《年产10万吨牛奶工厂设计(共21页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《年产10万吨牛奶工厂设计(共21页).doc（21页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上 课程设计课程名称 食品工厂课程设计 题目名称 年产1000t酸奶工厂设计 专业班级 07食品科学与工程(1)班 学生姓名 卫 丹 学 号 指导教师 石 亚 中 二一年十二月二十八日目 录第二节 项目实施的区位优势及厂址选择第一章 总 论第一节 设计依据和范围随着人民生活水平的不断提高，人们对生产质量的追求也越来越高。现代化的牛奶加工厂及奶牛养殖厂的建设无益会对人民的日常生活添光增彩。该项目拟建设大型奶牛养殖厂一座，日处理100吨鲜牛奶的现代化加工厂一座。据调查数据显示，牛奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而牛奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他
2、们有共同的目的：对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对牛奶的消费是功能型的。牛奶的休闲性质也是牛奶消费的重要原因，消费者对牛奶解渴功能的认同度很低。口感是三种人群在选择牛奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 从目前来看，牛奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨牛奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。第二节 项目实施的区位优势及厂址选择牛奶工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区：牛奶厂多数是以农产品为主要原料的加工企业
3、，由于依赖性强，在加工中需要大量的农产品为原料，同时牛奶生产是一个大宗的原料生产过程，因此选择原料产地附近的地域可以保证获得足够数量和质量的新鲜原材料；一般情况下农产品经采摘后容易腐坏变质，若采取远距离运输等拉长时间的作业，一方面增加了防止农产品变质的成本，另一方面增加了农产品自身的消耗损失，从而增加了牛奶厂的生产成本，这也要求牛奶厂选址应尽量在主要原料产区附近；同时牛奶生产过程中还需要工业性的辅助材料和包装材料，这又要求厂址选择要具有一定的工业性原料供应方便的优势。本区原料核桃产量满足加工要求。从地理和环境条件考虑 地理环境要能保证牛奶工厂的长久安全性，而环境条件主要保证牛奶生产的安全卫生性
4、。 l）所选厂址，必须要有可靠的地理条件，特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。尽量避免特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等。在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。同时也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。同时厂址要具有一定的地耐力，一般要求不低于 2105N/m2 2）厂址所在地区的地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；也方便厂区内各车间之间的运输。厂区的标高应高于当地历史最高洪水位约0.5lm，特别是主厂房和仓库的标高更应高于历史洪水位。厂区自然排水坡度最好在0.0040.008之间。 3）所选厂址附近应有良好的卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，
5、特别是对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对牛奶工厂的生产产生危害。第三节 公用工程和辅助工程（1） 厂区主要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100 m2可以放置150t产品，用来贮存产品。 （3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管 理，又与物流避免交叉。 （4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。 （5）厂区道路：厂区主干道为8000mm宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁
6、均种植黄杨秋、雪松等。 （6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。（7）全厂面积：1200 m2 筑物占地面积：600 m2 露天堆场面积：150 m2 其它建筑面积：1.4.1 冷库本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为010，低温库为储藏加工成品，库温为18以下9。低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温18。1.4.1.1 设计依据 （1）GBJ-S4冷库设计规范； （2）商业部设计院冷库制冷设计手册； （3）ZBJ7
7、3043-1990组合冷库技术条件； （4）ZBX99003-86装配式冷藏库； （5）现行国家有关标准、规范及规程。1.4.1.2 依据参数 （1）境温度：30； （2）制冷系统蒸发温度：T0=18（低温冷库）T0=4（高温冷库）； （3）制冷系统冷凝器：Tk=40。1.4.1.3 库体说明 （1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料； （2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的 0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，
8、在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。地坪绝缘由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；冷库门绝缘采用聚苯乙烯泡沫塑料。 （3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。1.4.1.4 制冷系统说明 对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点15。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。1
9、.4.2 包装材料库包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开300300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。1.4.3 化验室用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为65m2左右，在办公楼中通盘考虑。1.4.4 锅炉房 从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角， 其满足以下
10、要求：（1）在该地区全年主导风向的下风向。（2）靠近用汽负荷中心。（3）有足够的煤和灰渣堆场。锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。1.4.5 机修、配电车间为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。 机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。第四节 产品方案和建设规模根据充分的市场调研，结合当地市场情况
11、，酸奶包装形式主要有：即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。主要产品种及配方：一、凝固型（1）草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%糊精1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%白砂糖7.5%甜菜红色素适量（2）菠萝酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（
12、或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）姜黄色素0.15ml/kg菠萝香精0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%（3）芦笋酸奶：（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶：二、搅拌型酸奶（1）草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%糊精1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%白砂糖7.5%甜菜红色素适量（2）菠萝酸奶：品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）姜黄色素0.15ml/kg菠萝香精0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%（3）芦笋酸奶：（4）香蕉酸奶：（5
13、）木瓜酸奶：三、饮用型（二期工程拟增加品种）（1）草莓酸奶：（2）芦笋酸奶：（3）香蕉酸奶：（4）菠萝酸奶：（5）木瓜酸奶品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）白砂糖各类香精适量卡拉胶0.03%果料适量 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：生产品种预计月产量预计日产量凝固型酸奶180吨/月6吨/天搅拌型酸奶270吨/月9吨/天饮用型酸奶450吨/月15吨/天总计900吨30吨 注：根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。
14、此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。第五节 主要原辅料1.3.1 原料辅料（1）原料 生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。（2）辅料甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖
15、，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：51：10 的比例从干粉状态充分混合均匀， 然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳
16、杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10不能生长，最适生长温度为45，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43，最低生长温度为22，最高生长温度为52.5。第二章 总平面布置第一节 车间布置（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。（4）由于酸奶产品的后发酵温
17、度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在26，以4为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。（5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过 包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。第二节 车间建筑特点（1）车间面积（2）建筑结构 门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm2000mm
18、。地坪：采用水磨石地面。排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。 通风：排气扇通风，增加通风量。 采光：、窗户采光；、屋面采光板。照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/。第三节 生产车间 根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。（1）原料仓库专门建设原料仓库，面积200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。（2）生产车间生产车间是酸奶的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然
19、后进行原料标准化、配料(加蔗糖或其他原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280 m2。（3）成品仓库 主要用作灭菌乳的短期存放，面积120 m2。（4）冷藏库 与主要生产车毗邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为150t，正
20、常情况每平米可以存放1.2t1.8t产品，总面积100 m2，小冷库 30 m2，大冷库70 m2。 （5）制冷车间 制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30 m2。 （6）包装车间及包装材料库 包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约100 m2。 （7）化验室 在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80 m2。 （8）更衣室、卫生间 位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不
21、同的生产车间，避免交叉污染，总面积120 m2。 （9）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积110 m2。 （10）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200 m2。第四节 总平面布置基本原则（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。第三章 劳动定员第一节 企业结构为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立酸奶生产销售等整体的组织结构见
22、图。（劳动定员：70人）总 经 理人力资源部 生产技术部 办公室 财务部 供销部 工程部 质控部 项目开发部 运输部生产车间原材料仓库 成品仓库 质量检验 质量监督第二节 岗位需求结合酸奶的生产工艺特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表序号部门或岗位人员编制(人)备注1管理人员262生产技术部323供销部564质控部185办公室66财务部67工程部208生产车间98人员不足部分采取临时招聘。9项目开发部1510人力资源部811运输队2012合 计305劳动力价格：高级工1800元/月，中级工1500元/月，普通工1000元/月。第三节 人
23、员培训3.3.1 培训目的为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外部培训活动。每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。3.3.2 培训计划 各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、
24、人数、地点等23。3.3.3 培训实施 培训方式：主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。（1）内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。（2）外出培训：参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写职工培训、进修申报审批表，送总经理办公室办理相应手续。（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培
25、训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。（4）HACCP体系培训：内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业知识；标准、规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP体系文件等。培训人员包括：HACCP小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。3.3.4 培训考核培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写培训情况记录表，并将有关培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。第四章 车间工艺第一节 工艺流程及相关工艺参数4.1.1 凝固型酸奶的生产工艺辅料 (蔗糖等)原料乳粉 检验还原标准化过滤预热 (5060) 均质(15.0MPa20.0MPa)
26、接种杀菌 (9095、5min10min或 118120、3s5s) 冷却 (4345) 接种 (接种量 2%5%) 灌装发酵 (4243、2.5h4h) 冷却冷藏后熟(27) 成品。4.1.2搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉 检验 乳粉还原（奶粉复原装置） 标准化 鲜奶暂储 原辅料混配(高速搅拌缸） 料液预热（板式杀菌机) 料液均质(高压均质机) 巴氏杀菌(管氏杀菌机) 料液保温杀菌(保温杀菌管) 料液冷却（板式热交换器) 菌种投入(酸奶发酵罐) 保温培养(酸奶发酵罐) 发酵终止(酸奶发酵罐) 半成品冷却 暂存 无菌混料(半成品储罐） 产品包装(果料）成品冷储(浅冷库房） 工艺要点：（1）净乳温
27、度 65-70， 杀菌温度72-75，均质压力 100帕；（2）杀菌温度95，保温大于10min；（3）培养温度 42，接种后搅拌10 min； (4)静止培养42-43至滴定酸度80 度终止发酵； (5)冷却至 18-25; (6) 包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数30 个/15 min 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。 注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。4.1.3 工艺论证与说明 各工艺环节对酸奶质量的影响及控制 酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发
28、酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。(1) 对原料乳的质量要求 原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外，还必须满足以下：要求：总乳固体不低于 11.5%，其中非脂乳固体不低于 8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝
29、固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。因此，用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验，从而保证不合格的生奶不进入生产流程。患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.010个 /mL，经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.010个/mL。(2) 原料乳的标准化 根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下,乳固体为 12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。(3) 加糖量对酸奶质量的影响 我国生产的酸奶一般都是加
30、糖型酸奶，原料乳的加糖量为 8%这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品，以适应消费者的口味，同时还可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。(4) 杀菌温度的控制 制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的，为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外，同时要求使全部的乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质的水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用 9095、5min10min或 85、3min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。(5) 发
31、酵剂菌种构成对酸奶质量的影响 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度，在 40培养时，球菌和杆菌的比例大约为 41，而在44时约为 12。因此在酸奶生产中，以 2%3%的接种量和 3h5h的培养时间，达到球菌与杆菌的比例为 11，此条件最适宜接种和培养，其发酵温度为 43。(6) 发酵剂的添加量对酸奶质量的影响 在发酵剂菌种活力良好的情况下，通常采用的接种量为1%4%，最适接种量为 2%。若接种量过大 (如5%)，则产酸过快，反而易造成
32、凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。 (7) 发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响 发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明，如果发酵时间过短，则酸奶组织柔嫩，风味差；如果发酵时间过长，造成酸度高，乳清过量析出，风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是4245，发酵时间为3h5h，在实际生产中，取中间值较为理想。(8) 冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响 发酵是生产酸奶的重要工序之一，而发酵终点的确定是其关键技术。 在生产中可以采用以下方法判定发酵终点：每隔 0.5h进行抽样检测，通常情况下，酸度达到 70T时，即可认为已达到了发酵终点。严格做好生产记录，在同等条件下参考以
33、前的生产经验，控制发酵时间。每隔一定的时间，由经验丰富的人员进行抽样观察，若酸奶的流动差，有微小颗粒出现，则可判定已到达发酵终点。发酵结束后,将酸奶从发酵室移出，应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中,必须掌握适宜的冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最佳的冷却条件是,在 1h1.5h内将酸奶的温度降到 1015。 由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为 22和 20,当温度降至 10以下时,乳酸菌的生长活力很低;而在 5左右时,酸奶的酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在 5以下,并尽量防止温度的波
34、动与机械的振动。酸奶在冷库中最好要存放 12h48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块的稳定性。同时,通过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶的口味更加丰满。第二节 产品质量标准4.2.1 感官指标滋味和气味：具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味组织 状态：呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀色 泽：乳白色或稍带微黄色4.2.2 理化指标酸奶理化指标企业标准（ 生产质量标准）与 GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746 - 1999 中的要求如下：调味酸牛奶标准对比表。企业标准 GB16321 GB2746总固形物% 14.5 10.0 16.5蛋白质% 2.0 1.0 2.3脂
35、肪% 2.1 1.0 2.5酸度T 70.0 50.0 70.0砷（mg/kg，以砷计）0.5铅（mg/kg，以铅计）1.0汞（mg/kg，以汞计）0.1铜（mg/kg，以铜计）10锡（mg/kg，以锡计）2004.2.3 微生物指标细菌规格 (冷冻状态)：一般细菌数 1104以下大肠菌群 个/100g葡萄球菌 阴性沙门氏菌 阴性第三节 物料衡算根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的
36、工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。4.3.1原辅料衡算 主要包装形式：1、 即时装（125ml） 2、家庭装（500ml）3、 经济型（300ml） 根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。为平衡每月生产的产量，避
37、免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：生产品种预计月产量预计日产量凝固型酸奶180吨/月6吨/天搅拌型酸奶270吨/月9吨/天饮用型酸奶450吨/月15吨/天总计900吨30吨其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。则需原料乳粉量为： （180+270） 10.98% + 4503.66% =65.88（吨）含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有： 白砂糖 9007.5%25
38、%=16.875吨 淀粉糖浆9007.5%75%=50.625吨 所需卡拉胶9000.03%=0.27吨 另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。 所需包装容器数量约： 凝固型酸奶杯（180） /125=个 搅拌型酸奶杯（90） /125=个 搅拌型酸奶瓶（90）/300=个 搅拌型酸奶经济包装（90）/300=个饮用型酸奶瓶（450）/300=个 2010（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010880+280102+80045=9,033,560个 所需纸箱数量约：1026000612,000个4.3.2 用水量的估算 以凝固发酵前冷却用
39、水型酸奶为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）（1）奶粉还原用水量W1 奶粉：水=1：8。故用水量W1123=36t/班（2）发酵前冷却用水量W2 用水量W2 = 12 3220/( 860) =3.0t/班（3）发酵中平衡温度用水量W3 W3121=12t/班。（4）设备清洗用水量W4 W46612t/班16。（5）冷却水用水量W5a、自来水冷却用水量10060，自来水2550G酸奶Gp酸奶t1=W自Cp水t2120.9（10060）=W自1（5025）故：W自=17.28t/班式中G酸奶酸奶的质量（t）；Cp酸奶酸奶的比热容；Cp水水的比热容；b、冰水冷却用水量冰水冷却时，冰水可循环
40、使用二次。以下是当冷却2t/h酸奶的需水量：酸奶6015，冰水5202Cp酸奶t1=W冰水Cp冰水t220.9（6015）= W冰水1.006（205）故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t 式中Cp酸奶酸奶的比热容；Cp冰水冰水的比热容；冷却水用水量W5W自W冰水17.2832.2149.49 t/班。（6）制冷系统用水量W6 用水量W65.47t/h（参照设备厂家提供的数据）。（7）清洗地坪用水量W7每40生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。W7=（S/40）0.32=（2000/40）0.6=30t/班（8）锅炉用水量W8锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用
41、水和蒸汽损失的20%，所以用水量W81.0 （1+20%）8=9.6t/班（9）生活用水量W9最大班人数为100人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h。生活最大用水量10070kg/h=7000kg/h 每班按八小时计算W956t/班（10）消防用水量W10因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。故：生产期间总用水量WW=W1W2W3W4W5W6W7W8W9W1036+3+12+12+50309.65644=252.36t/班单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水的峰期需求，在此基础上以增加20%计，
42、则全厂的单位时间的供水能力应达到：31.551.2 37.85 t/h。全年用水量：37.8582250t4.3.3 用电量的估算：4.3.3.1 供电的要求：（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。7.2.2 负荷计算：（1）装机总容量：3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465262030155033+25=753.8 kW/h（2）负荷计算：
43、（需要系数法） PJ最大计算有功负荷，kW KX用电设备的需要系数 Pe用电设备的装接容量之和，kW QJ最大计算无功负荷，kW SJ最大计算视在负荷，kW PJ=753.80.60=452.3，kWQJ=467.40.75=339.2 ，kW式中kx=0.63,cos=0.75,tg=0.75S11.1=565.41.1 622 kW 可选用630kVA的变压系统，包括车间配电、电缆等。4.3.3.2 费用计算每吨成品耗电约180 kWh拟定平均电费：0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元则全年用电金额170.406000102.24万4.3.4用汽量的估算：本设计用汽主要在预煮机中对物料的漂烫，可以根据热量平衡计算出所需的蒸汽量 Q式中蒸汽压力0.4MPa i1为蒸汽热焓，i1=2135.37 kJ/kg i2为冷凝液的热焓，i2=598.74kJ/kg G-物料质量（kg） Cp-物料比热(kJ/kg) t1-物料初温 t2-物料终温（2）加热预煮水蒸汽消耗量：Qb=80004.187（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）（3）蒸汽损耗量：Qc=1.0t/班 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=