《2017学校食堂管理制度汇编最新(共38页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2017学校食堂管理制度汇编最新(共38页).doc（38页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上湾 子 小 学食堂管理制度汇编湾子小学食堂管理领导小组一、组织机构组 长：李祥军 （校长）副组长：李勇 （主任）成 员： 赵德凯（管理员）、明霞、林义放、 钱进祥、 陈安群、张守云、张纪、陈娇二、职责： 1、代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。 2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督。 3、适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。 4、经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开食堂管理领导小组会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作。 5、监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊
2、事员个人卫生。6、定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。7、轮流值班参加验货，过磅，考价，开票，签字。食品卫生安全应急预案为了有效应对，科学处置学校内可能发生的食品卫生安全突发事故，确保事故处置及时、有序、科学、高效，最大限度减轻事故造成的损失和危害，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，特制定本应急预案。一、指导思想以科学发展观和中国特色社会主义理论为指导思想，认真贯彻落实食品卫生法和上级有关规定，从维护广大师生生命安全和学校稳定大局出发，积极预防，科学果断处置。二、组织管理措施学校成立由李祥军任组长，李勇任副组长及全体教师成员的食品卫生安全工作领导小组，共计10，负责突发事故处
3、置工作。1、应急指挥机构每周安排两位老师陪餐，一旦有食品卫生事件，陪餐教师及时给组长（校长）反应情况，以有效应对突发事件，维护学校稳定，保证师生员工的身体健康和生命安全。2、各位教师保持电话随时畅通，发现问题，及时联系。三、宣传教育措施1、深入学习食品卫生法和国务院突发公共卫生事件应急条例，让全体师生增强日常预防常识，防止产生麻痹大意，过度放松思想。2、利用校会、板报、广播等形式宣传教育食品安全卫生知识，养成饭前便后洗手、室内通风等良好卫生和饮食习惯，倡导体育锻炼，提高身体的防病能力。四、清洁卫生措施1、各办公室、教师、宿舍等要常开窗户，保持空气流通，及时清理垃圾，保持室内外干净卫生。2、食堂
4、要有卫生许可认证，工作人员要有健康证、培训证。严把进货关，购买粮油菜等要索要生产合格证和票据，填写购买协议及台账，随时注意保质期。大师傅要勤用流水洗手，穿戴整洁的工作衣、帽，不留长发，不留长指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不准在食品加工销售场所吸烟。有碍食品卫生的患病者应脱岗治疗，治愈后方可上岗。食堂内定期消毒，炒菜前要拣洗干净。坚决禁止防鼠药和有害健康的添加剂在操作间存放。菜类分架摆放，及时处理变质和超保质期的食品。刀、菜板用具要生熟分开，器具要消毒，售饭用卫生售饭工具48小时留样，注意安全用电，随时注意关闭门窗，对餐厅卫生要做到每餐一清扫，清扫要不留死角。3、食堂要做好安全保卫工作，操
5、作间不要让陌生人随意进入，防止坏人有意破坏。五、事故应急处理 一旦出现食品中毒事件，学校防控食品卫生事件领导小组由校长任组长，全体教师参加，各负其责。各司其职，应对突发事件。1、第一目击证人要及时向领导小组汇报，小组成员立即到达现场。研究部署事件处理问题，并向上级汇报，同时拨打电话120采取急救措施。2、严格门禁管理，禁止闲散人员进入。3、保留食堂现场，冻结食品。4、维护好校园内正常教育教学，生活秩序。5、若事态严重，学校积极配合教育、安全、卫生等主管部门妥善处理。学校食品安全管理制度工作职责1、每天进行食品质量验收和食堂卫生检查、并做好记录。2、发现腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁
6、混有异物和感官异常的食物立即停止使用。3、每月不定期进行突击检查，并与岗位考核挂钩。4、每天做好食物留样的检查工作。5、造成食物中毒或者其他食源性疾患后，及时上报上级部门，对有关人员追究相应的法律责任。 学校食品安全管理制度检查制度1、学校专门设食堂膳食管理委员会负责食堂卫生检查。2、定期710天至少一次，或不定期（突击检查、抽查等）。3、检查内容包括食堂内清洁卫生、从业人员个人卫生、操作过程、消毒、留样情况和学校采购、进货等。4、对检查结果有问题的相关负责人员，根据情节轻重，按食堂考核进行扣罚款。5、对检查结果挂墙公示。从业人员食品安全知识培训制度1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全
7、知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。食堂安全管理制度为了加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，根据食品卫生法、学校卫生工作条例及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本管理制度。一、原料采购及
8、索证制度：1、原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。2. 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品： 、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于100克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。二、库房管理制度： 1. 食品贮存应当分类、分架、隔
9、墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。 2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。三、厨房卫生制度及管理制度 1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：(1)、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。(2)、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂内吸烟。2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫
10、生的食品。4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。四、餐具用具消毒制度 1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 2.消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。 3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜，并有明显的标记。 4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 五、餐厅卫生管理制度 1.餐厅必须做到
11、随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。 2.每周用蒸饭柜消毒一次。 3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）4、加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。 六、卫生检查制度 1.管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。4、学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改七、卫生突发事件报告制度1、学生如有食物中毒或其他食
12、源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时）。 2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。 3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报中心学校。八、食堂就餐人员须知食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点： 1、全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。2、学校食堂是为全体师生服务的，其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。3、所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，
13、做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。4、讲究清洁卫生，不乱扔饭菜。5、到指定地方清洗餐具，不得随意进入食品加工区域。食堂原料价格监督、核查制度原料价格的高低真正影响着饭菜质量的好坏和民心对学校管理水平的衡量。为了使我们师生吃上价廉质优、色鲜美味的可口饭菜，特制定以下制度：一、营养早餐和午晚餐分类记账，分类核查，做到收支分明，实在放心。二、保证四元钱的营养餐费用全部都能吃在嘴里。三、原料价格要随市场而论，实事求是、客观公正。不能让商家有意抬高物价多赚钱，使我们少购原料，在采购时，货比三家，质优价廉者购也。四、采购员与供货商一定要随行就市。库管员在入库时复称验价。五、负责的领导要深入实
14、际，了解行情，了解民意，把饭价降到最低，做到不该花的钱一分不花。食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。
15、9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规
16、定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每
17、餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单
18、等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。食品原料采购索证验收制度一、遵守国家政策法令和市场管理有关规定，为保证质量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要从主渠道固定供应点采购 二、根据食品安全法有关规定，采购员在采购食品及其原料时，应当进行索证。采购食品时，应当索取食品合格证和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目
19、范围内进行核对 三、采购肉禽类原料应索取动物及动物产品分销信息凭证 四、采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求 五、采购人员需及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料 六、 建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。后勤管理部门定期对所采购原料的索证资料进行核查。核对索证资料是否与采购物品相符 七、采购人员应定期向园领导反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其他异常情况，应及时向卫生监督机构报告 原料价格监督、核查制度原料价格的高低真正影响着饭菜质量的好坏和民心对学校管理水平的衡量
20、。为了使我们师生吃上价廉质优、色鲜美味的可口饭菜，特制定以下制度：一、营养早餐和午晚餐分类记账，分类核查，做到收支分明，实在放心。二、保证四元钱的营养餐费用全部都能吃在嘴里。三、原料价格要随市场而论，实事求是、客观公正。不能让商家有意抬高物价多赚钱，使我们少购原料，在采购时，货比三家，质优价廉者购也。四、采购员与供货商一定要随行就市。库管员在入库时复称验价。五、负责灶物的领导要深入实际，了解行情，了解民意，把饭价降到最低，做到不该花的钱一分不花。原料进出库管理登记制度为确保我校师生的人身安全，让师生吃上放心可靠的饭菜，特定以下制度：一、凡购买的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如实复称、查验、
21、是否短斤少两，是否合格，必须详实登记。二、对不合格原料拒绝在门外，否则造成后果的追究其责任。三、出库时要查验入库日期、生产日期和保质期，对入库时间长，超过保质期一律不准出库使用，并标明“过期”字样，妥善地及时处理。四、凡进库原料库管员必须查看证照、票据，票据上要有售货人签名。经查验合格无异议，库管员签名，采购人员签名后方可入账。五、对采购的原料入库后做好留样工作，留样不少于72小时。面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；3、直接入口的
22、食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（
23、定人、定物、定时间、定质量）划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。8、非食堂工作人员不得随意进入加工区域，否则，将追究食堂人员的责任。配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；2、
24、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；4、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；5、操作完毕后关闭门窗。食堂防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。食堂从业人员健康管
25、理制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
26、 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 食堂从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。 食堂卫生安全制度 为切实
27、贯彻中华人民挂共和国食品卫生法防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际，特制定制度：一、食堂环境要整体有序1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 二、食堂设备要洁净无毒1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二清、三消毒、四冲洗。2、保洁
28、柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、从业人员要健康卫生1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。 2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要确保安全 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2
29、、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。3、加工时用具要消毒过。4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于90摄氏度。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力1、学校总务处、膳食管理委员会负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。4、对食堂卫生采取两套人马监督：一是学校组织师生不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定奖金。食堂职工个人卫生制度1、应作好健康检查和培训，取
30、得健康证明和培训合格证后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要以一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁的程序操
31、作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。食品采购、加工、销售、饮食卫生实行“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。2、保管验收
32、员不收腐烂、变质的原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、食物与杂物隔离。3、成品与半成品隔离。4、食物与天然水隔离。三、用具实行“四过关”1、洗 2、清 3、消毒 4、冲洗四、环境卫生系统“四定”办法1、定人 2、定位 3、定时 4、定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。 学生就餐制度1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。2、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排
33、队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。在教师室用餐的学生，要服从正副班主任和值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。6、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。食堂管理人员岗位职责1、对师生食堂全面负责。并认
34、真管理，保证学校食堂正常运转。2、执行食品卫生法落实学校食堂与学生集体用餐管理规定，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合食品卫生法有关要求。控制各类安全事故的发生。4、做好食物购买、加工、试尝、留样灯环节的检查登记工作。5、负责对炊事员的考核和奖惩。6、实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8、完成学校安排的其他工作。9接受校长室总务处的领导，及
35、时向总务处反映食堂有关情况。食品采购、索证制度为严把食品进库关，确保食品安全卫生，特制定以下制度。一、主要原材料如米、面、油入库时必须附有产品质量报告单。持证，票经库管员查验合格方可入库。二、肉类入库必须盖有明显的检验图章，色泽新鲜，无异味。并且做到定点采购，索证，索票。否则不能采购，更不能随意入库食用。三、各类饮料、奶制品、面包、麻花等熟食品采购必须索要产品质量报告，查验生产日期、保质期、生产场地和经营证件是否齐全。四、食品采购坚决杜绝三无产品，防止假冒伪劣食品入库。五、食品质量检验报告、卫生许可证、营业执照复印件，主管人员应妥善保管、保存、以备落实责任。食品采购、验收员岗位职责一、采购的食
36、品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。二、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日 期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品 标签规定的定型包装食品。四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。七、食品验
37、收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。食堂仓库保管员岗位职责1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及
38、时处理变质和超过保质期限的食品。4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。消毒人员岗位职责（操作要求）一、餐饮具消毒方法：餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三消毒四冲洗五保洁的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。 2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。 3、消毒剂
39、：持使用说明书操作。二、抹布清洗、消毒： 1、用加洗涤剂的热水洗净。2、反复的刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。 木质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。五、保洁柜、操作台桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记
40、录。食堂工作人员职责1、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。学校食堂陪餐制度为确保学校食堂食品安全，进一
41、步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据上级有关要求，制定本制度。1、学校食堂必须建立领导和教师轮流陪同学生就餐制度。2、学校食堂每餐必须指定一名以上食堂管理、从业人员以外的领导或教师进行陪餐。陪餐人数的多少应根据就餐学生人数和食堂所提供饭菜的品种适当确定，以确保当餐所提供的每一种饭菜都有领导或教师陪餐，并能听取一定比例就餐学生的意见。学校应至少每月制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。3、陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记
42、录。4、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：食堂卫生环境较差的；食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；饭菜口味过淡或过咸的；饭菜加工距销售时间过长的；其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂
43、管理人员及时采取相应措施：食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的；食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；上餐剩饭菜未经冷藏保管，下餐继续加工销售的；土豆有发青、发芽现象未充分去除的；四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的；饭菜有发霉变质等感官问题的；饭菜有明显的口味异常；饭菜质量较差，学生反映突出的；其他危害学生食品安全卫生的情况。7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康
44、的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。10、陪餐实行成本核算制，由食堂根据食品成本，每月或每季度核算一次，交由学校从个人经费中进行抵扣。杜绝免费陪餐，不得以陪餐等理由加重学生的经济负担。11、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。12、学校校长每周应至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。食堂公开公示制度一、凡采购回来的食品，蔬菜等都要进行公开。二、公开、公示分为营养早餐和午
45、、晚两类。三、营养早餐，公开、公示政府的拨款和支付情况。四、午、晚餐，公开、公示学生的预收情况和实际吃饭的结算情况，并做好长退短补工作。五、长退短补在灶务管理员与班主任结手续时互相签字，班主任与学生家长、及学生也要签名。六、灶务收支坚持每月底结算，并公开公示。七、票据实行会签制度，经核准无误可报账。食品安全卫生工作责任追究制度学校食品卫生安全工作，是确保师生身体健康和生命安全、维护社会稳定的大事。为了加强我校食堂卫生安全工作，特制定本办法。一、校长是食品卫生安全管理的第一责任人。学校要切实贯彻落实教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法规、规定，建立健全各项食品卫生安全管理的规章制度。二、学校建立主管领导负责制，对学校食品卫生安全承担领导责任。三、学校总务处是学校食品卫生安全工作的主管部门，对学校食品卫生安全承担管理责任。四、学校总务处是学校食品卫生安全工作的宣传和督查部门，对学校食品卫生安全承担宣传和督查责任。五、学校科室、班级配合总务处做好校园环境的安全，做好食品卫生安全工作的宣传和督查，负责食品卫生安全事故的调查工作，承担配合协调责任。六、学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁负责”的原则，层层建立食品卫生安全工作责任制，各分管人员要对职责范围的工作负起全面责任。七、各级分管人员要对食品卫生安全工作承担以下领导责任：1.检查加