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1、精选优质文档-倾情为你奉上实验十一 饼干的制作一、实验目的 了解并掌握韧性饼干制作的基本原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理 面粉在其蛋白质充分水化的条件下被调制成面团，经辊轧的机械作用形成具有较强延伸性、适度的弹性、柔软而光滑、并具有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。本实验为韧性饼干的制作。三、实验材料与设备 1、实验材料 面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨（泡打粉）等。 2、设 备 饼干机、和面机、烤箱、烤盘、台秤和烧杯等。四、工艺流程及操作要点 1、工艺流程 辅料溶化调粉辊轧成型烘烤冷却包装成品。 2、操作要点 （1）辅料溶化：将糖600g，奶粉
2、200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶化。 （2）调 粉：将4000g面粉，辅料溶液，食用油400ml，水200ml倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性而不粘手即可。 （3）辊 轧：将和好后的面团放入饼干机的辊轧机，多次折叠、反复并旋转90度辊轧至面带表面光泽形态完整即可。 （4）成 型：通过饼干机压模将面带成型。 （5）烘 烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱180-220烘烤8-10min。 （6）冷却、包装：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却至常温，包装后即为成品。五、产品的质量标准 （1）感官指标 形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，无过焦、过白的现象。滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （2）理化指标 水分6%，碱度（以碳酸钠计）0.4%。六、思考题 1、面团调制时需要注意什么问题？ 2、根据你制作的饼干质量，总结实验成功与失败的原因是什么？专心-专注-专业