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1、精选优质文档-倾情为你奉上第五章 酒吧及酒吧服务 教学重点、难点：酒吧服务 教学方式：讲授、课件演示。 教学内容：第一节 酒吧和调酒师 第二节 酒吧服务第一节 酒吧和调酒师一、酒吧Bar,是经营各种酒品和饮料的场所。二、酒吧分类1.-主酒吧(Main Bar or Pub)主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求
2、较高。在这类酒吧中，客人一般直接坐在吧台上，面对调酒师，当面欣赏调酒师的全套调酒表演。 2.-酒廊(Lounge)其经营特点、装饰、风格、设计与咖啡厅相似。这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。3.-服务酒吧(Service Bar)俗称水吧，也称餐厅酒吧。服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。4.-宴会酒吧(Banquet Bar)这一类洒吧是根据宴会标准、形式、
3、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering Bar)则是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的洒吧，外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。5.其他类型的酒吧：饭店根据经营特点设置一些特色酒吧，如为游泳、打保龄球等客人设立的酒吧。-主题酒吧(Saloon)现实比较流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧(Internet Bar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。 三、酒吧结构（一）吧台造型1.直线型2. 圆形3、U型。（二）酒吧的设计链接：实例
4、（餐饮教案2鸡尾酒） 酒吧结构1.吧台设计要求：有特色、简洁、方便操作和服务。高度：110-120厘米，宽度60-70厘米。2.工作台：位于吧台下面，是调酒师调酒和切配水果的工作区，高75厘米，宽45厘米。3.酒柜：即酒吧中的展示柜，高175厘米。上层陈列酒具、酒杯和瓶装酒，下层设有冷藏柜，可存放饮料、水果。四、调酒师链接：调酒师第二节 酒吧服务一、酒吧的工作程序和服务标准一、营业前工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。 （一）酒吧内清洁工作。 1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒
5、水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装
6、酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。 5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。 （二）领货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水
7、时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。 （三）补充酒水。 将领回来的酒水
8、分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 （四）酒水记录。 每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为： bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧
9、摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂
10、与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。 （六）调酒准备。 1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变
11、质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 （七）更换棉织品，酒吧使用的
12、棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用; 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 （八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。 （九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。 二、酒吧工作程序营业中的工作程序 营业中工作程序包括酒水
13、供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation & service. （一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准 （二）酒水供应程序 客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。 1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。 2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒
14、水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。 3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。 4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗
15、单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。 （三）结帐程序 客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。 客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交
16、给客人。 （四）酒水调拨程序 在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。 （五）酒杯的清洗与补充 在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒
17、杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。 （六）清理台面处理垃圾 调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。 （七）其他 营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或*墙、*台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将近
18、用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。 三、营业后的工作程序 营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。（一）清理酒吧。营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务，不能到处乱放。垃圾桶要送垃圾问倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因垃圾发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮
19、料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。 （二）每日工作报告，主要有几个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。 （三）清点酒水，把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。 （四）检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有
20、没有会引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。 （五）关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。 （六）最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单（第二联）与工作报告，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内。 白天鹅宾馆酒吧服务程序 要求：微笑；见到来宾即上前招呼问候。请问几位？2、带位要求：指示动作，在客人稍前侧引领入座。旅行团客待问明人数，准备好台椅后再带位。3、拉凳，示座要求：到位后即主动上前拉凳，并示意
21、客人就坐。4、递酒牌要求：翻开酒牌递给客人（先女后男）。5、整理台面要求：把花瓶、烟盅、意见卡移至无人坐的地方。6、问饮品要求：介绍特饮，描述鸡尾酒的配方。烈酒类，如CIN，RUM，VODKA，SCOTCH等需问明加冰还是净饮，还是加上其他饮料。VEROUTH，MARTINI要问DRY还是SWEET推销特饮咖啡，蒸馏水，矿泉水代替普通咖啡，冰。7、复述柯打要求：把客人所点复述一遍，检查错漏西方旅行团要问明分单还是合单。8、落单要求：按要求写上日期、工号、人数，需附上特殊注明的饮品，要在柯打单上显示出来。属于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方，如：CIMLETVODKAOJ应写：SCREWDRI
22、VER，有COUPON的需在柯打单上说明，所有柯打单均需打上时间。 9、出酒水要求：用托盘备好纸巾、杯垫等。饮品跟好GARNISH，STIRER，CHOCOLATE等。10、酒水上台要求：在客人右边送上饮品，并说明品名。饮品放于客人面前，先女后男，要求不能一次过同一位置上齐，纸巾、花生放于易取之处。朱古力、冰水、白兰地甜酒放成品字型。MEXER只能混合一半，STIRER放在CXRAFE杯内。11、添酒水，换烟盅要求：巡台时为客人倒满啤酒，汽水，收掉空罐，离台前再问可需另一杯饮品。用正确的手法换烟盅。12、准备账单要求：预早打好账单，分单的要分清楚，并核定账单，属改错的单要有班长以上人员签名方有
23、效。13、结账，谢客要求：账单夹把账单夹好，递给客人，并多谢客人。付现款的要在客人面前清点数目，签单的需有宾馆护照或房匙证明。持有宾馆所发的以“8”字号为先的金卡者，为酒店长住客，可享有九折优惠。零钱，底单要送还给客人。在客人离开前，再次道谢，并欢迎下次再光临 二、酒品服务操作技巧一、检查 在上餐台斟酒之前，须将瓶口、屏身擦净，并检查酒瓶有无破裂、酒水有无变质。二示瓶三、冰镇用冰桶，酒瓶插入冰桶，酒标朝上，用一块餐巾布搭在瓶身上，连冰桶一起放到餐桌上，或放在餐桌旁的酒桶架上，10分钟可达到冰镇效果。四、溜杯即冰镇酒杯。杯中放一冰块，然后摇转杯子，以降低杯温，有的要溜至杯壁凝结一层薄霜为止。五、
24、温烫1.水烫。将酒事先倒入烫酒器中热烫。2.火烤。将酒装入耐热器中，置于火上升温。3.燃烧。将酒倒入酒杯中点燃以升温。4.冲泡。将滚沸的饮料冲入酒液。六、开瓶工具：啤酒、葡萄酒。服务，（见下文）七、滗（bi）酒陈酒有沉淀物积于瓶底，先将酒静置数小时，然后慢慢倒出。八、斟酒1.卓斟，酒杯放在餐桌上，服务员从客人的右侧倒酒，瓶口与杯沿保持一定的距离，汽酒或冰镇酒9-10cm ，其他酒2-4cm 。斟毕，将持瓶手向右旋转90，左手用餐巾擦试一下就瓶口和瓶颈，再给下一位客人倒酒。2.捧斟，服务员一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，斟酒。九、饮仪斟酒顺序一般从主宾开始，最后斟主人。十、添酒一般酒杯中少于1/3
25、时及时添酒，增添新饮料时应更换酒杯。一般各种酒杯应留在餐桌上，否则会被误认为下逐客令。客人以手掩杯、倒扣酒杯、或横置酒杯，都是谢绝斟酒的表示。客人祝酒时，服务员应后退回避。补充材料：酒吧间服务程序（一）班前准备工作程序 1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作： （1）清清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。 （2）擦用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。 （3）整整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。 （4）观观察整理效果。确保卫生标准，不
26、留卫生死角。 2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。 3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。 4、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。 5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。 （二）酒水补充领用程序 1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒
27、吧经理审批签字。 2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。 3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。 4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。 （三）酒吧服务程序 正式营业开始按下列程序操作： 1、客人到来 （1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧 （2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒 （3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座 2、点酒服务 （1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味 （2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍 （3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录 3、调酒服务 （1）
28、按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方 （2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理 （3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见 （4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当 4、开瓶服务 （1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间 （2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认 （3）先倒入1/5杯，请客人品评 （4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用 （5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口 ，要保留桌面食物原样 5、递酒服务 （1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上 （2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶
29、口 （3）递酒时客人点用的小吃一起送上 6、添加巡视 （1）客人酒水剩下少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加 （2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶 （3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务 7、酒水结帐 （1）客人要求结帐，从收款台取来帐单 （2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人 （3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字 （4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字 （5）送客人离去，表示感谢 8、结束工作 （1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处 （2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告 （四）酒吧服务注意事项 1、积极推销。服务员要始终
30、坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。 2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。 3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人 4、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。 5、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以15摄氏度17摄氏度为宜，白酒以10摄氏度12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度8摄氏度为宜。 6、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添加冰块，可随时添加。 7、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢
31、，不应有催促客人的举动。 8、若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂时离开三、酒吧服务须知1.笑脸迎宾。2.配酒、调酒、倒酒都就应让客人看到。3.送酒后退离餐台，不打扰或偷听客人谈话。4.不与客人谈论易引起争议的话题。5.认真礼貌地处理客人的意见或投诉。“客人永远是对的”6.不催促或过于热情地推销酒水。7.女士优先，但不要过于热情地与漂亮女士聊天。8.上班时间必须要接听的电话，谈话要轻声、简短。9.记住客人喜欢的酒水品牌，尤其是VIP客人。10.上班时间不许喝酒，更不许使用客人的杯子和酒水。11.一视同仁，不厚此薄彼。资料：酒吧服务质量标准 （一）接待客人 1、酒吧设领位员，仪表
32、端庄，着装整洁，迎送客人彬彬有礼。 2、引进客人时，步履轻盈，微笑服务 （二）酒桌服务 1、酒吧服务员能较好地掌握酒水知识和上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。 2、待客热情，服务迅速。正常或营业低峰期时，客人点酒水后4分钟内送上；营业高峰期时，保证6分钟送上。 3、酒桌布置较好，台面清洁卫生。台上烟缸无破损、无污迹，餐巾折叠美观，酒牌干净卫生。 4、为酒会服务时应使用托盘，斟酒时商标朝向客人。杯中酒水剩1/3时，方可询问客人是否添加。 5、烟缸内不得超过3个烟头，随时更换。 （三）靠台服务 1、客人到来，服务员笑脸相锭，递上酒单，态度热情 2、客人坐好后，主动询问要求，接受点酒，配制酒水快速准
33、确 （四）结帐服务 1、结帐时帐单检查准确无误，呈递客人过目，态度端正。 2、客人付款结帐，钱款与挂帐手续完善，客人结帐后表示谢意。 3、客人离台后，4分钟内重新整理好台面。 酒吧服务基本要领酒吧一般都是小巧玲珑的，但得要精心设计，方能正常运转。例如酒橱、调酒台、洗涤槽等，要安置在适当地方，吧内必须留有一定空间，以便能使两人并行而不影响调酒员的操作。冰箱、储藏室、制冰机等也都要固定在一个方便使用的地方，这样使用时才能得心应手。酒吧除了须有必要的设施外，还非常注重酒吧的服务。对此，不仅酒吧工作人员必须注意服务质量即使作为顾客，也应有所了解。 酒吧服务的基本要领，大致有以下几点： (1)清洗酒杯。
34、使用食用洗洁剂温水清洗，并另准备两块清洁手巾，一块干的，用来把清洗沥干的酒杯揩干，另一块用来擦亮酒杯，这会给顾客留下良好印象。 （2)保持酒橱和酒瓶的整洁。每天早晨用湿布把酒橱和各种酒瓶揩抹一次，以除去灰尘和污物 (3)保持吧台的清洁。每夭用淡碱水洗刷柜台，然后用清洁干布擦净，每周用亚麻子油千擦柜台表面，使其闪闪发光 (4)清洁酒吧镜。将微量柠檬汁或氨水放入温水中会并用此水抹去镜面上的灰尘和烟垢，同时再用此水除去勤酒吧内门、窗玻璃上的污物和油腻。揩净后注意必须用纸巾把镜面与玻璃揩干擦亮。 (5)柠檬和橘子在挤汁前要用热水泡过这样会多挤出果汁。 (6)新鲜水果切片时勿切得太薄，切妥后要用清洁的湿
35、布覆盖，并置入冰箱内备用。切果皮时，内层白囊应切除。 (7)用蛋清的目的是为了增加酒的泡沫。 (8)调酒时，首先将盛该酒的酒杯放置在吧台前面，若顾客要一杯以上酒时，则可将酒杯排成一排，杯缘相接，尽量让顾客看到你倒酒和调酒时的动作。 (9)当顾客指明要用某一牌号酒来调酒时，你必须把这牌号的酒放在吧台前面让顾客看到，然后按照配方为他调酒。 (10）在调酒前，先要检查一下酒杯，看看有否破裂，杯内是否有碎玻璃或污垢油腻。 (11）当你用酒瓶注酒时，必须牢牢紧握酒瓶中间部分，并把标贴朝向顾客，使顾客能清晰地看到你倒的是什么牌号的酒。 (12)不要随便改变顾客所需要的饮料酒。当顾客指定某一牌号的酒而你手中
36、又没有这种酒时，必须先征得顾客的同意，才能用其他牌号的酒来代替。 (13)妇女优先。调酒服务二作必须优先妇女，然后才为其同伴服务。 (14)使用调酒壶摇酒前，应注意壶中不宜投放太细的碎冰；同时摇酒时间不要太长，动作要轻快，不要使冰溶化太多从而造成酒味变淡。当摇动金属调酒壶时应铿锵有声，使壶内之酒调合均匀，如感到壶的外壁发冷时就该终止摇动。 (15)保证橱内、柜中存货数量不缺。每天检查空酒瓶的数量及牌号，以便及时补足，保证供应。 (16)不可催促客人喝酒，也不可因客人喝得太多或太少而显露不耐烦神色。 (17）每次倒过酒的酒瓶和使用后的各种器皿工具等，应立即放归原来位置，不可破例。中餐宴会服务工作
37、标准程序要求：过硬的服务操作技能和应变能力和整体配合意识，对操作技能的要求“三轻”（说话轻、操作轻、走路轻），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）。1 、宴会的布置1 ）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。2 ）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。3 ）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。2 、熟悉菜单和物品准备1 ）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算2 ）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小
38、毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品准备时要留有余地。3 ）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。4 ）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。5 ）客到前准备好饮料或茶水。6 ）准备好小毛巾。7 ）客到前上酱油醋。8 ）将各类开餐用具整齐归一放好。3 、迎接客人1 ）列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。2 ）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接）3 ）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的
39、顺序进行。4 、席间服务1 ）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。2 ）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。3 ）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。4 ）斟酒水。5 ）席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）6 ）如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。7 ）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起
40、立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。9 ）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。10 ）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。11 ）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必须分菜。12 ）每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。13 ）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。14 ）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用
41、餐速度进行控制。15 ）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。16 ）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上）17 ）其他服务细节参照厅房服务。18 ）清点撤下来的高档餐具是否齐全。5 、结帐服务6 、宴会送别服务1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。2 ）提醒客人带齐随物品。3 ）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。4 ）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。7 、结束工作8 、操作技巧及要求：1 ）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，上需要用手捻食菜
42、后递巾，上甜品后递巾、上甜后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。2 ）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。3 ）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。4 ）撤换餐具、烟缸：-席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。-（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。-严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。5 ）服务细节：（1 ）客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。（2 ）如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。（3 ）动作不要过于求快，将物品堆积
43、于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。（4 ）用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落，收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。（5 ）如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说：“请让一让，谢谢。”（Please giveway , Thank you ）。不能粗鲁地越过客人取物或从客人岙边挤过。（6 ）上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜式或汤，要主动分第二次。（7 ）分完菜或汤后，应将菜递到客
44、人面前，并做手势示意客人请用。（8 ）分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。（9 ）分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟蛊，收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。F.服务员之间要求配合默契，有整体意识，如A 、B 服务员，当A 在上菜报菜名进，B 不应站在A 的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。主题14：大堂酒吧工作标准程序1 、准备工作：1 ）（见营业前准备工作）2 ）检查台子、台面、台布、烟缸、台号是否完整、整齐、放置统一，符合标准；3 ）检查酒吧有的玻璃器皿、调酒壶、盆碟、饮管、奶蛊缸等，是否光亮洁净。4 ）检查搅拌器、开瓶器、压榨机等各类用具是否干净整洁、完好有效；5
45、 ）备足各类酒水；6 ）检查环境卫生。2 、迎宾入座：（见FNB 迎宾程度）。3 、服务：1 ）点酒、茶水、（参见点菜、酒水服务程序）2 ）上酒:(见酒水服务程序)；3 ）席间服务：*注意观察客人是否有新的要求；*为客人斟酒，添加饮料、咖啡；*勤换烟缸、点烟服务（见换烟缸操作程序）。4 、结帐：（见结帐程序）。5 、收台：（见善后工作程序）。主题15：餐厅卫生管理制度1 、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。2 、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。1 ）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；2 ）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；3 ）玻璃器皿：无裂缝、无缺口
46、、无破损、保持光亮；4 ）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；5 ）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好；3 、家具的清洁标准：1 ）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；2 ）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；3 ）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。4 、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：1 ）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；2 ）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；3 ）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；4 ）灯具、空调完好有效，明亮无尘；5 ）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；6 ）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：