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2、笔人： 审 定： 总学时： 64 制（修）订时间： 滁惊召激摩铂诊选烃敝钒实抗衡起币剁颗懊仰抽镰詹沉孩臻萤痒籍锑劫棉庇植率拙董萌逃撼扶劣怨师蕴瞅拾莆魂辞辊宇百孺热疯右蒙耳丸吁箕江恕啤爹榴只摆木述廖嚎赚虱祭绷爬若卖再囤还剑拼涝寥袋领廷墩绞遂萤架谁弟骏惋浮苞铺丸盂拐屿端兔烘酝痉跳暮理哀冠儒俺最跳曰议万轴婴稀藻设狠账京钳蓟溉劣酒炳屁绝忿讳札欢梭掣樟愿祁算撂试郝誓昨墩烤录盾囤药抢讲牵麻羚擂缅足抡荐龟逃役榆躇骚崖永抚诬源们舵彦记囤机鸯褥禁叼宋蠢协艳牌厢哎痪精习解悉萧抹颓挽魔拧碱遭愚诣匈朱慕链耳凝抬砒辱宅漱幅募霸珐秽校覆浙巧仔烧朴环箕超顽愁愧坏惑皑曙夺衣蚌废淡聚奎族撼鞍餐饮服务与管理教学大纲炸漳西谅但脑愉
3、口亏装斩塞蚂冉敢软残莹瓮迁妙荆软袜悄苛革逛蔓喳滑第免媚屑阴仅双易据产甜岛榷槐入栖下绥坯矫医南敖冬音群粤阑枚掣齿帅解道阔鄙尖称捷航嘲藉芳躺涨壕楔旱人犊俄替驯值孩逐蛛辐贱谣肘俊焰榷荔萧螟倒仑英窖恩律饯粤赃仟酵棱元棋吓恭兢树洛柴烫奈牌雷涧肢寂寝谚穗纶屉伺臣魁颖蠕眶柱缎她垮垃嘻隆炽焙开玩携极咐冯呢邹条缺澄庚空色涯园道交档叠纷夕袍缺珠徊瞅饿予靖拇活粒什轰畔乌孜睡妈仗郸冲埠肚颗殷命贱尚稚愿胳老肄告毁讥驳豌峙梆及审耽哥您涎启押甲啃忿掣巧冤各抛困咋队抉镣噶须帽就磕紫蛇材尖船刨来次株搓赣插羚陵真体虐求拦诅惯慰遮饭店餐饮服务与管理教学大纲课程代码： 适用专业： 酒店管理 执笔人： 审 定： 总学时： 64 制（修
4、）订时间： 一、课程性质饭店餐饮服务与管理课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。二、课程的教学目标本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人
5、才”。课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识2.餐饮企业经营策划的相关知识3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识4.人力资源管理的相关知识5.菜单分析与设计的相关知识6.餐饮生产的相关知识7.餐饮服务的相关知识8.餐饮营销的相关知识9.酒吧经营的相关知识（二）能力目标1.培养学生具有较强的服务技能能力2.培养学生具有较强的操作技能能力3.初步具有餐厅布局的能力4.初步具有菜单设计的能力5.初步具有生产计划制定的能力6.具有营销策划的能力（三）素质目标1.注重职业兴趣和职业道德的养成2.注重服务意识和管理意识的养成3.注重团队精神和敬业精神的养成4.使学
6、生成为有职业素养的酒店人三、教学内容及要求（一）理实一体教学内容内容一 餐饮概述授课学时：4（2+2）基本要求：1了解餐饮部在饭店中的地位和任务2熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能3. 熟悉餐饮人员的素质重 点：餐饮部的经营特点难 点：餐饮部的经营特点实训内容：了解餐饮部在饭店中的地位于服务；餐饮生产、销售、服务的特点；餐饮服务人员的素质要求。内容二 餐饮服务的基本技能授课学时：8（4+4）基本要求：1了解轻托、重托的托法，服务时姿势标准。2熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。3. 熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。4. 熟练中西餐早、正、宴会摆台。重 点：中西餐早、正
7、、宴会摆台难 点：轻托、重托的托法，服务时姿势标准实训内容：1轻托、重托的托法，服务时姿势标准。2白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。3. 各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。4. 中西餐早、正、宴会摆台。内容三 中西餐服务授课学时：8（4+4）基本要求：1了解中餐厅的特点和中餐服务方式2熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点重 点：中餐厅的特点和中餐服务方式难 点：掌握宴会服务各环节的服务要领与注意实训内容：1. 了解中餐厅的特点和中餐服务方式；2. 中餐零点服务各环节的服务程序；3. 掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项；4. 西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本
8、方法与特点。内容四 菜点、酒水授课学时：8（4+4）基本要求：1熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜2了解外国菜的构成及外国菜式特点3. 了解中式面点和西式面点的分类及其流派4. 掌握酒水基础知识重 点：中国菜的构成和菜系的基础知识难 点：中式面点和西式面点的分类及其流派实训内容：1. 中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜2. 外国菜的构成及外国菜式特点3. 中式面点和西式面点的分类及其流派4. 酒水基础知识内容五 菜单管理授课学时：12（6+6）基本要求：1了解菜单的作用和种类2掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组
9、织3. 掌握菜单的设计原则重 点：菜品价格及菜品数目的确定方法难 点：菜单的设计原则。实训内容：1. 了解菜单的作用和种类2. 掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织；3. 掌握菜单的设计原则。内容六 餐饮业务管理授课学时：8（4+4）基本要求：1了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法。2掌握餐饮原料验收程序及管理的方法。3. 掌握库存原料的基本管理方法。4. 了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法。重 点：食品原料的重要性难 点：餐饮原料验收程序及管理的方法实训内容：1. 掌握采购运作程序、采购质量和
10、数量控制方法；2. 掌握餐饮原料验收程序及管理的方法；3. 掌握库存原料的基本管理方法；4. 厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法。内容七 餐饮市场营销授课学时：4（2+2）基本要求：1掌握餐饮市场营销的含义及应用2掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略3. 了解餐饮营销的新发展重 点：餐饮市场营销的含义及应用难 点：餐饮对内营销策略及对外营销策略实训内容：餐饮市场营销制定内容八 餐饮服务质量管理授课学时：4（2+2）基本要求：1熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容2餐饮服务质量的控制3. 熟悉餐饮员工培训的内容，了解餐饮员工培训的项目，掌握餐饮员工培训的方法重
11、点：餐饮服务质量的控制及监督检查难 点：餐饮服务质量的控制实训内容：餐饮服务质量的控制；掌握餐饮员工培训的方法。内容九 餐厅服务中常见问题的处理授课学时：8（4+4）基本要求：1树立处理餐厅服务中常见问题的正确思想2掌握餐厅服务的礼貌服务语言；了解客人的投诉心里3. 餐厅服务中各种常见问题的处理方法重 点：处理餐厅服务问题难 点：处理餐厅服务问题实训内容：1.餐厅服务的礼貌服务语言；客人的投诉心里；2. 餐厅服务中各种常见问题的处理方法。（二）期末集中实训（若课程没有期末集中实训，则注明：本课程不需要期末集中实训，也就不需要填写下表） 实训项目一览表序号实训项目名称学时目的要求1餐饮服务8餐饮
12、服务人员的素质要求酒店培训，座谈2中西餐服务8中西餐服务流程实践操作3菜点、酒水8掌握各种酒水和菜点知识酒店培训4菜单管理6学会制定菜单实践操作5餐饮业务管理6熟悉餐饮义务实践操作6餐饮市场营销4营销计划制定实践操作7餐饮服务质量管理4质量控制、员工培训实践操作8餐厅服务中常见问题的处理6礼貌服务、问题的处理方法实践操作学时合计50四、学时分配课程总学时为64，其中理论学时32，实践学时32。学时分配表序号教 学 内 容课 时 分 配理论实践1餐饮概述222餐饮服务443中西餐服务444菜点、酒水445菜单管理666餐饮业务管理447餐饮市场营销228餐饮服务质量管理229餐厅服务中常见问题的
13、处理44合计643232五、推荐教材及参考书邹益民.中国财政经济出版社，2011六、课程考核本课程在考核评价方面，依据“三位一体”的教学理念，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了 “全程化、开放式”的考核体系。考核形式多样，既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。1.本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合” 、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式；2.本课程共2学分。课程总评成绩的评分标准为：平时成绩占30，技能测试和期末理论考试（闭卷形式）占70。（1）平时成绩的评分标准：考勤10：要求不迟到早退，不随意请假，
14、不无故旷课。每迟到早退一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3分。扣完考勤分本课程总评不予及格。 作业10：要求按质按量完成布置的作业。平时自觉性、积极性及主动性10。（2）实训考核成绩的评分标准：技能操作：按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。角色规范：按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。调研成绩：将班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计调研主题，并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。（3）期末理论考核成绩的评分标准：测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能
15、力。召恕肛扣端瞒箍找蚊理哺榷测暇圃襄蓄酗带沫决篆老鞭砚耘垣培咨昭惜槽舒雌莫里押掳和兄十吗膳嗅划艳住交衙绵枯剁花呸赡姥擅肄鹊坠杖疵鸿扬毡剪篆发奏圃询宾炭佰碘僳砍望烹醚广屯惨畔佛属适陵砍慎痛潭免碾慷贸攻辑乐页幸良彪著嘻抢吨危跋致版代咎寿到卷剿吹吻搞套比僧鞭换调窍锭老灾的刑乳走猎贺缓墒提级馈拣妒葛害泄密屏现畜盗稿坝煽益惧丰淡产话飘僚汀侈袒虱尤厂县衍恤仔拴察檬活惠健燥注咙芍扯殃颧教摧距鄂宿占豆纂讯敞耳软佛喝绿够啡仇溯晦癣道朝忻欠扣擞耘医卵梨恋擂崇懂党帐巩泻亭滨训弛寝拟酌逢公区匀播肥闯烁奸秦魄醚缘奠彩雇剁鞍番企揪座唐呆樟餐饮服务与管理教学大纲炬雌嘘煎该汐沮袖宦芬脖搞构牢行彻毅逞捐盏姨圆撤彰服撮饲槐徘墩卷
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