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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学复习题1食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物2 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。3食品加工:将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程4食品工艺:是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；5食品工艺学:是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学. 6水分活度:食品中水分的逸度/纯水的逸度AW=f/
2、f07干制品的复原性:就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。8热端:对于热空气高温低湿空气进入的一端热端9冷端:低温高湿空气离开的一端冷端10干端:对于物料干制品离开的一端干端11湿端:对于物物料湿物料进入的一端湿端12顺流：对于设备热空气气流与物料移动方向一致顺流13逆流:对于设备热空气气流与物料移动方向相反逆流14 D值:是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。15 Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（）。16 F值:是在121
3、.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。17冷冻食品:又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品18冷却食品：冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品.19冷藏：经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏目的方法。20冻藏：冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程。21最大冰晶生成带:指-1 -5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。22干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失23 DFD肉：肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由乳酸积累少而比正常情况高些
4、(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。24 PSE肉:如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生。25消毒奶：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。26湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又称湿面筋。27 CIP：为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液
5、对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。28碳酸化：指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。29软饮料：指的是经过包装的乙醇含量小于05的饮料制品。填空题1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有 香肠（灌肠） 、火腿 和 培根 三大类。2.面粉蛋白中最重要的是 醇溶蛋白 和 麦谷蛋白 ，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量 高 、筋力 强 的面粉。 4面粉中的湿面筋含量在 33 %时最适宜作面包。5滚筒干燥只适于 浆状 状 、 泥 状或 膏 状
6、、 液态 食品。6.生产饼干用的面粉要求面筋含量 低 ，当面团弹性太大时，可加 糖或油 来限制面团的弹性。7面包烘烤分为 初期 、 中期 、 上色阶段 三阶段。 8饼干烘烤分为 胀发、定型、脱水、上色。 四阶段。9面包制作的主要工序包括 调粉 、 面团发酵 和 面团整形 。、（醒发、烘烤）10饼干成型方式有 冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型） 等多种成型方法。11罐头杀菌一般以 肉毒杆菌 为对象菌。12饼干色泽的形成来自于 焦糖化反应和 美拉得（Millard） 反应。13酸奶常用的传统菌种由 保加利亚乳杆菌 和 嗜热链球菌 构成。14在乳品工业和果蔬加工时常根据 磷酸
7、酶和 过氧化物 酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。15酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取 辊压 来补偿。其目的是 使面团粘性降低 ，增加结合力和弹性。16肉的持水性最低的PH是 5.0 。17在肉中，决定持水性的重要因素是 蛋白质 、 PH 。18在20调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为 酪蛋白(Casein)。19病理异常乳包括 乳房炎乳 ， 患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳， 患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛所产的乳。20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是 肌红蛋白 。21肉的成熟有 僵直 ， 后熟 和 自溶 三个阶段。肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 肌球蛋
8、白 、 肌动蛋白 、 肌原蛋白 。22生产上矿泉水灭菌一般采用 臭氧 灭菌和 紫外线 灭菌。23二次罐装法是先将 调味糖浆 定量注入容器中，然后加入 碳酸水 至规定量，密封后再混合均匀，又称为 现调式灌装法、 预加糖浆法 或 后混合（postmix）法。24碳酸饮料的罐装方法分为 二次灌装 和 一次灌装 。（组合灌装）25常用的人工干燥方式有： 空气对流干燥 、 接触干燥 、 真空干燥 、 冷冻干燥 。26罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 温度 、 时间 、 反压 三个主要因素。27淀粉在面团的形成过程中能起到调节 面筋 的作用。28乳中的酶类有脂酶 磷酸酶 ，蛋白酶 ，过氧化氢酶 过氧化物酶
9、，还原酶 。29为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等。问答题：1 食品有哪些功能和特性？营养功能：1蛋白质2碳水化合物（糖）3脂肪4维生素5矿物质6膳食纤维 提供营养和能量 感官功能, 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受满足嗜好 保健功能, 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等，调节人体生理功能，起到增进
10、健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）.食品的特性: 1 安全性(指食品无毒、无害、无副作用) 2 保藏性(有一定的货架寿命或保质时间)3 方便性 (便于食用、携带、运输、贮藏)2 食品变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因: （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色.措施：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶。（
11、3）利用发酵原理，生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动；降低呼吸作用；低温；气调 3 谈谈食品工艺学研究的内容和范围。（一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏；（二） 研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；（三） 创造新型食品；（四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径；（五） 研究食品加工或制造过程，实现食品工 业化生产的合理化、科学化和现代化。4 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折
12、点前,单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水)5 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ （1）大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。（2）Aw0.85微生物生长受
13、抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速。Aw0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。（3）呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶活性（4）Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。（5）水分活度对褐变反应的影响。6食品水分
14、活度受到哪些因素影响? 影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度；取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度7 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈滞后现象的几种解释：（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（
15、2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。8 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性；温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。机制： 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部
16、热量传递；干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型9 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。（2）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率； 干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的。 当达到平衡水分时，干燥就停止。（1）
17、水分含量曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。10 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？11 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是
18、什么原因，如何控制？北方干燥的紫菜片比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小；则会出现霉变。纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料。金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。干燥地方，相对湿度65%；避免有较大的温差，低温更好；避光。12 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）（1）温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加； 原因：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受
19、热导致产生更高的汽化速率； 对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速.（2） 空气流速：干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度；因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速； 原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显
20、著加速食品表面水分的蒸发；空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；（3） 空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。（4）大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。13
21、影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？（1） 表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3） 细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去； 当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；（4） 溶质的类型和浓度：溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通
22、常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率 14 食品在干制过程中有那些变化?（1）物理变化 1干缩、干裂；2表面硬化 ；3多孔性；4热塑性；5溶质的迁移 （2） 化学变化营养成分蛋白质：受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解 碳水化合物：大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变，脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素：水溶性易被破坏和损失 ，如VC 、胡萝卜素。色素：新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化；褐变（糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他）。风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；受热会引起化
23、学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味；防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）；低温干燥、加包埋物质，使风味固定。15 干制品包装前有哪些预处理（1）、筛选分级 选出块片和颗粒大小不合标准产品；剔除其他碎屑杂质等物；磁铁吸除金属杂质；（2）均湿处理有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗；（3）灭虫处理干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。烟熏是控制干
24、制品中昆虫和虫卵常用方法；常用烟熏剂有甲基溴，（4）速化复水处理 即为了加快干制品的复水速度，常采用压片法 刺孔法 刺孔压片法（5）压块（片）将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块、；或用轧片机轧成片状，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。16 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？pH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。当PH4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。17 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？及原因？罐头食品主要腐败变质现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变
25、质的现象。主要原因：初期腐败，如杀菌延迟，罐内微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。杀菌不足，热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物就会出现腐败变质。杀菌后的污染，俗称裂罐，冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物很快在容器内繁殖生长，并造成胀罐。嗜热菌的生长，土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，所以一般杀菌处理很难将它们全部杀灭。18 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等（1）菌种与菌株：如菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历：食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对
26、他们的耐热性有一定影响（3）热处理时介质或食品成分的影响：酸度、糖（高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用）、盐的影响、食品中其它成分（淀粉、蛋白质等）的影响、介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。（4）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，19 罐头食品的一般工艺流程工艺过程：预备原料和包装材料获得可食用部分洗涤分级检验热烫排气密封，顶隙杀菌和冷却检验。加工要点： 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的
27、软袋）。 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。20 影响罐内真空度的因素密封温度；顶隙大小；杀菌温度 ；食品原料；环境温度；环境气压21 影响热烫时间的因素包括：水果或蔬菜的类型；食品的体积大小；热烫温度；加热方法。22 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。（速冻：由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。）速冻与缓冻的优缺点：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少
28、，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质（速冻结食品的营养成分损失少，品质好）。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用（缓冻结食品的营养损失大，品质差）。23 影响冻结速度的因素冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布
29、不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。24 简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？工艺流程：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏；工艺要求：（1）原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。（2）过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。（3）原料乳的冷却：冷却到4以下，目的：抑制微生物繁殖；原料乳的贮存：保温：防止温度上升；搅拌：防止脂肪上浮。（4）标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂奶含脂率0.5，普通奶3.0。我国规定消毒乳的含脂率为3.0, 凡不合乎
30、标准的乳都必须进行标准化。（5）均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率应不超过12。均质温度65，压力1020MPa。（6）巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即751520s或80851015s。（7）冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至4左右。（8）灌装 ： 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。25 食品冷藏过程中的变化(1)水分蒸发：果蔬类失去新鲜饱满的外观，肉类形成干燥皮膜，肉色变化，这是因为温湿度差而引起的。（2）冷害：贮藏温度低于某一温度界限，果蔬的正常生理机能收到障碍，如鸭梨的黑心病。（3）生化作
31、用：维生素C的减少，肉质与风味的变化等。（4）脂类的变化：由于油脂水解等复杂变化，出现变色、酸败、发粘等现象。（5）淀粉老化：淀粉老化的最适温度是2-4，如面包的松软质感不复存在。（6）微生物增殖：霉菌、细菌的增殖。（7）寒冷收缩：短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩，即使经过成熟过程肉质也不会十分软化。26 肉的尸僵及其主要变化ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，
32、引起肌肉的收缩，表现为僵硬。pH值的变化 糖原乳酸 ,磷酸肌酸磷酸 冷收缩和解冻僵直27 影响肉成熟的因素(1)物理因素：温度 (43 时24 h即完成成熟 )温度高成熟快；电刺激可促进软化，同时防止冷收缩，促进嫩化；机械作用 ；(2)化学因素：限H值越高，肉越柔软；(3)生物学因素：肉内蛋白酶可以促进软化；用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小；目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。28 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐
33、渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为 肉的成熟。成熟对肉质量的影响：(1)持水性的变化 ：因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(2）蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(3)风味的改善：肉的滋味（肌苷酸和游离氨基酸）。29 请解释PSE肉形成的原因？ 糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。因
34、此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。30 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性（作用途径）。焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠；特性：1.提高pH值，磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点；2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出；3. 促使肌动球蛋白解离，低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度；4. 改变体系电荷，磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2
35、+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散。31 非发酵香肠的一般工艺流程：原料肉选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏 冷却。32西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？（1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性；（2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；（3）通过肌球蛋白和-辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性；（4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；（5）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。33 异常乳的种类及特性?(1)生理异常乳:饲料不足、营养不
36、良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪(营养不良乳)。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固（初乳）。（2）化学异常乳：高酸度酒精阳性乳（一般酸度在20T 以上时的乳酒精试验均为阳性）； 低酸度酒精阳性乳（有的鲜乳虽然酸度低(16T以下)，但酒精试验也呈阳性）； 冷冻乳（冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性）；（4）低成分乳（乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右）；（5）混入异物乳（在乳中混入原来不存在的物质的乳）；（6）风味
37、异常乳。（3）病理异常乳：乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。（4）微生物污染乳：对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个/ml。34 凝固型酸乳的种类、加工工艺及要点。 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内发酵室发酵冷却后熟凝固型酸乳 发酵罐内发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸乳（1）均质：均质所采用的压力一般为2025 MPa。（2）杀菌：杀菌条件一般为：90955min。（3）接种：乳杀菌后迅速降温到45左右，以便接种发酵剂。一般生产发酵剂的接种
38、量应为2%4%。（4）灌装：选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。（5）发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4142，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。（6）冷却：发酵结束后应立即移入04的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免酸度过高。35 搅拌型酸乳的种类、加工工艺及要点。（1） 发酵：搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上部和下部温差不要超过1.5。（2） 冷却：酸乳完全凝固（pH4.64.7）后，搅拌前需要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离。（3）搅拌：通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到0.010.4mm，使用酸乳硬度和
39、粘度及组织状态发生变化。（搅拌控制因素：温度、pH、干物质、管道流速和直径）。（4）混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能影响果料的风味和质地。（5）冷却、后熟：将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏24h，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。36 乳粉生产的工艺流程及操作要点工艺流程：原料验收-预处理与标准化-浓缩-喷雾干燥-冷却贮存-包装-成品。操作要点：（1）原料乳的验收及预处理：乳粉的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产乳粉。（2）均质：生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不
40、必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，则需要均质。均质压力一般为1421Mpa，温度60为宜。（3）杀菌：目前最常见的是采用高温短时灭菌法。（4）真空浓缩：牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥。一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。（5）喷雾干燥：热风进口温度140 左右，出口温度为70 左右。乳滴实际接触温度低于90 。（6）冷却：在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛（2030目）后即可包装。37 简述天然干酪的一般生产工艺和操作要点。原料乳标准化杀
41、菌冷却 添加发酵剂 调整酸度 加氯化钙 加色素 加凝乳酶凝块切割 搅拌 加温 乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品；（1）原料乳的预处理：生产干酪的原料乳要求抗生素检验阴性。除牛奶外也可使用羊奶。（2）净乳、标准化：用净乳机净乳。标准化包括对脂肪、酪蛋白标准化以及对酪蛋白/脂肪比例（C/F）的标准化，一般要求C/F=0.7。 （3）杀菌：多采用636530min保温杀菌或7515s的高温短时杀菌。为确保杀菌效果，防止或抑制丁酸菌等产气芽孢菌，常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。（4）添加发酵剂和预酸化：原料乳经杀菌后打入干酪槽中，待牛乳冷却到3032后加入发酵剂，调整酸度；（5）添
42、加剂的加入：氯化钙先预配成10%溶液， 100kg原料乳添加520g（氯化钙量）。胭脂树橙(Annato)用水稀释约六倍，每1000kg原料乳加3060g。（6）添加凝乳酶和凝乳的形成；（7）凝块切割：当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。（切割时机判定：用消毒过的温度计以45角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割）。（8)凝块搅拌及加温：凝块切割后若乳清酸度达到0.17%0.18%时，开始轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。（9）排除乳清：乳清由干酪槽底部通过金属网排出。（10）堆积：将干酪粒堆积在干酪槽的一端或堆积槽中，用带孔木板或不锈钢板压510
43、min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。（11)成型压榨：将干酪切成方块装入成型器，放入压榨机压榨定型。（12)加盐：加盐量一般为1.5%2.5%。（13）成熟：生鲜干酪在1012 RH85%90%条件下，经36个月使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟；（14）成熟管理前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续1520d。上色挂蜡：前期成熟后用色素染成红色。然后在160石蜡中挂蜡。后期成熟和贮藏：挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。贮藏条件：5，RH80%90%。38 提高方便面复水性的方法(1). 选择面筋值高的小麦粉；(2). 增加面团含水率；
44、(3). 控制面条粗细度；(4). 控制好蒸面和油炸工序。39 防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法(1). 控制好油炸槽中油的质量；(2). 升温前将麻油与棕榈油混合；(3). 添加抗氧化剂；(4). 尽量降低方便面含油量和含水量；(5). 防止运输及储存过程中温度过高、阳光直射；(6).包装符合要求。40 简述面包加工中面团调制的不同阶段.原料混合阶段：面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大；.面筋形成阶段：次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性；.面筋扩展阶段：面筋逐步形
45、成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂；.面团完成阶段：此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段；.搅拌过度阶段：面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降；.破坏阶段：面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。41 烘烤过程中面包坯的变化温度变化：面包坯受热而致温度升高，由此而产生一系列变化，使生坯变熟达到烘烤的四个目的。水分变化：烘烤过程中，由于温度的变化导致水分蒸发的差异，使原来水分均匀的面包坯变成了水分分布不均的面包。体积变化：面包坯入炉后，由于温度的升高，酵母迅速产气，而原有气体也受热挥发膨胀，加外酒精等一些易挥发气也迅速挥发形成气体，使面包坯体积迅速膨胀到一定体积。微生物和生物化学变化：（酵母：刚入炉，继续旺盛生长产气，45产气能力下降，50以上开始死亡，60后迅速死亡。乳酸菌等：至60大部死亡。）生物化学变化：淀粉糊化水解。色泽变化：食品的褐变有酶促和非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应及C氧化褐变等。重量变化：重量损耗主要是水分，另外还有少量酒精、CO2及其它挥发性物质，损耗在61