果酒的酿造方法(共7页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上葡萄果酒的制作 配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加4060g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。醋曲按说明加） 制作方法： 一、首先，于2528度环境中进行前发酵。 1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。 2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。 3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。 4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。 5、至此，前发酵结束。用虹

2、吸管和滤布过滤出葡萄汁液。 二、前发酵结束后于1825度环境中进行后发酵。 1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。 2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。 制醋：于3035度环境中进行后发酵。 1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。 2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵34天。

3、 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。 说明： 1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。 2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。 3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在1112度为宜。 4、醋的发酵温度以3035度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。发酵时间要根据温度和醋酸菌

4、的多少而定，如果气温低，有时要二周。 5、后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体-乙醛挥发掉，以免对身体有害。 6、家庭土法没有酸度计，只能凭口感，葡萄酒经过稀释，理论上1度酒能生成1%酸度，大概能发酵到3.5%4.5%左右。葡萄醋是饮料，酸度不宜很高。平时做菜的醋一般是5.5%以上。 7、制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶，同时要密封，否则会产生沉淀。保存得好，一、二年没问题。 8、制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳。可保存二年左右。 橘子果酒制作 制作方法一： 第一步：选橘子 橘子必须是完全成熟、

5、色深黄、没有烂果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常会选择便宜的橘子作为原料。 第二步：剥皮 将橘子皮一个一个都剥掉，只要橘子瓣。（将橘皮晾干卖给制药店） 第三步：捏碎橘子瓣 这个环节要用到自酿橘子酒的最基本工具容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的你可以选择各种各样的容器进行发酵，比如腌咸菜的坛子，但尽量不要用铁或铝制的容器。 把橘子瓣放进容器里，再倒入白糖（一般，橘子和白糖的比例是三点五比一或者五比一），搅和在一起。为了让橘子尽快地和白糖融化，在搅拌时，一定要用手把橘子瓣捏碎。 要注意的是，橘子装到容器的三分之二处就可以了。容器不需要完全密封，接着，在容器上盖上纱布，再盖上盖子就可以了。 如果你是

6、第一次做酒，最好找个透明的容器，这样它的发酵过程，你就能看得清清楚楚了。在发酵过程中，你还可以拿干净的筷子常搅拌一下。 第四步：装酒 通常在18至28度情况下两个星期后容器里就开始出酒了。这个时候，橘子肉和橘子籽已经和酒液脱离了，橘子浮在上面，用干净的纱布过滤即可。 用来装酒的容器也要洗干净，不要留有水分。 如果用的是大可乐瓶，橘子酒装到三分之二处就可以了，这是因为橘子酒还会在瓶子里继续发酵，要留出一些空间，避免发生容器爆炸，最好，过一两天就给瓶子放放气。 制作方法之二： 配料：橘子220克 调味料：冰糖120克，白酒2杯，柠檬片2片。 制作： 1、用热水洗净橘子，横剖成1厘米厚片。 2、将橘

7、子片及调料放入一大碗内，加盖高功率煮5分钟（微波炉）。待凉后倒入密封瓶内。 3、3天后取出果肉、再密封，15天后即可饮用。 金桔果酒制作 配方：金橘400克，蜂蜜75克，白酒1000毫升。 制作方法：将金橘分瓣，与蜂蜜一同放进酒盅浸泡，经1个月即能饮用。 1、酿制果酒的原料要求无腐烂：新鲜，无杂物。 2、为了提取较多的果汁，分选之后，也可采取破碎的工艺，但千万不可将金桔破碎。 3、然后，采用2025的脱臭酒精浸泡金桔果，浸泡时间为56小时，在这期间可以搅拌二次，让其充分浸泡。 4、浸泡后，采用虹吸法，小心地将酒液抽出，为金桔果浸泡原酒。 5、将金桔原酒进行冷冻，澄清过滤。 6、根据果酒标准，进

8、行配制，化验合格后，贮存36个月。 7、贮存后，进行过滤，装瓶。水浴杀菌，6570，15分钟。自然冷却，包装成品入库。在此工艺过程中，也可以加进发酵操作，发酵一部分原酒与当泡原酒按比例调配，色香、味可以更佳。 草莓果酒的制作 制作方法之一： 1、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。 2、破碎用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亚硫酸 100 克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。 3、调糖按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的草莓果

9、酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 25 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 12 克，果酸不足可加柠檬酸。 4、发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在 25 28 度， 1 2 天即开始发酵。过 3 5 天，当残糖降至 1% 时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于 12 度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需 1 年，中间需更换容器。 5、澄清澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。先将琼脂浸 3 5 小时后加热融化，至 60 70 度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。 6、调酸主要是调糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量

10、应达 12% 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 14% ，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。 制作方法之二： 配料：草莓22克 调味料：冰糖120克，白酒2杯，柠檬片2片。 做法： 1、将草莓洗净，拭干水分。 2、将草莓及调料放入一大碗内，加盖高功率煮5分钟（微波炉）。待冷却后倒入密封瓶内。 3、3天后取出果肉，再密封，15天后即可饮用。 杨梅果酒制作 配料：酒、杨梅、冰糖的比例以5：5：1为适，如500毫升的白酒，500g的杨梅，100g的冰糖。提示：比例并不是要求很严格，白酒能够浸过所有的杨梅即可。 制作步骤 1、挑选成熟新鲜、没有破损的杨梅，除把叶子、果梗去掉； 2、清洗杨梅，晾干，

11、放入瓶内，加入冰糖和白酒，密封； 3、泡制的容器应该填充满，减少杨梅洒和空气接触，避光保存。 杨梅酒存放 杨梅酒浸泡时间不能太长，一个月之内为宜，时间越久，酒色越深。但存放的时间也并不一定，可以根据个人的口味而定。有的人喜欢吃酒中的杨梅，那杨梅的浸泡时间不能太长，否则杨梅就没有味道了，一般情况下一星期就可以品尝杨梅了。有的人喜欢喝杨梅酒，杨梅的浸泡时间可以适当长一些，等到酒色变深，杨梅香味浓郁时再饮用。 柚子果酒制作 制作步骤： 1、将柚子去仔细洗净，擦干水份后去皮，量取600公克的柚子果肉及100公克的柚子皮备用。 2、将柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸馏白酒，把盖子盖紧，约1个星

12、期后即可饮用。取用时，用干净没有水份的汤匙舀出，然再后关紧盖子，放在室温下保存即可，不需将果肉捞出，可继续浸渍。 3、将柚子酒舀入杯子中，再用苏打水、糖浆、冰块调成冰柚子酒，在餐前饮用。也可用热开水、砂糖和柚子酒混合成温柚子酒，冬天时当做餐后酒饮用。 苹果果酒制作 1、原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2、清洗：用清水漂洗去杂质。 3、捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为5660%。 5、入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚

13、硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6、发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要410天。室温高，液温达2830时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7、测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8、配制：苹果果实糖度

14、一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达1416度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至1416度以上。 9、贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70热水中杀菌1015分钟。 苹果酒简要制作 配方：选用没破损的香味浓郁的青苹果，烈酒选用清香型的。 制作： 1、将苹果洗净切块放入玻璃瓶中，根据个人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片柠檬片放入； 2、密封，一周左右； 3、将瓶内物质过滤，澄清2至3天； 4、装瓶，就可以喝了，饮用时可以加入冰块。 特点：口感清醇，营养丰富。 猕猴桃果酒制作 配

15、方：猕猴桃250克，白酒500克。 制作方法 1、猕猴桃洗净，去皮，切成块，放入酒器中； 2、倒进白酒，加盖密封浸泡； 3、每3天搅拌1次，经2030天即成。 猕猴桃酒功效与主治 解热生津，利水通淋。适用于热病烦渴， 黄疸、尿道结石、小便淋涩，以及维生素缺乏等。 奇異果(猕猴桃)酒制作 配料：奇異果4個，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個 冰糖80100g 白酒0.91公升 做法： 1、先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。 2、挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成兩半。 3、把檸檬削去皮，橫切兩半備用。 4、將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置

16、陰暗處保存。 5、約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子裡蓋好，繼續放置陰涼處保存。 开始能飲用期：釀製後1個月開始；最好喝的時期：釀製後第3個月開始。 梅子果酒制作 1、青梅清洗乾净，并充分晾乾。2、消毒过之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。 3、经过4个月后即可打开饮用。 4、冰糖分3次按月添加，最后加入麦芽糖。 香蕉果酒的制作 配料： 1、三根香蕉（冰冻的更好） 2、一杯果汁（最好是菠萝汁或者橙汁） 3、少量白兰地（约五分之一鸡尾酒杯，可根据个人口味适量增减） 4、一颗草莓和几片猕猴桃（作为装饰） 做法： 1、将香蕉和果汁放入

17、搅拌器，搅拌均匀。 2、倒入装着白兰地的鸡尾酒杯中。 3、将草莓和猕猴桃放到杯口作装饰。 杏子果酒制作 配料：鲜杏、冰糖、白酒 制作： 1、选择黄熟的鲜杏洗净（可根据个人口味添加青皮的酸杏）； 2、将杏、冰糖、白酒入坛密封3个月； 3、过滤澄清； 4、装瓶后即可饮用。 特点：口感酸甜，香气浓郁，有止咳化痰，预防感冒的功效。 葡萄柚气泡酒制作 配料：葡萄柚(又叫西柚)汁、柠檬汁、石榴糖浆。 制作： 1、在2夸脱水罐中混合水； 2、将解冻的葡萄柚汁、浓缩柠檬汁和石榴糖浆倒入罐中，搅拌至完全融合； 3、盖上盖子冷藏； 4、在食用餐饮前，即时轻柔地搅拌加进苏打水，放入冰块即成； 5、将制作好可的葡萄柚

18、气泡酒，分成8杯 (8安士) 飲料端上餐桌。 番茄(西红柿)酒制作 配方：新鲜番茄1000克，白糖200克，柠檬酸10克，焦亚硫酸钾2克，酒曲20克，60度白酒100毫升。 制作方法： 1、选新鲜成熟优质番茄，洗净，晾干表面水分，放在榨汁机中榨汁，过滤取液；在果汁中加入白糖，搅拌调匀，使溶解； 2、加入柠檬酸，将果汁倒入清洁干燥的酒器中，加酒曲和焦亚硫酸钾，搅拌均匀，盖好封口，在25左右条件下发酵5天，每天搅拌数次； 3、将发酵的果汁倒入另一只干净酒器，加盖密封，在15低温中存放3个月； 4、取清液，加入白酒，另加适量白糖，放置23天，过滤，装瓶，在85下灭菌10分钟，即成。 功效与主治：开胃

19、消食。用于食欲不振。 红枣果酒加工制作 用红枣酿造食用酒的方法如下： 1、选用均匀的鲜红枣，经清水浸洗密封浸泡24小时后清洗干净，捞起待用； 2、取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温； 3、取枣果和糯米饭混合成原料，其中枣果占原料重量7080，糯米饭占原料重量2030； 4、加入酵母，酵母的加入量为原料总重量的0304，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，物料温度在3742下糖化到3236时，密封发酵3040天； 5、取发酵成熟的酒醪进行蒸馏，制得酒度在45（体积）以上部分得成品酒，装罐放入地窖老熟半年以上。 说明：该制造工艺技术是经过高温处理等，使红枣的利用率大大提高，酒体清澈透明，具有浓郁的枣果香

20、和糯米酒的醇香。 金丝枣酒制作 1、酒基 本产品采用的酒基是用优质高粱为原料(安丘景芝酒厂生产的景芝白乾酒)制得的酒。 2、枣汁的制取 按配方称取处理好的干枣，冲洗后置于优质低度高粱酒中，浸渍数日，使果胶质充分分解，然后过滤，滤液贮藏备用，滤渣进行二次浸渍，根据化验决定二次滤液的提取，然后把第一次和第二次滤液充分混合，调配酒度和糖度、备用。 3、发酵 取以上第一、二次混合滤液调配酒度和糖度，用适应于生产需要的酵母进行发酵，发酵完毕后立即杀菌。 4、按照成品酒的标准进行勾兑、调配。金丝小枣经过浸渍、抽提、发酵后其化学成分非常复杂，必须进行科学地计算和勾兑。根据制取方法不同，又分别制成为配制红枣酒

21、和发酵红枣酒。 柳橙果酒制作 配料：柳橙600克；冰糖210克；高粱酒50克。 制作： 1、柳橙洗净，完全晾干后，切成约2毫米的薄片； 2、以一层柳橙片、一层冰糖的方式放入广口玻璃瓶中； 3、再倒入高粱酒，然后封紧瓶口； 4、贴上制作日期卷标，放置于阴凉处，静置浸泡三个月后，即可开封滤渣装瓶饮用。 开胃柳橙酒的制作要诀： 1、浸泡三个月后可取出柳橙片，再继续放置12个月熟成，酒味会更香； 2、柳橙酒可搭配柳橙汁、红石榴糖浆制为鸡尾酒； 3、或是做为腌渍海鲜鱼时去腥的酒且增加果香味； 4、或与蛋黄酱调成沙拉酱作为酥炸类料理沾酱。 梨子果酒制作 配料：梨；氯化钠；二氧化硫；亚硫酸钾；果胶酶；白糖；柠檬酸；干酵母 制作： 1、取梨在氯化钠溶液中浸泡后放入二氧化硫的溶液中护色，粉碎后加入偏重亚硫酸钾和果胶酶拌匀，然后分离取汁； 2、再加入白糖、柠檬酸拌匀后加高活性干酵母活化发酵天，经调配后，用微米超微过滤膜过滤除菌装瓶。 特征：制作工艺简单，酿制时间短，成本低，保质期长，所制得的梨子酒果香纯正，营养丰富，余味充足，保留了纯天然的本质。 。 专心-专注-专业