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1、葡葡 萄萄 酒酒 品品 鉴鉴课 后 作 业 何为葡萄酒的酒体？何为葡萄酒的酒体？ 指葡萄酒在口腔内的质感，往往和酿酒的葡萄品种指葡萄酒在口腔内的质感，往往和酿酒的葡萄品种有关，一般酒体的轻重通过酒液中的丹宁含量呈现，有关，一般酒体的轻重通过酒液中的丹宁含量呈现，一般丹宁含量越高，则酒体强劲，呈现重酒体。一般丹宁含量越高，则酒体强劲，呈现重酒体。 一般会用强劲、厚实、丰满、有骨架、圆润等词汇一般会用强劲、厚实、丰满、有骨架、圆润等词汇来来 形容酒体较好的葡萄酒。形容酒体较好的葡萄酒。课 后 作 业 橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 橡木桶特殊的结构，氧气可以进入葡
2、萄酒里，使之橡木桶特殊的结构，氧气可以进入葡萄酒里，使之发生有益的氧化反应，从而改变葡萄就的生涩感，使发生有益的氧化反应，从而改变葡萄就的生涩感，使葡萄酒更加柔和细腻，口感更丰富。葡萄酒更加柔和细腻，口感更丰富。 采用不同树种和工艺加工橡木桶，还为葡萄酒添加采用不同树种和工艺加工橡木桶，还为葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多种怡人香气。香草、可可、咖啡等多种怡人香气。 经过烘烤的橡木还会加深葡萄就的色度，使之变得经过烘烤的橡木还会加深葡萄就的色度，使之变得更加愉悦。更加愉悦。课 后 作 业 葡萄酒出现沉淀葡萄酒出现沉淀=变质？变质？ 陈放过程中，葡萄酒中天然含有的色素、酒石酸盐等物质陈放过程中，葡
3、萄酒中天然含有的色素、酒石酸盐等物质经历时间之后会出现沉淀析出，这种变化是正常的。经历时间之后会出现沉淀析出，这种变化是正常的。 葡萄酒挂杯时间越长葡萄酒挂杯时间越长=高品质酒？高品质酒？ 酒液流下的速度只是评估该酒的酒精、糖、甘油等物质的酒液流下的速度只是评估该酒的酒精、糖、甘油等物质的浓度，挂杯时间的长短与酒的好坏没有必然联系。浓度，挂杯时间的长短与酒的好坏没有必然联系。葡葡 萄萄 酒酒 品品 鉴鉴 正确而优雅的饮用正确而优雅的饮用饮用的温度与顺序饮用的温度与顺序杯子的选择杯子的选择正确的持杯、旋正确的持杯、旋转与碰杯转与碰杯葡萄酒的饮用温度葡萄酒的饮用温度波尔多红酒杯波尔多红酒杯勃艮第红
4、酒杯勃艮第红酒杯NiersteinerNiersteinerNiersteinerNiersteiner项目二葡萄酒杯的选择葡萄酒杯的选择白葡萄酒杯白葡萄酒杯笛形香槟杯笛形香槟杯碟形香槟杯碟形香槟杯正确的持杯正确的持杯正确的旋转正确的旋转转杯的基本礼仪转杯的基本礼仪 向内侧旋转（惯用右手者沿逆时针方向旋向内侧旋转（惯用右手者沿逆时针方向旋转酒杯，左手者反之），若有葡萄酒液飞溅转酒杯，左手者反之），若有葡萄酒液飞溅出来则会飞向自己，不会为他人带来不便。出来则会飞向自己，不会为他人带来不便。正确的碰杯正确的碰杯葡萄酒品鉴的三葡萄酒品鉴的三个步骤个步骤葡萄酒的外观鉴葡萄酒的外观鉴赏赏葡萄酒的外观鉴赏
5、葡萄酒的外观鉴赏气泡气泡澄清澄清度度颜色颜色挂杯挂杯倒酒时产生的气泡的颜色倒酒时产生的气泡的颜色-汽泡有色，为生葡萄酒汽泡有色，为生葡萄酒-汽泡无色，为成年葡萄酒汽泡无色，为成年葡萄酒泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大由小到大注意酒杯对气泡的影响注意酒杯对气泡的影响 -湿酒杯不利于气泡形成；湿酒杯不利于气泡形成；-酒杯温度高于酒温，会产生大气泡酒杯温度高于酒温，会产生大气泡葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏气泡气泡观察方法观察方法方法方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚
6、，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。上，站立弯腰垂直观察。 方法方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。从酒杯的下方向上观察液面。葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏澄清度澄清度观察方法 手握杯柄或托住杯底，倾斜45度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒的颜色。葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏颜色颜色葡萄酒的颜色观察包括色调（红、白、黄）和色度（颜色的深浅） 葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏颜色颜色红葡萄酒的颜色描述宝石红、鲜红、深红
7、、紫红、瓦红、砖红、棕红等白葡萄酒的颜色描述近似无色、禾杆黄、暗黄、金黄、琥珀黄、铅色、棕色 观察方法 手握杯柄或托住杯底，逆时针旋转被子，葡萄酒会顺着杯壁慢慢往下流，我们称之为“挂杯”或者“酒腿”。越密，越粗，越长，越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖 份。 同时也受到杯子清洁程度的影响。葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏挂杯挂杯葡萄酒气味的分葡萄酒气味的分类类葡萄酒香气识别葡萄酒香气识别 的步骤的步骤葡萄酒气味的分类葡萄酒气味的分类品种香或品种香或果香果香源于葡萄源于葡萄浆果浆果花香花香果香果香植物与矿植物与矿物气味物气味动物气味动物气味一类一类香气香气发酵香或发酵香或酒香酒香源于发酵
8、源于发酵的香气的香气葡萄酒的葡萄酒的成熟，是成熟，是从二类香从二类香气的消失气的消失开始开始二类二类香气香气陈酿香或陈酿香或醇香醇香源于陈酿源于陈酿的香气的香气动物气味动物气味香料气味香料气味香脂气味香脂气味烧焦气味烧焦气味化学气味化学气味三类三类香气香气所有的花香，玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等所有的花香，玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等花花 香香所有的果香，覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、所有的果香，覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、无花果、桃等香蕉、无花果、桃等果果 香香青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶等青草、落叶、
9、块根、蘑菇、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶等植物与矿植物与矿物气味物气味野味（所有野兽、野禽的气味）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿野味（所有野兽、野禽的气味）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味等味等动物气味动物气味所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等香脂气味香脂气味所有用做佐料的香料，月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等。主要存在所有用做佐料的香料，月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等。主要存在于优良、陈酿时间长的红葡萄酒中。于优良、陈酿时间长的红葡萄酒中。香料气味香料气味烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等。主烟熏、烤、干
10、面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等。主要是成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的。要是成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的。烧焦气味烧焦气味酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。会不同程度损害葡萄酒的质量。气味。会不同程度损害葡萄酒的质量。化学气味化学气味葡萄酒香气识别的步骤葡萄酒香气识别的步骤第一次第一次闻香闻香 葡萄酒处于静止状态，慢慢吸入酒杯中的空气。葡萄酒处于静止状态，慢慢吸入酒杯中的空气。 第一次闻到的应该是果香最多。第一次闻到的应该是果香最多。第二次第二次闻香闻香 摇动杯
11、子，使葡萄酒呈圆周运动摇动杯子，使葡萄酒呈圆周运动 。 第二次是最重要的闻香过程，可重复进行。第二次是最重要的闻香过程，可重复进行。第三次第三次闻香闻香 主要鉴别香气中的缺陷。主要鉴别香气中的缺陷。 一手拿杯底，一手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯。一手拿杯底，一手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯。葡葡 萄萄 酒酒品品 鉴鉴品品味蕾的分区味蕾的分区葡萄酒中呈现的基本葡萄酒中呈现的基本味觉味觉如何品如何品舌头的味蕾分区葡萄酒呈现的基本味觉葡萄酒呈现的基本味觉味感味感味感物质味感物质作作 用用 甜甜 味味主要来源于葡萄糖、果主要来源于葡萄糖、果糖、乙醇和甘油糖、乙醇和甘油构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润
12、等感构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素官特性的要素 酸酸 味味有机酸，包括酒石酸、有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等酸、乳酸和醋酸等构成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度构成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度过高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸涩；酸过高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸涩；酸度过低使人感到柔弱、乏味和平淡，与其他度过低使人感到柔弱、乏味和平淡，与其他成分不平衡时，显得消瘦、枯燥、味短成分不平衡时，显得消瘦、枯燥、味短 咸咸 味味主要来源于葡萄原料、主要来源于葡萄原料、土壤、工艺中产生的无土壤、工艺中产生的无机盐和少量有机酸盐机盐和少量有
13、机酸盐产于葡萄酒味感构成，但味感复杂产于葡萄酒味感构成，但味感复杂多样多样 苦苦 味味多酚类物质，且其苦味多酚类物质，且其苦味常常与涩味（收敛性）常常与涩味（收敛性）相伴随相伴随对葡萄酒的口感具有重要作用，赋对葡萄酒的口感具有重要作用，赋予葡萄酒苦涩味，也对颜色、酒体予葡萄酒苦涩味，也对颜色、酒体和风味有重要作用和风味有重要作用如如 何何 品品 轻轻吸气轻轻吸气,让酒液自舌尖沿舌面一次流入口腔让酒液自舌尖沿舌面一次流入口腔怎样入口怎样入口 量不能太多量不能太多,整个舌面覆盖有一层酒液即可整个舌面覆盖有一层酒液即可入口的量入口的量 用舌头搅动酒液用舌头搅动酒液,使之在口腔内转动使之在口腔内转动,
14、感受酒体结感受酒体结构、平衡与口味长度；微微低头，将酒液集中于口腔前部，轻构、平衡与口味长度；微微低头，将酒液集中于口腔前部，轻轻吸气，依靠气体搅动酒液，感受酒香轻吸气，依靠气体搅动酒液，感受酒香入口后的入口后的动作动作 咽下或吐掉酒液，体验收尾时的感受以及回味长度与质量咽下或吐掉酒液，体验收尾时的感受以及回味长度与质量感受余味感受余味葡萄酒与美食的邂逅葡萄酒与美食的邂逅 -1+12的享受的享受搭配的基本规律搭配的基本规律搭配的忌讳搭配的忌讳美食与葡萄酒的搭配美食与葡萄酒的搭配搭配的基本规律搭配的基本规律 咸加强苦咸加强苦 酸能短时间掩盖苦味，并加强甜味酸能短时间掩盖苦味，并加强甜味 甜能降低
15、咸、苦、酸的感觉甜能降低咸、苦、酸的感觉 苦能降低酸苦能降低酸 丹宁与咸味、甜味结合都会发苦丹宁与咸味、甜味结合都会发苦搭配的基本规律搭配的基本规律 甜味葡萄酒配甜食甜味葡萄酒配甜食 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣 酸味葡萄酒能使带甜味的食物更甜酸味葡萄酒能使带甜味的食物更甜 咸味葡萄酒加强食物中的苦味咸味葡萄酒加强食物中的苦味 苦味葡萄酒能中和食物中的酸苦味葡萄酒能中和食物中的酸 含丹宁的葡萄就会加强食物中的辣含丹宁的葡萄就会加强食物中的辣 含丹宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥含丹宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥NiersteinerNier
16、steinerNiersteinerNiersteiner项目二搭配的忌讳搭配的忌讳 颜色发紫，喝起来生涩（酒中有年轻的丹宁）颜色发紫，喝起来生涩（酒中有年轻的丹宁）的红葡萄酒，忌讳搭配甜味的菜的红葡萄酒，忌讳搭配甜味的菜 新的红酒忌讳配辣味的菜新的红酒忌讳配辣味的菜 红酒忌讳配鲜嫩的海鲜红酒忌讳配鲜嫩的海鲜 葡萄酒忌讳日本的芥末、中国的腐乳和姜醋汁葡萄酒忌讳日本的芥末、中国的腐乳和姜醋汁搭配，会使任何葡萄酒都味寡如水搭配，会使任何葡萄酒都味寡如水美食与葡萄酒的搭配美食与葡萄酒的搭配 油腻不是很甜的菜，适合配红酒，丹宁能去油腻油腻不是很甜的菜，适合配红酒，丹宁能去油腻 油腻、较甜的菜，建议搭配成熟的红酒油腻、较甜的菜，建议搭配成熟的红酒 清淡的菜，适合配白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红葡萄酒清淡的菜，适合配白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红葡萄酒 辣菜不用好酒配，用便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒辣菜不用好酒配，用便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒 甜点和甜品用甜酒配，红酒配甜点会发涩发苦甜点和甜品用甜酒配，红酒配甜点会发涩发苦 苦菜用带苦味的红酒配，会有先苦后甜的感觉苦菜用带苦味的红酒配，会有先苦后甜的感觉