，年份最久的v 雪利雪利绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的白葡萄酒最贵的白葡萄酒v 法国法国 迪琴酒庄迪琴酒庄 dYquemv 年份：年份：1784年年v 品种：甜白葡萄酒品种：甜白葡萄酒 v 售价：售价：5.66万万 美元（美元（1986年）年）v 瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的干白葡萄酒最贵的干白葡萄酒v 罗曼尼罗曼尼 康帝酒

3、庄康帝酒庄 Romanee Contiv 年份：年份：1978年蒙塔榭酒年蒙塔榭酒 v 售价：售价：16.75万万 美元（美元（1986年）年）v 数量：数量：7瓶瓶绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏Jer oboam 世纪之酒世纪之酒v 法国法国 木桐酒庄木桐酒庄 Moutonv 1945年年 波尔多三大黄金年份波尔多三大黄金年份v 酿制数量：酿制数量： 24支支v 评价：最贵的大瓶装红酒（评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L）v v 售价：售价：11.5万万 美元（美元（1997年）年）绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的标准瓶装红酒最贵的标准瓶装红酒 v 1787年年 拉斐酒庄拉斐酒庄 Lafitev 容量

4、：标准瓶容量：标准瓶750ml v 售价：售价：16万万 美元（美元（1985年）年）v 评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。v 红酒红酒 = 葡萄酒葡萄酒 ？v 葡萄酒如何分类？葡萄酒如何分类？v 葡萄酒应该怎么喝？（标准瓶？一杯葡萄酒应该怎么喝？（标准瓶？一杯=？）？）v 如何挑选葡萄酒？如何挑选葡萄酒？葡萄酒分享目录葡萄酒分享目录葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒的发展历史葡萄酒的发展历史 葡萄酒营养与保健葡萄酒营养与保健葡萄酒的礼仪葡萄酒的礼仪4123 “一串葡萄是一串葡萄是美丽，静止与纯洁美丽，静止与纯洁

5、的，但它只是水果的，但它只是水果而已；一旦压榨后，而已；一旦压榨后，它就变成了一种动它就变成了一种动物，因为它变成酒物，因为它变成酒以后，就有了动物以后，就有了动物的生命。的生命。” 威廉威廉杨格杨格 v 上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒萄酒 柏拉图柏拉图v Nothing more excellent nor more valuable than Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by Godwine was ever

6、 granted to mankind by God Plato Plato 二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展v 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。发展史。v 关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。 葡萄酒的起源葡萄酒的起源v葡萄酒是人们的发现而不是发明葡

7、萄酒是人们的发现而不是发明 v 考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在考古资料证明，葡萄的最早栽培，大约是在70007000年前始年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。波斯波斯( (即今日伊朗即今日伊朗) )是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发是最早酿造葡萄酒的国家。伊朗曾发现一个产于公元前现一个产于公元前54155415年的罐子，其中有残余的葡萄酒年的罐子，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。和防止葡萄酒变成醋的树脂。在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文

8、物在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物( (特别是浮滩特别是浮滩) )清清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是的情景。最著名的是 Phtah-HotepPhtah-Hotep墓址，据今已有墓址，据今已有6O006O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始 v 希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，公元前前600600年年, ,一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术

9、。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。常生活中不可缺少的一部分。v 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。础。v 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。道院有着密

10、不可分的关系。 圣经中圣经中521521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包面包是我的肉，葡萄酒是我的血是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具和重要仪式中不可或缺的工具 v 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。v 随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“

11、新世界新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世旧世界界”产区之间的竞争也由此开始。产区之间的竞争也由此开始。 中国历史中国历史上的葡萄酒上的葡萄酒 葡萄酒源自西亚 張騫出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 涼洲词 唐 王翰耶穌出生前一百多年汉武帝建元年葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。中国葡萄酒发展史中国葡萄酒发展史马可波罗游记马可波罗游记中记载：中记载：“在山西太原府，有许多葡在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去

12、销售。贩运到各地去销售。” v 元代，大量的葡萄酒在元代，大量的葡萄酒在市场销售。市场销售。明代，李时珍在明代，李时珍在本草纲目本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。方法及葡萄酒的药用价值。 葡萄酒葡萄酒.驻驻颜色，耐寒。颜色，耐寒。 中国葡萄酒发展史中国葡萄酒发展史v 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于18921892年在山年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 I. 进入葡萄酒世界进入葡萄酒世界v 红酒，一般是红葡萄酒的简称红酒，一般是红葡萄酒的简称v 红葡萄酒红葡萄酒= 葡萄皮葡萄皮 + 葡萄

13、肉葡萄肉v 白葡萄酒白葡萄酒= 葡萄肉葡萄肉L/O/G/O从葡萄树到葡萄酒从葡萄树到葡萄酒红酒的酿制步骤红酒的酿制步骤v 去梗去梗v 压榨果粒压榨果粒v 榨汁和发酵榨汁和发酵v 添加添加SO2v 桶储和装瓶桶储和装瓶26酿酒过程酿酒过程 葡萄酒的酿制方法葡萄酒的酿制方法 1 1筛选筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。熟度进行分类。 2 2破皮破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香

14、味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。籽中的油脂影响酒的品质。 筛选筛选破破 皮皮榨汁榨汁 澄澄 清清发发 酵酵陈陈 年年装瓶装瓶酿酒过程酿酒过程3 3榨汁榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。机榨汁效果佳。4 4澄清澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。须在低温下进行。5 5发酵

15、发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在其温度控制相当重要，须维持在1010度度3232度，才能使葡萄中度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过1515以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。的酒精浓度及甜度。28酿酒过程酿酒过程 7装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。 6陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味

16、和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。影响葡萄酒质量的六大要素影响葡萄酒质量的六大要素1. 葡萄品种葡萄品种2. 土壤条件土壤条件3. 气候条件气候条件4. 种植技术种植技术5. 酿酒技术酿酒技术6. 运气运气知名酿酒葡萄品种知名酿酒葡萄品种31常见葡萄品种常见葡萄品种红葡萄酒用红葡萄酒用 : :赤霞珠赤霞珠 Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon黑品乐黑品乐 Pinot noirPinot noir梅梅 洛洛 MerlotMerlot品丽珠品丽珠 Cabernet FrancCabe

17、rnet Franc蛇龙珠蛇龙珠 Cabernet GernischetCabernet Gernischet佳醴酿佳醴酿 CarignanCarignan歌海娜歌海娜 Grenache noirGrenache noir神神 索索 CinsautCinsaut西西 拉拉 SyrahSyrah宝石解百纳宝石解百纳 Ruby CabernetRuby Cabernet32常见葡萄品种常见葡萄品种 白葡萄酒用：白葡萄酒用：霞多丽霞多丽 Pinot ChardonnayPinot Chardonnay白品乐白品乐 Pinot blancPinot blanc灰品乐灰品乐 Pinot grisPino

18、t gris白诗南白诗南 Chenin blancChenin blanc灰雷司令灰雷司令 (gris)Riesling(gris)Riesling白雷司令白雷司令 White RieslingWhite Riesling贵人香贵人香 Italian RieslingItalian Riesling巴娜蒂巴娜蒂 Banati RieslingBanati Riesling米勒米勒. .士高士高 Muller Thurgau Muller Thurgau 西万尼 Sylvaner长相思 Sauvignon blanc赛美蓉 SmiLlon白玉霓 Ugni blanc鸽笼白 Colombar琼瑶浆

19、 Traminer白麝香 Muscat blanc白佳美 Gamay blanc意托卡依 Tocai Italico解百衲的代表解百衲的代表v 蛇龙珠蛇龙珠 Cabernet Gernischtv 原产地原产地: 波尔多波尔多 v 葡萄特色葡萄特色: 适应性较强，抗旱适应性较强，抗旱v 成酒特色成酒特色: 宝石红色，澄清发亮，宝石红色，澄清发亮， 柔和爽口，具解百纳酒的典型性，柔和爽口，具解百纳酒的典型性， 酒质上等。酒质上等。红葡萄之王红葡萄之王v 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignonv 原产地原产地: 波尔多波尔多 v 葡萄特色葡萄特色v 成酒特色成酒特色: 有黑加仑子，黑莓

20、等香味，橡木桶培养后添加了有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等上等红葡萄王后红葡萄王后v 品丽珠品丽珠 Cabernet Francv 原产地原产地: 波尔多波尔多 v 成酒特色成酒特色: 典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子覆盆子红葡萄情人红葡萄情人v 梅鹿辙梅鹿辙 Merlot v 原产地原产地: 波尔多波尔多 v 葡萄特

21、色葡萄特色: 葡萄颜色黑或紫，葡萄颜色黑或紫， 丹宁含量低，酸度低丹宁含量低，酸度低v 成酒特色成酒特色: 李子果香，甘甜李子果香，甘甜 柔顺，有天鹅绒般的柔软质地；柔顺，有天鹅绒般的柔软质地； 多与其他品种搭配，较少单独酿酒。多与其他品种搭配，较少单独酿酒。红葡萄的顽皮姑娘红葡萄的顽皮姑娘v 黑皮诺黑皮诺 Pinot Noir v 原产地原产地: 勃艮第勃艮第 v 葡萄特色：成熟早、产量低易腐葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡烂、单宁含量低、果皮颜色淡 v 成酒特色成酒特色:年轻时红色水果果香，年轻时红色水果果香， 如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香

22、 则变化丰富，除动物香外，樱桃则变化丰富，除动物香外，樱桃 酒及松露香。酒及松露香。鱼和熊掌兼得的红葡萄鱼和熊掌兼得的红葡萄v 西拉西拉 Syrah v 原产地原产地: 罗纳河谷罗纳河谷 v 葡萄特色葡萄特色: 色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。v 成酒特色成酒特色: 赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。很好的陈酿。酿酒的白葡萄酿酒的白葡萄v 苏维浓苏维浓 Sauvignon Blancv 原产地原产地

23、: 波尔多波尔多 v 成酒特色成酒特色: 酸味强，辛辣口味重，酸味强，辛辣口味重， 酒香浓郁且风味独具；最常见青酒香浓郁且风味独具；最常见青 苹果及醋栗果香等混合植物性香。苹果及醋栗果香等混合植物性香。酿酒的白葡萄酿酒的白葡萄v 雷斯令雷斯令 Rieslingv 原产地原产地: 莱茵河区莱茵河区 v 葡萄特色葡萄特色:富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香v 成酒特色成酒特色:丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞

24、米雍。雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。 甜酒绝配的白葡萄甜酒绝配的白葡萄v 塞米雍塞米雍 Semillonv 原产地原产地: 波尔多波尔多 v 葡萄特色葡萄特色: 葡萄粒小，糖份葡萄粒小，糖份 高，易氧化；柑橘类气味很高，易氧化；柑橘类气味很 明显，有少许蜂蜜、无花果明显，有少许蜂蜜、无花果 和雪茄的味道。和雪茄的味道。v 成酒特色成酒特色: 酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。 白葡萄女王白葡萄女王v 霞多丽霞多丽 Chardonnayv 原产地原产地: 勃艮第勃艮

25、第 v 葡萄特色葡萄特色: 早熟型，耐冷，早熟型，耐冷， 产量高且稳定，易栽培产量高且稳定，易栽培v 成酒特色成酒特色: 香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。厚。以制造干白酒及气泡酒为主。II.葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类按酿制工艺区分按酿制工艺区分红葡萄酒红葡萄酒冰葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类根据颜色区分根据颜色区分红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类根据糖分区分根据糖分区分干型葡萄酒：

26、含糖量不大于干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L 甜型葡萄酒：含糖量不低于甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量在半甜型葡萄酒：含糖量在12.0 - 45.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量在半干型葡萄酒：含糖量在4.0 - 12.0g/L 注：注： 含糖量含糖量 指葡萄原汁的含糖量指葡萄原汁的含糖量按酒的含糖量分按酒的含糖量分: : 干葡萄酒：干葡萄酒： 含糖量小于或等于含糖量小于或等于4.0g/L4.0g/L 半干葡萄酒：半干葡萄酒： 含糖量在含糖量在4.1g/L-12.0g/L4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒：半甜葡萄酒： 含糖量在含糖量在12.1g/L-45g

27、/L12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒：甜葡萄酒： 含糖量大于含糖量大于45g/L45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类A对于平静葡萄酒对于平静葡萄酒 干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同小于等于4.0g/L。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量4.112.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量12.150.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不

28、同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B对于起泡葡萄酒对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒 含糖量12.120.0g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒 含糖量20.135.0g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒 含糖量35.150.0g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒 含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类2）二氧化碳压力分类）二氧化碳压力分类A平静葡萄酒平静葡萄酒

29、 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。B起泡葡萄酒起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPaC加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类其他分类其他分类静态葡萄酒静态葡萄酒酒精加强葡萄酒酒精加强葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒51葡萄酒分类葡萄酒分类 气泡葡萄酒：气泡葡萄酒： 因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量因装瓶后经两次发酵会

30、产生二氧化碳而得名，酒精含量约约9%-14%9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的。这类酒以法国香槟区所产的 香槟香槟 最负盛名。最负盛名。 加烈葡萄酒：加烈葡萄酒： 在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约较前二类高，约15%-22%15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。类中的佼佼者。 52特种葡萄酒特种葡萄酒 特种葡萄酒：特种葡萄酒： 是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺

31、中使用是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：特种方法酿成的葡萄酒，又分为：v 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡的葡萄酒。萄酒。一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。等保健作用。 特种葡萄酒特种葡萄酒v 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。（例如

32、：味香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。（例如：味美思）美思）v 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。汁酿成的葡萄酒。v 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。萄酒。特殊类型葡萄酒特殊类型葡萄酒v冰葡萄酒冰葡萄酒Ice wineIce

33、 wine贵腐56葡萄酒成分葡萄酒成分 葡萄酒的成分：葡萄酒的成分： 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： 这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。A80%的水9.5-15%的乙醇即主要的酒精酸酚类化合物CDB57葡萄酒成分葡萄酒成分 所以，适量饮用葡萄酒是对

34、人体健康有益的，可以保所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 不同类型的酒含糖份多少不同，一般每公升0.2到5克。它们是挥发性的，种类很多，一般每公升数百毫克。维生素主要是（C，B1，B2，B12，PP），它们影响着葡萄酒的营养价值。糖份芳香物质氨基酸、蛋白质和维生素FGE影响品酒质量的五个重要因素影响品酒质量的五个重要因素2022-5-7AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol 酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins 单单 宁宁BalanceBalance平

35、平 衡衡! !FruitFruit果香果香葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线2022-5-7 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。 优质红葡萄酒衰衰老老普通葡萄酒成熟成熟质量质量优质白葡萄酒时间时间葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类按产地区分按产地区分 旧世界红酒旧世界红酒新世界红酒新世界红酒代表国家：代表国家： 法国、意大利、西班牙法国、意大利、西班牙代表国家：代表国家： 澳大利亚、智利、加拿大澳大利亚、智利、加拿大葡萄酒世界：葡萄酒世

36、界：旧世界旧世界与与新世界新世界NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰德国德国法国法国西班牙西班牙意大利意大利Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙China中国中国世界上的主要产酒国世界上的主要产酒国世界主要产酒国世界主要产酒国 “新世界新世界” 美国加州美国加州 澳洲澳洲 新西兰新西兰 智利智利/阿根廷阿根廷 南非南非 中国中国 ! “旧世界旧世界” 法国法国 意大利意大利 德国德国 西班牙西班牙

37、 几个世纪德酿酒历史几个世纪德酿酒历史 主要集中在欧洲中部主要集中在欧洲中部 新兴的葡萄酒产国新兴的葡萄酒产国 (10到到40年的酿酒历史年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。在欧洲以外的区域。世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒新世界葡萄酒新世界葡萄酒1. 1. 主要集中在南半球主要集中在南半球2. 2. 标签主要以葡萄品种为主标签主要以葡萄品种为主3. 100 - 200 3. 100 - 200 年的酿酒历史年的酿酒历史4. 4. 风格倾向于酿造在年轻时即风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。劲的葡

38、萄酒。旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒1. 在欧洲区域在欧洲区域2. 2. 标签主要建立在地域基处标签主要建立在地域基处上上3. 3. 几百年地酿酒历史几百年地酿酒历史4. 4. 风格倾向于果味，酸度，风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好以及单宁的良好平衡，可以长平衡，可以长时间的储存。时间的储存。新旧世界酒标区别新旧世界酒标区别旧世界酒标特点旧世界酒标特点1.1. 酒的产地：对于有传统的葡萄酒生产基地来说，会特别挑选最佳的适合种植葡萄的地酒的产地：对于有传统的葡萄酒生产基地来说，会特别挑选最佳的适合种植葡萄的地段，取其精华酿制美酒。了解某产地的酒，就可以大略知道该葡萄酒的口味、特色。段，取其精华酿制

39、美酒。了解某产地的酒，就可以大略知道该葡萄酒的口味、特色。2.2.收成年份：酒标上标示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然气候。葡萄酒的品质收成年份：酒标上标示的年份即葡萄的收成的年份、不同的自然气候。葡萄酒的品质会随年份的不同有很大的差异。读懂年份，不仅可以知道该酒的酒龄，不同年份的葡会随年份的不同有很大的差异。读懂年份，不仅可以知道该酒的酒龄，不同年份的葡萄成熟度会有差异；而且不同年份葡萄收获的好坏也影响着葡萄酒的寿命，葡萄酒的萄成熟度会有差异；而且不同年份葡萄收获的好坏也影响着葡萄酒的寿命，葡萄酒的品质也可以有据可知了。品质也可以有据可知了。 反之如果没有标示出年份则表示该葡萄酒是由不同

40、年份的葡反之如果没有标示出年份则表示该葡萄酒是由不同年份的葡萄混合制成，除了少数酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常没有明确标示年份的都萄混合制成，除了少数酒（例如汽酒、加度酒等）例外，通常没有明确标示年份的都是品质不算太好的葡萄酒。是品质不算太好的葡萄酒。3.3.酒的分级：各国甚至个产地皆有不同的分级系统，如法国的酒的分级：各国甚至个产地皆有不同的分级系统，如法国的A.O.C/V.D.Q.S;A.O.C/V.D.Q.S;德国的德国的Q.B.A/Q.M.PQ.B.A/Q.M.P，各有其制度，相当复杂而专业。，各有其制度，相当复杂而专业。 4.4. 装瓶地点：装瓶者不一定和酿酒者相同，一般来说酿酒

41、厂自行装瓶的会比酒商装瓶的装瓶地点：装瓶者不一定和酿酒者相同，一般来说酿酒厂自行装瓶的会比酒商装瓶的酒更加珍贵。酒更加珍贵。5.5.酒厂名字：著名的酿酒厂常常就是品质的保证，酒厂声誉就是一项重要指示标。酒厂名字：著名的酿酒厂常常就是品质的保证，酒厂声誉就是一项重要指示标。6.6. 产酒国名：该瓶葡萄酒的生产国。产酒国名：该瓶葡萄酒的生产国。7.7. 酒精浓度：通常以度或酒精浓度：通常以度或% %表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在表示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%15%8%15%之间。其中德之间。其中德国的白葡萄酒的酒精含量一般较低，在国的白葡萄酒的酒精含量一般较低，在10%10%以下，

42、并且葡萄酒带有甜味。以下，并且葡萄酒带有甜味。8.8.酒净含量：一般容量皆为酒净含量：一般容量皆为750ml750ml，也有，也有350ml350ml，250ml250ml和和185ml185ml的小瓶设计，和为宴会提的小瓶设计，和为宴会提供的多人数设计的供的多人数设计的1500ml1500ml、3000ml3000ml和和6000ml6000ml的容量产品。的容量产品。新世界葡萄酒标特点新世界葡萄酒标特点新世界葡萄酒标特点新世界葡萄酒标特点1.酒厂名；酒厂名；2.酿酒葡萄采收的年份；酿酒葡萄采收的年份；3.葡萄品种；葡萄品种；4.产地名称；产地名称；5.酒精浓度酒精浓度1. 酒厂名；酒厂名；

43、2. 酿酒葡萄采收的年份；酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种；葡萄品种；4. 产地名称；产地名称；5. 酒精浓度酒精浓度A Few Famous NamesLafite RothschildJ-P Moueix (Petrus)Pascal JolivetLansonHugelBouchard Pere et FilsGeorges DuboeufPaul Jaboulet RegionBordeauxLoireChampagneAlsaceBurgundy&BeaujolaisRhne(North & South) Popular GrapesCabernet Sauv.MerlotSauv

44、ignon BlancSemillonChenin BlancMuscadetSauvignon BlancChardonnayPinot NoirRieslingGewrztraminerPinot NoirChardonnayGamaySyrahGrenache 法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地法国被认为是世界上最大的优质葡萄酒产地 顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著顶极法国葡萄酒以其混合的配方，良好，以及价格而声明卓著! 法国葡萄园面积通常很小法国葡萄园面积通常很小, 且产量不稳定，因此影响了单位产量成本也就是影响了法国葡萄酒的高价格且产量不稳定，因此影响了单位

45、产量成本也就是影响了法国葡萄酒的高价格香槟区香槟区阿尔萨斯阿尔萨斯卢瓦尔卢瓦尔波尔多波尔多勃根地勃根地薄若莱薄若莱罗纳河北罗纳河北罗纳河南罗纳河南法国葡萄酒产区分布图法国葡萄酒产区分布图70法国红酒分级法国红酒分级 法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，他的相关的法律规范及管制也相当的的葡萄酒分级制度，他的相关的法律规范及管制也相当的周全。周全。 法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为： 1 1A.O.C(A.O.C(法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒, ,产地范围越小越详细等级产

46、地范围越小越详细等级越高越高) ) 2 2V.D.Q.S(V.D.Q.S(优良地区葡萄酒优良地区葡萄酒) ) 3 3VDP (VDP (地区餐酒地区餐酒) ) 4 4VDT (VDT (日常餐酒日常餐酒) )法国葡萄酒产区分布图法国葡萄酒产区分布图法国葡萄酒产区分布图法国葡萄酒产区分布图一般来讲，越接近金字塔顶部，价格越高。了解法国葡萄酒的分级，选择适合自己口味又价格合理的葡萄酒，就会相对容易很多。 日常餐酒 (Vin de Table) 用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8

47、.5% 或9%，最高则不超过15%。 地区餐酒 (Vin de Pays ) 由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。 优良地区餐酒(V.D.Q.S) 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会(Institut National des Appellations dOrigine)的严格控制。 法定地区葡萄酒(Appellation dOrigine Controlee 简称A.O.C) 最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式

48、、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。 法国葡萄酒产区介绍法国葡萄酒产区介绍Bordeaux 波尔多v 酒庄数量：酒庄数量：9000+v 六大产区：梅铎六大产区：梅铎 (Mdoc)32,110英亩英亩(红酒红酒) 庞马鲁庞马鲁 (Pomerol)1,803英亩英亩(红酒红酒) 圣达美莉安圣达美莉安 (St-milion)12,676英亩英亩 (红酒红酒) 格拉夫格拉夫 (Gra

49、ves)5,992英亩英亩(红酒和不甜白酒红酒和不甜白酒) 苏玳苏玳 (Sauternes)3,499英亩英亩(甜白酒甜白酒)五大名庄：五大名庄：Chateau Margaux Chateau LatourChateau Mouton-Rothschild Chateau Lafite-RothschildChateau Haut-Brion 法国葡萄酒产区介绍法国葡萄酒产区介绍Burgundy 勃艮第v 酒庄数量：酒庄数量：1800+v 六大产区：夜坡六大产区：夜坡(Cote de Nuits) 邦内坡邦内坡(Cote de Beaune) 马孔内马孔内(Maconnais) 莎隆内坡莎隆内

50、坡(Cote de Chalonnaise) 堡祖利堡祖利(Beaujolais) 莎布里莎布里(Chablis) 知名名庄：罗曼尼康帝知名名庄：罗曼尼康帝 (La Romanee Conti)罗曼尼罗曼尼 (La Romanee) 拉塔希拉塔希(La Tache) 李其堡李其堡 (Richebourg) 格若特格若特-香柏坛香柏坛( Griotte Chambertin)伏旧园伏旧园 (Clos de Vougeot)葡萄酒的产区和辨葡萄酒的产区和辨别别鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第一步 看酒标 etiquette 出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何； 产地：接着下