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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用
2、性。5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对
3、出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。 (一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方
4、能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格
5、后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染
6、。7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励
7、。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准（一）个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗
8、澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。 2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未
9、被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫
10、物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、
11、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。15、洗涤消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保洁。16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。 17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。19、成品销
12、售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。22、成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不
13、稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。27、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。（三）环境卫生1、环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格
14、执行。2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。4、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。5、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至指定地点。 6、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。7、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。11、卫
15、生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。14、保持消防设备的外部卫生。15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。 酒店厨房奖罚制度酒店厨房奖罚制度一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，
16、视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；1
17、4、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。二、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。埔莉思中西茶餐厅厨房管
18、理规章制度厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。
19、违者罚款迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
20、三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种
21、产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿
22、。6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由相关厨师按价赔偿70%。六1 洗菜间的青菜要摆放合理、
23、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。4 厨房整体卫生要各尽其责，卫生委员每天合理安排人员随时清洁卫生，每月大扫除一次（包括地面、下水沟/煲炉/扒炉/烤炉/蒸柜/蒸炉/冰箱/冰柜/墙壁、炉头/案台各死角、等），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。七
24、 厨房和前厅协调沟通：1 建立菜品反馈意见表2 退菜视情况而定,追究相关人责任.3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4每月必须有新品推出.5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。6 新品推出达到餐厅销售额有奖 .7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客绍。8 定期参加/召开厨房和前厅/内部 工作交流会议.每个月底写好工作总结和下月工作计划.备注：以上是“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，
25、所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助求实创新才能有凝聚力，望大家遵守执行。 所有的罚款充作厨房班费,取之于民用之于民.中西茶餐厅厨房管理规章制度 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打
26、招呼）。二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒
27、到店里取闹违则处50元重则开除.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。四1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查
28、并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐
29、厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中如出现不新鲜或者已经
30、有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由相关厨师按价赔偿70%。六1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。4 厨房整体卫生要各尽其责，卫生委员每天合理安排人员随时清洁卫生，每月大扫除一次（包
31、括地面、下水沟/煲炉/扒炉/烤炉/蒸柜/蒸炉/冰箱/冰柜/墙壁、炉头/案台各死角、等），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调沟通：1 建立菜品反馈意见表2 退菜视情况而定,追究相关人责任.3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4每月必须有新品推出.5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。6 新品推出达到餐厅销售额有奖 .7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客绍。8 定期参加/召开厨房和前厅/内部 工作交流会议.每个月底写好工作总结和下月工作计划.备注：以上是“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助求实创新才能有凝聚力，望大家遵守执行。 所有的罚款充作厨房班费,取之于民用之于民.专心-专注-专业