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1、精品名师归纳总结0 简介HACCP体系接受了科学的经管技术， 通过对食品中的危害进行系统的识别和把握来确保食品的安全。HACCP体系 已在世界范畴内被公认为有效的食品安全把握体系。由于到目前为止仍没有食品安全把握体系HACCP的 国际规范，为了组织有效的运用 HACCP体系，特举荐使用本规范。本规范描述了 HACCP体系的最低要求。本规范参考了 HACCP基本原理、联合国粮农组织世界卫生组织下设的国际食品法典委员会的 HACCP体系应用指南、欧盟理事会的相关决议以及美国、日本、中国的相关法规等。1.0适用范畴为了对 HACCP体系所涉及的产品的安全卫生实施有效的把握，本规范对确保 HACCP体
2、系的适宜性、一样性和有效性的关键因素进行了详细说明。本规范适用于全部食品链中从原料预备、加工、包装、贮存、销售直至消费者食用之前所涉及到的组织。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结组织的活动必需中意相关的法律法规要求。假如没有可适用的垂直性法规，必需应用相应的平行性法规。到目前为止，主要相关的法律法规有：垂直性：欧盟 93 493 EEC、925 EEC、92 46EEC、89 437 EEC,91 492 EEC。美国 21 CFR Part 106、113、114、120、123、129，9 CFR Part416 、417。中国水产品加工质量经管规范等。平行性：食品法典委员会
3、食品卫生通就、HACCP体系应用指南 1997。欧盟理事会决议 93 43 EEC。美国 GMP 21 CFR Partll0。中华人民共和国食品卫生法。 日本食品卫生法，日本食品卫生法实施细就等。2.0定义订正措施 CorrectiveAction：组织为中意体系要求并促进其不断完善，所实行的订正偏离与排除不符合的措施。关键把握点 CriticalControlPointCCP：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结水平的加工点、步骤或工序。关键限值 CriticalLimit：区分产品可接受与不行接受的参数。判定树 DecisionTree：用来确定关键把握点的一系列特定问题的组
4、合。组织 Organization：指在食品链中从原料预备、加工、包装、贮存、销售直至使用阶段供应产品或服务的机构。HACCP方案（ HACCP Plan）：为确保对影响食品安全的危害实施把握。遵照 HACCP原理而制定的书面方案。HACCP体系 HACCP System：识别、评估并把握影响食品安全的危害的食品安全经管体系。危害分析（ Hazard Anaaysis）：收集、分析和评估影响食品安全的危害的信息。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结执行方案好的一系列观看和测量，从而确定关键把握点是否在把握之内。预防措搬 PreventiveMeasure：用于把握已确定的食品安全危
5、害的物理的、化学的或其它方面的措施。SSOP：卫生规范操作规范。验证（ Verification）：除监控以外所应用的方法、 程序、测试和其他评估， 用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否中意HACCP方案的要求。3.0 0 HACCP方案的前提条件3.1 1 经管保证组织的经管层必需通过产品安全方针和对实施HACCP体系的有效的充分熟识来实施 HACCP体系。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结使 HACCP方案得到有效实施并连续改进。组织的最高经管层对产品的安全负有最终责任。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。3.2 2 卫生规范操作程序组织必需第一中意相关的法律法规对食品
6、卫生的基本要求。组织必需规定和实施文件化的卫生规范操作规范。这些规范应包括但不仅限于以下方面：.水的安全。.食品接触表面的清洁和卫生。.防止交 * 污染。 、.洗手、手消毒和卫生间设施的爱护。.防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物。.有毒化合物的标识、贮存和使用。.雇员的健康，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结.结构和布局。.废物处理。卫生监控记录须予以保持并进行评估 卫生失控时必需准时的实行订正措施。组织必需制定书面的培训程序对全部员工进行食品安全方面的培训以确保 HACCP方案的有效实施。培训应包括以下内容。.识别培训需求并制定相应的培训方案。.全部相关人员必需
7、通过 HACCP原理及应用和卫生把握的培训。.组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训。.评估培训成效。培训应予以记录并保持。3.4 4 回收可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结必需能确保全部受影响的产品能够被识别和追溯。回收程序必需包括：.回收产品的有关信息 包括产品名称、生产日期、批次等 。.在什么情形下进行产品回收。.全部相关方都能被通知到。.回收产品的处理。.必要时，考虑改进 HACCP体系或工艺。.符合相关适用法规的要求。所发生的回收必需记录。3.5 5 消费者投诉组织必需建立文件化的程序以处理消费者投诉，消费者投诉程序应包括：.规定职责以接受
8、投诉和收集投诉产品的信息 标签、批次、生产日期等 。.规定职责以调查投诉并与投诉消费者联系。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结.必要时实行相应的措施 包括进行产品回收 。.消费者投诉和组织实行的措施应反馈到HACCP的验证活动，全部的消费者投诉与组织实行的措施必需记录。以利于 HACCP体系的改进。4.0 0 HACCP方案的详细要求4.1 1 一般信息4.1.1 1 组织信息组织应在 HACCP方案中供应以下信息。.组织名称。.的址、电话、传真和电子邮件的址等。.与产品安全相关的员工总数。4.1.2 2 产品说明组织必需供应 HACCP体系所涉及产品的充分的信息这些信息包括：可
9、编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结.有关安全的特性 如 pH值、水活度等原料。 。.辅料 受限辅料和非受限辅料 。包装类型。.贮存条件。标签。.保质期。销售方式。.预期用途和适宜的消费者。详细食用使用方法 有关安全方面 。4.2 2 HACCP小组组织必需组建一个 HACCP小组并规定其职责和权限，以制定、实施和保持 HACCP体系，包括：指定小组负责人方案和组织小组的活动。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结ACCP体系， 定期对体系进行评审。 HACCP小组必需拥有足够的产品及加工方面的学问和体会。应指定并通过文件记录HACCP小组成员的任务、职责和权力。 HACC
10、P小组的成员必需要经过培训，并至少要中意组织的要求。4.3 3 流程图制定包括 HACCP体系涉及的全部产品服务实现阶段的流程图。流程图必需包括：.原料和辅料 受限辅料和非受限辅料必需分开 。.包装材料。.包括运输、贮存等全部影响食品安全的工序。.可能发生的返工。.可能发生的推迟加工。.与食品安全有关的其它信息 如温度、 pH值等 流程图必需充分、 明确以便于识别潜在危害。 必需对流程图进行现场确认以确保与实际加工操作一样。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结全部与产品或过程 零售业 有关的从原料预备、 加工、贮存和销售直至消费者使用以前， 可能发生的生物的、 化学的或物理的危害都
11、必需被识别并形成文件。危害分析应考虑但不限于以下方面：.从原料预备直至消费者食用以前全部可能发生的危害及它们对消费者健康的影响程度。.对危害进行定性、定量的评估。.原料和辅料。.产品的特性 如 pH值、水活度等 ：.加工参数和加工设计。.加工设备、设施和布局。.贮存设施和贮存条件。.包装及包装材料。.销售方式与使用方法。.卫生状况与卫生把握。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结当发生影响 HACCP方案的变化时， 必需考虑重新进行危害分析。 这些变化包括但不仅限于： 原料和辅料、 原料和辅料的来源、 加工方法、 产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者。组织必需确定对每一个已识
12、别的危害的预防措施，这些措施可以包括以下方面：.产品说明 标签、预期用途等 。.加工挝程把握 蒸煮、杀菌等 。.贮存和销售把握。卫生把握：.设备爱护。培训等。4.5 5 关键把握点 CCPs对已识别的显著危害， 应在一个或多个关键把握点上将其把握到可接受水平。确定关键把握点的依据要形成文件。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4.6 6 关键限值组织必需对每个关键把握点确立关键限值并形成文件。确立关键限值的相关文件必需以文件的形式储存以便于确认。它包括但不限于：.相关的法律、法规要求。.国家或国际规范、试验数据、参考文献等。.专家看法。所确立的关键限值必需具有可操作性，符合实际把握
13、水平。4.7 7 监控程序组织建立监控程序以确保每个关键把握点所设立的关键限值连续得到中意。监控程序必需包括一系列用于证明关键把握点处于把握中的方案好的观看和测量方法。监控程序应包括以下方面：.监控对象。.监控方法，包括。 监控和测量设备的校准。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结.监控频率。.监控负责人。监控程序必需足以识别任何可能发生的偏离。监控结果必需记录并由监控人员及监控复核人员签字。4.8 8 订正措施程序组织必需建立并实施文件化的订正措施程序，以把握在关键把握点上可能发生的偏离。订正措施程序应包括：.指定执行订正措施的人员。.确定受影响的产品。.订正偏离的缘由，并防止其
14、再发生，.通过加工测试或产品检验证明关键把握点复原把握。.分析并处理受影响的产品，包括在必要时进行产品回收。.对所实行的订正措施进行评估。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结所实行的订正措施必需记录、签字，并由复查人员进行复核签字。4.9 9 验证程序组织必需建立、 实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性、 一样性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的连续改进。验证程序必需规定职责、权限、方法、频率和评估 包括内部审核和外部审核 ，包括监控设备的校准及对消费者投诉的评估。验证人员必需要经过 HACCP原理和审核技术的培训或具有同等资格。有关 HACCP方面的信息和资料必
15、需相应的予以更新。验证程序应包括但不仅限于以下内容：a HACCP方案在实施之前的首次确认，诸如：流程图、危害分析、关键把握点的设定、关键限值、监控程序、订正措施、文件和记录把握程序等。对运行中的 HACCP体系进行评估：.记录的复核。.对操作的直接观看。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结.确定关键把握点处于把握中。.监控及测量设备的校准。.取样和测试。.对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估。对 HACCP体系的整体验证：.至少每半年一次对 HACCP体系全部相关方面进行内部审核。.审核所获数据应当用于HACCP体系的连续改进。.发生会影响到 HACCP体系的变化时，进行
16、验证：.外部审核。验证的结果必需记录并予以评估以利于HACCP体系连续改进。4.10 0 文件把握与记录保持程序组织必需建立并保持一个有效的文件把握和记录保持程序，以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结在需要使用时可以获得。文件和记录必需涵盖 HACCP体系的全部方面，包括：.HACCP体系的描述。.危害分析及其修改。.关键把握点的设定 举荐使用判定树 。.关键限值的建立。.对关键把握点的监控及结果。.发生的偏离及所实行的订正措施。.培训：.验证。.HACCP体系的修改。.内部审核。.卫生监控记录。.消费者投诉。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结.外部审核。.其它相关活动。组织应依据其性质与规模建立文件把握与记录保持程序。全部相关文件、 资料和记录必需依据所适用的法律法规的要求和组织的规定予以保持。可编辑资料 - - - 欢迎下载