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1、精选优质文档-倾情为你奉上烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库专心-专注-专业1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A头部 B四肢 C尾巴D 内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A肌肉 B内脏 C头部 D爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A肚子 B 蹄子 C肌肉 D尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A猪肠 B兔腿 C牛蹄 D羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是
2、（）。A牛肝 B兔头 C猪肺 D羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A牛头 B猪脑 C羊肚 D牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A火腿表皮 B猪肝表面 C猪肺里侧D猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A鱼皮 B黏液 C鱼肉 D鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A炒蝴蝶片 B黄焖鳗鱼 C白煨脐门D响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A加香味 B加底味 C去异味 D去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，
3、“熟烫法”的菜品是（）。A蒜爆鳝花 B爆炒鳗筒 C软兜鳝鱼D生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用7585的热水浸烫（）。A1分钟 B20分钟 C40分钟 D60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A1015分钟 B2530分钟 C4045分钟 D5560分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A4左右 B14左右 C24左右D34左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（
4、）。A3左右 B8左右 C13左右D18左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A1左右 B10左右 C30左右D50左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A牛角 B羊肠 C猪蹄 D鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温油焐制、复水C低温油焐制、高温油膨化、复水D水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A高温油焐制 B低温油焐制C高温油膨化 D低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A高温油焐制 B低温油
5、焐制C高温油膨化 D低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A焯水阶段 B干制阶段C高温膨化 D复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A70左右 B110左右C150左右 D190左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A70左右 B110左右C150左右 D190左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右 B4Kg左右 C6Kg左右D8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右 B4Kg左右 C6Kg左右D8Kg左右答
6、案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A调味制品 B水果制品 C腌渍制品D干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A维生素C B维生素PP C硫胺素D核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A骨骼肌 B胸鳍肌 C尾鳍肌D表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A黑肌 B红肌 C银肌 D花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A不灵活 B较灵活 C耐疲劳 D易疲劳答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较
7、发达，如（）。A白鱼 B黑鱼 C鲢鱼 D鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A白鱼 B甲鱼 C鱿鱼 D鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A一分体 B二分体 C三分体 D四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A部位分割 B整料出骨 C分档取料D整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A2根 B4根 C6根 D8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A肌肉 B筋膜 C骨骼 D血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A12根 B3
8、4根 C56根 D78根答案：C38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A100200g B300400g C500600gD700800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A馅料 B滑炒 C水汆 D软熘答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A馅料 B滑炒 C黄焖 D白扒答案：B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A里脊 B通脊 C奶脯 D上脑答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A粉蒸 B清炖 C红焖 D制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A二分体 B四分体 C六分体 D八分体答案：
9、B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A弓扣 B脖头 C上脑 D短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A黄瓜肉 B榔头肉 C腱子肉 D肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A前腿肉 B后腿肉 C腱子肉 D脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。A臀肉 B腿肉 C颈肉 D尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A肋条肉 B脊背肉 C腱子肉 D前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A鱼头 B鱼尾 C鱼皮 D鱼鳞答案：B50、下列原料中，
10、在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A整鱼 B鱼膘 C鱼皮 D鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A直剞 B斜剞 C混剞 D切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A菊花鸡肫 B荔枝鳗花 C麦穗腰花D菠萝鲭鱼答案：C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A散线花刀 B牡丹花刀 C波浪花刀D眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A绣球花刀 B菊花花刀C葡萄花刀 D篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A豆干 B百叶 C蘑菇 D茼蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（）。A芙
11、蓉银鱼 B八宝米饭 C紫菜蛋卷D鸽蛋海参答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A面包虾仁 B油爆双脆 C青椒肉丝D金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A萝卜拌海蜇 B蒜茸炝双笋C锅巴炒鸡米 D蛋白烩鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A越小越适宜 B越大越适宜 C宜大不宜小 D宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。A快速的烹调 B大火力烹调C长时间烹调 D短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A腰果虾仁 B洋葱鳝丝C宫保鸡丁 D大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其
12、香味，如（）。A清炒虾仁 B茄汁鱼片C香辣大蟹 D椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A蜜汁火腿 B茄汁虾仁C松子鱼米 D三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A鸡火鱼肚 B五香牛肉C三丝鸽松 D麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A蟹粉河蚌 B酱烧鸭鹅C羊方藏鱼 D蛏炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A南瓜与白瓜 B家鸭与野鸭C蟹粉与豆腐 D雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A扣 B排 C藏 D
13、贴答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A挤 B贴 C藏 D排答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A藏 B挤 C排 D扣答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A挤 B贴 C排 D扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A韭黄炒肉丝 B木耳炒鱼片C鸡火烩蹄筋 D五彩烩虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A次序有别 B色彩艳丽C大小适中 D厚薄一致答案：A73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A贴 B扣 C排 D挤答案：B74
14、、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A不同相配 B一模一样C相似相配 D完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A长形条 B圆形球 C方形块 D菱形片答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A脂肪类物质 B芳香类物质C羟基类物质 D苯酚类物质答案：B77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A清淡 B适中 C浓烈 D偏咸答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A翠珠鱼花 B北京烤鸭C香炸猪排 D红卤香菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡
15、之感，典型的白色菜肴之一是（）。A高丽银鱼 B梁溪脆鳝C吉士虾卷 D干烧鳊鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。A猪肺 B鸡肉 C西芹 D青菜答案：A81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A咖喱鸡丝 B红扒海参C鸡粥鲍鱼 D干烧鳊鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A蒸制菜肴 B脆熘菜肴C烧制菜肴 D炖制菜肴答案：A83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A卷筒花刀 B葡萄花刀C眉毛花刀 D蚌纹花刀答案：C84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A菊花花刀 B鳞毛花刀C麦穗花刀 D绣球花刀答案：B85、对猪
16、腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A过与坚实难进行食用 B热量难对其均衡穿透C表面太光滑无法调味D异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A前腿肉 B后腿肉 C胸脯肉 D肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A一级牛肉 B二级牛肉C三级牛肉 D四级牛肉答案：D88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A一级羊肉 B二级羊肉C三级羊肉 D四级羊肉答案：A89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗
17、剂是（）。A热开水 B自来水 C热碱水 D冷碱水答案：C90、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A70左右 B80左右C90左右 D100左右答案：C91、烫制鳝鱼时，一般需要在90左右的水中烫制约（）。A5分钟 B15分钟C25分钟 D35分钟答案：B92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A增厚、发白 B减薄、发白C增厚、发黑 D减薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A热水漂尽 B刀具割除C牙签剔除 D沸水烫焯答案：C94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗（）破膜清洗。A高温油炸 B小火
18、焯水C轻兜慢放 D拍打挤压答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A蛋白质 B脂肪酸C矿物质 D麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A100左右 B180左右C250左右 D280左右答案：B97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右 B4Kg左右C6Kg左右 D8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A草鱼头 B鳊鱼头C鲭鱼头 D鳙鱼头答案：D99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A鱼鳃 B鱼鳍 C鱼头 D鱼鳞答案：B100、猪颈肉即颈
19、背肌肉，俗称（）。A瓜条肉 B背肌肉C槽头肉 D元宝肉答案：C101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A蛋泡糊 B全蛋糊C水粉糊 D啤酒糊答案：A102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A1左右 B7左右C13左右 D19左右答案：C103、挂糊的菜品一般多用于（）。A炒 B炸 C蒸 D汆答案：B104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A蛋清 B白糖 C蛋黄 D淀粉答案：A105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A脆皮糊 B水分糊 C蛋泡糊 D蜂巢糊答案：D106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A3:7 B7:3 C9:1 D1
20、:9答案：B107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A120左右B170左右C220左右D260左右答案：B108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A香炸猪排B银芽鸡丝C黄焖鸡翅D平桥豆腐答案：A109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A文思豆腐B文楼涨蛋C京都排骨D辣子鸡丁答案：A110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A1030B3050C5070D7090答案：D111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A130B180C230D280答案：A112、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A0.10.6gB0.40
21、.9gC1.01.5gD1.62.1g答案：C113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A1015B3035C6065D9095答案：C114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A12gB56gC910gD1314g答案：B115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A90120B130160C170200D210240答案：A116、被誉为“百味之王”的调味品是（）。A食盐B冰糖C味精D香醋答案：A117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A0.30.7B0.81.2C1.31.7D1.82.2答案：B118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为
22、（）。A0.30.5B0.81.0C1.31.5D1.82.0答案：B119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A0.51.0B1.52.0C2.53.0D3.54.0答案：B120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A5B20C35D50答案：B121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A香醋B冰糖C蜂蜜D味精答案：D122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A正比B反比C消杀D递增答案：B123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A2gB4gC6gD8g答案：C124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A咸味B甜味C酸味D苦味
23、答案：C125、下列用醋较多的复合味型是（）。A糖醋味B麻辣味C咸香味D咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。A1.02.5B3.04.5C5.06.5D7.08.5答案：B127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A姜汁味B咖喱味C蒜泥味D咸鲜味答案：D128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A咸鲜味B糖醋味C陈皮味D荔枝味答案：C129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A熘B炸C蒸D卤答案：D130、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A白皮蒜B黄皮蒜C红皮蒜D紫皮蒜答案：D131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A食盐B香醋C白糖D辣椒答案：C132
24、、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A饱和脂肪酸B维生素B族C酸性氨基酸D碱性氨基酸答案：D133、下列畜肉中膻味最重的是（）。A猪肉B牛肉C羊肉D马肉答案：C134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A芝麻酱B香辣酱C豆瓣酱D海鲜酱答案：A135、属于烟香味型的菜肴是（）。A清蒸白鱼B樟茶鸭子C香酥鸭子D南卤排骨答案：D136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A1B5C10D15答案：A137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A-15B10C35D60答案：C138、属于天然色素的是（）。A日落红B柠檬黄C苋菜红
25、D绿菜汁答案：D139、汤按使用原料可分为（）。A清汤和白汤B毛汤和高汤C荤汤和素汤D吊汤和顶汤答案：C140、按品质划分，汤可分为（）。A普通素清汤和高级素清汤B普通浓白汤和高级浓白汤C大荤汤、小素汤和混合汤D单吊汤、双吊汤和三吊汤答案:D141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A1:2B1:4C1:6D1:8答案:A142、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A旺火B中火C小火D微火答案:A143、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A旺火B中火C小火D微火答案:A144、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A旺火B中火C小火D微火答案:B145、制作炖类菜品适宜使用的火
26、力是（）。A小火和微火B旺火和小火C旺火和中火D中火和小火答案:A146、属于旺火速成的烹调方法是（）。A炖B扒C烩D炒答案:D147、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A小火慢热B旺火速成C中火慢烤D微火慢煨答案:B148、正常情况下，牛油的沸点为（）。A125B168C208D252答案:C149、一般情况下，豆油的沸点为（）。A150B190C230D270答案:C150、一般情况下，猪油的沸点为（）。A181B221C261D301答案:B151、食用油脂中，沸点最高的是（）。A豆油B猪油C牛油D茶油答案:D152、下列食用油脂中沸点最低的是（）。
27、A豆油B猪油C牛油D菜油答案:C153、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A3050B60100C110150D160200答案:B154、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A1B15C30D60答案：B155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A足汽速蒸B足汽缓蒸C放汽速蒸D放汽缓蒸答案:B156、适合高油温加热处理的原料是（）。A花生米B小腰果C松子仁D豆腐皮答案:D157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A清蒸大闸蟹B荷叶粉蒸肉C清蒸江刀鱼D五彩蒸鱼糕答案:B158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A葱烧海参B宫保鸡丁C酱烤鳗鱼D西湖醋鱼答案:C1
28、59、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A泥烤B面烤C炙烤D电烤答案:A160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A泥土烤B面团烤C铁板烤D铁钎烤答案:C161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A相同量B23倍C45倍D67倍答案:B162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A12倍B35倍C56倍D78倍答案:C163、依据调味不同，烧法可分为（）。A红烧和白烧B葱烧和酱烧C红烧和酱烧D白烧和葱烧答案:B164、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。A黄焖B红焖C白焖D油焖答案:D165、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A3:1B5:1C7:
29、1D9:1答案：A166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖晾皮灌水B掏膛、洗膛打气挂钩烫皮、打糖晾皮灌水C打气掏膛、洗膛挂钩烫皮、打糖灌水晾皮D打气掏膛、洗膛烫皮、打糖挂钩晾皮灌水答案：A167、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、选料腌制初加工入炉烤制装盘B、腌制初加工选料入炉烤制装盘C、初加工选料腌制入炉烤制装盘D、选料初加工腌制入炉烤制装盘答案：D168、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A腌制选料烧铁板烤制淋油B选料腌制烧铁板烤制淋油C烧铁板选料腌制淋油烤制D淋油烧铁板选料腌制烤制答案：B169、软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A切配煮或蒸选料熘汁装盘B选料煮或蒸
30、切配熘汁装盘C切配选料煮或蒸熘汁装盘D选料切配煮或蒸熘汁装盘答案：D170、脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A切配选料煮或蒸熘汁装盘B原料加工投入热油中加热熘汁C选料切配上厚浆划油熘汁D选料切配煮或蒸熘汁装盘答案：B171、一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。A10B30C50D70答案：B172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A55B1020C3040D5060答案：B173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。A卤B蒸C烫D汆答案：A174、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A五香酱牛肉B苏式烟熏鱼C葱油白斩鸡D糖醋小萝卜答案：C175、以下冷菜中不需要加热的是（）。A糖醋萝卜皮B银牙拌
31、鸡丝C水晶肉皮冻D醪糟醉山药答案：A176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A玻璃B塑料C陶瓷D熟铁答案：C177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A煸炒B干煸C水煮D葱烤答案：D178、“蛋泡糊”又称（）。A发蛋糊B水粉糊C脆皮糊D酥皮糊答案：A179、不需要勾芡的是（）。A滑炒B炸烹C软熘D白汁答案：B180、烹饪中可制嫩的酶是（）。A专用磷酸酶B羧酯水解酶C亮氨基肽酶D木瓜蛋白酶答案：D181、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A黄牛肉B草鱼肉C鸡牙子D梅条肉答案：A182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A类卵黏蛋白和卵黏蛋白B类卵黏蛋白和肌球蛋白
32、C卵黏蛋白和肌红蛋白D肌球蛋白和肌红蛋白答案：A183、在调制时需要加食用油的糊是（）。A啤酒糊B酱料糊C水粉糊D脆皮糊答案：D184、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A食用盐B胡椒粉C豆瓣酱D咖喱粉答案：A185、下列调料中挥发性最强的是（）。A味精B蜂蜜C香醋D酱油答案：C186、“底醋”适用的菜肴是（）。A红烧类B熘制类C炸制类D白炒类答案：D187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A孜然粉B茴香粉C红曲粉D咖喱粉答案：D188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A小洋葱B西兰花C大蒜头D番茄汁答案：D189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A果味鱼片B
33、水晶虾仁C京酱肉丝D蒜泥白肉答案：C190、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。A醉鱼B醉鸡C醉豆D醉虾答案：D191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A0.1g/kgB0.3g/kgC0.6g/kgD0.9g/kg答案：A192、下列属于素汤的是（）。A海鲜汤B鲫鱼汤C香菇汤D老鸡汤答案：C193、下列属于荤汤的是（）。A豆芽汤B蘑菇汤C黑鱼汤D鲜笋汤答案：C194、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A软熘B脆熘C焦熘D滑熘答案：A195、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A软熘B脆熘C滑熘D滑炒答案：B196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A白斩鸡B香酥鸡C口水鸡D叫花鸡答案：D
34、197、“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘B加工处理选料入锅酱制冷却切配装盘C选料入锅酱制加工处理冷却切配装盘D加工处理选料冷却切配入锅酱制装盘答案：A198、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A0.20.3gB1.51.6gC3.63.7gD6.46.5g答案：A199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A炸B熘C烧D蒸答案：D200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A炒B煎C炸D熘答案：A201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。A调味原料和色素香精B动物原料和植物原料C辅助原料以及添加剂D辅助原料和调味原料答案：D20
35、2、大米最主要的化学成分是（）。A水分B糖类C脂肪D纤维答案：B203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A富强粉B高筋粉C特制粉D精粉答案：C204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A玉米淀粉B荷藕淀粉C马蹄淀粉D薯类淀粉答案：D205、品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。A棕红色B淡红色C暗红色D橙红色答案：B206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A前夹心肉B后大腿肉C硬肋条肉D猪里脊肉答案：A207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A皮厚B骨软C刺少D无鳞答案：C208、海参是一种海产（）。A腔肠动物B棘皮动物C
36、软体动物D脊椎动物答案：B209、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A含水量大B富含淀粉C味甜较大D色泽鲜艳答案：A210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A脱水和蒸B去皮和炒C调味和拌D调味和炒答案：B211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A散发香味B恢复原样C成海绵状D凝固结块答案：D212、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。A清水B鲜蛋C香精D明胶答案：B213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。A有筋道B有弹性C有光泽D加膨松答案：C214、面团中加盐可以增强其（）。A膨松B筋力C柔性D软性答案：B215、面团中加入油
37、脂，主要作用是（）。A降低黏稠性B增加黏稠性C增强其筋力D增加膨松度答案：A216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A卵磷脂B纤维素C脑磷脂D醇磷脂答案：A217、属于生物膨松剂的是（）。A固体发酵粉B碳酸氢铵液C活性干酵母D碳酸氢钠粉答案：C218、保管食用油脂应保证其水分不超过（）。A0.1%7%B0.5%1%C1.8%3%D2.9%5%答案：B219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。A-10及以下B-4及以下C-100D0或0偏上答案：D220、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A细碎B成熟C脱水D腌制答案：A221、“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A酸甜适口B咸辣适宜C咸
38、中带甜D酸辣微甜答案：C222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。A柔软B酥脆C筋道D膨松答案：C223.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30时能结合的水分大约为（）。A250%B200%C150%D100%答案：C224、红油水饺使用的馅心为（）。A鲜肉馅B三鲜馅C五仁馅D豆沙馅答案：A225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A酵母膨松法B物理膨松法C化学膨松法D生物膨松法答案：B226、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。A蛋白质的起泡性能B发酵粉的分解反应C微生物的生长繁殖D小苏打的分解作用答案：C227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。A筋道爽滑B绵细软滑C黏糯柔软D口味酥香答案：D228、“苏式月饼”其制品属于（）。A暗酥B明酥C混酥D杂酥答案：A229、黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A先调味后成熟B先成熟后成形C先成形后成熟D先成熟后调味答案：B230、衡量面团质感特征的标准往往有（）。A松、软