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1、精选优质文档-倾情为你奉上第二章 食品包装原理与方法 主要内容：专心-专注-专业食品包装学河南工业大学 粮油食品学院 1. 环境因素对食品品质的影响 2.包装食品的微生物控制 3.包装食品的品质变化及其控制 学习目标： 环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握） 微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握） 食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。 包装是保证食品品质的有效途径之一。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。 包装食品褐变
2、、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）包装食品在流通过程中可能发生的变质2第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响354第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。61一、光照对食品品质的影响 光对食品品质的影响主要表现在五个方面： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败 2. 使食品中的色素发生变化而变色 3. 引起光敏感性维生素如维生素
3、B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率一、光照对食品品质的影响l 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。l 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。 5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。一、光照对食品品质的影响79一、光照对食品品质的影响 4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性l 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯
4、甲酸。l 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。8一、光照对食品品质的影响（二） 光照对食品渗透规律的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。10一、光照对食品品质的影响 根据Beer Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透的规律为： 食品对光的吸收还与光波波长有关，短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度较少；反之，长波长光（如红外光）透入食品
5、深度较深。光谱图11122一、光照对食品品质的影响（三） 包装避光机理和方法 1. 避光要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。13 根据Beer Lamber定律，透过包装材料照射到时食品表面的光密度为： I0食品包装表面的入射光密度 xP包装材料的厚度 P包装材料的吸光系数15一、光照对食品品质的影响遮光的方法：（1）玻璃加色处理（2）采用涂覆遮光层（3）透明薄膜加入着色剂17一、光照对食品品质的影响2. 遮光食品包装时，可根据食品和包装材
6、料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好效果的材料作为该食品的包装材料，可有效避免光对食品质变的影响。1416183第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响19二、氧对食品品质的影响 食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮藏环境中的氧分压有关。下图为亚油酸相对氧化速率随氧分压的变化规律：随氧分压的提高而加快。食品氧化还与食品与氧的接触面积有关，右图中曲线2、4、5分别表示了同一湿度条件下亚油酸与氧气接触面积不同而产生的不同氧化结果：在氧分压和其他条件相同时，接触面积越
7、大，氧化速率越高。亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系二、氧对食品品质的影响 氧使食品中油脂发生氧化； 氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 氧可加剧食品的氧化褐变反应； 氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质； 氧气对生鲜果蔬的作用：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。食品包装的主要目的之一，就是通过采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质。20第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响22三、水分对食品品质的影响三、水分
8、或湿度对食品品质的影响水分对食品品质的影响：一般食品都含有不同程度的水分，这部分水分是食品维持其固有性质所必需的。一些食品中水分含量23 水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。24421三、水分对食品品质的影响 根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度Aw表示： Aw0.85的食品称为湿食品； Aw=0.60.85的食品称为中等含水食品； Aw0.6的食品称为干食品。三、水分对食品品质的影响 各种食品的水分活度范围，表明食品本身
9、抵抗水分的影响能力的不同。 Aw值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。 控制包装食品环境湿度是25保证食品品质的关键。食品在不同含水量时的Aw值26第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响27四、温度对食品品质的影响1温度升高对食品品质的影响 大多数酶的适宜温度为3040, 在一定温度范围内，食品在恒定水分条件下，温度每升高10，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度加快4-6倍。 如果温度过高, 酶会变性, 会引
10、起食品变质的化学反应速率变慢；各种微生物有其生长所需的温度范围, 超过此范围就会停止生长或终止生命, 而大部分腐败菌属于嗜温性微生物。28四、温度对食品品质的影响温度并非越低越好 温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。 过度受热会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素C，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。 多数果蔬的温度每上升10时，化学反应速率增加23 倍, 加速果蔬变质。 因此，无论是微生物引起的食品变质, 或者是由酶以及非酶引起的变质, 温度降低, 都可以延缓、减弱它们的作用, 从而减缓食品的变质过程。29305四、温度对食品品质的影响2低温对
11、食品品质的影响 低温冻结可对食品内部组织结构和品质产生破坏作用。 冻结会导致液体食品变质：如将牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般冷藏温度4下保存。31五、微生物对食品品质的影响（一）食品中的主要微生物与食品有关的微生物种类很多，这里仅举出常见的、具有代表性的食品微生物菌属。1细菌 细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。常见的有肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。33五、微生物对食品品质的影响 （2）沙门氏菌
12、来源: 生食和烹饪不完全的食物。 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧，甚至休克。 潜伏期：一般为1236h，短者6h，长者4872h。 存活：生长最适温度为3537,最适pH为7.27.4。在水中可活23周, 在土壤中可过冬。 杀灭：在100水中立即死亡，在80水中2min死亡，60水中5min死亡。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。35第一节 环境因素对食品品质的影响一、 光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响32五、微生物对食品品质的影响 （1）肉毒杆菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌 产芽孢强耐热性，正常加热温度下
13、存活。 厌氧生长，在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。 产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素，有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型。 常见中毒的食品：加热不当的罐装食品；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）。34五、微生物对食品品质的影响 （3）金黄色葡萄球菌 症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。 烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。366五、微生物对食品品质的影响 （4）李斯特菌 广泛分布于自然界。在4条件下可缓慢生长。较少致死，但有潜在致死能力。 症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、
14、有时伴有腹泻。37五、微生物对食品品质的影响39第二节 包装食品的微生物及其控制一、环境因素对食品微生物的影响影响微生物生长繁殖的环境因素主要有：水分、温度、氧气和pH。1水分 水分是微生物生长繁殖的必要条件，大部分细菌在水分活度0.90以上的环境中生长活跃，大部分霉菌在水分活度0.80以上的环境中繁殖。 降低水分活度的方法：干燥、添加盐糖等小分子物质。41五、微生物对食品品质的影响2、真菌 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌在自然界中分布极广、种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。 霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种
15、淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。38五、微生物对食品品质的影响（二）微生物对食品的污染 作为食品原料的动植物在自然界环境中生活，本身已带有微生物，这就是微生物的一次污染。 食品原料从自然界采集到加工成食品，最后被人们食用，整个过程中所经受的微生物污染，称为食品的二次污染。 食品二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。 采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保质期。40食品中水分活度与微生物生长427Aw范围 在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物 在此水分活度范围内的食
16、品1.00.95 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 极易腐败变质(新鲜)食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40(质量分数)蔗糖或7氯化钠的食品Aw范围0.910.87 在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物 许多酵母(假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母)小球菌 在此水分活度范围内的食品 发酵香肠、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65(质量分数)蔗糖(饱和)或15氯化钠的食品氏酵母)4345474446488Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.870.80大多数霉菌(产生
17、毒素的青霉菌)，金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌 大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有1517水分的豆类食品、水果 蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕Aw范围 在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物沙门氏杆菌属、溶 在此水分活度范围内的食品0.950.91副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母(红酵母、毕赤 一些干酪、腌制肉(火腿)、一些水果汁浓缩物；含有55(质量分数)蔗糖或12氯化钠的食品Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.800
18、.75大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.750.65嗜旱霉菌(谢瓦曲霉、白曲霉、WallemiaSebi）、二孢酵母含有约10水分的燕麦片、颗粒牛轨糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.650.60耐渗透压酵母(鲁酵母)，少数霉菌(刺孢曲霉、二孢红曲霉)含约1520水分的果干、一些太妃糖与焦糖：蜂蜜49一、环境因素对食品微生物的影响2温度 微生物生存的温度范围较广（-
19、1090），根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷微生物（0以下）、嗜温微生物（055）和嗜热微生物（55以上）。 食品在贮藏、运输和销售过程中所处的环境温度一般在55以下，正处在嗜温性和嗜冷性细菌生长繁殖的范围，一般在2030时细菌的繁殖最快。51一、环境因素对食品微生物的影响4pH 适合微生物生长的pH范围为111。一般食品微生物得以繁殖的pH范围：细菌3.59.5（最适pH7左右），霉菌和酵母211（最适pH6左右）。 大多数食品均呈酸性，酸性条件不利于微生物的生长，适当控制食品的pH也能控制微生物的生长繁殖。5350一、环境因素对食品微生物的影响3氧气氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，
20、且繁殖速度与氧分压有关。52二、包装食品的微生物变化1因包装发生的环境变化对食品微生物的影响食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因此而变化。549Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.3微生物不增殖含35水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等0.2微生物不增殖含23水分的全脂奶粉、含约5水分的脱水蔬菜、含约5水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干Aw范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品0.5微生物不增殖含约12水分的酱、含约10水分的调味料0.4微生物不增殖含约5水分的
21、全蛋粉二、包装食品的微生物变化 以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的O2和CO2的构成比例不断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减少、 CO2增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品中的微生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性细菌比例上升。二、包装食品的微生物变化552包装食品可能引起的微生物二次污染 微生物对包装食品的污染，可分为被包装食品本身的污染和包装材料污染两方面。 在食品加工制造过程中的各个工艺环节，如果消毒不严或杀菌不彻底，均有二次污染的可能。 包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料，在包装容器制品的制造和贮运期间，会受到环境空气中微生物的直
22、接污染和器具的沾污。56二、包装食品的微生物变化霉菌对食品的污染连接：雀巢奶粉污染事件 2005年11月22日，瑞士雀巢食品集团在欧洲四国法国、葡萄牙、西班牙及意大利召回一批婴儿牛奶，原因是雀巢集团几天前对在意大利销售的一批婴儿牛奶做抽样检查时发现，这批牛奶包装材料的印刷上含有一种名为异丙基噻吨酮（ITX）的化学物质，这种化学物质已经渗入牛奶中。57三、包装食品的微生物控制（一）包装食品的加热杀菌 绝大多数微生物在2040的温度范围内生长迅速，高温可以达到杀菌效果，因而大部分包装食品都要进行加热杀菌后才能流通和销售。 加热杀菌方法可分为湿热杀菌和干热杀菌法。 湿热杀菌：是利用热水和蒸汽直接加热
23、包装食品以达到杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法； 干热杀菌：是利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的。5958三、包装食品的微生物控制1微生物的耐热性（1）微生物耐热性的表示方法 D值：在所指定的温度下，杀死90%微生物所需的时间（min）。 F值：在一定温度下，杀灭一定数量微生物所需要的时间。 Z值：在加热致死时间曲线中，加热时间缩短90，所需升高的温度，或者说杀菌时间变化10倍，相应的温度变化值。6010三、包装食品的微生物控制部分微生物在湿热下的耐热性61三、包装食品的微生物控制2pH对加热杀菌的影响 pH对加热杀菌有很大的影响，当食品含酸量高时，杀菌强度可降低。如番茄汁或橙汁
24、，就不需要高度加热，因为酸可提高热杀菌能力。不同pH下破坏食品中肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间63三、包装食品的微生物控制4加热杀菌方法 低温杀菌法（巴氏杀菌）：是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100以下的温度。 由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为延长货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。65三、包装食品的微生物控制（2）影响微生物耐热的因素 食品成分： 高浓度糖液对细菌孢子有保护作用； 淀粉和蛋白质也有保护微生物的作用； 油脂对微生物及其孢子的保护作用较大，除了直接保护
25、作用外，还能阻止湿热渗透； 水分是一种有效的传热介质，它能渗入微生物细胞和孢子中，因而一定温度条件下湿热比干热更具有致死性。62三、包装食品的微生物控制3加热杀菌温度和时间组合 加热杀菌温度和时间密切相关，即温度越高，破坏微生物所需的时间越短。虽然温度和时间是破坏微生物所需要的，但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度-时间组合对食品的损害作用远远不同。 在杀菌温度-时间组合中，高温对微生物的致死至关重要，但对损害食品色泽、风味、质地、营养价值等更重要的因素是时间长短，而不是温度。64三、包装食品的微生物控制 高温短时杀菌：主要是指食品经100以上，130以下的杀菌处理。 主要应用于pH4.5
26、的低酸性食品的杀菌。可以在杀灭有害致病菌的同时，尽量减少对食品成分和质量的损害。6611三、包装食品的微生物控制 超高温瞬时灭菌法：将物料在连续流动的状态下，经热交换器加热至135150保持几秒钟，以达到商业无菌水平，然后迅速冷却到一定温度后再进行无菌灌装，以最大限度地减少产品在物理、化学及感观上的变化。 商业无菌：杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。67三、包装食品的微生物控制（二）低温贮藏 各种生鲜食品和经过加工的食品都含有较高的水分，在常温下短时间内就会因微生物的大量繁殖面腐败变质，采用低温贮藏会降低腐败反应速率。 低温贮藏主要包括冷藏和冻藏。69三、包装食品的微
27、生物控制（三）辐照防腐 食品辐照处理：是利用放射源散射的放射能作用于食品，使食品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物的目的。 目前，食品辐射处理常用射线和粒子线，由于其穿透力和不会在食品中产生显著的热量，故被称为食品的“冷杀菌”。 射线具有穿透力强、可辐射到食品深处且较为均匀等优点，现广泛应用于包装食品的辐射杀菌处理。 粒子穿透力弱，只能用于食品等表面或薄膜及片状食品的辐射处理。71杀菌温度对牛乳杀菌时间、褐变、营养的关系68常用的冷藏方法 （1）低温与真空并用 （2）低温与CO2并用 （3）低温与放射杀菌并用70三、包装食品的微生物控制1. 辐射作用机理 细胞中维持生命现象的各种生物化学
28、物质是以溶解于水的状态存在，当高能量辐射线通过时，水分子被改变而获得高度易反应的氢基和羟基，再与水中的氧起反应，并广泛与其他有机、无机分子和能溶解或悬浮于水中的离子起反应。辐射反应的结果：使生物化学活性物质被钝化，细胞生活机能被破坏，代谢作用损伤扩大。 辐射保藏中，微生物和酶被钝化，但食品其他成分同样会受到辐射水解产生游离基而使其品质劣化。7212三、包装食品的微生物控制2. 辐射对微生物的作用 微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡“直接击中学说”。 细胞内膜受损，膜由蛋白质和
29、磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微三、包装食品的微生物控制3. 辐射食品的卫生安全性 由于辐射处理能改变食品和包装的化学分子，且足够剂量还会导致放射性，因此辐射食品的安全与卫生性涉及以下三个方面：辐射处理对食品营养价值的影响；辐射可能产生的毒性物质和有害放射性；在辐射食品中产生致癌物质的可能性。 各国对食品辐射处理总是加以严格控制，要求在对任何新的食品资源作辐射加工和流通之前，必须经食品与药物管理机构立案和批准。生物死亡7374三、包装食品的微生物控制4. 食品辐射处理特点：优点： 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节
30、。 一定的剂量（5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化。 即使使用高剂量（10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。 没有非食品物质残留。75三、包装食品的微生物控制缺点： 经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。 经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。77三、包装食品的微生物控制 产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。 放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。 食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。76三、包装食品的微生物控制 辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。78