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1、精选优质文档-倾情为你奉上第八章 食品添加剂8.1 概述8.1.1 食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。如提取溶剂或发酵用营养物质。食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质2、改善食品色、香
2、、味、形态和质地3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化6、满足糖尿病人等特殊人群的需要8.1.2 食品添加剂的安全使用食品添加剂的具体要求：1、 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；2、 应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；3、 进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体外或不被吸收而排出体外；4、 用量少，功效大；5、 使用安全方便食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂
3、，而不致影响健康的每日最大摄入量。以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。8.1.3 食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。化学合成食品添加剂：利用各种化学反应得到的物质。又可分为化学合成品与人工合成天然等同
4、物。按功能分：由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为23类。8.2 食品防腐剂防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要起抑菌作用。食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。然而两者不易严格区分，物质的杀菌和防腐能力与该物质的浓度、作用时间有关。同一种物质，浓度大可以杀菌，浓度小只能抑菌；作用时间长可以杀菌，时间短只能抑菌；各种微生物性质不同，同一物质对此微生物有杀菌作用，对彼微生物仅有抑菌作用。8.2.1 食品防腐剂的作用机理食品腐败变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大
5、量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去实用价值。食品变质的原因：（细菌繁殖造成的）食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，严重的会发出腐臭气味，产生不良滋味。（霉菌代谢导致的）食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。（酵母菌分泌的氧化还原酶促使的）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原霉使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。总之：食品腐败变质都是“微生物惹的祸”。怎么对付它呢？先了解一下微生物存活或繁殖的条件。微生物必须满足以下几个条件才能存活和繁殖：能正常地从外界获得新陈
6、代谢所需的营养；营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系；适于微生物生存的环境。可以采取的手段：晒，盐，糖，酒，真空，冷冻等。防腐剂只能破坏或改变其中之一，其作用机理表现在以下几个方面：破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。防腐剂与微生物的酶作用，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。防腐剂作用于蛋白质，能使蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖其它：如对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应。影响防腐作用的因素pH值：pH值越低，酸度越大，防腐的效果越好；食品染菌的程度：染菌多，防腐效果
7、越差在食品中的分散状况：完全溶解或均匀分散加热：加热前加防腐剂，两者可起到协同作用。但酸性防腐剂除外，因其易随水蒸气挥发。多种防腐剂合用：扩大抑菌范围8.2.2 常用食品防腐剂防腐剂主要可分为有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯及乳酸等无机防腐剂：亚硫酸及其盐、各类二氧化碳，硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。生物防腐剂及其它：由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素和纳他霉素为代表。美国允许使用的有50余种，日本40余种。一、 苯甲酸及其钠盐苯甲酸又称安息香酸，结构：C6H5COOH,在常温下难溶于水，微溶于热水，易溶于乙醇，一般先用适量的乙醇把苯甲酸溶解，再添加
8、到食品中去。在热空气或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。苯甲酸钠极易溶于水，使用较为方便，但是如果直接与酸性饮料接触，苯甲酸易转变成难溶于水的苯甲酸。在汽水和果汁制备时可以和糖浆一起加入避免沉淀，在制备酱油时，用热水溶解搅拌后加入酱油防止沉淀。防腐效果受pH值影响较大，对强酸性（pH10000mg/kg,人每日服1000mg/kg数月无异常现象。二、 植酸（PH，肌醇六磷酸）植酸广泛存在于高等植物内。植酸易溶于水，对热较稳定，植酸分子有12个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。三、 谷维素又称米糠素，是以三萜（烯
9、）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物，不溶于水，油溶性好，对油脂有良好的抗氧化作用。米糠素属于无毒性物质。四、 茶多酚茶多酚属于水溶性的天然抗氧化剂。遇铁变绿黑色络合物，其抗氧化能力比BHA和维生素E都强。还能对其它抗氧化剂如抗坏血酸、生育酚、柠檬酸起增效作用。茶多酚在碱性溶液中非常不稳定，而添加抗坏血酸等可显著提高其稳定性。茶多酚是水溶性的，若用于油脂体系，可将其改性为脂溶性。改性方法主要有溶剂法、乳化法及分子修饰法。五、 甘草抗氧物甘草抗氧物是一种粉末状脂溶性物质，其主要成分是黄酮类、类黄酮类物质，俗称绝氧灵，具有甘草特有气味。其抗氧化机理可能是黄烷醇与金属形成螯合物或是作为自由基的受体而阻断
10、自由基链锁反应。甘草抗氧化物为无毒性物质，安全性高，最大使用量为0.2g/kg，用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、方便面等含有食品。六、 其它芝麻粉、芝麻油中含有天然抗氧化物质，有强抗氧化作用，一般不分离采用芝麻油作抗氧化剂。红辣椒中的抗氧化物质有两种，一种是生育酚，另一种是以有辣味的辣椒素为主要成分的香草酯胺。8.4 食品香料与香精食用香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团。发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯等。香料分类：天
11、然（动物和植物性香料）和人工（全合成和半合成）香精：由多种食用香料和一些稀释剂等组成的。8.5 食用色素食用色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂。分类：食品合成色素、食品天然色素食品合成色素：食品合成染料，偶氮类（水溶性：毒性大；油溶性：毒性小）和非偶氮类特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。食品天然色素：由动植物和微生物中提取的。按化学结构可分为6类：多酚类衍生物：萝卜红，高梁红异戊二烯衍生物：胡萝卜素四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素
12、酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等醌类衍生物：如紫胶红、胭脂虫红其它类色素：甜菜红、焦糖色天然色素特点：安全性较高，着色色调比较自然，而且一些品种还有维生素活性，但是成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调8.5.1 合成色素我国食品添加剂使用卫生标准（GB 27602007）规定批准允许使用的合成色素有21种。这21种在最大使用范围内使用都是安全的。合成色素的配制与拼色色素粉用量很少，直接使用不易在食品中分布均匀，最好用适当的溶剂将其溶解配成溶液再用。为满足着色的要求，可把几种色素按不同的比例混合。根据调色的理论可把红黄兰三种基色拼制成不同的色谱。在拼色时，比例不同呈现的颜色不同，
13、即使是同样的比例，在不同的溶剂中呈现的颜色也不同，对光的稳定性也不同。典型色素介绍1、胭脂红分子式;1-(4-磺基1-萘偶氮)2萘酚6，8二磺酸的三钠盐，又名丽春红4R，也属单偶氮色素。胭脂红是红色至暗红色的颗粒或粉末，溶于水呈红色，抗热、耐还原性弱，遇碱变成褐色，易被细菌分解，着色力弱。可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。制备：把4氨基1萘磺酸重氮化，与G酚钠（由萘酚磺化而得）反应后用氯化钠盐析。毒性：ADI为04mg/kg,LD50为19300mg/kg（小白鼠经口）2、日落黄又称橘黄，属单偶氮色素，易溶于水，不溶于油脂。耐热性及耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高。制法：可将对氨基苯磺酸重
14、氮化后，再在碱性条件下与2萘酚6磺酸偶合，生成色素用食盐盐析，过滤即得。毒性：日落黄是较安全的食用色素，ADI为02.5mg/kg3、食用靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属于靛类色素。耐热光、碱性差，易还原，吸湿性强。还原时褪色，着色力强。制法：用硫酸把靛蓝磺化，用纯碱中和再经食盐盐析。毒性：ADI为02.5mg/kg,LD50为2000mg/kg（大白鼠经口）8.5.2 天然色素1、胡萝卜素广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。2、辣椒红从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除
15、辣椒素制得，其主要着色物质是辣椒红素。不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子沉淀。3、姜黄和姜黄素姜黄素不溶于水和乙醚，溶于冰醋酸、丙二醇和乙醇，本品安全性高，世界各国广泛使用。姜黄素可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物变色，也易被氧化变色。4、紫胶红以紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水抽提，经钙盐沉淀精制而得。为红紫或鲜红色粉末，可溶于水、丙二醇和乙醇，色调会随pH的变化而变化。遇铁离子会变黑。5、 焦糖色即酱色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。用量按正常需要而定。制备：糖类物质在高
16、温下脱水、分解和聚合而成焦糖色。 8.6 调味剂味是指食物进入口腔咀嚼时或者引用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、色七味。食品加工中应用广泛的主要是酸味剂、甜味剂和鲜味剂。8.6.1 鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其它味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。分类按化学性质的不同主要有氨基酸类和核糖核苷酸类。氨基酸类：L谷氨酸钠（MSG）、L天冬氨酸钠、L丙氨酸钠、甘氨酸核糖核苷酸：5-肌苷酸二钠，5-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。复合鲜味剂：水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸。鲜味剂特性：1、 鲜味
17、剂有协调增效效应：不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。2、 加热对鲜味剂有显著影响：氨基酸类鲜味剂热性能较差，易分解。使用时应在低温加入。核酸类鲜味剂较耐高温。3、 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示鲜味：食盐和鲜味剂二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。4、 pH对鲜味剂的影响：绝大多数鲜味剂在pH67时，其鲜味最强。当食品的pH8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。酵母味素除外。常用的鲜味剂一、 谷氨酸钠谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。100下加热3h分解率为13，在155160或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠
18、，鲜味下降。毒性：一般用量不存在毒性问题，ADI为0120mg/kg（以谷氨酸计），但本ADI值不适用于12周以内的婴儿。制法：L谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷蛋白中含量最高，因而面筋过去是制备谷氨酸的重要原料。把天然蛋白质水解，制得谷氨酸，中和即得其钠盐，现在用糖质原料发酵、生产。二、 L丙氨酸L丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。三、 5-肌苷酸二钠无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，微溶于乙醇。对热稳定，但遇动植物中磷酸酶可分解而失去鲜味。在pH3以下的酸性条件下长时间加压、加热时有一定分解。它与L-谷氨酸一钠对鲜味有协同效
19、应。制法：由酵母所得核酸分解，分离而得。毒性：ADI未规定，LD50为14.4g/kg（大白鼠经口），安全性高。四、 甘氨酸甘氨酸是结构最简单的氨基酸，是海鲜呈味的主要成分。甘氨酸作为鲜味剂，添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增加鲜味。五、 5-鸟苷酸二钠呈鲜菇鲜味，易溶于水，微溶于乙醇。六、 琥珀酸及其钠盐易溶于水，不溶于酒精。水溶液中呈中性至微碱性，pH 约为9，主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产中含量甚多，为贝壳肉质鲜美只所在。商品名称干贝素、海鲜精。8.6.2 酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。酸味来
20、源于舌黏膜受到氢离子的刺激。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸味的强度主要受呈味物质的阴离子的影响，如阴离子对味蕾细胞显示的作用有关。酸味剂的作用给味觉以爽快的刺激，起增进食欲的作用；有一定防腐作用；能溶解纤维素、钙、磷等物质，可以促进消化吸收。酸味剂的分类有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。无机酸味剂：磷酸。1、 醋酸（乙酸）可与水或乙醇以任意比例混合。民间用的食醋并非醋酸稀释，而是由发酵法制成的。醋酸由乙醇发酵或乙烯再氧化而制得的。毒性：ADI没规定，用量为26g/kg.2、 柠檬酸又称枸橼（yuan）酸，存在于柠檬、枸橼等果实中。分为无水柠檬酸和一水
21、柠檬酸两种。一水柠檬酸加热至37以上可脱水成无水柠檬酸。按GB 27601996规定，作为酸味剂可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点，用量按正常生产需要而定。无水柠檬酸多用于粉末制品，如果珍。酸味纯正，温和，芳香可口。3、 乳酸即2羟基丙酸。味微酸，存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵，使用范围不如柠檬酸广泛。按正常需要使用几乎无毒。4、 苹果酸苹果酸的酸味柔和、持久性长，主要用于食品和饮料中，酸味较柠檬酸浓，有接近天然果汁的口感。ADI不需要规定，实际应用是安全的，按卫生标准可根据生产需要使用。5、 酒石酸即2，3-二羟基丁
22、二酸，又称葡萄酸，二羟基琥珀酸，稍有涩味、爽快的酸味剂。酸度为柠檬酸的1.3倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食品。很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中。毒性：一般用量是安全的，但内服7590克有死亡病历。ADI为030g/kg。6、 富马酸：反丁烯二酸、延胡索酸7、 磷酸唯一的无机酸味剂，属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3-2.5倍，作为酸味剂可用于罐头及可乐饮料，其用量可根据正常生产需要而定。毒性：对人无中毒报告，ADI为070mg/kg(以磷计)8.6.3 甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，分类：糖类：白糖、葡萄糖、果糖糖醇类：木
23、糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇化学合成的：糖精、甜蜜素天然甜味剂：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷又可分为：营养型：指能够参加机体代谢并产生能量的甜味物质，主要包括糖醇类和糖类非营养型：不参加机体代谢，不产生能量的甜味物质，如天然甜味剂和化学合成的糖精等，适用于糖尿病患者，不致增高血糖值。1、 糖精又名邻磺酰苯甲酰亚胺，是石油有机化工合成产品。甜度是蔗糖的300500倍，但对人体无任何营养价值。主要用于牙膏中。20世纪70年代以前认为安全性高，20世纪70年代发现对鼠有致癌性，之后经过长期的试验发现不是致癌物。但再经过两代白鼠试验后发现了明显的膀胱癌变，欧洲等国严格限制使用。2、 甜蜜
24、素又名环己亚胺磺酸钠，甜度是蔗糖的3050倍。自发现其与糖精混合喂养白鼠出现膀胱肿瘤现象之后，即被禁用，但我国、韩国等仍用于冰激凌、饮料、果酱、糕点、果冻、蜜饯中。ADI为011mg/kg.3、 天冬甜素天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM），又称阿斯巴甜。甜度是蔗糖的100200倍。热值低，安全，可用于碳酸饮料、果肉饮料、果酱、冷冻奶制品、口香糖等，还可配制成供糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者食用的低糖类、低热量的保健食品。但添加本品的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用” 。4、 安赛蜜又名双氧噁噻嗪钾，甜度约为蔗糖的200倍，ADI为015mg/kg.5、 阿力甜6、 海藻糖7、 三氯蔗糖8、 甜
25、叶菊苷/甘草甜素/罗汉果甜叶菊苷是甜叶菊中所含的强甜味成分，甜味是蔗糖的300倍，甜味纯正，食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。甘草甜素可以从甘草中提取，甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾都是安全高甜度的甜味剂，甜度分别是蔗糖的200、500、150倍。罗汉果是我国广西特产，传统的民间药物，有清热解毒，润肺止咳之功效。罗汉果甜苷可用水或50乙醇抽提，甜度可达蔗糖的240倍，低热值安全，在各类食品中可按生产需要添加。9、 糖醇类甜味近似于蔗糖，系低热能的甜味剂，品种较多，如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇。麦芽糖醇可由麦芽糖氢化制得，安全性高，甜度近似蔗糖，摄入后与蔗糖同
26、样代谢，但热能低，不使血糖值升高，不增加胆固醇，是良好的疗效食品，用作甜味剂，保湿性好。山梨醇，广泛存在于植物中，安全性高，用葡萄糖还原制得，其甜度为蔗糖的一半，具有保湿等作用，适用于糕点类食品。木糖醇可用于糖尿病人专用食品中，但由于其能抑制酵母的生长和发酵活性，不宜用于发酵食品中。8.7 乳化剂乳化剂的作用：将混容性不同的配料均匀地混合在一起，使食品的质地、外观、风味的均匀性得到改善；减少加工时间，延缓食品腐败的速度；提高食品的耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保存的稳定性；乳化后营养成分更易为人体消化吸收。可用作食用乳化剂的表面活性剂主要有：甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆
27、卵磷脂等生物表面活性剂，共29种。其中脂肪酸多是C18的硬脂酸和油酸。甘油脂肪酸酯：是乳化剂中产量和用量均最大的一个品种，以单甘酯效果好，约占总量的53。可用于糖果、饼干、面包、冰激凌，最大用量为6g/kg，毒性ADI不作限制规定。山梨醇脂肪酸酯：Span、Tween两类，10，用于面包、冰激凌、蛋糕、巧克力等蔗糖酯：10，冰激凌、蛋糕、饼干的发泡剂，奶制品的乳化稳定剂，巧克力的粘度调节剂。丙二醇脂肪酸酯：油包水型乳化剂，用于糕点、奶油蛋糕的发泡。大豆卵磷脂：天然食品乳化剂，20，用于烘烤食品、人造奶油、颗粒饮料等，同时具有营养和保健的作用。在各种加工食品中使用乳化剂的主要作用如下：面包、蛋糕
28、等：可防止疏水、老化，降低面团黏度，便于操作，可促使面筋形成，提高发泡能力并使气孔分散，可促使起酥油乳化、分散。面条类：可减少水煮时淀粉的溶解，降低损失。增强弹性及吸水性，便于操作。鱼肉类、香肠类：可使油脂乳化，均质，有利于形成表面膜，提高可保存性。糖果、胶姆糖类：可使所加油脂乳化、分散，使表面起霜，防止与包装纸粘连，防止砂糖结晶，防止粘牙。果酱、果冻类：可防止析水。冷冻食品：可改善析水现象，防止粗大颗粒结晶形成。豆腐：可抑制发泡，提高豆浆的亲水性，使豆渣易分离，提高保水性，提高出浆率，提高固化成型后的保型能力。冰淇淋：可提高发泡力和均匀性。8.8 增稠剂食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加
29、流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂，又称为糊料，还可作为乳化辅助剂、稳定剂。增稠剂的凝胶作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度凝胶就具有触变性，有的凝胶还会发生胶凝后的脱水收缩。分类：天然和人工合成。天然增稠剂中大多来自植物，如树胶、种子胶、海藻胶琼脂：别名琼胶，冻粉。从石花菜和江蓠等藻类提取。不溶于冷水，易溶于沸水。果胶：可从植物中提取，如苹果皮。果胶与果胶酸都是多糖类。海藻胶：从海带等褐色藻类藻体中提取，由甘露糖酸和葡萄糖酸通过-1,4-糖苷键形成的线形高分子聚合物。羧甲基纤维素：用于乳制饮料、冰制品、果酱、果冻等。淀粉：传统的增稠
30、剂 ，在乙醇和冷水中均不溶解，在水中加热到5560成黏性半透明凝胶或胶体溶液，这种现象称为淀粉粘化或糊化。支链淀粉含量越多，黏性越大。黏玉米、糯米或黏高梁的淀粉全部为支链结构。8.9 其它食品添加剂重点介绍食品营养强化剂营养强化剂：为增加或强化营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂的分类：氨基酸：赖氨酸（第一缺乏）、牛黄酸维生素：A、D无机盐类：Fe、Ca、Zn、Se等强化剂不饱和脂肪酸：DHA、EPA保鲜剂：用于水果、蔬菜、大米、禽蛋、禽畜肉类的保鲜。如十二烷基二甲基溴化铵、戊二醛可对水果表面消毒，有利于水果保鲜。膨松剂、漂白剂（二氧化硫，亚硫酸盐、硫磺、过氧化苯甲酰）、水分保持剂（磷酸盐和多磷酸盐）、抗结剂（强吸水性、吸油性的细微颗粒）8.10 食品添加剂的发展趋势高效、安全、无毒食品添加剂的研发和生产先进的天然食品添加剂提取技术，新型设备的使用高纯度天然添加剂的生产多功能的食品添加剂的开发防腐、抗氧剂：安全、高效、无毒色素：天然色素的开发食品营养强化剂：低热量、营养均衡性好、安全安全性是重中之中，GB 27602007食品添加剂使用卫生标准专心-专注-专业