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1、精选优质文档-倾情为你奉上2012-2013学年上学期 2012级烹饪1、2班期末测试烹饪营养与卫生 试卷班级 姓名 座号 成绩 一、 名词解释（共9分，每题3分）1、 营养素2、 合理营养3、 蛋白质的互补作用二、 填空题（共20分，每空1分）1、人体需要的六大营养素是：糖类、 、蛋白质、 、无机盐和 。2、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分成 、双糖和 三大类。3、人类膳食中最基本和最丰富的糖是 。4、 是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。5、人体99%的钙存在于 和 中。6、维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大，一般按其溶解性，可分为两大类，即 维生素和
2、 维生素。7、1克营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为 ，也叫做生理卡价。8、在一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%-30%，中餐占 ，晚餐占 。9、维生素C是一种抗坏血病的因子，因具有酸性，所以又称 。10、 是人和动物体贮存糖的主要形式，它在维持能量平衡方面起着十分重要的作用。11、冬眠动物和骆驼都是靠贮存 来维持其在“禁食”期间的生存的。12、食物营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要通过 和 两个途径而损失的。13、一般将矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素和 三大类。三、判断题（共20分，每题2分）1、煮粥加碱可以更好的保护粥中的维生素。（ ）2、蔬菜必须采用大
3、火急炒，这样营养素的保存率较高。 （ ）3、幼儿发育迅速，新陈代谢旺盛，所以年龄越小，需要的蛋白质越多。（ ）4、脂肪是构成身体的组织，正常情况下男子体内的脂肪比重高于女子。（ ）5、维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。（ ）6、糖类都是有甜味的。（ ）7、亚油酸是最重要的必需脂肪酸。（ ）8、磷的食物来源很广泛，故身体一般不易缺乏磷。（ ）9、食物中蛋白质营养价值的高低，只取决于蛋白质的含量。（ ）10、挂糊上浆可以保护肉类中的营养物质。（ ）四、选择题（共20分，每题2分）1、人体最容易缺乏的无机盐是 （ ）A、钙 B、铁 C、锌 D、碘班级 姓名 座号 2、维生素A的
4、缺乏症是 （ ）A、佝偻病 B、夜盲症 C、呆小症 D、口角炎3、 能预防和治疗脚气病。 （ ）A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素E4、具有维持体温、保护脏器功能的营养素是 （ ）A、糖类 B、脂类 C、维生素 D、蛋白质5、如果 摄入不足，机体将会出现营养性贫血。 （ ）A、维生素C B、钙 C、铁 D、维生素K6、在医学上作为止血药用，有“止血功臣”之称的维生素是 （ ）A、维生素A B、维生素C C、维生素E D、维生素K7、既不能促进机体生长，还会使正常生长的机体日趋消瘦的蛋白质是 （ ）A、完全蛋白质 B、不完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、优质蛋白8、油温是
5、菜肴烹制的关键，油温在 时炸或炒的食品营养素保存率较高。（ ）A、80-100 B、150-200 C、350-360 D、200-3009、下列饮食习惯不适合糖尿病患者的是 （ ）A、少吃多餐 B、多吃含粗纤维的食物C、低热量饮食 D、减少蛋白质和脂肪的摄入。10、下列食物中含铁量最高的是 （ ）A、芝麻 B、藕粉 C、猪肝 D、紫菜五、简答题（共18分，每题6分）1、简述糖类的生理功能。2、简述必需氨基酸的定义，成年人的必需氨基酸有哪些？3、一般认为烹制菜肴的最佳用具是铁锅，它具有何种优点？六、计算题（共13分）1、一个身高是170 cm的成年人的标准体重的范围是多少？如果一个身高是170 cm的男子体重是74 kg，是否已经超重？（8分）2、查得食物成分表可以知道，100 g牛奶中含有蛋白质3.3 g，脂肪4.0 g，糖5.0 g，那么一杯200 g的牛奶的发热量是多少？（5分）专心-专注-专业