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1、 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健单元三单元三 学前儿童的合理营养与膳食卫生学前儿童的合理营养与膳食卫生 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健学习目标学习目标知识目标知识目标 1.熟知人体生命活动所需要的各种营养素，了解各类食物的营养价值；熟知人体生命活动所需要的各种营养素，了解各类食物的营养价值； 2.掌握学前儿童的营养需要，并懂得如何保证学前儿童获取足够的营养；掌握学前儿童的营养需要，并懂得如何保证学前儿童获取足够的营养； 3.正确理解学前儿童膳食的特点，并懂得营养与学前儿童生长发育的关系。正确理解学前儿童膳食的特点，并懂得营养与学前儿童生长发育的关系。技能目标技能目标 掌握学前儿童膳食调配的
2、原则及其方法。掌握学前儿童膳食调配的原则及其方法。 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健主要内容主要内容模块一模块一 基础理论基础理论 学前儿童需要的各种营养素消化系统学前儿童需要的各种营养素消化系统 学前儿童膳食卫生学前儿童膳食卫生 模块二模块二 实习实训实习实训 幼儿园带量食谱的制订幼儿园带量食谱的制订 幼儿园带量食谱的评价幼儿园带量食谱的评价 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健一、学前儿童需要的各种营养素一、学前儿童需要的各种营养素模块一模块一 基础理论基础理论（一）营养与营养素（一）营养与营养素（二）各种营养素的功能及来源（二）各种营养素的功能及来源 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（一）营
3、养与营养素（一）营养与营养素1.1.营养的概念营养的概念2.2.营养观营养观（1 1）现代科学的营养观）现代科学的营养观v食物多样；营养平衡；总量控制食物多样；营养平衡；总量控制（2 2）常见的不健康营养观）常见的不健康营养观3 3. .营养素的简介营养素的简介v产能营养素与非产能营养素产能营养素与非产能营养素v宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量营养素v植物化学物质植物化学物质 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（二）各种营养素的功能及来源（二）各种营养素的功能及来源 六大六大 营养素营养素 蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物维生素维生素无机盐无机盐水水产能营养素产能营养素宏量营养素宏
4、量营养素非产能营养素非产能营养素微量营养素微量营养素 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（二）各种营养素的功能及来源（二）各种营养素的功能及来源产能营养素产能营养素1.概述概述2.蛋白质、脂类、碳水化合物组成及分类、营养价值、生理功能、需要量、蛋白质、脂类、碳水化合物组成及分类、营养价值、生理功能、需要量、食物来源食物来源 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健营养素营养素蛋白质蛋白质脂类脂类 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）组成及组成及分类分类氨基酸：必需和非必需营养价值：完全、半完全、不完全脂肪：饱和和不饱和类脂：胆固醇、脑磷脂、卵磷脂单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、乳糖多糖：淀粉、纤维素营养营
5、养价值价值动物性食物植物性食物。完全蛋白质生物价最高消化率和营养价值：不饱和脂肪酸饱和脂肪酸单糖可被人体直接吸收；双糖和多糖需分解成单糖才能被吸收生理生理功能功能合成和修补机体组织；调节生理功能；不经济地供给热能供给人体热能；构成身体组织；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器供给热能；构成细胞和组织；保肝解毒；膳食纤维保护肠胃；节约蛋白质需要量需要量占总热能的12%-15%.不足：生长发育迟缓过量：易代谢紊乱占总热能的30%-35%每日膳食50g不足：影响发育过量：肥胖，动脉硬化占总热能的50%-60%不足：消耗蛋白质和脂肪，导致生理节能紊乱过量：转化成脂肪食物食物来源来源蛋、奶、鱼、牛肉
6、、猪肉大米、白面、大豆、蚕豆红薯、土豆、花生，西瓜最好：植物油乳类、蛋黄、猪油、肉类、肝类、鱼类等谷类：米、面、杂粮根茎：土豆、山芋、山药等食糖；蔬菜水果含有果胶 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健蛋白质的种类蛋白质的种类v完全蛋白质完全蛋白质含有氨基酸齐全，相互之间比例适当，数量充足。含有氨基酸齐全，相互之间比例适当，数量充足。 奶类的酪蛋白、乳白蛋奶类的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白。白，蛋类的卵白蛋白。v半完全蛋白质半完全蛋白质含有各种必须氨基酸，含量不均，比例不适合。含有各种必须氨基酸，含量不均，比例不适合。 小麦和大麦的麦胶蛋白等。小麦和大麦的麦胶蛋白等。v不完全蛋白质不完全蛋白质含
7、有氨基酸种类不齐全，不能维持生命活动。玉米胶蛋白、动物胶质蛋白含有氨基酸种类不齐全，不能维持生命活动。玉米胶蛋白、动物胶质蛋白等。等。 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用v蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的有无、多寡和构成比例是否蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的有无、多寡和构成比例是否适合。适合。v如果将两种或两种以上利用率为如果将两种或两种以上利用率为0或不大于或不大于100%的食物蛋白质按照一定的食物蛋白质按照一定的比例混合，由于各种食物蛋白质缺乏或不足的氨基酸种类不同，则一的比例混合，由于各种食物蛋白质缺乏或不足的氨基酸种类不同，则一种食物蛋白质必
8、需氨基酸的缺乏或不足可由另一种食物蛋白质由于该种种食物蛋白质必需氨基酸的缺乏或不足可由另一种食物蛋白质由于该种氨基酸的丰裕而得到填补。氨基酸的丰裕而得到填补。v通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白质通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白质的利用率，称为的利用率，称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用。 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健维生素维生素1.概述概述2.主要维生素的生理功能、缺乏表现主要维生素的生理功能、缺乏表现、需要量、需要量及来源及来源 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健维生素维生素生理功能生理功能缺乏症缺乏症需要量与食物来源需要量与食物来
9、源维生素维生素A1.调试眼睛适应外界光线强弱2.促进糖蛋白合成，促进骨骼发育3.促进上皮细胞生长，保持皮肤湿润夜盲症上皮细胞干枯、角化3-4岁：500微克；4-7岁：600微克动物性：动物肝脏，乳制品，蛋类植物性：菠菜、豌豆、橘子等维生素维生素B1参与糖代谢，心肌及神经代谢，促进肠胃蠕动和消化液分泌脚气病学前儿童：0.6-0.7毫克酵母、谷类外皮、豆类、动物肝脏维生素维生素B2参与糖类、脂类和氨基酸代谢，维持皮肤、口腔和眼的健康口角糜烂、脂溢性皮炎等学前儿童每日0.6-0.7毫克酵母、胚芽、鸡蛋、肝脏、乳类、瘦肉等维生素维生素C1.有利于创伤口愈合2.预防心血管疾病3.促进牙齿、骨骼生长，防止
10、牙床出血4.增强机体对外界环境的免疫力坏血病、抵抗力下降、疲劳学前儿童每日60毫克新鲜蔬菜：甜椒、花椰菜、豌豆成熟水果：柑橘、猕猴桃、新鲜枣维生素维生素D1.促进机体对钙的吸收，促进骨骼、牙齿的生长；2.调节磷的代谢，维持柠檬酸盐水平佝偻病学前儿童：10微克，小于20微克1.阳光照射；2.海鱼、蛋黄、动物肝脏 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健无机盐无机盐1.概述概述v人体的生物元素有三十余种，其中碳、氢、氧、氮是机体有机物人体的生物元素有三十余种，其中碳、氢、氧、氮是机体有机物蛋白质、脂类、糖类等的主要组成元素，其他元素无论其含量多少，蛋白质、脂类、糖类等的主要组成元素，其他元素无论其含量多少
11、，均以盐的形式存在，统称为无机盐或矿物质。均以盐的形式存在，统称为无机盐或矿物质。v人体内的无机元素按其含量的多少可分为人体内的无机元素按其含量的多少可分为常量元素常量元素（宏量元素）和（宏量元素）和微微量元素量元素（痕量元素）（痕量元素）2.学前儿童易缺乏的无机盐学前儿童易缺乏的无机盐 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健无机盐无机盐生理功能生理功能缺乏症缺乏症需要量与食物来源需要量与食物来源钙钙1.构成骨骼，支持和保护作用2.参与神经肌肉的应激过程3.参与血液的凝固骨骼发育不良骨质疏松佝偻病学前儿童每日摄入摄入量800毫克奶及奶制品、虾皮、鱼、海带豆及豆制品、绿叶菜铁铁1.形成血红蛋白，参与氧
12、气运输2.形成肌蛋白，储存氧气3.构成人体必需的酶，参与细胞代谢缺铁性贫血学前儿童每日摄入量12毫克动物肝、血、肉类、禽类、鱼等黄豆、黄花菜、银耳、香菇等锌锌1.促进生长发育和组织再生2.维持正常味觉，促进食欲3.促进维生素A代谢转化4.参与维护和保持细胞免疫反应食物不振、生长发育障碍，严重会导致侏儒症学前儿童每日摄入量12毫克海贝类食物：牡蛎、扇贝、文蛤牛肉、动物肝脏、乳类、鱼类蘑菇、坚果、豆类等铜铜碘碘硒硒甲状腺肿大与克汀病大骨节病与克山病铜：肝、肾、甲壳类，大豆、坚果碘：海产品如海带、紫菜、海参硒：肝、肾、海产品、肉类、蛋类 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健水水 1. 生理功能生理功能
13、（1）作为人体中各种物质的载体）作为人体中各种物质的载体 （2）作为体温调节系统的主要组成部分）作为体温调节系统的主要组成部分 （3）作为组织、关节等的润滑剂）作为组织、关节等的润滑剂 （4）作为生化反应的介质）作为生化反应的介质 2.失衡后果失衡后果 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健水水3.3.主要来源主要来源人体内的水有三个来源：饮水约占人体内的水有三个来源：饮水约占50%50%；食物中含有的水为；食物中含有的水为40%40%左右；左右；体内代谢产生的水（或称内生水）占体内代谢产生的水（或称内生水）占10%10%左右。左右。4.4.需求量需求量“保证儿童按需饮水。每日上、下午各保证儿童按需
14、饮水。每日上、下午各1 1- -2 2次集中饮水，次集中饮水，1 1- -3 3岁儿童饮水量岁儿童饮水量5050- -100ml/100ml/次，次，3 3- -6 6岁儿童饮水量岁儿童饮水量100100- -150ml/150ml/次，并根据季节变化酌情调整饮水次，并根据季节变化酌情调整饮水量量” 托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健二、学前儿童膳食卫生二、学前儿童膳食卫生模块一模块一 基础理论基础理论（一）各类食物的营养价值（一）各类食物的营养价值（二）学前儿童膳食的特点（二）学前儿童膳食的特点（三）学前儿童膳食的平衡（三）学前儿童膳食
15、的平衡（四）学前儿童膳食的配制（四）学前儿童膳食的配制 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（一）各类食物的营养价值（一）各类食物的营养价值1.1.谷类、薯类及杂豆谷类、薯类及杂豆2.2.动物性食物动物性食物3 3. .大豆和坚果类大豆和坚果类4 4. .蔬菜、水果类蔬菜、水果类5 5. .纯能量食物纯能量食物 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（二）学前儿童膳食的特点（二）学前儿童膳食的特点1.1.种类多样种类多样2.2.利于消化利于消化3 3. .餐次更多餐次更多4 4. .对各营养素的数量、质量要求均较高对各营养素的数量、质量要求均较高5 5. .容易形成不良饮食习惯容易形成不良饮食习惯 学前
16、儿童卫生保健学前儿童卫生保健（三）学前儿童膳食的平衡（三）学前儿童膳食的平衡1.1.平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求食物多样食物多样平衡膳食的基础平衡膳食的基础合理搭配合理搭配平衡膳食的关键平衡膳食的关键谷类为主谷类为主平衡膳食的保障平衡膳食的保障 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（三）学前儿童膳食的平衡（三）学前儿童膳食的平衡2.2.学前儿童膳食平衡的推荐模学前儿童膳食平衡的推荐模式式学前儿童平衡膳食宝塔学前儿童平衡膳食宝塔 学前儿童平衡膳食宝塔学前儿童平衡膳食宝塔 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（四）学前儿童膳食的配制（四）学前儿童膳食的配制1.1.学前儿童膳食制度与膳食计划学前儿童
17、膳食制度与膳食计划（1 1）学前儿童膳食制度）学前儿童膳食制度v膳食制度膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度。制度。v各各餐热能分配餐热能分配应为：早餐占应为：早餐占25%25%30%30%，午餐占，午餐占30%30%40%40%，晚餐占，晚餐占25%25%30%30%，上、下午的点心，上、下午的点心( (乃至晚饭后的加餐或零食安排）占乃至晚饭后的加餐或零食安排）占10%10%15%15%。v时间安排时间安排：早餐在：早餐在7:007:008:308:30，午餐在，午餐在11:00111:0012:002:00，晚
18、餐在，晚餐在17:3017:3019:0019:00进行为宜。而上、下午的点心时间可分别安排在进行为宜。而上、下午的点心时间可分别安排在10:0010:00前后、前后、15:0015:00前后，而晚点则可以安排在前后，而晚点则可以安排在20:0020:00前后。前后。 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（四）学前儿童膳食的配制（四）学前儿童膳食的配制1.1.学前儿童膳食制度与膳食计划学前儿童膳食制度与膳食计划（2 2）学前儿童膳食计划）学前儿童膳食计划v有计划地按照学前儿童营养的需要，选择食物的种类，计算出每一种有计划地按照学前儿童营养的需要，选择食物的种类，计算出每一种食物所需数量，以满足学前
19、儿童每日对营养素的需要，称为学前儿童食物所需数量，以满足学前儿童每日对营养素的需要，称为学前儿童膳食计划膳食计划 计划每日所需食物的种类和数量计划每日所需食物的种类和数量 编制食谱编制食谱 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（四）学前儿童膳食的配制（四）学前儿童膳食的配制2.2.学前儿童膳食配制的方法学前儿童膳食配制的方法（1 1）学前儿童膳食配制的依据）学前儿童膳食配制的依据v食物多样，谷类为主。食物多样，谷类为主。v多吃新鲜蔬菜和水果。多吃新鲜蔬菜和水果。v经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。v每天饮奶，常吃大豆及其制品。每天饮奶，常吃大豆及其制品。v饮食清淡少盐，正
20、确选择零食，少喝含糖高的饮料。饮食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料。v食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长。食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长。v不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯。不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯。v吃清洁卫生、未变质的食物。吃清洁卫生、未变质的食物。 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健（四）学前儿童膳食的配制（四）学前儿童膳食的配制2.2.学前儿童膳食配制的方法学前儿童膳食配制的方法（2 2）幼儿园膳食的具体配制）幼儿园膳食的具体配制v早餐带量食谱要求早餐带量食谱要求v午餐带量食谱要求午餐带量食谱要求v晚餐带量食谱要求晚餐带量食谱要求v点心配制要求点心配制要求
21、 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健模块二模块二 实习实训实习实训项目一项目一 幼儿园带量食谱的制订幼儿园带量食谱的制订项目二项目二 幼儿园带量食谱的评价幼儿园带量食谱的评价 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健项目一项目一 幼儿园带量食谱的制订幼儿园带量食谱的制订活动目的：活动目的：能熟练地制订全面平衡适量的幼儿园带量食谱。活动内容及过程：活动内容及过程：1.幼儿园带量食谱的编制目的2.幼儿园带量食谱的编制要求3.幼儿园每周带量食谱的具体制订4.某幼儿园单双周带量食谱实例活动注意事项：活动注意事项：如果为某一名已知年龄、性别的幼儿制订食谱，则人均能量的确定环节无须进行，可直接对照表3 -9查阅相关
22、数值进行计算，此后各环节则没有变化，依照进行即可。 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健项目二项目二 幼儿园带量食谱的评价幼儿园带量食谱的评价 活动目的：活动目的：能够熟练地掌握幼儿园带量食谱评价的途径、方法和具体维度。活动内容及过程：活动内容及过程：1.评价途径评价途径2.评价方法评价方法v询问法、观察法询问法、观察法v记账法记账法v称量法称量法v营养测算法营养测算法 学前儿童卫生保健学前儿童卫生保健项目二项目二 幼儿园带量食谱的评价幼儿园带量食谱的评价 活动内容及过程：活动内容及过程：3.评价内容评价内容v幼儿摄入的食物营养量是否稳定平衡幼儿摄入的食物营养量是否稳定平衡v三种产能营养素的供能比例是否合理三种产能营养素的供能比例是否合理v全天能量和营养素摄入是否适宜全天能量和营养素摄入是否适宜v优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当v三餐能量摄入分配是否合理三餐能量摄入分配是否合理v食物种类是否齐全，是否做到了食物的多样化，各类食物的量是否充足食物种类是否齐全，是否做到了食物的多样化，各类食物的量是否充足活动注意事项：活动注意事项：在对幼儿园带量食谱进行评价时，要尽量权衡评价，各方面的因素都要考虑，这样才能做到科学评价，提出正确合理的膳食指导建议。