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1、精选优质文档-倾情为你奉上中式面点师教学计划一、说明本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。 二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。模块教学内容教学目的理论课时实操课时机动课时基础知识课程概述、食品营养学的基础知识、饮食食品卫生
2、基础知识、常用设备用具使用、饮食业成本核算。通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。8操作前的准备操作间的整理及个人着装；面坯的基础操作要领能够整理操作台、地面、带手布；能保持工作服、围裙、帽子的个等人卫生。48工具设备准备；原料准备。能使用保管常用工具设备；能准确识别面点原料、常用杂粮48馅心制作熟咸馅的制作、馅芡的用料、制法掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 48制作面坯调制水调面坯能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作一般品种。48调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48调
3、制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48成型搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48模具成型能用印模、盒模成型。48熟制烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416装饰码盘能将制品整齐摆放；能用几何法合理装盘。44机动学员把课堂上老师传授的各种面食重做一遍。通过相互交流学习，学员能认识到自己的不足之处，再由老师进行纠正。总课时1324884第一章 概 述第一节 面 点一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。2技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。二、教学过程教师授课内容与步骤学学 生 活 动 内
4、容与方法用时分钟预期效果第一章概述 第一节面点一、 面点的概念二、 面点的地位和作用1、 面点的地位2、 面点的作用（1）生活方便群众，促进社会发展。（2）提供人们所必需的能量及营养。（3）平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。（3）促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。三、 面点的主要风味和流派1、 京式面点2、 苏式面点3、 方式面点四、 面点的分类1、 按面团分类2、 按原料分类3、 按流派粉类4、 按形态分类 5、 按熟制方式分类6、 按口味分类7、 按制馅原料分类三、板书设计第一章概述第一节面点 面点的概念 面点的作用 冷水面团制品面点的主要风味和流派 水调面团制品 热水
5、面团制品面点的分类 度 温水面团制品 面粉类制品 生物膨松法制品 膨松面团制品 物理膨松法制品 化学膨松法制品 混酥面点 油酥面团制品 包酥 擘酥 米及米粉类制品 米制品 米粉制品 杂粮及其他制品第二节 面 点 原 料1知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。2技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。六、教学过程第一章概述 第二节面点原料一、选料常识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的选用及搭配4、重视原料的质地鉴别二、坯皮原料1、面粉（1） 特制粉（2） 普通粉（3） 标准粉2、米粉（1） 按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2） 按
6、加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料五、 添加剂1、化学膨松剂2、香精3、色素回顾：选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂第三节 面点制作常用的工具与设备一、教学目标1知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。2技能目标了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。六、教学过程第三节 面点制作的常用工具与设备一、 常用传统工具及用途1、 案板2、 擀面杖3、 走棰4、 粉筛5、 粉帚6、 刮板7、 辅助工具8、 成型工具9、 着色工具二、常用设备1、水锅2、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼三、工具、设备的养护知识回顾：面点制作的常用工具与设备第二章
7、面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂一、教学目标1知识及教学目标了解面点基本功的重要性。2技能目标了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。六、教学过程第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂一、和面1、掺水的比例2、站立的姿势3、和面的手法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅拌法4、收尾工作二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓条四、下剂第二节 制皮 上馅一、教学目标1知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。2技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮上馅基本功。六、教学过程第二章 中式面点制作基本功训练第二节
8、 制皮 上馅一、制皮1、擀皮2、摊皮3、拍皮4、压皮二、上馅1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法4、拢馅法5、滚沾法第二章 中式面点基本功训练制皮 ：擀皮-摊皮-拍皮-压皮 上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法第三节 成型一、教学目标1知识及教学目标了解面点成型的重要性。2技能目标了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。六、教学过程第二章 面点制作基本操作技术第三节成型一、擀二、按三、卷四、包五、切六、摊七、捏八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型第四节 熟制一、教学目标1知识及教学目标了解面点熟制的重要性。2技能目标了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。二、过程教师授课内容与步骤学第二章 面点制作基本操作技术第四节 熟制一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烙六、烤专心-专注-专业