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1、精选优质文档-倾情为你奉上园丁学生小饭桌卫生制度一、环境卫生（一）就餐饭厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，对饭厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐饭厅整洁卫生。（二）饭厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（三）就餐饭厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）小饭桌厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱
2、油、醋等入罐，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。（二）小饭桌厨房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水
3、的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（三）严格执行食品卫生五四制，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，厨师不加工。四、个人卫生（一）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（二）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、
4、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 食品及食品原料采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关
5、产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的
6、，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进
7、货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定 进货查验与索证制度及台账制度一、 采购食品必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。二、 建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。三、 在采购定型包装食品时，要向供应方索取厂家
8、卫生许可证、产品检验合格证明或者检验报告；采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等感官性状并索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证。四、 采购保建食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时，应同时索取卫生部相关卫生许可批件（复印件）。五、 进货台账应按照每次购入食品的情况如实记录，内容应当包括食品名称，规格、数量、生产日期，保质期、供货商及其证照号码。联系人和联系方式等信息。六、 应当以进货台账制度为基础，建立健全食品质量安全管理制度，定期查阅进货账和检查食品的保存与质量状态对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或清费者作出醒目标示；对超过保质期或腐坏、变质、质量不合格食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，应当进货台账中如实记录。水 池水 池炉 灶 炉 灶操 作 台冰 柜消 毒 柜案 板专心-专注-专业