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1、精选优质文档-倾情为你奉上大学生入职培训试题二（泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺）一、名词解释（每个4分，共计12分）1、浓香型大曲酒（泸型酒）答：以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以己酸乙酯为主体香味成份的白酒，叫浓香型大曲酒（泸型酒）。2、大曲以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的微生态制品，叫大曲。3、窖池置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富集滋生微生物的长方体容器，是一种用于盛装酒糟发酵的生物反应器，
2、叫做窖池。二、填空题（每空1分，共计38分）1、2008年9月，泸州老窖 有机原粮种植基地 获得了“有机转换产品认证证书”。2、同时含有 微生物菌系 和微生物酶系的制品，叫微生态制品，是一种具有“ 活性 ”的物质。3、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的 疏松剂 ，发酵过程中的 填充剂 。4、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。5、由于泸型酒采用 续糟配料 工艺酿造，因而其母糟中的 呈香呈味 物质就得以越来越富集积淀。6、大曲在酿酒过程中具有 产酒 和 生香 双重作用。7、 曲 乃酒之骨，酿好酒必用好 曲 。8、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其
3、根源是 窖泥功能菌 要参与生香发酵。9、 量质分段摘酒 模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。10、高温水润粮是泸州老窖保证基酒酒体 干净 的重要措施。11、泥塑双封是泸州老窖提高面糟 生香发酵能力的重要措施。12、入窖柔酽母糟的配料措施是泸州老窖提高母糟 生香发酵能力的重要措施。13、蒸馏酒是人类发明和利用 蒸馏技术 的产物， 蒸馏技术 又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。14、中国白酒行业专家誉国窖酒生产工艺研究成果荣获省科技进步一等奖为“ 科技金牌 ”。15、制曲原料磨碎为 烂心不烂皮 状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。16、制曲生态园建设的目的主要是为制曲 微生物 提
4、供优势的栖息环境。17、泸州老窖最早于 1915 年荣获巴拿马国际金奖，1952年荣获首届中国名酒称号的白酒分别是山西汾酒、贵州茅台酒、陕西西凤酒和泸州老窖特曲酒，泸州老窖于1979年组织的第三届全国评酒会上确定为浓香型白酒的典型代表，贵州茅台酒是酱香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。18、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子。19、制曲生产模式经历了手工间歇制伏曲阶段，独立工种从整体酿酒生产中分离出来的专门制曲阶段，专业化生态楼盘制曲阶段。20、白酒产业具有三高（高效益、高科技、高就业）、两低（低污染、低能耗）、一健康（保健康）的产业特点。三、选择题（每题
5、1分，共计10分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是（ A ）。A、酱香型酒 B、浓香型酒 C、清香型酒 D、凤香型酒2、浓香型白酒的典型代表是（ D ）。A、洋河大曲 B、双沟大曲 C、五粮液 D、泸州老窖特曲酒3、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是（ C ）。A、汾酒 B、茅台 C、泸州老窖 D、五粮液4、泸州老窖制曲的粮谷原料是（ A ）A、小麦 B、小麦与大麦并用 C、小麦、大麦和豌豆并用 D、大麦和豌豆并用5、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是（ A ）A、泥土 B、塑料皮 C、泥土与塑料皮并用 D、丢糟6、泸州老窖最早于（A）年荣获巴拿马国际金奖A、1
6、915B、1952C、1979D、13247、第三届全国评酒会上确定（A）为浓香型白酒的典型代表A、泸州老窖特曲B、五粮液C、全兴大曲D、洋河大曲8、制曲生产模式主要经历了（C）阶段。A、1B、2C、3D、49、在泸型酒的香味物质组成中，色谱骨架成分占（ C ）左右A、50B、70C、90D、10010、泸型酒传统酿造技艺要求碎粮为（D）瓣A、1-2B、3-6C、2-4D、4-8四、判断题（正确的打“”，错误的打“”，每题1分，共20分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是酱香型酒（ ）2、浓香型白酒的典型代表是洋河大曲（ ）3、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是
7、泸州老窖（ ）4、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦与大麦并用（ ）5、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是泥土与塑料皮并用（ ）6、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦（ ）7、为便于酿酒生产使用，生产出来的成品曲块首先粉碎为曲粉储存（ ）8、由于翻曲后曲坯可以垒至710层高度，因此，翻曲的主要目的是提高曲房的使用率。（ ）9、谷壳在投入酿酒生产使用前，必须进行清蒸排杂处理，防止生谷壳异杂味带入酒体。（ ）10、自1573年建窖投粮酿酒以来，泸州老窖一直连续不间断地开展着投粮酿酒工作。（ ）11、2008年9月，泸州老窖有机原粮种植基地获得了“有机转换产品认证证书”。（ ）12、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为
8、，蒸馏过程中的填充剂，发酵过程中的疏松剂。（ ）13、高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特色外，更要求具备绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适等酒体特色，因此，高价位白酒必然是高质量的。（ ）14、由于泸型酒采用续糟配料工艺酿造，因而其母糟中的呈香呈味物质就得以越来越富集积淀。（ ）15、曲乃酒之骨，酿好酒必用好曲。（ ）16、量质分段摘酒模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。（ ）17、泥塑双封是泸州老窖提高面糟生香发酵能力的重要措施。（ ）18、蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。（ ）19、制曲原料磨碎为烂心不烂皮
9、状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。（ ）20、制曲生态园建设的目的主要是为制曲微生物提供优势的栖息环境。（ ）五、问答题（每题10分，共计20分）1、简述饮酒与健康的关系？答：（1）酒乃百药至尊舒筋活血、解除体乏、防御风寒、泡制药酒等 （2）灌喂小白鼠试验超氧化岐化酶（SOD）活性得以提高丙二醛（MDA）等氧化产物含量得以降低（3）白酒特点微生物纷繁复杂呈香呈味物质品类繁多（治疗、滋补、药影子）（4）适量饮酒，有益健康孔子曰：饮酒以不醉为度饮用好酒、远离酗酒 2、1573国宝窖池为什么是一种无与伦比的发酵容器？答：（1）是一种泥窖。泥是一种土壤，土壤就含有微生物，窖泥就含有窖泥功能菌。（2）采用窖池盛装粮食（酒糟）酿酒，即相当于源源不断地给窖泥功能菌提供营养。（3）单个微生物菌体存在从生长繁殖到衰老死亡的过程，但就窖泥功能菌群体而言，数量上不断地富集，性能上不断地优良。（4）跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，酿造的酒质日臻完美。专心-专注-专业