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1、精选优质文档-倾情为你奉上一、名词解释（10分 2分/个 全是啤酒）啤酒比较乱1啤酒生成过程对原料粉碎度有何要求？粉碎时要求麦芽的皮完整而不碎，胚乳适当细，并注意提高粗细3的均匀性。辅助原料（如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设备的不同而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以粉碎度要求较高，粉碎时皮壳不可太碎，以免因过碎造成麦槽层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间，由于麦皮中含有苦味物质，色素，单宁等有害物质，粉碎过细会使啤酒色泽加深，口味变差也会影响麦汁得率。因此在麦芽粉碎时要尽可能大的使麦皮不受破坏。如果采用压滤机，则要适宜细粉碎。*2.糖化
2、工艺条件的改变对麦汁组分的影响？（1）麦芽的质量及粉碎度：糖化力强溶解良好的麦芽糖化时间短形成可发酵性糖多；优质麦芽或溶解良好的麦芽，粉碎度的粗细对糖化影响小，反之麦芽质量差则影响大（2）非发芽谷物的添加：种类，支链直链淀粉比例，糊化，液化程度及添加数量对麦汁组成影响大，非发芽谷物含量超过35%将延长糖化时间降低麦汁中可发酵性糖的比例，如果麦汁质量差含淀粉酶活性低不但会延长糖化时间，麦汁组成差，还会导致发芽谷物淀粉的利用率降低（3）糖化温度的影响:影响麦汁中可发酵性糖的比例和糖化时间，还会影响浸出物的收率（4）糖化醪pH：对于啤酒的糖化一般在6370范围内-淀粉酶和-淀粉酶的最适pH范围较宽，
3、可在pH5.2-5.5范围内波动，影响不大（5）糖化醪浓度：糖化时原料加水比越小则糖化醪浓度越大，糖化醪粘度也增大，会影响酶对作用基质的渗透，从而降低淀粉的水解速率，降低最终产物-还原糖的积累，也会抑制酶对淀粉的作用，当糖化醪浓度超过40%会降低浸出物收率，可发酵性糖含量也会降低，糖化时间延长。3.如何操作能使麦汁清亮透明？（1）贮酒温度不宜过高，酵母不能太老以免造成酵母自溶使啤酒浑浊（2）控制好后发酵使CO2产生较多就可以促进酵母凝聚沉淀加速澄清（3）贮藏温度越低越能减少大分子物质的溶解促进澄清；恒定的温度和罐压可防止啤酒对流保持澄清（4）贮藏容器越小垂直度越高越有利于澄清（5）控制啤酒中的
4、高分子氮的含量等4.麦汁过滤速度受哪些因素影响？从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为： K 和过滤速度有关的常数 P 麦糟层的压力差 fa 麦糟层的可渗透性 d 麦糟层的厚度 麦汁粘度 （或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系） 提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。 5.麦汁煮沸的意义一是麦汁煮沸可以在以下几方面稳定麦汁：（1）杀死破坏性微生物（2）减少凝固性氮，从而提高胶体稳定性（3）提取酒花中的
5、有效物质，赋予啤酒独特的香味和风味。（4）麦汁过滤结束后水分偏大，煮沸可以将多余得到水分蒸发出去，使麦汁浓度达到预定目标。二是通过麦汁煮沸可以把麦汁中的可凝固蛋白分离出来，使后期操作没有蛋白质析出，导致啤酒外观不合格。三是通过煮沸可以把酒花的有效成分充分溶解到麦汁中，起到固定香型作用。四是起到杀菌作用，使麦汁发酵前就处于无菌状态，让发酵过程是一个纯种发酵的过程，有利于啤酒口味的纯正。*6.如何保证麦汁煮沸效果？蛋白质凝絮好坏是评价麦汁煮沸效果的依据。（1）煮沸强度：混和麦汁中蛋白质变性后凝絮状况和蛋白质碰撞有关，翻腾越剧烈即强度越大碰撞几率越大，凝絮越多（2）麦汁温度和加热时间：温度越高变形越
6、充分。在常压下煮沸时间越长越能促进蛋白质变性和凝絮但不能超过2h（3）煮沸pH：只有在等电点下蛋白质表面电荷为零时凝絮好。因此麦汁pH越接近5.2凝絮效果越好（4）沸腾效果：煮沸中形成的气泡的迅速破碎也促进凝絮（5）单宁和Ca2+，Mg2+的促进作用：麦汁中聚多酚和蛋白质是以共价键结合形成不溶性沉淀。添加五倍子单宁可以改善凝絮效果。Ca2+，Mg2+能促进带负电荷的 颗粒形成盐桥絮凝也能降低蛋白质表面电荷促进沉淀。7.酒花为什么要分次添加？为了获得更细腻柔和的苦味。添加方法：第一次：煮沸515min后添加总量的5%10%主要是消除煮沸物的泡沫第二次：煮沸3040min后添加总量的55%60%主
7、要是萃取-酸并促进异构第三次：煮沸8085min添加总量的30%40%主要萃取酒花油提高酒花香8.麦汁充氧的目的？有何要求？目的：供给酵母繁殖过程所需的氧。要求：根据经验充氧量一般在6-10mg/L的范围内，低于6mg/L一般认为充氧不足，高于10mg/L则为充氧过度。经验值是8mg/L2mh/L9.酵母添加数量对发酵的影响？提高接种量，发酵时酵母最高细胞浓度相应增加，但新生酵母细胞浓度反而减少增殖倍数降低；提高酵母接种量由于发酵最高浓度增加，主发酵速度提高，由于新细胞增殖少，所以VDK峰值降低，高级醇生产减少，乙酸乙酯增加。接种量过高，由于新生产细胞减少，导致后发酵不彻底，酵母增殖倍数减少。
8、10.主发酵的作用及控制方法？主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，利用糖类发酵释放自由能合成酵母细胞。此过程-氨基氮下降迅速。由于有机酸产生和麦汁缓冲物质减少，麦汁pH下降迅速。酵母达到最高浓度时，糖降最快。当发酵度达到酵母凝聚点时酵母开始凝聚，发酵液中悬浮酵母细胞数量下降，发酵糖降速率也下降。当主发酵后期每日糖降小于0.3oP时发酵缓慢，泡沫消失逐渐形成泡盖。主发酵结束前捞去泡盖即可下酒。控制方法：(1)下酒的可发酵性糖：保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵中全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类(2)下酒的文都：若下酒时双乙酰较高，应采用较高温度可缩短后发酵时间(3)下酒
9、的酵母细胞浓度：提高酵母浓度可加速双乙酰还原。所以在后发酵中采用加高泡酒后发酵的技术。11后发酵的目的及控制方法？啤酒发酵过程中后发酵的目的是糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解和促进啤酒的澄清。控制方法：（1）糖类继续发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中未发酵的麦芽三糖。不论什么啤酒酵母只要控制麦汁极限发酵度和下酒嫩啤酒真正发酵度之差，就可以保留足够的糖类在后发酵中发酵（2）增加CO2的溶解：根据麦芽糖酒精方程式可知，每克麦芽糖发酵可形成0.511gCO2，啤酒在后发酵1.0%1.2%糖类，罐压保持在0.078Mpa啤酒中CO2就可0.5%（3）促进啤酒风味成熟：长
10、期后发酵和贮存会增加啤酒的贮藏香味；排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少挥发性含硫物质（4）促进啤酒的澄清：添加五倍子单宁；添加明胶或鱼膘胶；添加蛋白酶。13.啤酒发酵过程需要外加CO2吗？为什么?正常啤酒不需要外界冲入CO2但是一下情况要补充：（1在发酵过程中CO2的含量没有控制好，造成发酵结束时CO2低于标准而且口感也很差的时候（2采用高浓度稀释生产啤酒的时候，由于降度加水导致CO2浓度下降14.啤酒的“度”指的是什么？麦汁浓度15.啤酒的发酵度？啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与麦汁中浸出物总量之比，用百分数表示。发酵度=（麦芽汁浸出物含量-发酵后浸出物含量）/麦芽汁浸出物含量1
11、00%提高啤酒发酵度主要有两条途径：一 是采用高发酵度酵母，二是提高麦汁中可发酵糖的含量。（1）选用高发酵度的酵母要想酿造高发度啤酒,必须首选高发酵度酵母。这是提高啤酒发 酵度最根本，最有效途径。 （2）糖化工艺的控制要想使啤酒达到一定的发酵度，麦汁 中必须含有足够的可发酵糖，这是物质上 的保证。而糖化温度 pH值的调整，直接 影响到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。从而 影响到麦汁组成分。低温糖化有利于B一 淀粉酶的作用，高温糖化则有利于it-淀 粉酶的活性。若想提高麦汁中可发酵糖的 含量、应采取低温糖化工艺（3）发酵温度的控制发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵 与代谢，同时影响到酵母降糖与双乙酰的
12、 还原。就啤酒发酵度而言，发酵温度高，发 酵度也高。（4）外加酶法 酶制剂的添加应严格加以控制。应根 据麦芽酶活力，酶种类及酶活单位、辅辩 比、啤酒种类而予以调节。以防过多加大 生产成本，影响啤酒口味及稳定性*16.不淡爽原因？（温度 大分子较多 糊精 ）糖化采用的啤酒酵母发酵力弱双乙酰峰值高双乙酰还原慢，发酵温度偏高，高分子蛋白质较多，多酚物质（与蛋白质形成浑浊）较多*17.风味的产生-发酵（双乙酰：把双乙酰含量的高低作为啤酒是否成熟的唯一衡量指标，酯，醇产生多少对风味的影响）啤酒中主要有以下几种风味成分系列： 高级醇：高级醇是各种酒类的主要香味和口味物质之一，它能促进酒类具有丰满的的香味和
13、口味，并增加酒的协调性 挥发脂：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应含有适量的脂才能使啤酒香味丰满协调醛：乙醛在啤酒中含量如25mg/L有强烈的刺激性辛辣感也有郁闷性口感；10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快口味；50mg/L有无法下咽的刺激感总酸：酸类物质是主要呈味物质，啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼爽口，而过量的酸又使啤酒口感粗糙不柔和不协调 连二酮：啤酒中双乙酰和戊二酮的气味相近，当含量0.5mg/L有不愉快的刺激味，0.2mg/L有似烧焦的麦芽味 含硫化合物:它们和香气关系不大但由于它们的特殊气味会影响啤酒的风味。酸（乳酸 乙酸 琥珀酸）*18.发酵过程中
14、条件（温度 时间CO2 压力）对发酵影响（1）发酵温度：低温发酵，酵母增殖慢，最高浓度低，发酵中形成高级醇等代谢副产物少，同化氨基酸少，pH降低缓慢，酒花香气和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻柔和浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高；发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质多酚和酒花树脂沉淀较多，易酿成淡爽啤酒，并且非生物稳定性高（2）罐压CO2浓度:在有罐压下发酵酵母增殖浓度减少，发酵滞缓代谢副产物也少，带罐压发酵主要是CO2浓度对酵母的影响，发酵初CO2浓度对发酵速率略有影响，但会明显抑制风味物质中乙酸乙酯和异戊醇的生成。*19.气不够（CO2产生少 酵母不够
15、 酵母活力不够 漏气 发酵后期酵母排掉 压力低 CO2溶解度增大）二、简答（5个 5分/个 2个啤酒）1、味精生产中的脱色原理等电工艺原理脱色工艺进行时的必需品为粉状活性炭，粉状活性炭具有吸附色素，除杂质，除异味的作用。活性炭表面具有无数微小的孔隙，具有很大的表面积，可以将中和液中的铁及色素或其他杂志通过分子运动进行吸附，这一运动主要依靠脱色时的温度，温度过高会使色素由活性炭中解析，其次是搅拌时间的长短，在脱色罐内的料液（中和液或母液）中加入一定量的粉末活性炭，按规定时间进行搅拌脱色，直至达到规定的透光度。等电工艺原理：在等电点操作时，随着加酸降pH，温度的降低，逐渐接近谷氨酸的等电点，溶液中
16、的谷氨酸处于过饱和状态，过量的溶质谷氨酸便会结晶析出。2、酒精原料预处理方法预处理包括除杂、粉碎和预热等工序。 除杂：最常用的除杂方法有筛选、风选和磁力除铁三种。下面介绍气流筛式分离机和磁力除铁机两种筛分：偏心轴牵引振动筛；风选：轻质杂质、除尘；磁吸：铁粉碎：酒精工厂常用的粉碎方法有干、湿两种。搅浆预热：加水比：1：2.5-5 温度； 60-70。原则：较粗物料：快速预热 3-5分钟；较细物料：缓慢升温 15分钟3、中国白酒的香型及例子1）、浓香型白酒：典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等。 2、清香型白酒：典型代表有汾酒、二锅头酒等。3、米香型白酒：典型产品为桂林三花酒。4、酱香型
17、白酒：典型产品为贵州茅台酒。5）、兼香型白酒：典型代表有白云边、白沙液等。 还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒，以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。 4、糖化剂中淀粉酶作用特点（1）-淀粉酶：水解多糖中的-1，4葡萄糖苷键，而且这种多糖必需含有三个以上由1，4键联结在一起的葡萄糖苷。内切酶，随机作用，生成糊精和少量糖，使醪液粘度下降，属于液化型。包括：细菌淀粉酶；霉菌淀粉酶；植物-淀粉酶。（2）-淀粉酶：从多糖分子的非还原性末端，每隔2个葡萄糖苷切割-l，4葡萄糖苷键，生成麦芽糖。不能分解-1，6糖苷键，也生成界限糊精。（3）外切-
18、1，4-葡萄糖苷酶：从多糖的非还原性末端切割-1，4-葡萄糖苷键，并生成葡萄糖。以上三种酶是淀粉酶系统的最重要的组成部分。5、为什么酒精生产中采用低PH软水（最佳pH 4.5-5.5 ）原因：低酸度蒸煮完全，耗时短；pH4.5，糖化酶活力最强；酒精发酵的最适pH为5.0-5.5；中、碱性醪液容易染杂菌；碱性条件下，进行甘油发酵。6、酒精生产为什么控制糖化率为47% 糖化率过高，导致醪液太浓，渗透压太大，酵母生长受到抑制则抑制发酵。三、简析（4个 8分/个）1、中国白酒要沉酿白酒在贮存过程中主要有化学变化和物理变化。白酒的主要成分是酒精和水。白酒经长期贮存，不但会由于化学变化而形成香味物质，而且
19、会因为物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味。随着白酒贮存时间的增长，酒精和水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由的酒精分子数量会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是发生的物理变化。白酒在贮存过程中所起的缓慢的化学变化主要有氧化，酯化和还原等作用，使酒中的醇，醛，酯等达到新的平衡。2、玉米作为酒精生产原料优缺点玉米作为酒精原料的优点是：1） 产量是谷物中较高的，产量大，成本低；2） 含有较高的淀粉量，并且蛋白质和脂肪的数量也较高，但适中，可以进行酒精、饲料、油料生产的综合加工。3）最新的研究成果表明，玉米淀粉适合于无蒸煮酒
20、精生产工艺，有利于降低酒精生产的能耗。 玉米作为原料的缺点：组织坚硬，不易破坏，如进行高压蒸煮时，它要求较高的压力，蒸汽消耗较多。脂肪含量还是偏高，易造成后酸。 3、制备玉米淀粉前为什么用SO2（亚硫酸）溶液浸泡采用SO2制取亚硫酸溶液对玉米进行浸泡处理，玉米浸泡过程包括物理扩散过程和乳酸发酵过程，在浸泡过程中由于玉米带进的一些微生物利用玉米的可溶性碳水化合物发酵而形成乳酸，乳酸促使玉米蛋白质软化和膨胀，从而使蛋白网分散，降低玉米粒的机械强度，消弱保持淀粉粒的联结键。浸泡后玉米水分4045%，手感有韧性，用手指挤压胚芽即可脱落。4、大曲主要特点1）生料制曲：用来制备大曲的原料。应含有丰富的碳水
21、化合物(主要是淀粉)、蛋白质及适量的无机盐等以便在微生物生长繁殖过程中能提供必要的营养；同时制曲原料所含的营养成分也对微生物的富集和形成不同的酶系起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲块看作微生物的一种选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。利用生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中原有的水解酶类(如小麦麸皮中的淀粉酶)，使它们 在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。2）自然接种：大曲常通过自然接种法，使周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖。自然界中的微生物分布往往又受到季节的影响，一般春、秋季酵母多，夏季霉菌多，这使人们在长
22、期的实践中得知，春末夏初到仲秋季节是制备大曲的最佳时期。3）大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的部分：在酿造大曲酒时，依靠大曲中各种微生物和酶，对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。4）强调使用陈曲：大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。 5、在连续发酵中如何防止杂菌污染对杂菌污染的控制是决定连续发酵成败的关键。酒精连续发酵污染防止的方法有以下几种：加酸酸化；加抗生素或防腐剂6、如何减少酒精生产中甲醇生成传统的液态法酿制酒精降低甲醇的方法主要有（1）增加精馏塔板数或加大回流比（2）提高第二冷凝器温度，在
23、第三冷凝器多取工业酒精（3）另设甲醇塔（4）拿酒头放入浮池子重蒸7、成熟酒母质量指标（五章）成熟酒母质量的好坏，直接影响到酒精生产的结果。酒母健壮，无杂菌是提高淀粉利用率的前提。在实际生产中，除要求酵母细胞形态整齐，健壮，没有杂菌，出芽多，耗糖快外，还要通过以下各指标来检查其质量：(1)酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿毫升左右。(2)出芽率 酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在1530%。 (3)酵母死亡率 用美蓝对酵母细胞进行染色
24、，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上应及时查找原因采取措施进行挽救。(4)耗糖率 酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。 (6)酸度 测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。 8、玉米浸泡目的（味精生产）（1）破坏玉米中淀粉连接结构，软化玉米，为以后破碎，提取胚芽等操作提供利于操作的玉米（2）去除玉米种的杂质，霉菌
25、等（3）可以提高淀粉的白度9、为什么在精馏塔的进料处提取杂醇油（第七章）由于异戊醇是杂醇油的主要组成部分，为了研究方便，通常都取异戊醇作为杂醇油的代表。异戈醇在水中的溶解度很低，在酒精精馏过程的温度区域内，异戊醇在水中的含量不会大于3，而它可以按任何比例溶于酒精。当酒精水溶液的酒度大于60时，杂醇油不会从溶液中析出。在实际生产中塔板上的蒸汽压力不很均匀，塔内酒精负荷也有变动，再加上杂醇油本身是多种高级醇的混合物，所以杂醇油集中分布在与其K=1相应酒精度的踏板上。通常液相取油的位置是在进料层以上的第2、4、6块塔板处，相应的酒精浓度为5570%(V)。如果是汽相取油，则通常是在进料层以下第2、4
26、块塔板处酒精浓度为42%(V)。四、论述（2个 9分/个 1个啤酒）1、味精生产中如何控制产酸菌的细胞膜通透性影响细胞膜通透性的主要因素是细胞膜中的磷脂含量，因此对谷氨酸产生菌的选育，往往从控制磷脂的合成或使细胞膜受损伤入手。如生物素缺陷型菌株的选育。生物素是不饱和脂肪酸，合成过程中所需的乙酰CoA的辅酶。生物素缺陷型菌株因不能合成生物素，从而抑制了不饱和脂肪酸的合成，而不饱和脂肪酸是磷脂的组成成分之一。因此磷脂的含量也减少，这会导致细胞膜结构不成完整，提高细胞膜对谷氨酸的通透性，使谷氨酸不断排到细胞外，使谷氨酸产量增加。2、为什么大曲白酒采用混蒸方法取酒 混蒸续渣就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎
27、的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫混蒸混烧。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。3、酒精中甲醇产生原因，如何去除（1）原料蒸煮糊化过程中形成原料在高温高压蒸煮条件下果胶质分解
28、生成（2）糖化过程中生成原料淀粉在糖化过程中由于糖化剂（曲子）果胶酶系的作用继续分解果胶质生成甲醇（3）发酵过程生成。糖化剂中果胶酶在发酵阶段仍起作用继续生成甲醇（4）蒸馏过程中在热和酶有力的条件下仍存在果胶质的继续分解。甲醇来自原料中果胶质的分解，粮食原料发酵醪中甲醇含量不大于酒精量的0.2，但甲醇是对人体危害最大的杂质，成品酒精中甲醇的含量一定不能超标。排甲醇的方法：1、提高第二冷凝器的温度在第三冷凝器提取工业酒精；2、采用甲醇塔。4、应如何进行谷氨酸发酵管理发酵条件控制v 温度的控制 发酵前期（012h）是菌体生长繁殖阶段，控制温度3032促进微生物利用培养基中的营养物质来合成蛋白质、核
29、酸供菌体繁殖所用。发酵中后期（12h以后）菌体生长进入稳定期，繁殖速度变慢，Glu合成加速进行，要求温度3437。 v pH的控制 Glu发酵前期，由于菌体大量利用N源进行自我繁殖，所以前期pH变化活跃，pH较高（7.58.5），这种pH暂时较高对菌体生长繁殖影响不大，同时有利于抑制杂菌生长。中后期，Glu大量合成，在菌体内催化Glu形成Glu脱氢酶和转氨酶在中性或弱碱性环境中催化活性最高，为此中后期控制发酵pH是极为重要的，通常通过流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.07.6，这样可提高Glu产量。 v 溶解氧的控制 溶解氧的大小主要是由通气量和搅拌转速所决定的。v 泡沫控制 化学消泡剂
30、有：花生油、豆油、菜油、玉米油、棉籽油和泡敌（聚环氧丙烷甘油醚）以及硅酮等5、目前酒精行业存在什么问题，应如何解决当前的酒精生产普遍存在的问题有以下五方面： （1）发酵酒精的成本过高。 （2）生产过程中能耗过大，尤其是蒸煮和酒精回收过程中能耗特别高。 （3）生产酒精的原料受到土地和水资源的限制。 （4）酒糟处理问题是当前酒精生产面临的又一严重问题。 （5）酒精发酵的强度问题。 综上所述，当今我国酒精行业面临的最大课题是原料、成本和污染等三个问题。 （1）解决发酵酒精原料的根本出路，在于利用纤维原料（包括纤维素和半纤维素）来代替粮食原料。 将粮食原料酒精生产与酒糟处理结合起来，使得酒精生产与饲料
31、生产相结合，实现饲料粮先酿酒精，酒糟作饲料的战略目标是部分解决酒精生产原料的有效途径。（2）在节能方面，主要的努力应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的研究上，将能量消耗降低50或更多是完全可能的。另外，原料粉碎消耗电力也很大，如何降低粉碎电耗也是应引起重视的问题。（3）高发酵强度酒精发酵新工艺也将会有突破性的进展。（4）在菌种选育方面，常规的诱变育种技术加上遗传工程技术，将有可能获得能直接发酵生淀粉、纤维素、半纤维素的菌株；纤维素酶高产菌株、耐高温酵母和其他优良的酒精发酵微生物。（5）酒糟处理的指导思想应该是将酒糟当作一个有用的原料来处理，要将生产SCP、燃料、饲料，肥料或其他生物制剂与酒糟的
32、处理结合起来进行或在工艺中消除污染源，最终达到无污染排放。 上述种种技术发展方向归结到一点，是使酒精生产能降低成本和加速发展，使它能成为有竞争能力的生物能源。五、画图（1个 15分）1、柱式连续蒸煮，锅式连续蒸煮和半直接式三塔蒸馏（1）柱式连续蒸煮：流程：调浆预热加热蒸煮后熟汽液分离真空糖化n 基本参数：n 加水比：1：3 预热温度：65 加热温度：中温：100 高温：130-140 四只柱中每只停留时间均为15min 高温蒸煮中后熟器压力为0.088Mpa，温度118 汽液分离器中105 。n 中温蒸煮中后熟器温度约为90-93 ，主要利用液化酶进行分解。n 蒸煮柱1.3中装有6个收缩口，起到节口的作用，2.4中安装12块挡板，可以使汽液更好地混合。但现在一般为了加工方便，大多数工厂采用径高比为1：10-20的钢柱。（2）锅（罐）式连续蒸煮：流程：调浆预热蒸煮后熟汽液分离真空冷却糖化 （3）半直接式三塔连续蒸馏粗酒精由粗馏塔进入排醛塔是气相过塔，而脱醛酒进入酒精塔是液相进。 专心-专注-专业