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1、软饮料常用辅料软饮料常用辅料第二章第二章【教学目标教学目标】了解软饮料中常用辅料的性质；了解软饮料中常用辅料的性质；掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。第二章第二章 软饮料常用辅料软饮料常用辅料食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。软饮料常用辅料主要包括软饮料常用辅料主要包括: :甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化
2、剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、CO2等食品添加剂。等食品添加剂。作用：作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料腐败变质，提高饮料产品质量。腐败变质，提高饮料产品质量。图图2-1 2008年世界食品添加剂市场份额年世界食品添加剂市场份额 08年世界食品添加剂销售额年世界食品添加剂销售额310亿美元，其中香精香料亿美元，其中香精香料96.88亿美元，亿美元，甜味剂甜味剂38.75亿美元，增稠剂亿美元，增稠剂29.06亿美元，乳化剂亿美元，乳化剂19.38亿
3、美元。美国近亿美元。美国近97亿美元，欧洲、日本占亿美元，欧洲、日本占145亿美元；包括我国在内的发展中国家约亿美元；包括我国在内的发展中国家约68亿亿美元。美元。 2010年我国食品添加剂产量年我国食品添加剂产量712万吨，同比增长约万吨，同比增长约11%，产品销售额，产品销售额719亿元，同比增长亿元，同比增长12.5%，出口创汇约，出口创汇约32亿美元，增长亿美元，增长6.7。 第一节第一节 甜味剂甜味剂一、甜味剂概念及分类一、甜味剂概念及分类1.1.概念概念甜味剂甜味剂( (sweeteners)- )- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。能赋予食品甜味的一类食品添加剂。使用甜味剂的使用
4、甜味剂的目的：目的：v产生甜味；产生甜味；v调配饮料风味；调配饮料风味；v产生稠度；产生稠度；v提高口感和适口性。提高口感和适口性。一、甜味剂概念及分类一、甜味剂概念及分类2.2.分类分类按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。 营养型甜味剂营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量，其热与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的值在蔗糖热值的2 2以上的甜味剂。以上的甜味剂。非营养型甜味剂非营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量，其与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热
5、值的热值在蔗糖热值的2 2以下的甜味剂。以下的甜味剂。 2.2.分类分类 天然甜味剂天然甜味剂 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味剂合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 营养型甜味剂营养型甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 非营养型甜味剂非营养型甜味剂 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素
6、二、我国甜味剂行业现状二、我国甜味剂行业现状据统计，全球甜味剂的年贸易额为据统计，全球甜味剂的年贸易额为1515亿美元，其中广泛使用的亿美元，其中广泛使用的甜味剂约甜味剂约2020种，我国已批准使用的约种，我国已批准使用的约1818种。种。1 1、糖类甜配料、糖类甜配料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1 1亿吨的市场规模，逐亿吨的市场规模，逐步成为软饮料甜味剂的主流。步成为软饮料甜味剂的主流。过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病
7、，过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。第一节第一节 甜味剂甜味剂2、强力甜味剂、强力甜味剂强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提倍以上，有天然提取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。糖精：糖精：我国糖精产量占世界的我国糖精产量占世界的80以上，目前年产糖精钠以上，目前年产糖精钠3万万多吨，
8、一半以上出口。甜度为蔗糖的多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300500倍。倍。甜蜜素：甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力我国是生产大国，年生产能力5.56万吨，约有万吨，约有1.5万吨出口。甜度为蔗糖的万吨出口。甜度为蔗糖的3050倍。倍。2、强力甜味剂、强力甜味剂安赛蜜安赛蜜(A-K糖糖)：我国年产量约为我国年产量约为2000吨，目前有中、美、吨，目前有中、美、日、法、澳等日、法、澳等100多个国家批准使用。多个国家批准使用。阿斯巴甜阿斯巴甜(蛋白糖蛋白糖)：有有100多个国家批准使用，其甜味纯正，多个国家批准使用，其甜味纯正，无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均无异味，甜味
9、特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万万吨的市场规模，我国年均生产吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为吨，日本为200吨。吨。索马甜：索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使用。用。甜菊糖甙：甜菊糖甙：我国年产我国年产1000吨，最大生产和出口国，出口到日吨，最大生产和出口国，出口到日韩。韩。3、多元糖醇、多元糖醇由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、山梨
10、糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。粉水解物等。木糖醇：木糖醇：我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年产量约为产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的50以上。以上。山梨糖醇：山梨糖醇：该行小企业多，科技投入少，产品开发应该行小企业多，科技投入少，产品开发应用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年产量几十万吨。产量几十万吨。 糖醇类特性：糖醇类特性：v不会褐变不会褐变v耐热性强耐热性强
11、v甜度低甜度低v不会引起龋齿不会引起龋齿v保水性保水性v降低水分活性降低水分活性4、低聚糖、低聚糖2007年总产量约为年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽万吨，产品主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的全国低聚糖总产量的 90，产品形式较单一，多为糖浆。，产品形式较单一，多为糖浆。三、发展趋势三、发展趋势1、功能性甜味剂的开发、功能性甜味剂的开发包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等
12、生理功能。性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能。2、天然甜味剂、天然甜味剂甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。第一节第一节 甜味剂甜味剂三、发展趋势三、发展趋势3、新型合成甜味剂、新型
13、合成甜味剂美国纽特公司的纽甜产品，美国纽特公司的纽甜产品，2002年被年被FDA批准使用；英国批准使用；英国Tate Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被公司推出的三氯蔗糖，已被24个国家批准使用。盐城捷康个国家批准使用。盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产300吨。吨。4、复配型甜味剂、复配型甜味剂开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点。添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点。 四、饮料中常用甜味剂四、饮料中常用甜味
14、剂表表2-1 饮料中常用甜味饮料中常用甜味剂剂名名 称称分子式分子式性性 状状特特 性性应应 用用蔗糖蔗糖C12H22O11白色或无白色或无色晶体色晶体甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘度随浓度和温度变化、度随浓度和温度变化、160以上着以上着色并焦化、渗透性、水解与褐变色并焦化、渗透性、水解与褐变饮料中糖浓饮料中糖浓度一般控制度一般控制在在814山梨山梨糖醇糖醇C6H14O6白色颗粒白色颗粒或结晶性或结晶性粉末粉末无臭、有清凉甜味、甜度无臭、有清凉甜味、甜度0.50.6、易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆不被微生物发酵、有保水性不被微生物发
15、酵、有保水性清凉饮料清凉饮料保香剂、保保香剂、保湿剂、金属湿剂、金属螯合剂螯合剂木糖木糖醇醇C5H12O5白色结晶白色结晶或结晶性或结晶性粉末粉末基本无臭、有清凉甜味、极易溶于基本无臭、有清凉甜味、极易溶于水、对热稳定、有金属螯合作用、水、对热稳定、有金属螯合作用、无美拉德褐变作用、不被酵母细菌无美拉德褐变作用、不被酵母细菌利用、代谢与胰岛素无关、甜度利用、代谢与胰岛素无关、甜度1.4甜味剂甜味剂保湿剂保湿剂阿斯阿斯巴甜巴甜(蛋白蛋白糖糖)C14H18N2O5白色结晶白色结晶性粉末性粉末无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉感、有增强风味的效果、常温溶解感、有增强风味的效
16、果、常温溶解度约度约1、等电点、等电点pH5.2、加热甜味加热甜味会减少、甜度为会减少、甜度为50200低热甜味剂低热甜味剂清凉饮料清凉饮料乳性饮料乳性饮料固体饮料固体饮料续续表表2-1：名名 称称分子式分子式性性 状状特特 性性应应 用用索马甜索马甜白色粉末白色粉末（无吸湿（无吸湿性）性）无苦、涩及其它异味，有凉爽甜无苦、涩及其它异味，有凉爽甜味，甜度味，甜度55008000，pH2.77.0加热不分解，通常加热不分解，通常pH下饮料不下饮料不产生沉淀产生沉淀低热甜味剂，低热甜味剂，有清凉感，增有清凉感，增强饮料风味强饮料风味糖精钠糖精钠C7H4NNaO3S2H2O无色至白无色至白色结晶或色
17、结晶或结晶性粉结晶性粉末末无臭、稍有芳香，易风化，味极无臭、稍有芳香，易风化，味极甜、甜度甜、甜度300500，易溶于水，易溶于水，耐酸、碱、热性弱，耐酸性差、耐酸、碱、热性弱，耐酸性差、分解失去甜味产生苦味分解失去甜味产生苦味低热甜味剂，低热甜味剂，与其它甜味剂与其它甜味剂混合使用，最混合使用，最大使用量大使用量0.15甜蜜素甜蜜素(环己氨环己氨基磺酸钠基磺酸钠)C6H12NNaO3S白色结晶白色结晶或结晶性或结晶性粉末粉末无臭、味甜、甜度无臭、味甜、甜度4050，溶于，溶于水，加热略有苦味，对光热碱稳水，加热略有苦味，对光热碱稳定，酸性稍分解，不发生焦糖化定，酸性稍分解，不发生焦糖化反应反
18、应 非营养甜味剂，非营养甜味剂，与水与水1?450为佳，为佳，与蔗糖同用甜与蔗糖同用甜度可达度可达80安赛蜜安赛蜜(A-K糖糖)C4H4KNO4S白色结晶白色结晶味质类似蔗糖，无明显后味，甜味质类似蔗糖，无明显后味，甜度度200，热稳定性高、可耐受，热稳定性高、可耐受225 ，水溶性好，可在，水溶性好，可在pH210范范围内使用围内使用无热高强度甜无热高强度甜味剂，不参与味剂，不参与代谢，代谢，09mg/Kg体重体重表表22 几种甜味剂性能比较几种甜味剂性能比较蔗蔗 糖糖阿斯巴甜阿斯巴甜甜菊苷甜菊苷甜蜜素甜蜜素A-K糖糖糖精钠糖精钠口口 感感纯正纯正纯正纯正草腥味草腥味后苦味后苦味纯正纯正后苦
19、味后苦味甜甜 度度15020025040200450热稳定性热稳定性(耐受温度耐受温度)20080 200 250 225 150 酸碱稳定性酸碱稳定性(耐受耐受pH值值)2113549410210210代代 谢谢16.7KJ/g血糖升高血糖升高低热值低热值非营养非营养部分代谢部分代谢部分代谢部分代谢不代谢不代谢无热量无热量不代谢不代谢无热量无热量对口腔微生对口腔微生物稳定性物稳定性可利用可利用造成龋齿造成龋齿可利用可利用可利用可利用不利用不利用防龋齿防龋齿不利用不利用防龋齿防龋齿不利用不利用防龋齿防龋齿ADI值值(mg/Kg体重体重)糖尿病心糖尿病心血管龋齿血管龋齿病慎用病慎用040苯丙酮尿
20、苯丙酮尿症者慎用症者慎用0801101502.5国际卫生国际卫生管理规定管理规定各国各国允许使用允许使用100多个多个国家使用国家使用中日使用中日使用FDA禁用禁用美日东南美日东南亚等使用亚等使用30多个多个国家使用国家使用加拿大、加拿大、美国禁用美国禁用五、选用甜味剂的主要原则五、选用甜味剂的主要原则（一）安全性（一）安全性1、对人体健康的安全性、对人体健康的安全性2、对产品质量的安全性、对产品质量的安全性v微生物污染微生物污染v生成絮凝生成絮凝v着色着色、pH变化等变化等第一节第一节 甜味剂甜味剂五、选用甜味剂的主要原则五、选用甜味剂的主要原则（二）嗜好性（感官特性）（二）嗜好性（感官特性
21、）v包括甜度和味质包括甜度和味质v影响甜度、味质的因素：影响甜度、味质的因素： 几种甜味剂的相互作用效果；几种甜味剂的相互作用效果； 乳、果汁及抽提汁的种类和配合量；乳、果汁及抽提汁的种类和配合量； 香料种类和配合量；香料种类和配合量； 盐类、酸味剂的种类与配合量，盐类、酸味剂的种类与配合量，CO2的有无；的有无； 饮料饮用时的温度等。饮料饮用时的温度等。（三）经济性（三）经济性第二节第二节 酸味酸味剂剂一、概述一、概述酸味剂酸味剂 (acidulant) 在食品中能产生过量氢离子在食品中能产生过量氢离子(H+)以控制以控制pH值并产生酸味的食品添加剂。值并产生酸味的食品添加剂。作用：作用：产
22、生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和流产生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和流变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解。变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解。我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种种酸味剂。我国柠檬酸味剂。我国柠檬酸产量酸产量27万余吨，出口量约万余吨，出口量约20万吨。万吨。 二、影响酸味剂酸味的主要因素二、影响酸味剂酸味的主要因素1.温度温度与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下各种味觉阈值与各种味觉阈值与0 时各味觉阈值进行
23、比较，发现所有味觉都减弱，时各味觉阈值进行比较，发现所有味觉都减弱，如盐酸奎宁苦味减少如盐酸奎宁苦味减少97，食盐咸味减少，食盐咸味减少80，蔗糖甜味减少，蔗糖甜味减少75，而柠檬酸酸味仅减少，而柠檬酸酸味仅减少17。2.pH值值酸味剂的阈值受酸味剂的阈值受pH值影响，如无机酸的酸味阈值在值影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.43.5之间，有机酸的酸味阈值在之间，有机酸的酸味阈值在pH3.74.9之间。之间。pH值越低，酸味越值越低，酸味越强。强。在相同在相同pH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸甲酸甲酸乳酸乳酸草酸草酸盐酸。盐酸。 3.其它味觉物质
24、其它味觉物质 酸味剂与甜味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效酸味剂与甜味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效作用，从而影响酸味的强弱。作用，从而影响酸味的强弱。 酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比；酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比； 酸味与咸味有增效作用；酸味与咸味有增效作用； 酸味与苦味有增效作用；酸味与苦味有增效作用； 酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。三、酸味剂的种类与分类三、酸味剂的种类与分类酸酸味味剂剂有机有机酸系酸系无机无机酸系酸系柠檬酸（钠）柠檬酸（钠） 1.0 苹果酸苹果酸（钠）钠） 1.11.2酒石酸（
25、钠）酒石酸（钠） 1.11.3乳乳 酸（钠）酸（钠） 1.2 富马酸（钠）富马酸（钠） 1.65琥珀酸（钠）琥珀酸（钠）冰醋酸冰醋酸 1.0醋酸钠醋酸钠葡萄糖酸葡萄糖酸 0.5葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯己二酸己二酸化化学学合合成成非化学非化学合成合成植酸植酸衣康酸衣康酸 -酮戊二酸酮戊二酸二氧化碳二氧化碳磷酸磷酸 2.32.5四、主要食用有机酸的酸味特性与阈值四、主要食用有机酸的酸味特性与阈值表表23 主要食用有机酸的酸味特性与阈值主要食用有机酸的酸味特性与阈值有机酸名称有机酸名称酸味特性酸味特性阈值（）阈值（）柠檬酸柠檬酸柔和清爽、有清凉感柔和清爽、有清凉感0.0019dl-苹果酸苹果酸柔和
26、清爽、有苦味柔和清爽、有苦味0.0027酒石酸酒石酸稍感涩味、呈味快稍感涩味、呈味快0.0015乳乳 酸酸稍感涩味、柔和稍感涩味、柔和0.0018富马酸富马酸稍感涩味、清爽稍感涩味、清爽0.0013琥珀酸琥珀酸稍有辣味、伴有鲜味稍有辣味、伴有鲜味0.0024醋醋 酸酸有刺激臭！稍有刺扎感有刺激臭！稍有刺扎感0.0012磷磷 酸酸有辛辣味、涩味有辛辣味、涩味0.0019 五、饮料生产常用酸味剂五、饮料生产常用酸味剂表表2- 4 饮料生产常用酸味剂饮料生产常用酸味剂名称名称结构结构性状性状特性特性应用应用柠檬酸柠檬酸C6H8O7H2O无色结晶无色结晶或白色结或白色结晶性粉末晶性粉末无臭，有较强酸味
27、且柔和清爽，无臭，有较强酸味且柔和清爽，易溶于水、乙醇、甲醇，易风化易溶于水、乙醇、甲醇，易风化和潮解和潮解,1水溶液水溶液pH值为值为2.3碳酸饮料碳酸饮料0.10.2%，果，果汁汁0.150.25%苹果酸苹果酸C4H6O5白色结晶白色结晶或结晶性或结晶性粉末粉末无臭或稍有臭气，有刺激性收敛无臭或稍有臭气，有刺激性收敛酸味，酸度酸味，酸度1.25，极易溶于水，极易溶于水，无潮解性，无潮解性，1水溶液水溶液pH值为值为2.4 广泛用于清凉广泛用于清凉饮料和果汁饮饮料和果汁饮料，也用于乳料，也用于乳酸菌饮料；可酸菌饮料；可掩蔽后味掩蔽后味乳乳 酸酸C3H6O3无色或淡无色或淡黄色透明黄色透明糖浆
28、状液糖浆状液体体无臭或稍有不快臭气，一般浓度无臭或稍有不快臭气，一般浓度8595，能与水自由混合，吸，能与水自由混合，吸湿性强，酸度湿性强，酸度1.2，稍感涩味，有，稍感涩味，有柔和的收敛味柔和的收敛味主要用于乳酸主要用于乳酸饮料，用量饮料，用量0.10.2%磷磷 酸酸H3PO4无色透明无色透明糖浆状液糖浆状液体或结晶体或结晶有涩辣味，易吸湿，与有机物接有涩辣味，易吸湿，与有机物接触着色，能与水以任何比例混溶，触着色，能与水以任何比例混溶，是中等强度的三元酸是中等强度的三元酸用作碳酸饮料用作碳酸饮料,特别是可乐饮特别是可乐饮料的酸味剂，料的酸味剂，用量用量0.06%第三节第三节 香料香精香料香
29、精一、概念一、概念食用香料食用香料(spice) 以赋予食品香气为主，同时赋予以赋予食品香气为主，同时赋予食品特殊风味的食品添加剂，是在常温下能挥发出芳香味食品特殊风味的食品添加剂，是在常温下能挥发出芳香味的赋香物质。的赋香物质。食用香精食用香精(essence) 一种或多种以天然精油或合成一种或多种以天然精油或合成香料为基料，用酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇等作稀释剂香料为基料，用酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇等作稀释剂调和而成的香味物质。调和而成的香味物质。2010年我国香精产量年我国香精产量370074吨，销售额吨，销售额170亿元。亿元。第三节第三节 香料香精香料香精二、香料、香精在软饮料中的
30、作用二、香料、香精在软饮料中的作用1、赋香作用、赋香作用2、增香和补香作用、增香和补香作用 3、矫味作用、矫味作用4、稳定作用、稳定作用 5、提高饮料商品价值、提高饮料商品价值1.主香剂主香剂 即主要香气成分，是构成香精主香气的基本即主要香气成分，是构成香精主香气的基本原料，由其决定香精的类型，体现香精真正的香调。一种香精可原料，由其决定香精的类型，体现香精真正的香调。一种香精可用一种或几种主香剂，如杏仁香精主香剂为苯甲醛，茉莉香精主用一种或几种主香剂，如杏仁香精主香剂为苯甲醛，茉莉香精主香剂为乙酸苄酯、茉莉酮，玫瑰香精主香剂为香叶醇、苯乙醇、香剂为乙酸苄酯、茉莉酮，玫瑰香精主香剂为香叶醇、苯
31、乙醇、香草醇。香草醇。2.顶香剂顶香剂 是香料中的易挥发香气成分，主要作用是更是香料中的易挥发香气成分，主要作用是更加突出香精的整体香气。不同香型香精的顶香剂是不同的，如玫加突出香精的整体香气。不同香型香精的顶香剂是不同的，如玫瑰香精顶香剂为壬醛。瑰香精顶香剂为壬醛。 三、香精的组成三、香精的组成3.辅香剂辅香剂 使用辅香剂使香气更趋完美，使香气清新、甜润、使用辅香剂使香气更趋完美，使香气清新、甜润、柔和。协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型，主要是柔和。协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型，主要是调和衬托主香，使主香剂的香气更为突出；变调型辅香剂又称矫调和衬托主香，使主香剂的香气
32、更为突出；变调型辅香剂又称矫香剂，香气与主香剂不是同一类型，它可使香精的香气别具风味香剂，香气与主香剂不是同一类型，它可使香精的香气别具风味韵调。韵调。4.保香剂保香剂 又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香气成分，使用定香剂的作用在于使香精中的多种成分挥挥发的香气成分，使用定香剂的作用在于使香精中的多种成分挥发均匀，并防止整体香精快速挥发，从而使香精保持均匀而持久发均匀，并防止整体香精快速挥发，从而使香精保持均匀而持久的芳香。保香剂还有调和香气的作用，使各种香精的个别香气不的芳香。保香剂还有调和香气的作用，使各种香精的个别香气不被识别。被
33、识别。5.稀释剂稀释剂 通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，如乙醇、通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，如乙醇、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀释剂是为了香精蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀释剂是为了香精使用的方便。使用的方便。四、香气成分与香型及主要调配香精四、香气成分与香型及主要调配香精表表2-5 香气成分与香型及主要调配香精香气成分与香型及主要调配香精香气成分香气成分主香气主香气主要香精主要香精香气成分香气成分主香气主香气主要香精主要香精己酸烯丙酯己酸烯丙酯菠萝菠萝菠萝菠萝苯乙酮苯乙酮金合欢金合欢樱桃、葡萄樱桃、葡萄乙酸苄酯乙酸苄酯茉莉茉莉茉莉、草莓茉莉、草莓苯甲醛苯
34、甲醛苦杏仁苦杏仁杏仁、樱桃杏仁、樱桃乙酸丁酯乙酸丁酯香蕉香蕉香蕉、树莓香蕉、树莓柠檬醛柠檬醛柠檬柠檬柑桔系列柑桔系列乙酸桂酯乙酸桂酯风信子风信子苹果、杏苹果、杏香茅醇香茅醇玫瑰玫瑰玫瑰、菠萝玫瑰、菠萝乙酸香茅酯乙酸香茅酯蔷薇蔷薇杏、梨、桃杏、梨、桃薄荷醇薄荷醇薄荷薄荷薄荷、黄桃薄荷、黄桃乙酸乙酯乙酸乙酯菠萝菠萝多种水果多种水果 -壬内酯壬内酯椰子椰子椰子、牛奶椰子、牛奶庚酸乙酯庚酸乙酯葡萄酒葡萄酒葡萄、可可葡萄、可可香茅醛香茅醛柠檬柠檬柠檬、甜橙柠檬、甜橙乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯香柠檬香柠檬柑桔系列柑桔系列癸醛癸醛柑桔柑桔甜橙甜橙五、香精种类及应用五、香精种类及应用 表表26 香精种类及应用香精种
35、类及应用种类种类构成构成特性特性应用应用水溶性水溶性香精香精以香料为基料，以乙醇以香料为基料，以乙醇或蒸馏水调制而成或蒸馏水调制而成清亮透明，易溶于水，清亮透明，易溶于水，香味浓度较低，挥发性香味浓度较低，挥发性强，应常温添加强，应常温添加果蔬饮料果蔬饮料碳酸饮料碳酸饮料0.0070.01油溶性油溶性香精香精以香料为基料，以植物以香料为基料，以植物油、甘油或丙二醇调制油、甘油或丙二醇调制而成而成香味强烈，不溶于水，香味强烈，不溶于水，溶于非极性溶剂，耐热溶于非极性溶剂，耐热性强性强0.0020.016乳化香精乳化香精以香料为基料，加乳化以香料为基料，加乳化剂、稳定剂和水调制而剂、稳定剂和水调制
36、而成，能分散于水中成，能分散于水中外观透亮，在水中迅速外观透亮，在水中迅速分散，呈乳浊状态，耐分散，呈乳浊状态，耐热性强，热性强，不用于透明饮料不用于透明饮料蛋白饮料蛋白饮料0.050.2%粉末香精粉末香精由香料、糊精、乳化剂由香料、糊精、乳化剂等调制、干燥而成等调制、干燥而成微细粉末，色泽不一，微细粉末，色泽不一，能分散于水中呈乳浊液能分散于水中呈乳浊液固体饮料固体饮料0.080.5%微胶囊微胶囊香精香精香料等芯材包埋于阿拉香料等芯材包埋于阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆等壁材中糖浆等壁材中抑制挥发损失、保护敏抑制挥发损失、保护敏感成分、控制释放作用感成分、控制释放作用固体饮
37、料固体饮料第三节第三节 香料香精香料香精六、使用香精的注意事项六、使用香精的注意事项1、添加顺序要正确。、添加顺序要正确。2、用量要准确。、用量要准确。3、温度要适宜。、温度要适宜。4、饮料酸甜度要适宜。、饮料酸甜度要适宜。5、其它辅料纯度要高。、其它辅料纯度要高。6、搅拌要均匀。、搅拌要均匀。第四节第四节 食用色素食用色素 pigment一、概述一、概述1、定义、分类及特性、定义、分类及特性食用色素：食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的艳、自然的 色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。色彩，对增进食欲、提高食品品质有
38、重要意义。天然色素天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。种类多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，胶色素等动物色素。种类多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还有药疗效果，安全性高，使用范围和最大用量更宽。有的还有药疗效果，安全性高，使用范围和最大用量更宽。合成色素合成色素指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低廉。稳定
39、性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低廉。2、现状、现状 目前全世界色素年销售额约目前全世界色素年销售额约9.4亿美元，其中合成色素亿美元，其中合成色素4亿美亿美元，天然色素约元，天然色素约5.4亿美元。亿美元。 我国允许使用的食用色素有我国允许使用的食用色素有60种，其中天然色素种，其中天然色素47种，是种，是世界批准天然色素最多的国家。世界批准天然色素最多的国家。 2010年总产年总产35.7万吨，产值万吨，产值33.9亿元。其中焦糖色素约亿元。其中焦糖色素约33万万吨，合成色素产量约吨，合成色素产量约1万吨，其他天然色素约万吨，其他天然色素约2万吨。（红曲万吨。（红曲米米1万吨、辣椒
40、红万吨、辣椒红3800吨、叶黄素吨、叶黄素2500吨、栀子黄吨、栀子黄400吨、吨、红曲红红曲红530吨）吨）二、饮料生产常用色素二、饮料生产常用色素表表28 饮料生产常用天然色素饮料生产常用天然色素色素名称色素名称性状性状特性特性 应用应用焦糖焦糖色素色素深褐色至黑深褐色至黑色液体、糊色液体、糊状物或粉末状物或粉末 具焦糖香味和愉快苦味；具焦糖香味和愉快苦味；1水溶液呈水溶液呈透明棕色；对光、热稳定；色调受透明棕色；对光、热稳定；色调受pH影响影响 ，pH6.0以上易发霉以上易发霉 可乐、咖啡、可乐、咖啡、冰激凌、茶饮冰激凌、茶饮料，用量不限料，用量不限叶绿素叶绿素铜钠铜钠蓝色或蓝紫蓝色或蓝
41、紫色粉末或小色粉末或小颗粒颗粒易溶于水，呈蓝绿色；耐光、热性强；易溶于水，呈蓝绿色；耐光、热性强； 果蔬饮料、果果蔬饮料、果味水、果味粉味水、果味粉用量用量0.05姜黄姜黄色素色素橙黄色结晶橙黄色结晶性粉末性粉末颜色受颜色受pH影响，酸性、中性呈黄色，影响，酸性、中性呈黄色，碱性呈黄褐色红褐色；耐光、热性碱性呈黄褐色红褐色；耐光、热性较差；对较差；对Fe3+敏感；具一定芳香味敏感；具一定芳香味果蔬饮料、果果蔬饮料、果味饮料、乳饮味饮料、乳饮料，用量不限料，用量不限紫胶紫胶色素色素无色或白色无色或白色液体或粉末液体或粉末微溶于水（微溶于水（0.1），溶于乙醇和丙二），溶于乙醇和丙二醇（醇（3）；
42、酸性条件对光、热稳定；）；酸性条件对光、热稳定； pH35呈橙红色，呈橙红色， pH 57呈红至红呈红至红紫色，紫色，pH7呈红紫色且对光热敏感呈红紫色且对光热敏感果汁、乳酸饮果汁、乳酸饮料、冷饮料、冷饮用量用量0.05红曲红曲色素色素红色或暗红红色或暗红色液体、粉色液体、粉末或糊状物末或糊状物不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；色调对色调对pH值值稳定；耐热性强，耐光性稳定；耐热性强，耐光性差；不与金属离子反应差；不与金属离子反应冰激凌、乳酪、冰激凌、乳酪、红酒，用量红酒，用量0.050.1表表29 饮料生产常用合成色素饮料生产常用合成色素名称名称性状性状特性
43、特性 应用应用苋菜红苋菜红(酸性红酸性红)紫红色至紫红色至暗红色粉暗红色粉末或颗粒末或颗粒易溶于水，呈玫瑰红色；耐光、热强，耐易溶于水，呈玫瑰红色；耐光、热强，耐金属离子、细菌力差；对酸稳定，遇碱变金属离子、细菌力差；对酸稳定，遇碱变为暗红色，对氧化剂、还原剂敏感为暗红色，对氧化剂、还原剂敏感浓缩果汁、果浓缩果汁、果味饮料、汽水味饮料、汽水用量用量0.05 胭脂红胭脂红有光泽红有光泽红色或深红色或深红色粉末色粉末溶于水呈红色；耐光、酸性强，耐热性差；溶于水呈红色；耐光、酸性强，耐热性差；对还原剂、细菌敏感；碱性下色泽变暗变对还原剂、细菌敏感；碱性下色泽变暗变褐褐果蔬饮料、果蔬饮料、清凉饮料清凉
44、饮料用量用量0.05 柠檬黄柠檬黄(酒石黄酒石黄)黄色或橙黄色或橙黄色粉末黄色粉末或颗粒或颗粒易溶于水，呈黄色；耐光、热性强；酸性易溶于水，呈黄色；耐光、热性强；酸性条件下稳定，遇碱变红；条件下稳定，遇碱变红；浓缩果汁、果浓缩果汁、果味饮料、汽水味饮料、汽水用量用量0.1 日落黄日落黄(晚霞黄晚霞黄)橙红色粉橙红色粉末或颗粒末或颗粒易溶于水，呈橙色；耐光、热性强；在酸易溶于水，呈橙色；耐光、热性强；在酸中稳定，遇碱变为褐红色中稳定，遇碱变为褐红色清凉饮料清凉饮料(柑桔柑桔)，用量用量0.1 靛蓝靛蓝蓝色至紫蓝色至紫褐色粉末褐色粉末对光、热、酸、碱敏感；易溶于甘油，在对光、热、酸、碱敏感；易溶于
45、甘油，在水、乙醇中溶解性差；不单独使用水、乙醇中溶解性差；不单独使用清凉饮料清凉饮料用量用量 0.1 亮蓝亮蓝有光泽红有光泽红紫色粉末紫色粉末易溶于水，呈蓝色；对酸、碱稳定，耐光、易溶于水，呈蓝色；对酸、碱稳定，耐光、热性强；热性强；0.05水溶液呈清澈亮蓝色水溶液呈清澈亮蓝色清凉饮料清凉饮料用量用量 0.01 第四节第四节 色素色素三、使用色素时的注意事项三、使用色素时的注意事项1、用量要精确，避免失真。、用量要精确，避免失真。2、使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性。、使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性。3、水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色。、水要符合饮料用水要求，避
46、免金属离子、余氯使之褪色。4、据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响。、据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响。5、色素的添加顺序一般在最后工序、色素的添加顺序一般在最后工序。可通过基本色调配出特殊颜色：可通过基本色调配出特殊颜色： 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 （基本色）（基本色） 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 （二次色）（二次色） 橄榄橄榄 灰灰 棕褐棕褐 （三次色）（三次色）第五节第五节 防腐剂防腐剂一、概述一、概述防腐剂防腐剂(preservative) 是一类能防止食品由微生物所是一类能防止食品由微生物所引起的腐败变质作用，从而延长其保存期的食品添加剂。引起的腐败变质作
47、用，从而延长其保存期的食品添加剂。防腐机理防腐机理：一是干扰微生物的酶系统，破坏其正常的新：一是干扰微生物的酶系统，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。我国允许使用的防腐剂有我国允许使用的防腐剂有32种。种。影响保质期的因素影响保质期的因素与防腐剂种类及溶解度、介质的与防腐剂种类及溶解度、介质的pH值、微值、微生物的污染程度、物料的
48、加热温度有关，需采取综合措施才能发生物的污染程度、物料的加热温度有关，需采取综合措施才能发挥防腐剂的作用。挥防腐剂的作用。主要防腐剂主要防腐剂: 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸、丙酸系列、异球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸、丙酸系列、异Vc、茶多酚等。、茶多酚等。我国防腐剂生产我国防腐剂生产在兼顾安全、有效、经济原则的基础上，已做在兼顾安全、有效、经济原则的基础上，已做到品种多样化、产品制剂化、应用技术到品种多样化、产品制剂化、应用技术“傻瓜化傻瓜化”。苯甲酸钠年。苯甲酸钠年产产4万多吨，山梨酸钾年产万多吨，山梨酸钾年产
49、1万多吨，产量名列世界前茅，主要出万多吨，产量名列世界前茅，主要出口。口。天然、营养、安全、多功能天然、营养、安全、多功能是防腐剂发展的方向和目标。是防腐剂发展的方向和目标。二、饮料生产常用防腐剂二、饮料生产常用防腐剂表表210 饮料生产常用防腐剂饮料生产常用防腐剂名名 称称性性 状状特特 性性应应 用用苯甲酸苯甲酸(安息香酸安息香酸)白色小叶白色小叶状或针状状或针状结晶结晶味稍甜，有收敛性；易吸潮，易挥发；味稍甜，有收敛性；易吸潮，易挥发；易溶于乙醇，难溶于水易溶于乙醇，难溶于水(苯甲酸苯甲酸0.34%，苯甲酸钠苯甲酸钠53%)；杀菌力与介质；杀菌力与介质pH有关，有关，在在pH为为24时效
50、果最佳；苯甲酸钠易和时效果最佳；苯甲酸钠易和柠檬酸反应生成白色絮状物柠檬酸反应生成白色絮状物果汁饮料果汁饮料0.1% 浓缩果汁浓缩果汁0.2%碳酸饮料碳酸饮料0.2常用其钠盐常用其钠盐1g钠盐相当于钠盐相当于0.847g苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸无色或白无色或白色针状结色针状结晶或粉末晶或粉末无臭或略有刺激臭；耐光、热性强；易挥发；无臭或略有刺激臭；耐光、热性强；易挥发；难溶于水难溶于水(山梨酸山梨酸0.16%,钾盐钾盐38%)，溶于乙，溶于乙醇、丙二醇；参与人体代谢而被分解醇、丙二醇；参与人体代谢而被分解,毒性小；毒性小；对霉菌、酵母、细菌等有抗菌作用，对丝状对霉菌、酵母、细菌等有抗菌作用，对