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1、精品名师归纳总结HACCP在高校食堂食品卫生安全治理中的应用- 安全生产论文HACCP 在高校食堂食品卫生安全治理中的应用摘要：为保证高校食堂的食品卫生安全，保证师生的饮食安全与健康，文章将HACCP 应用于高校食堂食品卫生安全治理中，通过对食堂加工操作环节进行危害分析，确定关键把握点，并实行把握措施，达到确 保高校食堂的食品加工安全。关键词： HACCP 体系。高校食堂。食品安全中图分类号： G647 文献识别码： A 文章编号： 1001-828X （2021 ） 001- 0000-02高校食堂用餐人数集中，消费群体固定是食品卫生安全事故高发的带，食品卫生安全关系到师生身体健康，关系到高
2、校的安全稳固，如何确保食堂的食品卫生安全逐步成为社会关注热点，训练、卫生监督等行政部门尤为重视。HACCP 治理体系对食堂的食品卫生起到强有力的治理监督作用，有效的防控食堂的食品卫生安全，是科学、有用、易于操作的治理方法。一、HACCP 体系概述HACCP 体系是 HazardAnalysisCriticalControlPoint 的英文缩写，表示“危害分析和关键把握点”。 HACCP 体系是建立在良好操作规范（ GMP ） 和卫生标准操作（ SSOP）的基础上，是对加工过程中的原料、关键生产加工及可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结影响食品安全的人为因素进行分析和判定，确定加工
3、过程中的关键把握点（ CCP），接受有效的预防措施与监控手段，杜绝食品卫生安全事故的发生， 以确保食品卫生安全。HACCP体系一般用于食品制造业，工序固定、流程重复，制造过程中可有效估量食品的安全危害。高校食堂具有产品及产量的多变性，生产流程不稳定性，从业人员流淌性强，员工操作水平参差不公正特点，完全套用HACCP 体系不太现实，但可以引进HACCP 危害分析与关键把握点的思想，对高校食堂的食品卫生治理具有特别显著的作用。二、HACCP 体系在高校食堂中的应用1. 制定高校食堂食品加工流程依据 HACCP 体系使用需要工序固定、流程重复的特点，制定出食堂的常规加工流程：原料选购原料储存粗加工烹
4、饪加工备餐成品供应餐 具消毒。实施 HACCP 就是对食堂的加工流程的各个环节进行风险分析，提出治理把握措施。2. 进行危害分析危害分析是对生产加工、烹饪、销售等环节进行评判与分析，以预防食品卫生安全事故为主要目的。同学食堂食品加工过程的危害因素有3 个方面：生物性危害，如细菌污染、寄生虫、毒素等，化学性危害，如农药、化肥、鼠药、重金属等，物理性危害，如杂物、昆虫等。依据高校食堂食品加工流程，建立危害分析表，并对关键把握点进行判定与分析。见表1 。3.危害关键点把握依据表 1 所确定的危害关键把握点得出同学食堂食物中毒事故主要是细菌可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结污染引起的，主
5、要是食物未熟透、加热不完全、操作不规范、生熟交叉污染 等。结合高校食堂的现场操作情形，制定关键限值、监控程序、纠偏措施、记录及验证。见表 2 。三、高校食堂应用 HACCP 体系的意义高校食堂引进 HACCP 治理体系，使食堂食品卫生监控更细化，更全面， 排除加工过程中每一个环节的食品安全隐患，促使员工人人参与卫生治理，提 高员工卫生意识，加强食品安全防控力气。针对加工过程中的危害因素将其及时分类并订正，降低食品卫生安全事故发生率。HACCP 体系使用提高了高校食堂食品卫生监控力度，提高了学校食堂的自身治理力气，构筑了学校食堂强有力的食品卫生安全屏障。参考文献：1 任飞.应用 HACCP体系保证高校食堂食品安全 J.四川旅行学院学报， 2021 ， 3.2 曹煜.HACCP原理在高校食堂食品卫生安全监管中的应用J.农产品加工学刊，2021 ，12.3 沙德银 .HACCP 在高校同学食堂卫生治理中的应用J. 中国学校卫生， 2006 ， 27.4 卫生部.关于印发食品企业 HACCP 实施指南的通知 Z.2002.5 张登沥 .应用 HACCP体系构筑高校食堂的食品安全防线J. 经济师， 2004 ， 8.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载