食品工艺学练习题(共20页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学试题 1一 名词解释（3*5）酶促褐变 真空吸收： 真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置2030分钟，其真空度下降的现象。 肉的成熟 ：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。 冷冻升华干燥 面筋 二 填空（1*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的 和 ；而 和 会影响水的硬度。2. 保险粉的学名 低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ，是一种 还原 型杀菌剂。3. 非糖性甜味剂有 、 、 等。4. 半衰期越短的放

2、射性同位素其衰变越 。5. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 传导 方式传热。6. 饼干色泽的形成来自于 棕黄色反应 反应和 焦糖化 反应。7. 罐头杀菌一般以 肉毒梭状芽孢杆菌 为对象菌。三 判断并说明理由（3*10）1. 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ ） 38-402. 面粉中存在面筋。3. 密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（ ）4. 酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错5. 软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（ ） 食用6. 相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（ ） 长7. C2H4可促进果实的生长与成熟。（ ）8. 香蕉应在0左右的

3、温度贮存。（ x ）9. 针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对 ）10. 辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（ ）四 问答题（5*5）1. 青豆罐头如何护色？2. 淀粉老化受哪些因素影响？3. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4. 冷冻升华干燥食品有何优点？5. 硫化处理有何作用？五 论述题1. 解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7）2. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8）食品工艺学试题 2姓名 班级 分数 一 名词解释（3*5）均质 淀粉老化 哈变 临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。 软饮料二 填空（1*15）1

4、. 小麦蛋白质可分为面筋蛋白和非几类，其中 麦胶 和麦谷 为面筋性蛋白质。2. 滚筒干燥只适于 浆状 、 糊状 或 膏状、液态 食品。3. 发生冰结晶的先决条件是 过冷。晶核的形成 。4. 果蔬汁澄清方法有 单宁明胶 、 酶法 、 冷冻澄清法 、加热凝聚澄清法 超滤澄清法等。5. 果蔬汁的过滤方法有 压滤法 抽滤法 离心分离法6. 二重卷边的厚度是指卷边后 五 层铁皮总厚度和 间隙 之和。7. 舌的 感受甜味， 感受酸味。（填舌的部位）三 判断并说明理由（3*10）1. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ ）2. 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。

5、（ ）3. 利用高温或低温都可将微生物杀死。（ ）4. 保险粉学名焦亚硫酸钠，是一种氧化型杀菌剂（ ）。低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠 ，是一种 还原 型杀菌剂5. 磷酸盐可促进蛋白质的变性。6. 食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。7. 面团形成过程中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减弱。8. 糖可促进面粉与水的结合。9. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（ ）10. 原料预煮后应冷却一段时间再装罐。（ ）四 问答题（5*5）1. 罐头排气的目的？2. 干制品的包装有何要求？3. 如何选择熏烟材料，并举例。4. 影响面团发酵的因素有哪

6、些？5. 豆奶的豆腥味如何产生？脂肪氧化酶：产生明显豆腥味 经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法五 论述题1. 1. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？（8）2. 大豆中有哪些抗营养因子？对人体有哪些影响？（7） 大豆中的酶与抗营养因子 脂肪氧化酶：产生明显豆腥味 经分析，乙醛是造成豆腥味的主要成分。80以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法 胰蛋白酶抑制物：100以上，活性很快降低 血球凝集素：抗营养因子，耐热性小于胰蛋白酶抑制物 尿素酶：酰胺酶类，可分解酞胺和尿素产生二氧化碳和氨，是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量高，受热易失活 胀气因子：指大豆中存

7、在的棉籽糖和水苏糖，在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻。食品工艺学试题3一 填空1) 小麦蛋白质可分为 面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质几类，其中 麦醇溶蛋白 和麦谷蛋白 为面筋性蛋白质。2) 面粉中 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白 的含量与比例，决定了面筋性质和面粉性质。3) 面粉中的湿面筋含量在 30 %时最适宜作面包。4) 活性干酵母与压榨鲜酵母的基本区别在于 活性干酵母在使用前需要活化 。5) 面包酵母的最适pH为 。6) 发酵面团一般要求温度在 25 28 之间。7) 面包烘烤分为 焙烤初期 、面包定型期 、 焙烤后期 三阶段。8) 饼干烘烤分为膨胀 、定型 、脱

8、水 、 上色 四阶段。9) 饼干按原料配比分为 酥性 、 韧性 、发酵 、 薄脆 等几类。10) 通过面浆成形的饼干有 曲奇饼干 、华夫饼干 、蛋卷 等。11) 饼干色泽的形成来自于 美拉德 反应和焦糖化反应。二 名词解释反水化作用：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成 面筋：小麦中的蛋白质吸水以后形成面筋 揿粉：当面团发酵到一定的时候，驱除其中的二氧化碳，补充新鲜空气，使组织结构良好并产生一定的风味的工艺 醒发 ：将整形和称量好的面团放入恒温培养箱进行发酵的过程 热粉 冷粉 走油三 判断1) 面团调制主要是面筋性蛋白质的吸水胀润。2) 面粉中存在面筋。X3) 面团形成过程

9、中面团逐渐变软，粘性逐渐增强，体积随之膨大，弹性不断减弱x。4) 糖可促进面粉与水的结合。X反水化作用5) 酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。X，先将油、糖调和再加淀粉6) 饼干出炉后应迅速冷却到室温。30-40四 问答面包用水有何要求？；1.软水的处理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙。硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度.酸性水和碱性水的处理方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和 影响面团发酵的因素有哪些？1.原辅料2. 工艺条件的影响 (1)搅拌 (2)加水率3)温度面团发酵时的温度应控制在2528为宜，最高不要

10、超过30。(4)面团PH值(5)氧化程度如何判断面团发酵成熟？1）手指插入法（2）撕开法（3）手捏法（4）凭感官鉴定1) 面包冷却的目的？防止吸水变软，和微生物的繁殖2) 韧性饼干面团调制应注意哪些问题？先调粉再加入糖和油食品工艺学试题4一 名词解释冷链 过冷 预冷 冷凉食品 冷害 肉的成熟油烧 糊化 老化 寒冷收缩 冰点 重结晶冻结膨胀压二 填空1. 冷链包括制冷系统 系统、冷却冷冻 系统、冷库、冷藏车船以及 系统等。2. 发生冰结晶的先决条件是 。3. 一般冻藏温度在 之间。4. 食品冷却方法有 、 、 、 等。5. 冻藏食品的水分以 方式进入空气中。6. 真空冷却装置由 和 结合而成。三

11、判断1. 鱼肉成熟后较耐贮藏。2. 糊化的淀粉又称-淀粉。3. 解冻时的流失液即是水。4. 常温下食品中的淀粉以-淀粉形式存在。5. 磷酸盐可促进蛋白质的变性。6. 食品冻结时温度最低降至冻结点。7. 食品冻结速度越快，形成的冰晶越大，冻结食品品质越差。四 问答1. 淀粉老化受哪些因素影响？2. 解冻时汁液流失的原因及影响因素？3. 食品冻结时放出的热量由哪几部分组成？4. 如何缩短食品冻结时间？5. 简述干缩对冻制品的影响？6. 食品解冻时发生哪些变化？食品工艺学试题5一. 填空1. 食品中的水分分为 、 与 几类。2. 褐变分为 和 。3. 滚筒干燥只适于 、 或 食品。4. 用于控制干制

12、品中昆虫和虫卵常用的烟熏剂有 、 、 、 等。5. 为了加快复水速度，可进行 、 和 等处理。二. 名词解释游离水 表面硬化 非酶褐变 冷冻升华干燥 回软三. 问答题1. 冷冻升华干燥食品有何优点？2. 干制品的包装有何要求？食品工艺学试题6一 名词解释真空吸收 真空膨胀 无菌灌装 临界压力差 假封 暴溢 保温检验 商业灭菌 反压冷却二 填空玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式 旋转式 、 抓式 、 和 套压式 等形式。杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导结合型 方式传热，红烧肉罐头以 传导 方式传热。二重卷边的厚度是指卷边后 五 层铁皮总厚度和 间隙 之和。排气良好的罐头底呈向内微凹

13、状，棒击底盖发出 清脆的叮叮 音。罐头杀菌一般以 肉毒梭状芽孢杆菌 为对象菌。罐头容器按材料可分为 金属罐 、 玻璃罐 、 软罐容器 等几大类。一般在涂料中加入 ZnO 以形成抗硫涂料，加入 合成蜡 以形成防粘涂料。任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。罐头杀菌后不允许有 致病 菌 和 产毒菌 存在。空罐钝化液 常用配比的主要组成有 Na2Cr2O7 NaOH 自来水 、 Na3PO4 土耳其红油 等。三 判断半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ ）为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ ）真空排气封罐时罐内

14、真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ ）杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（ ）相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（ ）罐头杀菌后不再有微生物残留。（ ）真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（ ）罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ ）四 问答 果蔬预处理过程中进行预煮的目的、方法及检验目的。（1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织。 （2）软化组织，便于装罐。脱除水分，保持开罐时固形物稳定。（3）杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用。（4）排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡板的腐蚀。同时也使制品体积缩小，组织紧密

15、，增加水果细胞的渗透性，使糖液易渗透。（5）有利于保护Vc和其它营养成分。为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？青豆罐头如何护色？清蒸对虾易出现哪些质量问题？午餐肉罐头易出现哪些质量问题？如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？食品装罐的工艺要求？罐头排气的目的？为什么罐头杀菌后要尽快冷却？罐内壁涂料的种类和作用？真空封罐时补充加热的作用？五 论述题 罐头真空度的影响因素。素铁罐装罐前“钝化”的意义及作用原理。清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？食品工艺学试题71. 低酸性食

16、品常以pH值 来划分，低酸性罐头食品常用 方式进行杀菌处理，并以 作为杀菌对象菌;2.卷边辊轮的材料要求具有 、 、 、 、 等特性;3.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?4.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 、 、 ；5.试述罐头常压多层连续杀菌设备的优点和结构；6.罐头食品的商业无菌是指 ； 7.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?8.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是 ，二道辊轮的作用是 ，所以头道辊轮的沟槽形状是 ，二道辊轮的沟槽形状是 。9.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？10.食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以

17、水平后，始终保持 进行长期贮藏的过程。11.以罐头为例，讨论食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有那些。12.微生物引起食品变质的基本因素有那些。13.食品变质主要是由于 、 、 、 四大因素的单一作用或相互作用引起的。14.微生物生长繁殖的临界温度为 ，食品冻藏通常推荐的温度为 。15.食品低温保藏的基本原理。16.说明乳中微生物的污染来源、特性以及消毒鲜乳常用的灭菌方法。17. 简述食品物菌包装的技术特点。18. 说明D100 = 5min 的意义。 食品工艺学试题81.根据生长与氧气的关系，大多数酵母属于 ，大多数霉菌属于 。（1998，1997）2.影响微生物的抗热性的因素有那些？一般规

18、律如何？1998-19963.用图解D值的定义（1998，）4.平板菌落计数结果表达中常用的“cfu”的意思是什么。1998，1997，colony forming units）5.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么温度杀菌？（1998，1997）6.什么是大肠菌群，检测食品中大肠菌群数量的意义？常用什么培养基？该培养基中的各个成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？（1998， 1997，1996）7. 试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理。（1998）8.下列食品如果变质，主要是什么类型的微生物索引起？为什么？如何防止？（1） 市售面包 （2）充有CO2的

19、果汁 1998，19979.图解题：Z值 199710.微生物生长与温度的关系。199711.判断题：微生物可在较广的pH范围内生长，但各种微生物细胞内的pH多接近中性。199614.判断题：乙醇是普遍使用的消毒剂，其浓度越高杀菌效果越好。199615.判断题：嗜高温微生物和耐高温微生物一样，均在高温（45以上）生长最佳。199616. 伊红-美兰培养基属于什么培养基？伊红美兰培养基（EMB）中的伊红和美兰属于苯胺类染料，具有三方面作用：抑制革兰氏阳性菌和一些难培养的革兰氏阴性菌的生长；鉴别培养：大肠杆菌能够分解乳糖产生大量有机酸，可与两种染料结合生成深紫色菌落，在菌落表面可以见到绿色金属光泽

20、，沙门氏菌和志贺氏菌不能发酵乳糖从而形成无色菌落，这样就可以分辨开大肠杆菌和致病的沙门氏菌和志贺氏菌；还可以区分大肠杆菌和产气肠杆菌：大肠杆菌菌落小，有金属光泽，产气肠杆菌菌落大，湿润呈灰棕色。在低pH条件下，伊红和美兰结合产生沉淀，还可以起到产酸指示剂的作用 199617. 巴氏消毒与商业灭菌？ 1996 食品工艺学试题9一 名词解释软饮料 固体饮料 碳酸饮料 反渗透 超滤 微滤 电渗析 均质 真空脱臭一次灌装 二次灌装二 填空软饮料依加工工艺，可分为 、 、 和 四类。碳酸饮料具有 、 、 等功用。碳酸饮料的制法可分为 和 两种。非糖性甜味剂有 、 、 等。果蔬汁澄清方法有 、 、 、 等

21、。果蔬汁过滤方法有 、 、 等。果蔬汁脱气方法有 真空 、 气体交换法 、 酶法 等。清蛋白为 水溶性蛋白质，等电点为 4.5-5.5 。球蛋白为盐 溶性蛋白质，等电点为 5.5-6.5 。植物蛋白原料中的主要酶类有 、 、 和 等。饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的 和 ；而 和 会影响水的硬度。舌的 舌尖 感受甜味，两后侧感受酸味。（填舌的部位）三 问答碳酸饮料中二氧化碳的作用？哪些因素回影响二氧化碳的溶解性？如何判断果蔬的成熟度？果蔬汁生产为何要进行脱气处理？果蔬汁生产中榨汁前处理的意义？有哪些处理方法？植物蛋白饮料生产的基本原理？豆奶的豆腥味如何产生？四 论述题大豆中有哪些抗营

22、养因子？对人体有哪些影响？试述碳酸饮料生产中的关键控制点及控制要求。试述植物蛋白饮料的营养效用。试述豆奶生产工艺及应注意的问题。试述螺旋藻生产工艺及应注意的问题。食品工艺学试题10一. 名词解释发酵性腌渍品 发色助剂 盐水注射法 焙熏法二. 填空1. 常用硬化剂有 、 、 、 等。2. 果坯需经 、 、 和 等过程方可制得。3. 腌制过程中主要的发酵作用有 、 、 和 。其中 为有害发酵。4. 非发酵性腌渍品包括 盐渍 、 糖醋渍 和 酱渍 。5. 肉类腌制可起到 、 和 的作用。6. 我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过 mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过 mg/kg。三. 熏

23、烟中主要成分有 、 、 、 等。问答题1. 简述糖制原理。2. 硫化处理有何作用？3. 如何给果脯蜜饯上糖衣？4. 如何选择熏烟材料，并举例。5. 液熏法有何优点？四. 如何获得优质熏鱼？论述题1. 试述腌制原理。2. 试述泡菜的加工过程。3. 试述腌肉的呈色机理，并以反应式表示。4. 试述熏鱼加工工艺。食品工艺学试题11一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸。、所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。 面筋蛋白

24、 。5、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度、过溶解度三种。7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将 、解冻和烹煮 同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生产中，

25、一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性8、罐藏技术的发明者是 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols AppertC、美国人Esty D、英

26、国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀 局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（每题

27、5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。2.杀菌工艺表达式为 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安

28、全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高

29、的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30 4、中间醒发： 30min 30 5、最后醒发： 6070min 38 85%6、烘烤： 56m

30、in 2307、冷却8、质量评价食品工艺学试题12一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以

31、为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、太妃糖属于（ ）A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。A、表面张力 B、酸度 C、粘

32、度 D、相对密度4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内

33、的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系三、名词解释（每题 3分，共 12 分）1、返砂2、皱胃酶的活力单位 3、软罐头4、局部腐蚀四、简答题（每题5分，共20分）1、巧克力精炼有什么作用？1.是巧克力的质构更加细腻。2。降低了酱料的水分的粘度，3.促进呈味物质和色泽的变化2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？ 五、计算题（12分，每题 6分）1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121杀

34、菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) （6分）2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）六、综合题（24分，每题 12分）1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）食品工艺学试卷13一、1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐

35、剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存

36、期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分）3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）答：完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。假死原理抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法。无生机原理利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。经过加工制作的食物统称

37、为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。食品工艺学试卷141、为什么干酪中会有很多孔？答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。2、什么是干制食品的复原性和复水性?答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分

38、）4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？ P23答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分）5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。 （3分） P1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40答：（一）干制条件的影响1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度（二）食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件