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1、精选优质文档-倾情为你奉上江苏财院实验指导书之食品系列食品加工技术实验、实训指导书目 录专心-专注-专业实训一 海绵蛋糕的制作蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极为丰富、老幼皆宜。一、目的1了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。2掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。二、原理蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。三、材料和仪器设备1材料低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐2仪器
2、设备搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等四、配方材料质量/g低筋面粉400鲜蛋328白砂糖600盐12色拉油80速发蛋糕油20甜泡打粉8奶水80香兰素少许合计1528五、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程蛋、糖、盐加热搅打加粉加油入模烘烤冷却包装成品（二）操作要点1原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用；2. 打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至3543，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟3制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋
3、浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。4剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模，5灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。6烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10min，使烤箱炉温达到底火210，顶火180。待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需1012min 。7冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30以下，然后脱模。8包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装六、注意事项1制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的
4、蛋糕。2打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。3制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。4一定要掌握好烘烤温度。炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙。七、质量评价标准项目要求满分蛋糕外部评分体积烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。10表皮颜色蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。10外表形状蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。10
5、均匀程度蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的，则这块蛋糕一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类蛋糕多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。10表皮质地良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。10蛋糕内部评分颗粒蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响蛋糕的组织，更影响面包的品质。烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。20内部组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。10
6、口 感入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味10卫 生成品内外无杂质，无污染，无病菌。10八、结果与分析实训二 冰淇淋的制作一、目的1通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法；2了解各种食品添加剂的正确使用；3掌握冰淇淋的生产工艺；4熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。二、仪器设备及原辅料1仪器设备胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等2原辅料白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、三、配方全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程白砂糖溶解过滤混合原料的配制巴氏杀菌冷却均质老化凝冻装盒硬化包
7、装检验成品（二）操作步骤1.混合料液的制备及杀菌（1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。（2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。（3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾，维持2 分钟左右。2.冷却：将混合料液冷却至60左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在2030 Mpa 压力下均质23 次。4.老化：将均质后的料液于24下老化412 小时，使料液充分发生水化作用。5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。
8、6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于18存放硬化。五、产品感官质量标准表 冰淇淋感官质量标准项目满分标准色泽20具有应有的色泽形态20形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩。组织20细腻润滑，无明显粗糙的冰晶，无气孔。滋、气味20滋味协调，有乳脂或植脂末香味，香味纯正。杂质20无肉眼可见杂质六、结果与分析实训三 香肠制作一、目的1掌握香肠加工工艺；2掌握肉制品护色原理。二、仪器设备及原辅材料1原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉2.仪器设备：刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计三、产品配方猪瘦肉70g，猪
9、肥肉30g亚硝酸钠0.025g，白砂糖1g，盐2.5g， 味精0.5g，胡椒粉或五香粉0.1g，料酒0.5g，酱油1.5g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程原料预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）切块切丁洗涤拌料腌制灌制打孔漂洗烘烤保存成品（二）操作步骤1.洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。2切块切丁瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块，清水冲洗。再切成1cm3的颗粒。肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.60.8cm肉粒，投入5560温水冲洗表面油脂，再冷水洗两次，沥干。3拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒，充分搅拌均匀。4腌制：低温下腌制2小时。5灌
10、制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。每1215cm打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。6打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔12cm刺一小孔，以排出肠内空气，并有利于肠内水分蒸发。7漂洗：温水中漂洗，除去附着的污物。8烘烤：在烘箱中烘烤24小时，温度4555。9保存：香肠在10以下于通风处晾12日即为成品。实训四 豆奶的制作豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位
11、。一、目的1了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。2掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。二、原理水可溶解大豆蛋白质8090，形成胶体悬浮液。而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。三、仪器设备与原辅料1材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂2仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅四、产品配方白砂糖：68 香精：0.050.1 食盐：0.1 % 稳定剂：0.050.1五、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程大豆去杂杀酶浸泡（去皮）清洗磨浆煮浆调制均质装瓶杀菌冷却豆奶（二）操作步骤1去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新
12、鲜大豆作原料。2杀酶：把人豆放在沸水中（豆水1 3)热烫35min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。3浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5的碳酸氢钠水溶液中20浸泡12h，浸泡时豆水比为13。4去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗23遍。5磨浆：向清洗过的大豆中加入810倍水，用磨浆机进行两次研磨。6煮浆：将豆奶加热到6070，加入0.3消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。7调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。8均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80、压力为150200kg/cm,均质二次，时间
13、为510min。9杀菌：豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。本实验采用巴氏杀菌，8085，1530 min。10包装：均质后豆奶要趁热灌装。六、注意事项1稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。2浸泡大豆时间随气温不同而变化。水温为20时，浸泡12小时。温度升高，时间减少，反之亦然。要求浸泡好的大豆中无硬心。3.调制时，白砂糖需事先配成50糖液，过滤后各用。白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。七、感官质量评价标准项目满分要求色泽20果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。香气20具有都如应有的香气，无豆腥味和其他不良气味浑浊度20乳蚀液无絮状沉淀，不得凝结，
14、不应有异常的枯稠性，允许有少量沉淀和少量脂肪析出口感20细腻，不粗超杂质20无肉眼可见外来杂质八、结果与分析实训五 果脯的制作一、目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。二、原理一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。三、仪器设备与原辅料1原辅料胡萝卜，白砂糖，柠檬酸，CaCl2，Na2SO3等2仪器设备真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程原
15、料选择、处理 护色糖煮浸渍烘干整形包装成品（二）操作步骤1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2. 原料处理：胡萝卜糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗；3. 糖煮： 40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至含糖50%70%，果块透明，即可出锅；4烘干：6065烘至表面不粘手，含水量18%，时间1824小时。五、产品感官质量标准表 胡萝卜果脯感官质量标准项目满分指标色泽25色橙黄，不发黑；外为白色糖霜形态25呈片形，大小一致，厚薄一致，无粘连，糖透不卷。质地25柔软滋、气味25香甜
16、，无异味六、结果与分析实训六 面包的制作面包是从欧美国家传入我国的一种麦粉食品，适合大规模生产，具有食用方便、营养价值高和易消化吸收等特点。目前，面包在我国人民日常生活中的地位也越来越重要一、实验目的1了解甜面包的配方2掌握面包的生产工艺和操作方法二、实验材料与配方配方：精白粉500g；酵母5g ；糖60g；精盐2.5g；植物油5g；水250g三、实验设备与工具烤箱、烤盘、醒发箱、搅拌器、台称（电子称）、各种印模、粉筛、擀面杖、油纸、刮板等。四、工艺流程：原料第一次调粉第一次发酵第二次调粉（剩余原辅料）第二次发酵整形醒发烘烤冷却成品检验五、制作方法：1. 第一次调粉：面粉60%，水70%和全部
17、酵母（用3035的少量水融化）拌和，面团温度3032。2. 第一次发酵：温度3032；时间22.5小时。3. 第二次调粉：将剩余的原辅料与第一次发酵的面团混合均匀，揉成表面光滑的面团。4. 第二次发酵：温度：3032；时间：1.52小时。5. 整形：将发酵成熟的面团分切成150g的生坯，搓圆，放入烤盘中，表面涂上蛋液。6. 醒发：将生坯放入醒发箱内，温度调至40，相对湿度8590%，时间4560min。7. 烘烤：温度240260；时间1520min8. 冷却：自然冷却至室温。六、质量评分标准项目满分要求面包外部评分（满分30分）体积5烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组
18、织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。表皮颜色5面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边较浅，正常的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。外表形状5正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应规整，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，不可有高低不平或四色低垂等现象。焙烤均匀程度5应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这块面包一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且
19、表皮很厚，韧性太强。表皮质地5良好的面包表皮应该薄而柔软。如果发酵度不够，易产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。面包内部评分（满分70）香味10评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发现酸味很重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道是淡淡地稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味。味道20正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味，而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是
20、作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。组织结构15本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小不均的蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。实训七 果脯的制作一、目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点二、原理一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。三、原料、药品及设备1
21、.原料、药品胡萝卜3kg，白砂糖0.66kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3等2.设备真空渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等四、步骤：原料选择、处理 护色糖煮浸渍烘干整形包装成品五、操作要点1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2. 原料处理：胡萝卜糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗；3. 糖煮：将0.66kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅；4.烘干：6065烘至表面不粘手，含水量18%，时间1824小时。实训八 橘子汁饮料制作
22、一、目的通过橘子汁饮料制作操作，掌握饮料生产工艺流程与生产方法，了解工艺过程，操作要点，主要生产设备，车间卫生设施，车间平面布局，从而为将来从事饮料的生产打下一个良好的基础。二、设备和配方1设备：去皮机、去核机、榨汁机、胶体磨、调配罐、均质机、杀菌机、罐装机2.原料橘子，蔗糖，柠檬酸，CMC，蜂蜜，苯甲酸钠2. 配方原果浆 50%羧甲基纤维素钠 0.05%蔗糖 10%柠檬酸 0.125%蜂蜜 1.0%苯甲酸钠 0.005%三、橘子汁饮料的生产工艺流程 （一）工艺流程图原料检验去皮去核榨汁磨浆调配均质杀菌灌装（二）操作要点1.果浆的制备（1）取原料柑橘，拣除病害、虫害果及烂果，去皮，按设计投料量
23、进行称量，切成栗子大小的块心，果块连同热水一起用打浆机进行初步破碎，约35 分钟，再将经初步破碎得到的果浆通过胶体磨，进一步破碎，从而得到比较均匀的果浆原果浆。2.调配将按设计配方称取的原果浆、柠檬酸、苯甲酸钠、羧甲基纤维素钠、蔗糖溶液及蜂蜜进行混合，加料顺序如下：（1）原果浆；（2）苯甲酸钠溶液（浓度为20%）；（3）蔗糖溶液（浓度为50%）；（4）蜂蜜；（5）羧甲基纤维素钠溶液；（6）柠檬酸溶液（50%）；（7）水；准确定容.注意：每加入一种原料后，都要进行充分的搅拌，搅拌均匀后，再投下一原料。3.均质将调配好的果浆先倒入胶体磨进行初步混合后，再经高压均质机进行均质处理，在2030 Mpa
24、 压力下均质23 次。4.脱气经均质处理的果浆放入真空干燥箱，在温度为60，真空度为0.08 Mpa 条件下保温10分钟进行脱气处理。5.灌装、杀菌及冷却脱气后的果浆迅速灌入已刷洗干净的瓶内，并立即压盖封口；沸水杀菌10 分钟；杀菌后分段或自然冷却至室温。四、感官质量评价标准表 桔子汁感官质量标准项目满分指标色泽20呈橙黄（红）色。滋、气味30具有桔子的滋味和香气，酸甜适口，无异味。组织状态30清澈，无沉淀杂质20无肉眼可见的外来杂质五、结果与分析实训九 豆奶的制作豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，
25、豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。一、目的1了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。2掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。二、原理水可溶解大豆蛋白质8090，形成胶体悬浮液。而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。三、仪器、试剂1仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅2材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂四、制作方法（一）配方：白砂糖：68香精：0.050.1食盐：0.1 % 稳定剂：0.1-0.5（二）工艺流程大豆去杂杀酶浸泡（去皮）清洗磨浆煮浆调制均质装瓶杀菌冷却豆奶
26、（三）操作要点1去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。2杀酶：把人豆放在沸水中（豆水1 3)热烫35min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。3浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5的碳酸氢钠水溶液中20浸泡12h，浸泡时豆水比为13。4去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗23遍。5磨浆：向清洗过的大豆中加入810倍水，用磨浆机进行两次研磨。6煮浆：将豆奶加热到6070，加入0.3消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。7调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。8均质：在高压均质机中进
27、行，均质条件为：温度：80、压力为150200kg/cm,均质二次，时间为510min。9装瓶：均质后豆奶要趁热灌装，然后用压盖机封口。10杀菌：豆奶在高压灭菌锅中121下灭菌20min。11冷却：杀菌后，将豆奶在空气中自然冷却或采用三段冷却法冷却至室温，成品豆奶在5以下条件保藏。五、注意事项1稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。2装瓶前，玻璃瓶需事先洗净，在烘箱中烘干后备用。3浸泡大豆时间随气温不同而变化。水温为20时，浸泡12小时。温度升高，时间减少，反之亦然。要求浸泡好的大豆中无硬心。4.调制时，白砂糖需事先配成50糖液，过滤后各用。白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆
28、奶中。实训十 内脂豆腐的制作内酯豆腐是采用新型凝固剂一葡萄糖酸内酯制作而成的。尽管它的生产工艺与我国传统的水豆腐有较大的差异，但其产品的质地、组成与传统工艺生产的嫩豆腐几乎没有什么区别。一、目的1掌握内脂豆腐的生产工艺。2增强对内脂豆腐生产工艺的感性认识。二、原理大豆蛋白质具有良好的凝胶性。葡萄糖酸内酯具有水解特性，能分解成葡萄糖酸。但此水解反应在室温下（30以下）进行很缓慢，而加热之后葡萄糖酸内酯会迅速水解，使大豆蛋白质发生凝固。三、仪器、材料1材料：大豆、葡萄糖酸内酯、消泡剂2仪器设备：自分离式磨浆机、真空充气包装机、水浴锅四、工艺流程大豆精选浸泡清洗磨浆煮浆脱气冷却混合灌装凝固杀菌冷却成
29、品五、操作要点1精选：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。2浸泡：大豆放在0.5的碳酸氢钠水溶液中20浸泡12小时，浸泡时豆水比为13。3清洗：浸泡好的大豆用水漂洗干净，沥去浸泡水。4磨浆：向清洗过的大豆中加入原料大豆六倍的水，用磨浆机研磨。5煮浆：迅速将豆桨煮开。当豆浆升温至6070时加入0.3（以干豆重计）的消泡剂消除泡沫。6脱气：利用真空包装机脱气。脱气的目的是彻底排除豆浆中的气体，使产品质地细腻、表面光洁、口感细嫩。脱气压力为650mmHg，时间为5min.7冷却：用水浴法将豆浆冷却到30以下。8混合：向冷却后豆浆中加入0.25（以豆浆重计）的葡萄糖酸内酯，
30、并充分混合均匀。9灌装：将混合后的豆浆在1520min内分装完毕。10凝固杀菌：在8590水浴中将包装好的豆浆加热1520min。11冷却：热凝后的内酯豆腐需冷却强化，才能增强凝胶强度，提高产品的保形性。方法是用自来水冷却至10左右。六、注意事项1内酯与豆浆混合之前，必须用少量凉开水或凉熟豆浆溶化后加入混匀。不允许加入生水，否则产品易出现水分离现象。2凝固杀菌温度必须适宜。当温度低于70时，产品凝胶强度弱，产品过嫩，散而无劲；当温度接近100时，包装内豆浆处于徽沸状态，在凝固时会产生大量泡眼，还会因为凝固速度过快，凝胶收缩，出现水分离析、质地粗硬的现象。七、产品感官质量标准表 内酯豆腐感官质量
31、标准项目满分标准色泽25白色或乳白色，光亮。滋、气味25略有豆香味，略有尾甜，无涩感。形态25持水性好，呈凝胶状，脱盒后不坍、不裂、块形完整。质地25细腻滑嫩八、结果与分析实训十一 酸乳的制作一、目的1.了解酸乳制品加工的基本工艺；2.掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。二、原辅材料及仪器设备新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。三、工艺流程鲜牛奶调配（加糖）杀菌及冷却接种装瓶封口恒温发酵冷却贮藏（后熟）产品四、操作要点及说明1.每组制作酸奶3瓶（300ml三角瓶），每瓶鲜奶200ml。2.调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，
32、过高则抑制乳酸菌产酸。本实验采用5% 的加糖量。量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到50左右，加入30g蔗糖搅拌溶解。实验略去均质工序；4.原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装200ml），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到4145。5.冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量4%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。用量筒量取8ml发酵剂，接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。
33、然后置恒温培养箱中，发酵温度42，发酵时间约35小时。判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。6.发酵好的酸乳应立即放入04环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在04冷却1224小时即得成品。实训十二 饼干的制作一、目的通过黄油曲奇等饼干的制作， 掌握酥点类糕点的制作工艺。二、主要设备烤箱、和面机三、产品配方配方1：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖20克，糖粉80克，鸡蛋50克。配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黄油7
34、0克，蛋1/2个配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黄油270克，蛋1个配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黄油300克，蛋1个，咖啡粉7克，兰姆酒适量四、操作要点1.黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。2.加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。3.分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次，搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。4.筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱190，烤焙
35、10min左右。实训十三 糖水桔子罐头一、目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二、原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三、材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、入库、贴标(二)制作方法1. 原料选择选用肉质致
36、密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2. 原料处理去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90的热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。去
37、囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a.全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：手要
38、特别轻，防止断瓣。b.半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.20.4，氢氧化钠用0.030.06水温高作用加快（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.030.05，时间为36min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。3. 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的5560。4. 糖液制备：配制公式同糖水桃。5. 排气：用热力排气，罐心温度要求65706. 封罐：排气完毕后立即封罐。7. 杀菌：冷却：杀
39、菌公式：525g玻罐515/100 ；450g512/100；312g铁罐511/98实训十四 泡菜的制作一、目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、原理蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、设备和用具泡菜坛、菜板、刀等四、主要原辅料甘蓝、胡萝卜、黄瓜、菜花、豇豆等红辣椒、姜、蒜、花椒、盐、白酒五、操作要点1原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水2
40、0。2盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。配制比例是：冷却的沸水1.25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入2530的老盐水，以调味接种。3香料包称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。4装坛将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。5腌制 腌制56d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。实训十五
41、干制胡萝卜粒的制作一、目的1.掌握干制胡萝卜粒的加工工艺；、2.掌握加工中常出现的质量问题以及防止措施；二、原料与设备胡萝卜、远红外干燥箱，封口机三、生产工艺流程原料挑选清洗切分热烫干燥均湿包装、贮藏四、制作方法1. 原料准备选色泽橙红、风味优良的胡箩卜。清洗原料，横切成均匀片状，宽约0.8cm，应随即进行烫漂处理。2.烫漂在热水中加入0.1%亚硫酸氢钠，将胡箩卜片投入沸水中热沸1min，取出随即迅速冷却。另取一部分菜不经漂烫作对照。3.烘干取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚12cm不要铺得太厚，装好后置烘干机内烘干，烘干温度55-60，干燥率为141201。4.均湿干燥后的干菜，放在一起经一天，
42、即可使成品的含水量一致。 5.包装贮藏包装与贮藏条件好坏，对产品质量有很大影响，将产品分别采用压块和散装于玻璃瓶中，分别灌入CO2和SO2气体，密闭贮藏，并取一部分作为对照。五、产品质量要求色呈橙红（黄），无杂质，不含致病菌。六、结果与分析实训十六 糖水梨罐头制作一、目的1了解糖水梨罐头制作的一般工艺；2掌握水果罐头的基本操作方法。二、原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三、设备和材料 1.设备：台秤、天平、不锈钢刀具、空罐、罐盖、杀菌锅、手持糖量计、不锈钢盆、温度计
43、、烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢锅、电磁炉等。2.材料：鸭梨、白砂糖、柠檬酸、Vc、氯化钠、玻璃瓶四、工艺流程 原料分选拆把去皮切半去心浸泡护色修整预煮装罐罐糖液排气及密封杀菌冷却五、操作要点1空罐的准备：清洗干净待用。2糖液的制备：糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2Y要求糖液浓度（以折光计） W1每罐装入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g） W3每罐总重量（g）X装罐时果肉可溶性固形物含量（以折光计）Z要求开罐时的糖液浓度（以折光计） 待糖液配制好后煮沸，加入0.15%柠檬酸和0.01% 的Vc。 3原料预处理 剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，去果柄，去皮，切半或四开，然
44、后立即放在1%NaCl+0.1%柠檬酸水中护色，再用清水洗涤两次。果肉水=11.5 4预煮：将修整后的梨块投入沸水中预煮510min（过心），以果块煮透、而不烂、无夹心、半透明为度。预煮水可加0.1柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。 5装罐：装罐量为净重的 55，要求同一罐中果肉大致均匀，装入果肉后立即注入75以上糖水，留顶隙56mm。6排气密封：采用常压沸水排气法，假封，待罐为冷点达78后，立即密封。7杀菌及冷却：密封后，再放入沸水中杀菌1520min，然后分段冷却。六、质量评分标准项目满分要求感官指标（满分70）色泽5果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。滋、气味