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1、精选优质文档-倾情为你奉上课程名称餐饮服务与管理使用教材餐饮服务与管理实务教师袁东超授课对象授课类型汇报课教案讲授课授课时间45分钟(1课时)上课时间课题、章节第八章 菜单管理第一节 菜单设计与制作教学目标与要求1. 了解菜单的定义2. 熟悉菜单的种类和作用3. 掌握菜单设计的依据和程序教学重点1. 使学生认识到菜单设计与制作对餐厅生产与经营的重要性；2. 使学生掌握菜单设计与制作的技巧教学难点1.菜单设计与制作的依据和程序教学方法讲授法、启发法项目指导教学用具教材、白板教学内容及过程第一节 菜单设计与制作一、 菜单的定义（一） 菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录；（二） 菜单是餐饮企业和部
2、门一切活动的总纲。二、 菜单的种类 （一）零点菜单 （二）宴会菜单 （二）套餐菜单 （四）其它菜单三、菜单的作用（一）桥梁与纽带 （二）控制成本（三）反映餐厅的主题与风格 （四）重要的宣传品四、菜单设计的依据（一）迎合目标市场需求（二）厨师的技能水平与餐厅的生产条件（三）食品原料的供应情况（四）菜式品种要平衡、要有独特性教学内容及过程备注一、组织课堂1、师生互相致意，开始上课2、检查学生的出勤和课堂准备二、复习【教师提问】 酒吧服务规程有哪些？【学生回答】 （一）迎领服务 （二）点酒服务 （三）调酒服务 （四）送酒服务 （五）结账送客服务三、导入新课向学生展示各种菜单，讲述菜单的由来，激发学生
3、的学习兴趣。四、新课讲授第一节 菜单设计与制作一、 菜单的定义（一）从客人的角度来讲：菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，反映了餐饮企业经营的菜品品种及价格；（二）从餐厅的角度来讲;菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲。二、菜单的种类（一）零点菜单：服务对象为零散客人，客人可以根据自己的饮食喜好及消费能力，灵活地选择菜品，菜品的生产与消费具有同步性特点；（二）宴会菜单：服务对象为团体客人，客人对菜品的选择余地较小，餐饮企业根据主办方的支付能力，设计出不同类型的菜单。宴会菜品设计需遵循一定的原则与程式；（三）套餐菜单：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而不能有客人自由选择，特点
4、为只有一餐的统一价格，而没有每道菜点的单独价格；(四)其它菜单：例如主题菜单：全羊宴、“功夫”菜单、药膳菜单等。三、菜单的作用（一）桥梁与纽带1.用餐者通过菜单了解餐厅的类型、特色、产品及其价格，选择自己需要的产品和服务；2.餐厅管理人员定期分析菜单上每道菜的销售状况、顾客喜爱程度、就餐者对菜肴价格敏感程度等情况，会发现菜肴生产计划、烹调技术、定价以及搭配方面的问题，从而更换菜肴品种，改进生产计划和烹调技术，改进菜肴的促销方案和定价方法。（二）控制生产成本菜单中包括的菜点及服务项目，决定了餐厅生产设备的采购，烹饪原料的购买，以及餐厅工作人员的技能水平，餐厅管理人员只有认真分析客源和市场需求，制
5、定出符合餐厅实际的菜单，才能以最低的成本，获取最大的利润。（三）反映餐厅的主题与风格菜单的内容决定了餐厅的主题、风格、装饰、色彩、灯光等的设计，举例：2009年春晚小品不差钱。（四）重要的宣传品漂亮、精致的菜单还可以成为宣传品和收藏品，既可以陈列在客人易见之处，也可以在街头向过往行人发放，还可以刊登在报纸杂志或直接邮寄给潜在客人，进行各种行之有效的推销。四、菜单菜品设计的依据（一）目标市场需求在市场经济条件下，餐饮企业产品很难同时满足所有消费者的需求，因此，菜单设计应充分分析目标市场的各种特征及需求状况，如餐厅的客人是谁？来自于哪里？年龄结构与性别比例如何？消费水平如何？只有调查清楚这些问题，
6、并在此基础上设计菜单，才有可能使餐饮企业的经营获得成功。（二）厨师的烹调技能及厨房的生产条件菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具有过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。（三）食品原料的供应情况食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、酒店位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽视的餐饮管理原则。（四）菜式品种要平衡、要有独特性1.菜式品种不宜过多但要丰富2.菜品组合要平衡（价格、原料、烹调方法、造型、口味口感、成菜速度、营养结构）五、归纳总结（一）菜单可以从客人与餐厅两个角度进行定义；（
7、二）菜单的种类有：零点菜单，宴会菜单，套餐菜单与主题菜单；（三）菜单的作用：桥梁与枢纽，控制成本，反映餐厅的主题与风格，重要的宣传品；（四）菜单菜品的设计原则：目标市场需求，厨师的烹调技能及厨房的生产条件，食品原料的供应情况，菜式品种要平衡、要有独特性。六、布置课后练习1菜单菜品设计有哪些依据？2.菜单设计应遵循什么程序？3.对南宁市民的饮食需求进行调查，制定一份价格在1000元左右的宴会菜单。七、参考资料资源类型名称辅助教材 1李天元编著.旅游学概论（第六版）.南开大学出版社，2009.2谢彦君著.基础旅游学（第三版）.中国旅游出版社，2011.3周宇、颜醒华、钟华主编.宴席设计实务（第二版）.高等教育出版社，2010.4何丽萍主编.餐饮服务与管理.北京理工大学出版社，2010.使用教材 1沈建龙编著.餐饮服务与管理实务（第三版）.中国人民大学出版社，2012.期刊 东方美食系列、美食与美酒、餐饮经理人、中国烹饪、天下美食课程网络 中国餐饮网、职业餐饮网、美食天下（1分钟）（2分钟）（2分钟）（10分钟）（10分钟）（10分钟）（10分钟）专心-专注-专业