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1、食堂洗碗间、面点房管理制度食堂洗碗间、面点房管理制度食堂洗碗间管理制度1、清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，按照一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。2、洗刷餐具饮具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。3、4、水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。消毒后的餐具、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。5、洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。食堂面点房管理制度1、2、3、4、5、6、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。制作面点前将
2、刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。工用具、器具、盛器生熟分开。奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度以下或60度以上的温度条件下储存。7、工作结束，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷干净。扩展阅读：餐具管理制度新订：替代：昆明市御云阁餐饮有限责任公司文件编号：YYG-运营-202*页序：第1页/共6页文件名称餐具管理制度生效日期：202*年9月30日编制：付闻麟审核：批准：餐具管理制度一、目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定
3、。二、适用范围：运营部门所有员工三、餐具的管理与控制规定（一）餐具的分类与保管1.餐具分为厅面餐具和出品部餐具。2.厅面餐具的洗涮与存放由厅面管理，责任人为厅面经理。3.后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为出品部厨师长。（二）餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管理制。1.集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；2.厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；3.岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。（三）餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人
4、、帐物相符、处罚有据。（四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程序组织实施。（五）餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。四、餐具使用规定（一）运营部-厅面餐具使用1.厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。2.当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。3.餐厅服务人员要保持餐具存
5、放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。4.严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。5.按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。（二）运营部-洗碗组餐具使用1.洗碗组，指厅面和出品负责餐具清洗人员。2.运营部门须指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。3.当班员工必须保证客用餐具得到及时清洗、保持干净卫生、保证厅面服务需要。4.餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。5.清洗消毒后的餐具必须按大小、种类、等级、规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。6.
6、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。7.洗碗组负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对厅面发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。（三）运营部-传菜餐具使用1.按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。2.传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。3.传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。4.协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将
7、餐具传回洗碗间。（四）运营部-出品餐具使用1.出品餐具按大厨房、凉菜间、面点房分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。2.厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。3.后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制出品部因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。（五）杜绝破损餐具的使用1.严格杜绝破损的餐具上台面。方法是出品部接收破损的餐具传菜员不传递有破损的餐具服务员使用破损的餐具洗碗时不收洗有破损的餐具。在工作中发现破损须退回上一工作环节员工，否则视为无破损。五、餐具的盘点规定(一)盘点1.每月26日运营部进行餐具
8、盘点。由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作。运营部将全月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。2.运营部各部门均需制作盘点表。3.财务部将对运营部各部门台账进行抽查。如若检查不合格，则对相关责任人及部门进行处罚。六、餐具保管使用不当处罚与赔偿（一）依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者，由运营各部门员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；出品部大厨房餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、餐具破
9、损率为千分之二以下。（二）公司所有职工就餐，不得使用餐厅客用餐具，违者一次罚款20元，由员工个人支付。（三）员工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进行赔偿；员工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本组人员集中分摊进行赔偿。（四）运营部各部门或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由部门负责人和当事人共同进行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由部门员工平摊赔偿。（五）客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当值服务员负责赔偿。（六）运营部各部门主管不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过正常破损比例的，扣发本人当月绩效工资。（七）员工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时扣发本人当月绩效工资。七、奖励(一)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。(二)如餐具损耗率在控制范围内，按餐具损耗率节约部分50%对部门进行奖励。八、本制度由行政人事部拟定、解释、运营部执行。九、本制度由总经理签批后执行。修改亦然。第 6 页 共 6 页