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1、精选优质文档-倾情为你奉上专题一 传统发酵技术和应用训练案班级: _ 小组: _ 姓名: _ 评价:_ 【学习目标】1.研读教材，说出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理。2.观察、闻嗅、品尝实验成品，总结制作过程和注意事项。 3.和同学交流传统发酵技术在生活中的应用。 【情境体验】葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次断绝与空气接触（1520约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（1520约 35天）甲乙丙1.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。（
2、3）下列叙述中不正确的是（ ）A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加少许水和一定量的酵母 菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的地方保温（28）， 一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。（1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加_的含量，保证酵母菌在一开始时进行_，从而有利于酵母菌数量的增加。（2）请你在左图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。（3）在家庭酿酒过程中，产生大量的
3、水，这些水的主要来源是_。（4）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），所产生的气体的体积之比为_。（5）请你在右图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。ABCDEFG时间Lg(细胞数)3.如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：细胞核51234贮藏颗粒 （1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。 （2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。 （4）图中的酵母菌正在进行 生殖。 （5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.
4、Cerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。 （6）酵母菌细胞分裂的意义是（ ）A、产生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性 （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。 （8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一 定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 （9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后 顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因 是 。欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。 （10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。4.下面是果酒和
5、果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_（能/不能）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是_5.某小组利用微生物制造酸奶（已知微生物的最适温度为3844）。该小组的活动记录如下：实验目的：（略） 实验仪器：（略）实验材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果冻状）、lL牛奶实验步骤：消
6、毒：将l L牛奶放在锅内加热至82接近沸腾，然后在3只已消毒的0.5L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40mL。水也混合均匀。发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至3840的烘箱内。保持恒温l h。观察：l h后，每隔30min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题：（1）制酸奶利用的主要微生物是 ，其新陈代谢类型是 ，能否用微波炉制酸奶? 。理由是 。（2）某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶
7、还有点馊味。请分析其失败的原因_（3）对实验步骤中的错误内容加以修正：_6.某同学在泡菜腌制过程中，每隔34天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20（1）在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸钠含量的变化曲线。（2）结合曲线和表中数据，分析亚硝酸钠含量变化的原因_（3）三个泡菜坛亚硝酸钠含量为何有差异_,在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量_-7.葡萄酒和葡萄醋深受人们的喜爱。根据利用葡萄汁生产葡萄酒和葡萄醋的实验，回答下列问
8、题：（1）某实验小组尝试使用罐头瓶在常温（213）下制作葡萄酒。开始时，向消过毒的罐头瓶中加人新鲜的葡萄汁。葡萄汁装人瓶中时，要留出大约1/3的空间，酵母菌进行呼吸作用的方式有 。在以后的过程中,毎隔12h左右，要将瓶盖拧松一次（不适打开瓶盖），此后再拧紧。这种情况下，酵母菌进行呼吸作用方式的总反应式是 。（2）生产果醋时使用的微生物是 ，发酵温度控制在1825，经过1012天后，样液中是否产生酒精，可以用 来检验（3）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是 在糖源和氧气都充足时，生产苹果醋的化学反应方程式是 （4） 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动当缺少糖源时，
9、醋酸菌将 变为 ，再变为醋酸8.生物技术在日常生活中应用非常广泛，回答下列与生物技术有关的问题：（1）泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，实验室常采用 法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成 色物质。（2）各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制 来实现的。（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在结构上不同主要是前者 。9.回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该
10、过程发生在乳酸菌的 中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。10.请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的_上。）（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，_，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。（4）泡菜发酵过程中，会产生多种
11、酸，其中主要是_11.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取样后可用 观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是 。（2）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的 作进一步的鉴定。（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在 的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。（4）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为 。专心-专注-专业