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1、武昌鱼宰后4 冷藏条件下品质变化规律摘 要：通过对武昌鱼宰后4 冷藏条件下72 h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明：武昌鱼宰后6 h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点，之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降，宰后6 h时降低至6.580.04，随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72 h时降低至38.020.23;宰后2 h时ATP含量最高，5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）含量与ATP变化趋势
2、相似，AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP），宰后04 h内IMP含量上升，IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx），从宰后36 h起Hx含量增加速率明显增大;宰后24 h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围，宰后2472 h仍然保持在20%40%的二级鲜度范围。 关键词：武昌鱼;冷藏;鲜度;品质 Quality Changes of Megalobrama amblycephalala during Postmortem Storage at 4 DONG Yiqun， NIU Sumin， LU
3、O Xin， XIE Dingyuan* （College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430000， China） Abstract： The quality changes of Megalobrama amblycephalala were evaluated in terms of stiffness index， texture， pH， water-holding capacity， whiteness， and the contents of 5-adenosine
4、 triphosphate （ATP） and related compounds during 72 h of postmortem storage at 4 . At 6 h after slaughter， the hardness and stiffness index reached their peak， and then fell. The pH decreased rapidly after slaughter， decreasing to 6.58 0.04 at 6 h， and then rose gradually. The water-holding capacity
5、 decreased firstly and then increased. The whiteness first rose and then fell to 38.02 0.23 at 72 h. The ATP content was the highest at 2 h， and its trend was similar to that of 5-adenosine monophosphate （AMP）. The content of 5-inosine monophosphate （IMP）， produced from AMP degradation catalyzed by
6、AMP deaminase， increased from 0 to 4 h. The content of hypoxanthine （Hx） increased significantly faster from 36 h onward. The K value was kept below 20% （the first freshness grade） up to 24 h after slaughter and remained within the range of 20%C40% （the second freshness grade） from 24 to 72 h. Keywo
7、rds： Megalobrama amblycephalala; cold storage; freshness; quality DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238 中D分类号：S984.11 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2022）03-0032-06 引文格式： 董轶群， 牛素敏， 罗鑫， 等. 武昌鱼宰后4 冷藏条件下品质变化规律J. 肉类研究， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238. http：/ DONG Yiqun， NIU Sumin， LUO Xin， et al. Quality changes of Megalobrama amblycephalala during postmortem storage at 4 J. Meat Research， 2022， 36（3）： 32-37. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238. http：/ 第 3 页 共 3 页