食堂卫生标准(共16页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上 坚朗公司 利群餐厅洗消流程一、 清洗方法一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：把刮干净的餐具、用具放在85热水中再加洗涤剂去油污。三冲：经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。二、 消毒方法： 1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85，大约1.5小时。 2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120，大约1.5小时。 经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期

2、清洗和消毒。 坚朗公司 利群餐厅生产流程 坚朗公司 利群餐厅工作操作规范一、 炒菜工作规范（炉柜、风机）1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。3、使用炉柜前的注意事项参照炉柜操作规范。4、清洁柜台，锅铲。 标准：无杂物无锅迹，无黑斑。5、备好调料。标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、检查菜品质量A瓜果，青菜检查 标准：必须干净无杂物，无腐烂。B.鱼肉类检查 标准：必须鲜、活。7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。8、

3、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。二、 面点工作规范1、备好一切点心用料。2、使用前器具清洁；A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。B、再用清水冲洗，抹布搽干。 标准：无洗洁剂泡，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准：发酵时间为15-30分钟。烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。 标准：必须先启动底部控温器，再启动面

4、部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生， 标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。三、洗菜工作规范1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准：无腐烂，无异味，泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗23次。 标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。四、切菜工作规则1初清洁：切砧板，台面冲洗干净。 标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。再清洁：用清水将刀、砧板，台

5、面冲洗干净。 标准：无洗洁泡沫。2、加工：A配好按规定进行分配切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。B切配好的菜不能放在地上。 标准：整齐摆放在菜架上。C生熟食品分开切配。 标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。 标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。E、清洁：切配完成后及时清理卫生。 标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃 圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。五供餐工作规范1、供餐前做好准备工作；2、戴好手套，口罩、穿好工衣； 标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。3、准备好打菜勺，碟、盘；

6、标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面；4、用菜盘将炒好的菜分开摆放；5、供餐速度要快，准确无误； 标准：必须公正无私心，一视同仁。6、礼貌待客，尽量满足客人需要。六、洗碗工作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准：分类放置，不零散。2、程式及要求A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85热水中再加洗涤剂去油污。 标准：餐具表面无油腻感。C、冲：经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。2、 标准：没有洗洁精泡沫。D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温

7、度120，大约1.5小时。E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位置； 标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。七、 餐厅清洁工作规格1、 准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。 标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。 标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的赶抹布； 标准：无水、无油渍、无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干抹布把地拖干。 标准：无杂物、干净清爽。5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。 标

8、准：无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。 标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位置； 标准：拖把必须干净而干净。八、 厨房清洁工作规范1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁剂，清洁油垢用力刮掉； 标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、清洁炉具底部选用扫帚扫，再用水冲洗； 标准：炉具底部无积垃圾，无味、风机无水。3、清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精洗干净。 标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。4、清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗洁精清洁。 标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源

9、开关，等霜融化后用清水冲，后用干抹布擦干。6、厨房一切用具要经过洗洁剂，再用清水冲洗。 标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。7、厨房地面：A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。 标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗； 标准：地面无泡沫，油渍。C、用刮水器刮地面的水份。 标准：地面无积水。九、 收款员规定（电脑操作员）1、启用电脑 标准：按照电脑操作程序开机。2、收入现金仔细检查，核对并登记。 标准：输入电脑存档，保存资料。3、重要文件及IC卡管理必须妥善处理。 标准：必须设立专用密码。4、当天收入的现金不能带走食堂或带回宿舍。 标准：现场清点交采购员或公司财

10、务管理员。十、 仓库管理员工工作规范1、 收货：A、对采购的食品进行检查验收 标准：无劣质物品。B、查验的货品认真过磅。 标准：做好登记，清楚地填写在表上。C、进入仓库按规定摆放。 标准：标识清楚。2、发货：A、厨师领料要做好登记。 标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间、及领料人。B、每天不得随便领。 标准：当天早上发货一次。3、保管： A、仓库货品严格控制，不得置备太久。 标准：先进先出，做好记录。B、大米整齐不序摆放，不乱扔乱放。 标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。C、非食品与食品要分开摆放。 标准：标识清楚。D、做好防护工作： 标准：防盗、防潮、防火、防四害。 设 备 操 作 规 范一

11、、 压面机操作规范（一）、检查电源是否关闭；1、确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。2、开启电源，压面机开始运行。3、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。4、一手在上面将调好的面慢慢送入压面，一手在下面按压出的面。（二）、注意事项1、慎防漏电，如有漏电、调闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。（三）、清洁1、保持设备清洁。2、机器工作完待机静止时，用温水加洗洁剂用抹布清洁。3、再用清水清洁，然后用干抹布搽干水滓。（四） 、保管1、每日对设备、线路作检查。2、并在设备日常保养检

12、查表作好记录。3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。二蒸饭柜操作规范（一）、操作程式1、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水；2、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘；5、关闭好蒸饭柜门；6、蒸饭中途要随时检查水量；7、蒸饭时达90分钟-120分钟后打开柜门检查米饭；8、确认米饭以熟，关闭电源；9、起米时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。（二） 、注意事项1、确保水箱水量，慎放烧坏发热棒；3、开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。(三)、清洁保养1、先用清水将柜内外残留饭粒清洗掉；2、用少许的清洗剂加放清水用抹布将内外清洁；3、再用清水冲干净，抹布抹干，关闭柜门；4、每日对蒸饭柜系统检查，三抽油烟机操

13、作规范(一)、操作方式1、检查电源一路、开关正常；2、确认正常后再启用：3、炉柜使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；（二）、注意事项1、出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理；2、离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。（三）、清洁保养1、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗洁剂清洗，除去油污；2、每周对管道清洁一次；3、每日检查抽油烟机状态，四和面机操作规范（一）、操作程式1、检查电源线路和开关是否正常。2、检查门内的螺旋杆有无松落。3、确认正常后，在门内加上适当的面粉，配料、水。4、启动开关进行操作。5、完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面

14、任。（二）、注意事项1、操作中门内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。2、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。3、机器运转时严禁用手伸入门内拿面任和清洁。（三）、清洁保养1、将和面机内外面渣清洁干净。2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。3、门内无面脂，积水杂物；机周边干净。4、每日对机详细检查，五、冰柜操作规范（一）、操作程式1、检查电源开关是否正常。2、确认正常启动开关使用。3、不能用热水进行冲洗。4、如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。（二）、清洁保养1、清洁冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水管冲洗。2、用干净抹布搽干柜内。3、冰柜内外无杂物、油脂

15、，要干净清爽。4、柜内物品不能存放三天以上。5、每日检查，六炉柜操作规范（一）、操作程式1、使用前要仔细检查电源设施及炉柜系统，确认正常操作。2、先开总气伐开关，再开鼓风机，后再微开炉柜气、油源开关同时点火。3、慢慢开启炉柜鼓风机开关并调至合适风量。（二）、注意事项4、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。5、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。6、炉柜使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。7、不用炉柜时必须先开煤气伐，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。8、如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。9、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉柜有

16、足够的安全距离。（三）、清洁保养1、炉柜系统要随时清洁，保持干净。2、炉柜底部无垃圾，无油脂。3、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4、每日检查，并将状况记录于设备日常保养检查表七：消毒柜操作规范（一）、操作程式1、检查电源开关是否关闭。2、确认关闭后，将清洗干净，滴干水后的餐具摆放架上。3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。二、注意事项1、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。2、注意柜内温度，取食具时小心拿放，慎防烫伤。三、清洁保养1、保持柜内外清洁。2、柜内外采用湿抹搽干净；不得使用水冲洗。3、无杂物

17、，无严斑。4、每日对设备检查。 利群餐饮烹调操作规范一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多，浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等违禁化学原料。严格控制松肉

18、粉、食粉的用量。（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、

19、蒸等原料（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味

20、（糖醋、酸辣等）。3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例（3）汤菜的口味要求清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体

21、现复合味和香味甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（4）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味（5）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。

22、严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。 五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“五布”管理，严格消毒5、严禁原料以次充好 日 常 服 务 用 语-您好-请往这边走。 -。 -请稍候，我马上为您安排。 -您是否喜欢 -您是否有兴趣品尝今天的特色菜？ -请问，您还需要什么？我们这里有新鲜可口的菜。 -真对不起，这个菜需要一事实上的时间，您多等一会儿好吗？ -真对不起，这个菜刚卖完。 -好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。 -如果您不介意的话，我向您推荐 -对不起专心-专注-专业