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1、精选优质文档-倾情为你奉上大庆职业学院南校区学生食堂竞标书招标单位（甲方）： 大庆职业学院竞标人（乙方）：柳淑艳二0一四年十二月专心-专注-专业目 录承诺书本人柳淑艳，本着“以人为本，诚信经营，服务育人”的理念，“开拓创新、为全校师生服务”为宗旨，自愿参加大庆职业学院南校区学生食堂竞标。现对本食堂经营管理做出郑重承诺：1、严格遵守贵校制定的各项规章制度，随时接受校方对食堂经营管理情况的检查、监督和考核。2、认真履行大庆职业学院南校区学生食堂委托经营招标文件各项条款，饭菜保质保量。3、基本大伙严格执行黑龙江省普通高校食堂检查评估标准，认真做好菜品成本核算，食品出售价格上报生活服务公司审批，副食毛
2、率严格控制在50%以内，并按标准保证主副食品花样，满足学生要求。4、保证营业时间段准时开餐，如饭菜不够，随时加餐；同时采取措施保证供餐时间段内的饭菜温度，保证让学生吃上热乎的饭菜。5、按照劳动法对所雇佣人员进行管理，按时发放工资；所有员工必须身体健康持有效“健康证”及胸卡上岗，定期组织全体员工体检。6、中标后本人将及时认缴风险抵押金，并承诺亲自经营，绝不将场所、设备、设施以任何形式转包。7、本人将按要求缴纳除物业费、采暖费以外的其它费用，同时承担对外一切事宜（包括工商、防疫、卫生、消防安全等）责任。8、未经校方同意，本人绝不变更燃料品种，不擅自改变经营场所的建筑结构，不擅自扩大经营场所和经营范
3、围。9、我方承诺将聘请两名以上的持有2级厨师执业资格证书的厨师。10、我方承诺“以人为本，微利经营”，每年从盈利中抽取一定的利润，以勤工助学、资助学生活动等方式，做到“取之于学生，用之于学生”。以上承诺在本人进入贵校经营之日起生效。如发现本人有违反承诺之处，校方可对本人进行相关处罚乃至追究法律责任。 承诺人：柳淑艳 2014年12月10日 第一章 食堂经营优势一、竞标人基本情况 竞标人：柳淑艳性 别：女 民 族:汉出生日期：1962年籍 贯：黑龙江省大庆市林甸县 联系电话：工作经历：1986.08- 2002.08 大庆市林甸县四合乡中心小学作为民办教师培养多届小学毕业生2002.08-201
4、0.04 经营林甸县四合中心小学食杂店，食堂（学生人数：400人左右）2010.04-2014.04 经营林甸县四合乡第一中学食堂（学生人数：500人左右） 2014.05-2014.12 经营林甸县老汤山西刀削面馆长期的教育、教学经历，培养了对教育事业的无限热爱之情，能够想学生所想，急学生所需。在长达数年的食堂经营管理经历中，秉承对学生负责、为学生服务的理念,为人认真严谨、勤奋踏实，做事深思熟虑、责任感强，圆满地完成了两个学校的食堂经营任务，过程中无一起投诉事件发生，获得了全校师生的一致好评，历年年度评优中师生满意度超过90%。二、团队优势1聘请具有10余年餐饮工作经历的专业厨师，持有2级厨
5、师执业资格证书。2高素质的食堂管理顾问，硕士研究生学历，具有较强的专业理论知识，于北京高校后勤系统服务多年。能够灵活地把优秀的高校餐饮文化、管理运营方式运用到我校的食堂管理中。3生活中，熟知一群踏实能干，热衷于餐饮事业的亲朋好友，竞标成功后，便可聘请他们加入团队，共同努力，为食堂的科学发展而倾心尽力。三、就餐环境，饭菜品质优势前期投入资金，引进设备、适当装修改善，打造良好的就餐环境，保证食堂的洁净、卫生。建立食堂采购索证管理制度，严把采购关，采购员必须针对所有预采购物品索证，将资格证书报请食堂经理批准后，方可采购。完善饭菜留样和记录制度，所有饭菜必须留样，严把每一环节，坚决杜绝食品安全问题出现
6、。四、运营优势1延用校园一卡通消费模式，定期配合校方对一卡通系统进行维护。与此同时，引进专业、现代化高校食堂管理软件系统，实现对食堂的经营成本、财务支出、进出仓库货物等的现代化管理。2对就餐窗口进行科学合理分类，解决在就餐过程中人员分流问题，保障了就餐秩序的同时提高服务效率。（具体窗口分类见第四章创新方案）3对食物及餐具分类清洗，出资引进自动洗碗机，解决人工清洗餐具过程中，由于操作不当而造成的餐具清洗、消毒不到位问题，从而确保学生的健康饮食。五、管理优势 建立完善的规章制度和管理办法，制定：员工手册、购入食品检验标准、卫生、安全、品质管理细则、食堂经营管理流程、服务管理细则、食堂突发事故应急预
7、案、食堂采购索证管理制度、饭菜留样和记录制度。六、服务优势合格的高校食堂必须具备优质的服务。为了让顾客能够享受优质的服务，我们将定期对工作人员进行培训，加强员工基本职业素质，提高服务质量。所有员工必须配电胸卡上岗，胸卡上个人信息清晰明了，要对学生笑脸相迎，笑脸相送。于餐厅出口处设计意见箱，用来收集学生反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改善，提高学生满意度。第二章 前期实地调研一、食堂概况大庆职业学院南校区学生食堂位于大庆职业学院南校区中部，建筑面积约1200，食堂使用面积500，可容纳300人同时就餐。食堂内部基础设施齐全，配有面点间、配菜间、厨房、储物间各一间，就餐窗口三个，四人座学生就餐
8、桌共52张。具体食堂平面布置请见下图： 图2-1南校区二食堂内部平面布置图二、食堂现状调研 为了更好地制定食堂经营管理方案，前期进行了详细的调研。调研包括实地调研及走访调研。实地调研采取食堂现状调查及问卷调查的形式，了解了食堂现状并征集了本校学生对食堂饭菜种类、质量、餐饮文化等各方面的意见以及建设性建议。具体调研情况如下：1. 大庆职业学院南校区学生食堂现有菜品及供餐段：早餐 供餐段：06:3008:00 菜种：白菜包子 芹菜包子 豆沙饼 肉馅饼 茶蛋芹菜盒子 香菜肉饼 豆浆 黑米粥 咸菜 等午餐 供餐段：11:3012:40 菜种：大骨头炖酸菜 鱼香茄子 麻辣肉片 锅包两样 火爆大头菜 木须
9、尖椒 鱼香肉片 等十几种 晚餐 供餐段：17:0018:00 菜种：炒三丝 红烧鸭子 宫保豆腐 土豆烧茄子 水煮肉片 鸡丸土豆丁 等十几种素菜价格：24元/份；荤菜：4.57元/份；米饭：0.25元/两；馒头0.5元/个；特价素菜1元/份。2.大庆职业学院食堂质量调查问卷 ：图2-2食堂调查问卷3.食堂质量调查问卷反馈情况一览：4.对食堂现状调查的反馈及总结：表2.1学生调查问卷反馈表食堂优点现有菜品价格合理、卫生条件较好、饭菜种类花样较少食堂缺点供应菜品种类花样较少；食堂供餐时间过于集中，不方便学生在其余时间用餐；食堂现有文化氛围不浓厚等。改善建议应适当延长用餐时间；增加菜品的种类、提升饭菜
10、质量；大力加强食堂文化氛围的营造，使学生用餐愉悦；强化食堂管理的规章、制度。第三章 食堂创新性经营方案针对食堂现状及前期调研情况，要想经营出一个让全体学生满意的食堂，必须在秉承原有食堂优点的基础上大力克服并改善原有食堂的缺点。经过对食堂现状的仔细研究，结合本校学生对食堂的意见及建议，借鉴周边各大高校食堂优秀的经验，现特此提出我校学生食堂创新性经营方案：一、食堂菜品丰富及改善1食堂现有三个窗口进行重新分配，一窗口为基本伙窗口，每日菜单从如下菜品中选出10个菜品作为每日午餐及晚餐菜品（其中包含两道菜作为每日的一元特价菜，汤中选出一种作为每日的特价免费汤）；2二窗口为特色小炒及小吃窗口，早餐时与其他
11、窗口一道为学生供应基本伙早餐，解决早餐排队人数多压力，在窗口中特设打包窗口，便于学生在时间紧迫时打包带走，同时解决早、午、晚课间就餐人数多的压力；3午餐及以后时段可供学生全天单点各种特色小炒及小吃；三窗口为清真窗口及水吧，为穆斯林同学提供美味可口的菜肴（清真菜品种类视我校穆斯林同学具体数目待定），并同时为所有就餐同学提供各种热饮（如热橙汁、奶茶、咖啡等）。表3.1早餐、中餐、晚餐、特色小吃新增菜品表早餐饮品增加袋装热牛奶、酸奶、豆腐脑、现磨热豆浆（便携杯装）、维维豆奶、主食增加油条、油炸糕、煎饼、茶叶蛋、手抓饼等午餐及晚餐荤菜（皆可做成盖饭）增加梅菜红烧肉、宫保鸡丁、糖醋里脊、糖醋排骨、红烧鸡
12、块、溜肉段、肉末酸豆角、水煮肉片、芹菜炒肉、辣子鸡丁、回锅肉、烩酸菜（碗装）、酸菜鱼（碗装）、红烧狮子头、红烧鲤鱼、红烧带鱼、麻辣香锅、青椒香肠、酱鸭腿,红烧鸡翅素菜（皆可做成盖饭）增加地三鲜、番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、尖椒土豆丝、酸菜粉、芹菜粉、火爆大头菜、蒜蓉油麦菜、干煸豆角、鱼香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、家常豆腐、油炸花生米、蒜茸菠菜、糖醋茄子、葱油豆腐、家常豆腐、清炒苦瓜、酱扒茄子、干锅土豆片、松仁玉米、葱爆木耳、油焖豆角、素炒小瓜特色小吃及凉菜窗口煎饼、烤冷面、麻辣烫、特色小炒（菜品详见上述菜单）、特色烤鸡、鸡腿、麻辣鸭头、鸭脖、鸭骨架、鸭锁骨、凉拌苦瓜、凉拌缸豆、果仁菠菜、猪头肉、猪耳
13、丝、松花蛋、蒜泥茄子、糖蒜等、各类汤面、手擀面、打卤面汤菜菠菜汤、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、绿豆汤、酸辣豆花汤、疙瘩汤、玉米糊涂粥、南瓜汤、西红柿鸡蛋汤,胡辣汤等清真菜品每天从清真菜谱中选择四荤菜、两素菜供学生选择；牛肉拉面、羊肉泡馍、羊杂汤、特色烧烤等订餐可根据当日菜谱，自选点菜。备注以上菜谱仅供参考，具体以当日菜谱为准。二、严格控制单菜成本核算，稳定菜价 学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，大庆职业学院提供给我方的食堂是“免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁”的优越条件。因此，如我方中标，学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经
14、营性餐厅仅占10-15% 。在此基本标准上，要严格按照合理的食堂定价程序及成本核算方法来控制、稳定菜价。（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。4.确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。（二）成本核算方法 1.单品种成本核算公式（销售毛利率法）：销售毛利率计算公式： 销售毛利率=毛利/产品销售
15、价格*100%，产品价格=单位产品定额成本/（1-销售买利率）注：公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本2.制定标准投料菜谱（1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。（2）在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。（3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。3.做好食堂日（月）核算以食堂为单位每日（月）核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，
16、保存资料，日（月）核算的数据准确率要求达到95%以上。 3.2 食堂日核算报表核算项目金额（元）本日（月）收入本日（月）支出支 出 项 目原 材 料昨日（月）回库（1）本日（月）领用（2）本日（月）回库（3）本日（月）消耗(4)(1)(2)(3)水电气费用本日（月）间接成本本日（月）间接成本率三、食堂供餐时间的调整应学生对延长供餐时段的要求，经过详细查看南校区各相关专业上课时间表，现预计将食堂供餐时间做如下调整：基本伙及清真窗口：早餐：06：3009：00午餐：11：0013：30晚餐：17：0019：00夜宵：20：0022：00特色美食窗口：早餐：06：3009：00午餐：11：0015：
17、00晚餐：17：0022：00四、食堂文化建设校园食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分，食堂不能只满足于让学生吃饱的层面，而是必须让学生“吃的饱、吃得好、吃的舒心”，让食堂成为有特色文化的地方。本经营团队从以下几个方面着手，志在改善我校学生食堂的文化氛围。1精心设计，创造良好的就餐环境（1）增设组合音像，于就餐时段播放轻音乐，营造温馨舒适的就餐氛围； （2）提高食堂环境档次，通过添置绿色植物、具有教育意义的壁画、温馨提示等，潜移默化的影响学生的认知。2狠抓进餐风尚、提倡文明进餐（1）排队打饭、进餐是一种良好的氛围，体现了我校学生的良好风貌。但是调研中发现，有部分人在进餐后有两种不良现
18、象发生，一种为偶尔忘记将餐盘带到残食台处，另一种为剩饭、剩菜。对此，我们提倡“文明进餐、和谐社会”、“践行光盘行动，从点滴做起”。（2）张贴一些具有教育意义的名言、警句，时刻提醒学生践行光盘行动、将自己用后的餐盘自主带到残食台，给下一个进餐者留出空位。3以人为本，营造人文化、特色化的食堂生活氛围（1）本团队将在食堂内部显眼的地方将团队的服务理念、经营理念、发展理念、等以壁画、横幅的形式粘贴出来，让学生了解本团队文化的同时，更让团队文化深入员工的内心，时刻提醒员工要全心全意为全体学生服务，使员工对企业有进一步的认同感和归属感。（2）在每年的学生活动月里，抽出盈利中部分收入作为活动经费，资助相关学
19、生组织承办“校园美食文化节”，包括学生厨艺比赛、各食堂服务技能比赛、厨师技能比武等项目，让学生欣赏到高超的服务技能，同时拉近广大师生与各食堂服务员工的距离。（3）为生病的、过生日的同学精心准备营养餐及长寿面等，体现人性化关怀，让学生在食堂找到家一样的归属感。4强化管理，加大对过程的考核和宣传力度（1）加强民主管理，定期召开伙委会，联合生活服务公司、伙委会一道对学生食堂进行管理。（2）每年从盈利中抽取一定的比例作为经费，以勤工助学的形式，聘请部分家庭经济贫困、学习成绩优异的优秀学生（可委托校学生工作处在学生自主报名的前提下遴选）作为学生代表，直接参与食堂的生产、管理和经营，体验炊事员劳动的艰辛、
20、食品成本的构成，也可以起到监督、宣传的作用；还可以集思广益、共同建设食堂。（3）设置物资公告栏，物资价格的公布将在伙委会、生活服务公司的调查、监督下展示，既让全院师生明明白白的消费，又让每一位消费者了解我们的饭菜来之不易。（4）如有物资价格的调整，导致相关饭菜成本变化，无论涨价抑或降价都要严格报批伙委会、生活服务公司的批准，并以海报形式公示全校师生，经过公示期后方可执行新的价格。5提升食堂的桌贴文化，注重加强电视文化（1）桌贴不仅对桌面有保护作用，可美化食堂环境，而且易于擦洗，能减轻食堂工作人员工作量。团队将委托校学生会面向全体师生征集桌贴优秀作品和创意，被选用作品作者的名字将被印在桌贴之上。
21、（2）注重食堂的电视文化，让电视成为连接外界的窗口，通过滚动播报的新闻联了解外界信息。五、预期目标及成果通过对学生食堂进行各项创新性的经营、管理后，预计于半年内彻底改善学生的饮食就餐文化氛围、提高食堂的饭菜质量的同时丰富饭菜的种类、改善饮食结构。真正使所有学生都能在食堂吃的饱、吃得好，从而大大提高学生对食堂的满意度，并能够积极主动为食堂的经营管理不断地提出建设性建议，达到学校、经营团队、学生共同建设美好食堂的目的，也达到校方对食堂引入社会化的最终目的，即将“养人管食堂”转变成“用人管食堂”。第四章 食堂常规管理方案一、人员分工及服务管理细则（一）食堂人员分工食堂共设食堂经理一名，经理助理（兼财
22、务出纳）一名，采购员一名，仓库保管员一名，厨师三名（含厨师长一名），保洁员两名，面案两名，切墩两名，服务员两名，至少15名员工。各岗位员工职责及分工如下：1.食堂经理职责：图4-1食堂经理工作流程图2经理助理（兼职财务出纳）职责： 协助经理起草食堂的工作计划总结，并作好相关会议记录；做好食堂相关管理制度、规章制度、合同的起草、整理、归档；定期组织食堂员工进行培训、学习；负责食堂员工的每日考勤、工资发放，完善员工的绩效考核制度；负责公司日常的费用报销，负责日常现金、支票的收与支出，信用卡的核对，及时登记现金及银行存款日记账。3采购员职责： 搞好食堂的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作，经常到市
23、场了解物价行情，在采购中要不断地摸索经验，提高采购技巧；大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明后，报经理批准方可与供货商签订供货协议，供货商提供商品质量合格证明后方可购买；严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料；采购的一切物品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美。4仓库保管员职责：负责主食、副食、调料等物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便, 一切物资必领从库房进出, 严禁直接将未入库的物资进入食堂加工程序。完善物品入库手续,不徇私情，严格验收，入库物品必须验质验量，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。每天验收物资必需有4人在场（食堂经理、保管员、采购员、财务出纳员
24、）。如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向食堂经理反映情况，以便及时处理或者退货。（采购严格执行食堂采购索证管理制度）5食堂厨师（厨师长）岗位职责：在食堂经理的领导下，全面负责食堂的烹调工作，全面负责食堂的烹调业务工作。负责成本核算，制定每日主、副食食谱，制定菜肴的投料标准，负责制定食堂主、副食所需原料的计划，签字后及时将日采购计划单交食堂经理审核后送交总库，通知总库确保物货供应，减少浪费现象。严格遵守操作规程，检查食品加工质量，色、香、味、形是否合乎主、副食制作流程，负责对食堂所售食品的安全卫生把关检查工作，发现问题及时处理，保证高、中、低档菜的品种质量供应。负责指导厨师工作
25、，严把切配、烹饪、出菜关，保证按质、按量、按时出菜，对所出饭菜的质量、卫生负责把关。6保洁员、面案、切墩岗位职责：保洁员、面案、切墩等工种应严格按照规程要求进行相关各项工作。在职责范围基础上还要积极主动配合其他工种完成相关工作，并服从食堂经理的管理。 （二）食堂服务管理细则食堂不但要满足广大师生的饮食需要，同时要保证膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它不仅关系食堂的信誉，体现员工的素质，工作期间务必做到以下要求：1个人卫生：（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩，所有员工配电
26、胸卡上岗，个人信息卡上清晰可见。（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。2员工服务素质（1）与师生谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近师生的身边小声嘀咕。（2）学生与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（3）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（4）如学生言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件，一旦
27、有员工与学生发生过激行为，不管谁的原因一律开除。（5）如学生询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（6）学生有需求时，要尽最大的努力满足学生的需求。（7）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（8）不卑不亢在学生面前保持一种正常心态，不可对学生时冷时热感情用事。（9）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。（10）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（11）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。3提高服务质量（1）工作人员定期培训，由食堂经理亲自负责，加强员工基本职业素质，
28、提高服务质量。（2）不断完善餐厅菜品，提高菜品的色、香、味等质量，提高师生满意度。（3）餐厅明显的地方设置意见箱并校园网站创建公共邮箱、公众微信平台，用来收集学生反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改善。二、厨房规范化操作程序（一）准备工作1确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。3操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（二）出品保障1首先要检查菜式
29、是否按规定的菜谱要求操作。2每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。（三）善后操作剩余菜类的妥善处理，具体细节如下：1用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。2用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。3对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，
30、避免被污染。4对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和易变质的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。6下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（四）厨工切配规范化操作程序检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放具体细节如下：1厨工（切墩）在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主
31、管。2在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。（五）蒸饭规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理，具体细
32、节如下：1蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9每
33、天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（六）洗碗规范化操作程序餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋净沥水入柜消毒出柜保洁，具体细节如下：1开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。2餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。3餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。（七）清洁规范化操作程序1就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五
34、无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃、无杂物”。2食堂保洁人员，要做到“门前四包”，认真搞好责任范围内的卫生。3就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。4在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴经理处理，不得私自截留，违者重罚。5衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。6下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。（八） 购入食品检验标准表4.1购入食品检验标准品名检验标准备注大米、面粉、面条标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验
35、合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。 密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。 瓜果类无发芽、蛀虫、腐烂。试值检测：农药残留无超标。叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有韧性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致
36、。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白、微黄色，纤维清晰，有韧性，有弹性。表面：表面湿润、微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味第五章 食堂突发事故应急预案一、食堂火灾事故1.遇天燃气起小火
37、，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。 2.遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散学生，同时组织灭火。 3.遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。 4.如火势较大，自己无法控制，立即拨打“119”报警，并向所在单位领导汇报。同时保护现场，以防有人乘机破坏。5.对每位员工进行防火应急培训并进行消防演习，教会所有员工遇到火情时怎样冷静地疏散学生、迅速报警并熟练地使用灭火器、消火栓控制火情。 二、食物中毒事故 1立即拨打电话报警，并向所在单位领导汇报。同时拨打急救中心电话。 2急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录，同时通知食堂立即停止供应。 3保护好24小
38、时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。 4配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 5作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。 6按照卫生行政部门要求，采取措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。 三、重大工伤事故 1拨打电话报警，急救中心电话：120。 2迅速组织人员护送伤者到医院进行抢救。同时安排好陪护人员。 3及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作。 四、餐厅被盗事故 1上报校园保卫部门批准，于食堂主要出入口安装监控摄像，如发生食堂被盗、学生物品被盗可提供给警方视频资料以便于警方侦破案件。2保护好现场，并劝阻现场
39、所有人员出入。 3拨打电话报警：110。 4向警方汇报事件经过，配合警方做好案件侦破工作。 结束语 参加工作以来，我三十余年奋斗在教育事业这片热土上，对孩子们有深厚的情感，孩子们是祖国的未来，更是每个家庭的未来。是教育让许多不懂事的孩子变成有知识、有理想的人，他们的成长正是我们的工作意义所在。我的一双儿女从年幼无知到今天能够插上理想的翅膀飞向远方，是知识给了他们丰满的羽翼。现期的他们都从事着教育工作，女儿在上海剑桥国际外国语高中任教、儿子硕士毕业后留在中国矿业大学（北京）后勤处任职。他们的今天，正是源于对知识的渴望和老师们的无私付出。因此，我对祖国的教育事业满怀感恩之情。我的爱人，作为一名农村小学校长，兢兢业业地奋斗在教育一线三十余年，学校的孩子们生活条件十分艰苦，正是大庆职业学院的师生与他们结成了一对一贫困帮扶的对子，帮助很多孩子顺利完成学业，我们十分感激大庆职业学院。在我接近五十岁的年纪里，我决心承包并经营大庆职业学院学生食堂，真诚地希望各位领导能给我一个机会，我并非为了个人私利而是为了回报我热爱的教育事业，感恩大庆职业学院，尽心尽力为每一位学生服务，让孩子们健健康康地成长！ 谢谢大家！