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1、精选优质文档-倾情为你奉上重庆小面店管理策划书-庹林均重庆，古称江州，古巴国故地，三千年巴渝文化底蕴；重庆，一座山的城，一座江的城，群山环绕，两江汇聚；重庆，新生的直辖市，一座热情盎意的城市，一座光彩斑斓的城市。重庆小面历史悠久，据考证重庆人吃小面有四百多年的历史，以其麻辣的风味而闻名遐迩。相传早年间，巴渝汉子一付担子走街串巷，扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖，担子上一边挑着炭炉，一边挑着各色小面和佐料，小面的品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素小面等，这就是重庆小面最早的雏形。要做好小面店的管理策划关键在于人力资源与非人力资源之间的匹配，全店员工的协调，要针对厨房、卫生、收银、服务部门等
2、，针对店面所在的具体位置，周边的人员结构情况，要充分发挥小面馆人员合理组合的优势，本着服务周边人员及流动人员的原则，运用点面衔接法、正确执行法等，通过机构设置、岗位设置、岗位标准、业务流程、制度保障的步骤，经过半年的时间，实现小面店资源消化增值，使各工作有条不紊的进行，稳住市场地位。小面店管理策划具体步骤如下：一、机构设置小面店的组织结构图如下： 店长收银服务厨房洗碗工 （注：本店的店长可为老板。也可外聘）二、岗位设置店长职责：1、主管本店的所有采购工作；2、协调各个岗位工作，具体协调员工之间的矛盾和岗位空缺，人员招聘等；3、财务管理以及本店的外事业务；4、本店的安全检查工作；5、员工考核工作
3、。6、协助其他岗位做好经营工作厨师（厨工）职责：1、对原材料的烹饪及制作；2、配合店长完成采购工作；3、餐具、原材料等的日常管理存储维护工作；4、制度采购计划；5、厨房的安全检查工作。6、协助其他岗位做好经营工作挑面工 （厨工） 职责：1、对面条米线的加工；2、 对调料烹饪及制作；3、协助其他岗位做好经营工作洗碗工职责：1、主要负责本店的洗涤整理消毒工作；2、 配合厨师和服务生完成洗涤整理消毒工作。3、 对餐具及厨具的清洗工作4、 协助其他岗位做好经营工作收银员职责：1、收银工作；2、点餐工作；3、收账及账目整理总结工作；4、考勤工作。5、每天的帐必须当天交给店长，不允许挪用。6、协助其他岗位
4、做好经营工作服务生职责：1、引导顾客，做好顾客的接待工作；2、传递菜单、食品及餐具；3、用餐区卫生工作。 4、协助其他岗位做好经营工作备注：店面所有人员都必须要把工作完全的融会贯通，先做好本职工作，然后协助其他人员一起做好经营工作，每项工作都需要人人 都会能独立操作，这样才能使人员使用的最大化利用，既有分工也有岗位之间的穿插融合。考核：店长 每月基本工资3000-4000元，厨师（厨工） 每月基本工资2500-3500元，厨房学工 每月基本工资1800-2500元，挑面工（厨工）每月基本工资2000-2500元，洗碗工 每月基本工资1800-2200元，收银员 每月基本工资2200-2500元
5、，服务生 每月基本工资2000-2200元。每月所有员工出勤26天，正常休假4天，全勤奖全额发放，迟到早退10分钟以内扣10元，迟到早退10-20分钟扣20元，迟到早退20-30分钟扣50元，超过30分钟按旷工0.5天计算，旷工1天扣3天的工资。事假按缺勤工资比例实际扣除，病假有医生证明不扣工资，否则每次扣100元。备注：店面人员配备标准： 20-50平米 3-4人 50-70平米 4-6人 70-90平米 5-6人 90-100平米 6-7人三、岗位标准店长：高中以上文凭，男女不限，年龄2535，居住以本地。有2年以上餐饮工作经验，性格稳重，身体健康。对餐饮服务流程比较熟悉，具有一定的领导能
6、力。厨师：文凭不限，男性，年龄2540，居住以本地。有2年以上厨师工作经验，吃苦耐劳、细心、身体健康。具有较强的烹饪技术，对面食烹饪在行者优先。厨工（学工）：文凭不限，男女不限，年龄2040，居住以本地。经验不限，要求吃苦耐劳、细心、身体健康，学习能力强，热爱烹饪技术。挑面工（厨工）：文凭不限，男女不限，年龄2040，居住以本地。经验不限，有挑面经验者优先，要求吃苦耐劳、细心、身体健康，学习能力强，热爱烹饪技术。洗碗工：文凭不限，男女不限，年龄3055。吃苦耐劳，身体健康。收银员：高中以上文凭，女性，年龄2233，有1年以上收银工作经验。细心负责，形象良好，性格开朗。有熟练收银技术，能够独立辨
7、别人民币的真伪。服务生：文凭不限，男女不限，年龄1835，有无经验不限，有经验者优先，形象良好，吃苦耐劳，性格开朗。沟通能力强，具有较好的亲和力。四、业务流程店长：1、本店物质短缺时带领厨师进行采购工作；2、工作混乱时协调各个岗位工作；3、每天工作结束时收取一天的营业额并登记入账；4、发现员工违法管理制度时根据具体情况扣分并记录；5、每天工作结束后做好安全检查工作。厨师：1、洗碗工洗涤整理完食物，接过食物初步加工整理后放至；2、接过服务生的菜单，根据菜单进行快速烹饪后把熟食投递给服务生；3、物质短缺时制定物质采购计划报告店长，随同店长进行物质采购；4、下班后认真检查厨房用具状态，及安全问题5、
8、查看水电气的关闭情况。服务生：1、见到顾客点餐，立即走到收银台等待；2、点餐完毕后从收银员手中接过点餐单，指引顾客就坐；3、待顾客就坐完毕后，把点餐单送给厨师等待；4、从厨师手中接过食品送至顾客餐桌上；5、待顾客用餐结束，收餐具抹餐桌，把餐具递送给卫生员；6、快下班时做好餐饮区卫生工作。收银员：1、到上班时间，检查登记人员出勤情况；2、顾客进店时，准备好菜单；3、顾客到时把菜单拿给顾客等待打餐单；4、顾客点餐后，打餐单登记告之顾客费用；5、顾客付费，接过做好财务处理，把餐单递送给服务生；6、下班之前做好财务总结工作交接给店长登记入账。洗碗工：1、工作开始时作好各种洗涤整理准备工作；2、接到厨师
9、洗涤任务后高效完成洗涤并交接给厨师；3、服务生送来洗涤物件时，立刻接过物件洗涤整理消毒，准备下一次洗涤任务的到来。4、下班之前处理好垃圾，作好最后的卫生工作。五、制度保障目的是为了提高本店工作人员态度和积极性，使店面工作有序进行，更好地为客户服务，依据全体员工统一决定，对店长、厨师、洗碗工、服务生、收银员（注：如本店店长为老板的，店长不涉及管理制度保障中）作如下规定：（一）考勤管理制度上班时间早9点，下班时间晚9点。全部工作人员的考勤由收银员负责。（中午休息时间，根据具体情况由店长而定，但是必须保证2小时的休息时间。）具体时间根据当时当地的情况而定。评估制度：超过早上9点未到者计入迟到，晚9点
10、之前离开者计入早退；迟到早退超过0.5小时及一天未参加工作者计入矿工；事假以店长批准为依据；病假必须有医生证明。惩：迟到早退10分钟以内扣10元，迟到早退10-20分钟扣20元，迟到早退20-30分钟扣50元，超过30分钟按旷工0.5天计算，旷工1天扣3天的工资。有医生证明的病假不扣工资，反之扣100元。奖：在年末将罚金的全部发给考勤第一名； 每月根据店面的具体经营情况可以做绩效奖励，激发员工的工作激情。提高工作责任心。（二）厨师（厨工）管理制度1、个人卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确；2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假、搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系
11、者；4、保障物件的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、端正工作态度，不带情绪上班，更不能因为情绪影响菜速和菜质；6、保持厨房卫生整洁，各自承担管理好分担区整洁；7、本着节约的原则，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮。不准偷吃、偷拿厨房食品原料，浪费水电；8、保障菜品的质量、卫生，负责厨房的安全检查工作；9、加强责任心，不准出现造成汤锅水烧干，原料贮存不当造成厨房成本增大等情况；10、制定好购买物品计划，及时向店长汇报，并且配合店长及各个部门的工作。（三）洗碗工管理制度1、个人卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确；2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假或搬弄是非，制
12、造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件餐具厨具的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、保障洗涤整理消毒工作，不得出现物件洗涤不干净等情况；6、快速、高效完成厨师和服务生递送来物件的洗涤工作，保障物件的洗涤整理消毒后能够及时供应；7、管理好自己的洗涤用具，不得擅自带回家；8、本着节约的原则，不得浪费水及原材料等；9、顾客用餐时不准进入用餐区，不得参与厨房的烹饪工作；10、发扬吃苦耐劳的精神，工作期间不准偷懒而影响其他工作流程的进行。（四）服务生管理制度1、个人卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确； 2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造
13、予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、上岗前不准食用异味食物，对顾客要礼貌，站立、行走、手势要符合形体要求；6、工作中要准确领悟顾客的意图，服务到位，服从顾客的需求，不准出现跟顾客争吵的情况；7、协调好与收银员、厨师和卫生员的工作，禁止出现协工作不通畅而影响顾客用餐的情况；8、服务中不准出现物品落地等情况，特别不准出现物品打落在顾客身上的情况；9、顾客用餐完毕后立刻收整打扫卫生，及时把餐具送给卫生员洗涤；10、工作期间不准玩手机，看杂志等影响本店形象的情况出现；（五）收银员管理制度1、个人卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确；2
14、、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、认真领会顾客的意图正确打餐单，认真把餐单交接给服务生；6、认真处理好财务工作，不要出现收到假钱，少补或多补的情况；7、上岗前不准食用异味食物，对顾客要礼貌，站立、手势要符合形体要求；8、工作期间不准作与工作无关的事情，例如玩手机游戏、看杂志等影响本店形象的情况；9、保管、管理好财务，不准出现财务对账上的失误和空白，更不要出现钱财大量丢失的情况；10、不得擅自挪用财务，当天的财务必须当天总结交给店长登记入账。厨师管理制度、洗碗工
15、管理制度、服务生管理制度、收银员管理制度的扣分本着公平、公正、实事求是的原则统一由店长进行考核扣除，具体的评估尺度、奖惩如下：评估尺度：店面的考核尺度按“123”的形式进行，“1”表示违纪管理制度一般严重，此情况罚1分。“2”表示违纪管理制度比较严重，此情况罚2分。“3”表示违纪管理制度最为严重，这种情况罚3分。惩：每月累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。奖：每个季度累计扣分10分以下奖励200元，每年累计扣分20分以下奖励500元。具体奖罚的标准根据每个单店的具体情况，和老板自己的思路而定。六、 开业时间倒计时推进表七、 开业常规营销活动八、 常见突发事故案例及客诉处理案例分析 2017年10月11日专心-专注-专业