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1、2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷二（100题，含答案）1、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。参考答案：正确2、(判断题)吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。参考答案：错误3、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确4、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案：正确5、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误6、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误7、(
2、判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确8、(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误9、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确10、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。参考答案：错误11、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。参考答案：错误12、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误13、(判断题)原料焯
3、水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确14、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误15、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答案：正确16、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确17、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确18、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确19、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影
4、响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误20、(判断题)()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。参考答案：错误21、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。参考答案：正确22、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误23、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误24、(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。参考答案：错误25、(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误26、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的
5、方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确27、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。参考答案：错误28、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误29、(判断题)()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。参考答案：错误30、(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确31、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误32、(判断题)饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：
6、正确33、(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确34、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。参考答案：错误35、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。参考答案：错误36、(判断题)()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。参考答案：错误37、(判断题)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案：正确38、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。参考答案：正确39、(判断题)随园食单中的菜谱部分共有12章组
7、成，记述了326种特色风味菜点。参考答案：正确40、(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。参考答案：正确41、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确42、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误43、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误44、(判断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。参考答案：正确45、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确46、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。参考答
8、案：正确47、(判断题)()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案：错误48、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误49、(判断题)()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。参考答案：错误50、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。参考答案：正确51、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确52、(判断
9、题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确53、(判断题)()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。参考答案：错误54、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确55、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确56、(判断题)调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确57、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。参考答案：正确58、(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和
10、体力或脑力劳动消耗两个方面。参考答案：错误59、(判断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。参考答案：正确60、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案：错误61、(判断题)()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。参考答案：错误62、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案：错误63、(判断题)凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。参考答案：正确64、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误65、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要
11、基本一致。参考答案：正确66、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误67、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确68、(判断题)炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：错误69、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确70、(判断题)随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。参考答案：正确71、(单选题)以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A温热；长时间B沸腾；短时间C微沸；短时间D微沸；长时间参考答案
12、：D72、(单选题)引起食物中毒的原因有()。A食物被霉菌污染B食物中的过敏原C食源性寄生虫的污染D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质参考答案：D73、(单选题)用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A葱段、姜片、辣椒面B葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D葱段、姜片、绍酒参考答案：D74、(单选题)把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A油焐B油焖C油浸D油发参考答案：D75、(单选题)火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A溶化的B10%的C20%的D热的参考答案：D76、
13、(单选题)水油皮的开酥方法采用()。A一般采用叠酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可叠酥又可卷筒参考答案：D77、(单选题)以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A鱿鱼、浮皮B广肚、鱼肚C鲍鱼、黄鱼头D鱼唇、带子参考答案：A78、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D79、(单选题)厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A指定用电安全责任人B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识参考答案：A80、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量
14、汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。A0.60.8B0.81.0C1.01.2D1.52.0参考答案：D81、(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部参考答案：A82、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D83、(单选题)拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A色泽较淡的原料B色泽较深的原料C色泽偏红的原料D色泽偏绿的原料参考答案：B84、(单选题)油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应参考答案：A8
15、5、(单选题)江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A清明节前后B端午节前后C中秋节前后D春节前后参考答案：C86、(单选题)人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A苦味B咸味C甜味D酸味参考答案：C87、(单选题)跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案：B88、(单选题)在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A合理用料B定型加工C精细加工D初步加工参考答案：D89、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用参考答案：D90、(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速
16、死亡。A头部B心脏C颈喉D脊髓参考答案：D91、(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A1小时B2小时C半小时D6小时参考答案：D92、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1参考答案：D93、(单选题)关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A运用变动成本对饮食产品进行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额参考答案：A94、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A全面地B能动地C客观地D主观地参考答案：C95、(单选题)家畜肉自屠
17、宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A成熟、自溶、尸僵、腐败B自溶、成熟、尸僵、腐败C尸僵、成熟、自溶、腐败D成熟、尸僵、自溶、腐败参考答案：C96、(单选题)加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉参考答案：D97、(单选题)烧烤时，不应使用()为能源。A天然气B煤C煤气D电参考答案：B98、(单选题)人体内的微量元素是()。A钙B磷C铁D钠参考答案：C99、(单选题)以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A小麦B大米C蔬菜D蛋类参考答案：D100、(单选题)肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A15B25C35D45参考答案：B